เหล็กเต่ากอ... ขนมไหว้พระจันทร์แบบแต้จิ๋ว สูตรฮ่วยจุ่งโล่ง

   เหล็กเต่ากอ ขนมไหว้พระจันทร์แบบแต้จิ๋ว กำลังจะกลายเป็นตำนานคู่กับ ฮ่วยจุ่งโล่ง ท่าจอดเรือกลไฟที่เดินทางมาจากเมืองจีนในช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ บริเวณริมแม่น้ำเจ้าพระยาย่านคลองสานในปัจจุบัน
   วันนี้เป็นครั้งสุดท้ายที่อาโกวเม้ง – เอมอร ประเทศกรณีอ่างแก้ว ทำขนมเหล็กเต่ากอเพื่อถ่ายทอดให้ผู้สนใจกลุ่มเล็กๆ ก่อนโบกมืออำลาบ้านพักที่อาศัยอยู่มาตั้งแต่รุ่นพ่อแม่ที่อยู่ติดกับศาลเจ้าแม่ทับทิม ในอาณาบริเวณของฮ่วยจุ่งโล่ง ท่าเรือพาณิชย์ของตระกูลหวั่งหลี ที่กำลังเตรียมการปรับปรุงพื้นที่ใหม่ เนื่องจากความทรุดโทรมตามกาลเวลา
    เป็นความรู้สึกที่น่าเสียดายที่อาโกวเม้งในวัย 70 บอกว่าคงจะไม่ทำขนมไหว้พระจันทร์แบบแต้จิ๋วอีกแล้ว สาเหตุเพราะอายุมากประกอบกับบ้านใหม่มีพื้นที่ไม่กว้างขวางนัก ขณะเดียวกันก็เป็นเรื่องที่น่ายินดีที่ มาโนชญ์ พูลผล อาจารย์จากศูนย์การศึกษานอกโรงเรียนกาญจนาภิเษก (วิทยาลัยในวัง) ได้พาลูกศิษย์มาจดสูตรและฝึกหัดทำขนม เพื่อการสืบสานเหล็กเต่ากอแบบแต้จิ๋วให้คงอยู่สืบไป

 เหล็กเต่ากอ คือ อะไร
 ปัญญภัทร เลิศสำราญเริงรมย์ นักวิชาการอิสระ อธิบายความหมายของ เหล็กเต่ากอ ให้ฟังว่า
  เหล็กเต่า แปลว่า ถั่วเขียว
  กอ หมายถึง ขนมที่ขึ้นรูปด้วยแม่พิมพ์
  “สรุปคือ ขนมไหว้พระจันทร์แบบแต้จิ๋ว ปัจจุบันไม่ค่อยรู้จัก ส่วนใหญ่เราจะรู้จักขนมไหว้พระจันทร์ก้อนสีน้ำตาลอย่างที่โฆษณาทางทีวีอันนั้นเป็นแบบกวางตุ้ง เหล็กเต่าก่อ เป็นขนมไหว้พระจันทร์แบบแต้จิ๋ว ที่ผมใช้คำนี้เพราะว่า ในประเทศไทยมีจีนแต้จิ๋วอาศัยอยู่มากที่สุด
เทศกาลไหว้พระจันทร์เป็นเทศกาลไหว้ขนม มีขนมหลากหลายมาก เหล็กเต่ากอเป็นส่วนหนึ่งเท่านั้น
เพราะว่าที่เมืองจีนเป็นช่วงสิ้นสุดของฤดูกาลเก็บเกี่ยว ได้ผลผลิตที่เป็นแป้งเยอะ จึงนำผลผลิตมาแปรรูปเป็นขนมที่ให้พลังงานได้มากกว่า เก็บได้นานกว่า
    วันไหว้พระจันทร์ คือ ขึ้น 15 ค่ำ เดือน 8 ตามจันทรคติ เป็นช่วงที่พระจันทร์สวยที่สุด สมัยก่อนในเมืองไทยจะไหว้กันเป็นพิธีใหญ่ จัดโต๊ะสวยงาม ตอนกลางคืน มีอ้อย มีขนม เครื่องสำอาง เทศกาลไหว้พระจันทร์เป็นเทศกาลของผู้หญิง บ้านไหนลูกสาวเยอะ ยิ่งต้องไหว้พระจันทร์
สมัยก่อนเยาวราช ย่านคนจีนมีการจัดโต๊ะประกวดกันนะ ผมเป็นเด็กๆยังทัน ถือโคมกระดาษเดินชม โต๊ะตอนกลางคืน ขนมนี้ทำไหว้เจ้าได้ทุกเทศกาลแต่ที่สำคัญที่สุด คือ วันไหว้พระจันทร์ ” ปัญญภัทร เล่าต่อว่า
    “พ่อของอาโกวเม้งเป็นพนักงานหวั่งหลี ตัวอาโกวเม้งเกิดที่นี่ เท่าที่สอบถามอาโกวเล่าว่าสมัยก่อนขนมนี้ทำกันหลายบ้าน เนื่องจากขนมเหล็กเต่ากอเป็นขนมของคนแต้จิ๋ว ในอำเภอเถ่งไห้ อาโกวกับต้นตระกูลหวั่งหลีมาจากอำเภอเถ่งไห้ ขนมนี้จึงมาจากคนอำเภอเถ่งไห้
บ้านผมก็มาจากเถ่งไห้ สมัยเด็กที่บ้านผมก็ทำเหมือนกัน วิธีทำค่อนข้างยุ่งยาก บางคนอาจมองว่าทำไมชิ้นเล็กๆราคาหลายบาท แม่พิมพ์ที่เราเห็นไม่มีขายในเมืองไทย มาจากเมืองจีน ถ้าแม่พิมพ์ในเมืองไทยจะเป็นพลาสติก”
    ปัญญภัทร แนะให้สังเกตลวดลายบนพิมพ์ขนม ด้วยทุกภาพและคำล้วนมีความหมายมงคลทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็น
    ปู - มีบริวาร ช่วยเหลือกิจการเพราะปูมีขาเยอะ และอวยพรให้มีตำแหน่งขุนนาง ยศถาบรรดาศักดิ์ ภาษาจีนปูกระดองแข็ง คำว่า แข็งในภาษาจีน ออกเสียงเหมือนคำว่าขุนนาง
   องุ่น – มีผลเยอะ อวยพรให้เจริญรุ่งเรือง งอกงาม
   ตัวอักษรซิ่ว - อายุยืน
    ดอกโบตั๋น - เป็นดอกไม้ที่บานในฤดูหนาว ความหมายคือ ให้เจริญงอกงามในทุกสภาวะ
   “ในชุมชนจีนเป็นที่รู้จักว่าเหล็กเต่ากอในชุมชมฮ่วยจุ่งโล่งมีชื่อเสียง ทำอยู่ 2-3 เจ้า ไม่ได้ทำเป็นอาชีพ ทำเฉพาะเทศกาล เมื่อทุกบ้านย้ายออกไปขนมที่นี่จะกลายเป็นตำนานที่หาไม่เจออีกแล้ว” นักวิชาการอิสระทิ้งท้าย

