เมี่ยง (5) คำ กำลังดี

เมี่ยงนี้มาจากไหน

พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2552 ระบุความหมายของ เมี่ยงไว้ 2 ประการ คือ เมี่ยง (ถิ่น - พายัพ) หมายถึงต้นชา

กับอีกความหมายที่เราคุ้นเคย เมี่ยง ของกินเล่นที่ใช้ใบไม้บางชนิด เช่น ใบชาหมัก ใบชะพลู ใบทองหลาง ห่อเครื่อง มีถั่วลิสง มะพร้าว กุ้งแห้ง หัวหอม ขิง เป็นต้น มีหลายชนิด เรียกชื่อต่าง ๆ กัน เช่น เมี่ยงคำ เมี่ยงลาว เมี่ยงส้ม

เมี่ยงลาว ของกินอย่างหนึ่ง ใช้ใบผักกาดดองห่อไส้เป็นคำ ๆ ไส้ทำด้วยหมูสับผัดเคล้ากับกุ้งแห้งป่น ถั่วลิสงตำ ขิง น้ำส้มมะขาม น้ำตาล น้ำปลาปรุงให้มีรสหวานนำ เค็มตามและเปรี้ยวนิดหน่อย แล้วตักขึ้นเคล้าด้วยหอมเจียว

กระเทียมเจียว กินกับข้าวตังทอดหรือข้าวเกรียบกุ้งทอด.

เมี่ยงส้ม ของกินอย่างหนึ่ง ทำด้วยมะพร้าวขูดคั่ว กวนกับน้ำตาลปึกผสมถั่วลิสงตำพร้อมด้วยหอมแดง ปรุงให้มีรสเค็มหวาน เมื่อได้ที่โรยใบมะกรูดหั่นฝอย กินแกมกับผักกาดหอมหรือใบทองหลาง และผลไม้มีรสเปรี้ยว เช่น

ส้มโอ มะม่วงดิบ มะปรางดิบ

ส่วนเมี่ยงคำ เมนูเอกของเราในคราวนี้เป็นอาหารว่างที่คนไทยกินกันมานาน แต่เริ่มต้นเมื่อใดนั้นไม่มีหลักฐานชัดเจน หากมีปรากฏอยู่ในบทพระราชนิพนธ์ เห่ชมเครื่องว่าง ของพระบาทสมเด็จพระมงกุฏเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6 ความว่า

เมี่ยงคำน้ำลายสอ เมี่ยงสมอ เมี่ยงปลาทู

เข้าคลุก คลุกไก่หมู น้ำพริกกลั้วทั่วโอชา

เมี่ยงดีต้องพอดีคำ

อาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ ผู้เชี่ยวชาญในเรื่องอาหารไทย กล่าวถึง เมี่ยงไว้ในหนังสือ เรื่องเล่ากับข้าวไทย (จัดพิมพ์โดย บริษัท ส.ส.ส.ส. จำกัด พ.ศ.2555)ว่า เมี่ยง ตามความหมายต้องเป็นคำเล็กๆ ขนาดคำ เมี่ยงของเรามีมากมายหลาบร้อยอย่าง เมี่ยงชื่อแปลกๆก็มี เช่น เมี่ยงชูชก เมี่ยงขาไพ่ เมี่ยงกระทงกรอบ เป็นต้น

ไม่ว่าจะเป็นเมี่ยงชนิดไหน ล้วนใช้เป็นอาหารว่างทั้งสิ้น

แม้ว่าเมี่ยงแต่ละชนิดจะมีเครื่องปรุง ส่วนผสม และ รสชาติที่แตกต่างกัน เช่น พริกขี้หนู มะพร้าวคั่ว มะนาว ขิง หอมแดง หากมีตัวประสานที่สำคัญคือ น้ำเมี่ยง เมื่อกินรวมกันกับเครื่องปรุงที่เตรียมไว้จะช่วยส่งเสริมรสชาติของความอร่อยได้อย่างลงตัว ทั้งเครื่องปรุงแต่ละอย่างยังบ่งบอกรสชาติที่เป็นตัวตนของเครื่องปรุงนั้นๆอยู่ อาจารย์ศรีสมร อธิบาย