ทำขนมต้องอารมณ์ดีและมีความสุข
    อาโกวเม้ง - เอมอร ประเทศกรณีอ่างแก้ว บอกว่าไม่เชื่อก็ต้องเชื่อนะ เวลาทำขนมนี้ต้องมีความสุข อย่าให้มีใครมากวน ไม่งั้นขนมไม่ขึ้นฟู หรือ ไม่ก็กวนไส้ขนมไม่ได้ที่
   “พ่อแม่ทำขนมขาย เราต้องอยู่ช่วยตลอด พอแต่งงานก็ไปทำงานตัดเสื้อ พอเศรษฐกิจไม่ดีเราเย็บเสื้อไปด้วย ช่วงเทศกาลไหว้พระจันทร์เรามาทำขนม
    ปีนี้อายุ 70 แล้ว คิดว่าจะเลิก ป๊อบ (ปัญญภัทร เลิศสำราญเริงรมย์) บอกว่างั้นให้ช่วยสอน พอรู้ว่ามคนอยากมาสืบต่อเราก็ยินดี เพราะไม่งั้นจะสูญหายไป
    เราทำมานาน พออาจารย์มาโนชญ์มาวัด มาตวง เราก็งง เรากวนน้ำตาลจะดูว่าได้ที่หรือยังก็จะมาหยดใส่ถ้วยที่มีน้ำมาจับดู ก็รู้ แต่อาจารย์มีอุปกรณ์มาวัด
    โกวรักการทำขนมมากนะ ไม่มีลูกด้วย โกวทำมาเรื่อย มีคนถามว่าไม่เบื่อเหรอ โกวมีความสุขนะ ขนมนี้นะถ้าทำแล้วเบื่อ”
   เสน่ห์ของเหล็กเต่ากอ คือ เนื้อแป้งที่หอมและนุ่ม เมื่อเคี้ยวพร้อมกับไส้ถั่วแดงกวนแล้วทั้งหวานและนุ่ม
   “เราทำใหม่ๆทุกครั้ง ไม่เคยทำเก็บไว้แล้วมานึ่งใหม่ ขนมเราเก็บได้เป็นอาทิตย์แบบไม่ต้องเข้าตู้เย็น วันนี้วันสุดท้ายจริงๆ เพราะโกวจะไม่ทำแล้ว โกวย้ายบ้านแล้ว” โกวเม้งกล่าวทิ้งท้าย