เมี่ยงคำสูตร 50 ปี

อาจารย์ศรีสมร กล่าวถึงเมี่ยงคำสูตรที่ใช้สอนมานานถึง 50 ปีว่า ปัจจุบันสามารถใช้มะพร้าวได้ 2 แบบ จะเป็นมะพร้าวทึนทึกหั่นเป็นชิ้นเล็กคั่วให้เหลือง ในกรณีที่มีบางคนเคี้ยวลำบากอาจารย์แนะนำให้ใช้มะพร้าวขาวขูดด้วยมือแมว เพื่อให้เป็นเส้นยาวๆคั่วให้เหลืองแทนได้ เพราะหัวใจหลักของเมี่ยงคำอยู่ที่ น้ำเมี่ยง เป็นสำคัญ

น้ำเมี่ยง

ข่าหั่นละเอียด1ช้อนโต๊ะ

ตะไคร้หั่นฝอย1ช้อนโต๊ะ

หอมแดงซอย1/4ถ้วย

กะปิเผา2ช้อนชา

น้ำตาลปี๊บ1ถ้วย

น้ำปลาดี1ถ้วย

กุ้งแห้งโขลกละเอียด1/2ถ้วย

(กุ้งแห้งล้างผึ่งก่อนโขลก)

มะพร้าวขูดขาวคั่วให้เหลือง1/2ถ้วย

วิธีทำ

-โขลกข่า ตะไคร้ และหัวหอมให้ละเอียด ใส่กะปิ โขลกให้เข้ากัน

-ใส่น้ำปลา น้ำตาลลงในหม้อ ตั้งไฟกลางคนให้ทั่ว

-ใส่เครื่องที่โขลกให้เข้ากัน เคี่ยวพอเหนียว ยกลง

-ใส่กุ้งแห้ง มะพร้าวคั่วคนให้ทั่ว ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน เคี่ยวค่อนข้างเหนียว ยกลง

เครื่องเมี่ยง

มะพร้าวหั่นชิ้นเล็กๆคั่ว1ถ้วย

กุ้งแห้งตัวเล็กชนิดจืด1ถ้วย

ถั่วลิสงคั่ว1ถ้วย

หอมแดงหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ1/2ถ้วย

ขิงหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ1/2ถ้วย

มะนาวหั่นสี่เหลี่ยมเล็กทั้งเปลือก1/2ถ้วย

ใบชะพลู ใบทองหลาง

วิธีจัดเสิร์ฟ

จัดวางเครื่องแต่ละอย่าง อย่างละน้อยบนใบชะพลู หรือใบทองหลาง ตักน้ำเมี่ยงหยอดห่อเป็นคำๆ

เมี่ยงคำเปลี่ยนชีวิต

ชีวิตพลิกพลันจากแม่ค้าขายข้าวฮางงอก ในตลาดสุขใจ สามพราน กลายมาเป็นแม่ค้าเมี่ยงคำสุขใจ ที่ได้รับการโหวตจากผู้ฟังรายการวิทยุคลื่น Chill fm 89 ให้เป็นร้านเด็ดในดวงใจเมื่อเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมา

สุดสวาท ศรีสุพรรณ บอกว่ากว่าจะมาเป็นแม่ค้าเมี่ยงคำที่ถูกอกถูกใจลูกค้าในตลาดสุขใจ สามพราน ผ่านการลองผิด ลองถูกมาโดยตลอด แม้ว่าจะมีสูตรน้ำเมี่ยงคำที่ทำกินเองในครอบครัวมานาน แต่เมื่อมาทำเป็นการค้ารสชาติของที่บ้าน อาจไม่ใช่รสที่ถูกปากของคนทั่วไป

"เดิมทีขายข้าวฮางงอก ภูมิปัญญาของชาวไทยอีสาน พอดีคนที่ขายเมี่ยงคำเสียบไม้ย้ายไปที่อื่น เลยไปขอผู้จัดการตลาดว่าอยากจะขายเมี่ยงคำเสียบไม้ดูบ้าง แรกก็หัดไปเรื่อย ห่อเมี่ยงเสียบไม้ น้ำเมี่ยงไหลเยิ้มออกมาบ้าง เราก็ต้องมาปรับให้มีความเหนียวขึ้น ขายไปก็คุยกับลูกค้าไปว่ารสชาติเป็นอย่างไร หวาน เค็มไปมั้ย ลูกค้ากลับมาก็มาติชม เรียกว่าได้ลูกค้าเป็นครู "

เท่านั้นไม่พอ สุดสวาท จำได้ว่ามีแม่ค้าเมี่ยงคำเจ้าเก่าแก่ตรงตลาดท่าช้าง ขายมานานกว่า 40 ปี เธอไม่รอรีที่จะไปหาความรู้ด้วยการสอบถามขั้นตอนการทำน้ำเมี่ยง

"หลังจากตระเวณซื้อเมี่ยงคำมาชิมกว่า 10 เจ้า ก็มาเจอป้าขายเมี่ยงคำที่ท่าช้าง เป็นคนใจดีมาก ป้าบอกหมดเลยว่าวิธีทำน้ำเมี่ยงทำอย่างไร มีส่วนผสมอะไรบ้าง ป้าบอกให้ไปทำแล้วกลับมาให้ชิม"

ว่าแล้วแม่ค้ามือใหม่ก็ทำตามคำบอกเล่าแล้วนำกลับไปให้ครูชิม "มีติบ้างเรื่องสี ควรเป็นสีน้ำตาลเจ้มๆ รสชาติต้องหวานนำและเค็มตาม รสชาติโอเค"

น้ำเมี่ยงคำสุขใจ ปรับรสชาติจนได้ที่ ด้วยความใจถึง และถึงเครื่อง

" เครื่องต้องถึงรสชาติไม่โด่ง " เจ้าของเมี่ยงบอกว่า " ต้องเลือกใช้วัตถุดิบอย่างดี เราเลือกใช้กะปิอย่างดีนำไปปิ้งไฟแล้วนำมาโขลกกับหอมแดงเผา ใส่ข่า ตะไคร้ หอมแดง ขิง และมะพร้าวคั่ว โขลกรวมกันให้ละเอียดแล้วนำไปเคี่ยวน้ำปลา น้ำตาล เคี่ยวไปเรื่อยๆประมาณ 5 ชั่วโมง "

นอกจากนี้ เครื่องเมี่ยงสำคัญ เช่น ใบชะพลู ใบทองหลาง ขิง ข่า ตะไคร้ ล้วนมาจากกลุ่มเกษตรอินทรีย์สมาชิกในตลาดสุขใจ มะพร้าวเลือกจากสมุทรสาคร น้ำตาลต้องเป็นน้ำตาลโตนดจากเตาเมืองเพชร

ในขณะที่พริกขี้หนู หอมแดง สั่งซื้อมาจากเกษตรกรในจังหวัดศรีสะเกษ

" แรกๆขายเสียบไม้อย่างเดียว ไม้ละ 10 บาท มี 3 คำ เสียบกันตั้งแต่เปิดตลาดจนปิดตลาดไม่ได้หยุดกันเลย ทำให้ต้องแยกมาขายเมี่ยงคำอย่างเดียว ให้น้องสาวขายข้าวฮางงอก ลูกค้าไม่อยากรอ เลยจัดแยกขาย น้ำเมี่ยงใส่กระปุกๆ 15 บาท เช่นเดียวกับกุ้งแห้ง ถั่วลิสง มะพร้าวคั่วใหม่หอมทุกวัน ใส่เป็นถุงๆละ 15 บาท อยากได้อะไรจัดไป ท้ายสุดจัดไว้ขายเป็นชุดๆละ 60 บาท กับ 100 บาท"

เมี่ยงคำสุขใจ ค่อยๆสะสมชื่อเสียงจากความช่างพูดช่างคุยกับถูกค้า แล้วนำคำติชมมาปรับแต่ง จนได้รสชาติที่ลงตัวในวันนี้ จากที่เคยขายเฉพาะวันเสาร์ - อาทิตย์ ที่ตลาดสุขใจ ปัจจุบัน เมี่ยงคำสุขใจ มีบริการจัดส่งให้ทั่วประเทศ เพียงแต่โทรศัทพ์สั่ง หรือ สั่งในเฟซบุ๊ค "เมี่ยงคำสุขใจ" ราคาเท่าเดิม เพียงแต่ผู้ซื้อรับผิดชอบค่าส่งเอง

นอกจากนี้ หากต้องการสั่งเมี่ยงคำไปเสิร์ฟในงานเลี้ยง งานบุญ สุดสวาทก็ไม่เกี่ยง เพราะตอนนี้กลายเป็นแม่ค้าเมี่ยงเต็มตัวแล้ว

เมี่ยงคำวันละ 5 คำ

ใบชะพลูสดๆจากสวนเกษตรอินทรีย์ พอมาจีบใส่เครื่องปรุงทีละนิดละหน่อย หยอดน้ำเมียงลงไปอีกนิด พอได้เคี้ยวคำนึงแล้วแทบจะหยุดไม่อยู่ ต้องมีคำที่สอง สาม สี่ เจ็ด แปด เก้า กันเลยทีเดียว ยิ่งเมื่อรสชาติของส่วนผสมทั้งหมดได้กลมกลืนในคำเดียว ถือว่าเป็นช่วงเวลาเคี้ยวที่เยี่ยมยอดที่สุด

พิจารณาดูแล้ว มะพร้าวคั่ว น้ำตาล หากกินในปริมาณมากเกิน ไม่ดีต่อสุขภาพเป็นแน่ ทางที่ดีแล้วเราควรกินเมี่ยงคำกันสักกี่คำถึงจะได้ประโยชน์สูงสุด

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ผู้เชี่ยวชาญด้านคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย ให้ข้อมูลจากผลการวิเคราะห์ว่า

ในเมี่ยงคำหนึ่งหน่วยบริโภค (5 คำ) ประกอบไปด้วย โปรตีน 5 กรัม คาร์โบไฮเดรต 20 กรัม (7 % ของปริมาณแนะนำต่อวัน) ไขมัน 10 กรัม (15 % ของปริมาณแนะนำต่อวัน) นอกจากนี้ยังมีวิตามินซี วิตามินเอ โซเดี่ยม แคลเซี่ยม ธาตุเหล็ก แมกนีเซียม ทองแดง สังกะสี โปแตสเซียม รวมทั้งใยอาหารที่มีประโยชน์ต่อระบบขับถ่าย

เมี่ยงคำ 5 คำใน 1 มื้อ คือ ปริมาณพอดีที่นักโภชนาการแนะนำ ซึ่งจะได้พลังงาน 200 กิโลแคลอรี่ เท่ากับ 10% ของความค้องการพลังงานของคนเราในหนึ่งวัน

นอกจากนี้สมุนไพร ได้แก่ ขิง หอมแดง ยังมีสรรพคุณในการขับลมในกระเพาะได้อีกด้วย เมี่ยงคำจึงเป็นอาหารว่างที่ดีต่อสุขภาพ ยิ่งอากาศเย็นๆรู้สึกมีน้ำมูก คัดจมูกอย่างนี้ยิ่งดี

ใครที่กินเมี่ยงคำเกินมื้อละ 5 คำ จึงควรระวังพลังงานที่ได้มากเกินไป ทั้งนี้ควรกินขิง หอมแดง มะนาว ให้ครบ ถึงจะได้ประโยชน์ที่สุด

เมี่ยงคำ เป็นของว่างของไทยโบราณที่บ่งบอกถึงภูมิปัญญา รวมทั้งพืชพรรณธัญญาหารที่มีในแผ่นดินไทย ด้วยเหตุนี้ เมี่ยงคำจึงเป็นหนึ่งในจำนวน 68 รายการที่ กรมส่งเสริมวัฒนธรรม (สวธ) ประกาศขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติที่เสี่ยงต่อการสูญหาย ตั้งแต่ปี 2552 - 2556 เพื่อปกป้องคุ้มครองมรดกภูมิปัญญาของท้องถิ่นและของชาติ พร้อมรองรับการเข้าเป็นภาคีอนุสัญญาเพื่อการสงวนรักษามรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโกในปี 2557

เพื่อป้องกันการสูญหายของเมี่ยงคำ เรามาสืบสานวัฒนธรรมการกินเมี่ยงคำเพื่อสุขภาพกันเถอะ