ว่าด้วยเทคนิคล้วนๆ
     อ.มาโนชญ์ พูนผล บอกเลยว่า เหล็กเต่ากอ เป็นขนมที่ทำไม่ง่าย เท่าที่เห็นเป็นเรื่องของความชำนาญและเทคนิคเฉพาะตัวล้วนๆ
   “สมัยก่อนคนทำขนมประเภทนี้ ถือว่าเป็นสูตรลับประจำตระกูล จะถ่ายทอดเฉพาะในครอบครัวเท่านั้น อาจารย์เป็นคนหาดใหญ่ เคยไปแอบดูตอนเขาทำขนม เขาปิดห้องล็อกกุญแจต้มน้ำตาลเลย ไม่ให้ใครรู้กันเลย เป็นสูตรลับจริง
   นอกจากนี้เทคนิคการเช็คน้ำตาลอย่างที่อาโกวทำแบบหยดลงกับน้ำนั้น ตอนนี้เรามีเครื่องวัดอุณหภูมิเข้ามาช่วยทำให้เกิดข้อผิดพลาดน้อยลง ส่วนการจับเวลายังไม่แน่นอน เพราะใช้ไฟแรงค่อยไม่เท่ากัน แต่อุณหภูมิให้ความแน่นอน
   การตวง อาโกวใช้ชามไก่ เราก็นำเอาถ้วยตวงมาช่วยวัด การชั่ง ทำให้เป๊ะขึ้น ส่วนการเคี่ยวน้ำตาลต้องคอยคนอยู่เรื่อยๆ น้ำตาลหนึ่งกิโล น้ำน้อยกว่าน้ำตาลเกือบครึ่ง เคี่ยวจนได้อุณหภูมิ บอกเลยว่ามาครั้งนี้เพราะอยากเรียนรู้เทคนิค”
   เมื่อได้ทราบขั้นตอน วิธีการทำโดยละเอียดแล้ว อ.มาโนชญ์ เชื่อว่าสามารถนำขนมเหล็กเต่ากอแบบโบราณไปปรับให้เข้ากับคนรุ่นใหม่ได้ ด้วยการปรับขนาดและเพิ่มไส้ขนมใหม่ๆเข้าไป
   “อันนี้เป็นของโบราณ ชิ้นค่อนข้างใหญ่ ถ้าทำเองจะปรับให้ชิ้นเล็กลง ขนาดพอคำ กินได้เลยโดยไม่ต้องบิ ต้องกัด เสน่ห์อีกอย่างคือ ไส้ สามารถพลิกแพลงไส้ต่างๆ เช่น พุทราจีน อาจถูกปากคนรุ่นใหม่ เท่าที่สังเกตไส้มะตูม พุทราจีน จะถูกใจคนรุ่นใหม่ ในขณะที่โหงวยิ้ง ทุเรียน งาดำ ถูกปากคนรุ่นเก่า ส่วนของเดิมนั้นแป้งเนื้อนุ่มนวลอร่อยอยู่แล้ว เราปรับขนาดให้เล็กพอคำจะชวนให้น่ารับประทานมากขึ้น”
   

     ขนมเหล็กเต่ากอร้อนๆที่เพิ่งออกมาจากเตานึ่ง ส่งกลิ่นหอมอ่อนๆ แม้ทุกคนจะรู้สึกอาลัยว่านี่จะเป็นครั้งสุดท้ายแล้วหรือที่จะได้ชิมขนมฝีมืออาโกวเม้ง แต่เราก็ได้เห็นมือของอ.มาโนชญ์และลูกศิษย์ที่สัญญาว่าจะรับสืบทอดการทำขนมให้คนรุ่นหลังได้ลิ้มรสของเหล็กเต่าก่อ ขนมไหว้พระจันทร์แบบแต้จิ๋วจากฮ่วยจุ่งโล่ง สูตรของอาโกวเม้งต่อไป

เหล็กเต่ากอ ฮ่วยจุ่งโล่ง สูตรอาโกวเม้ง
ส่วนผสมตัวแป้ง แป้งถั่วเขียว 1 กิโลกรัม น้ำตาล 1 กิโลกรัม
วิธีเตรียมแป้ง - แป้งถั่วเขียวอาโกวเม้งจะทำเอง เริ่มตั้งแต่นำถั่วเขียวมาล้างให้สะอาด แล้วนำไปต้มระวังอย่าให้เมล็ดถั่วแตก ลองชิมพอไม่ให้มีกลิ่นเหม็นเขียวเป็นใช้ได้ (ปกติทำครั้งละ 100 -200 กิโลกรัม)
- นำถั่วเขียวที่ต้มแล้วมาร่อนเปลือกออกให้หมด แล้วนำไปตากแดด 7 วัน
- เมื่อได้ถั่วที่แห้งสนิทแล้ว นำไปโม่ให้ละเอียด (สมัยก่อนใช้โม่หิน ปัจจุบันใช้เครื่องบด)

ส่วนผสมไส้ถั่วแดง ถั่วแดง 1 กิโลกรัม น้ำตาล 1 กิโลกรัม
วิธีทำไส้ถั่วแดงกวน

– ใช้ถั่วแดงเมล็ดเล็กมาต้มกับน้ำจนเปื่อย กรองเอาเปลือกออก
- จากนั้นกวนเข้ากับน้ำตาล กวนไปทางเดียวกันเรื่อยๆ 4 ชั่วโมงจะได้ถั่วกวนที่เหนียวและมีรสชาติพอดี (สัดส่วนถั่วแดงกับน้ำตาล 1:1)
- เติมน้ำมันพืชลงไปพอประมาณ ถั่วกวนจะอยู่ตัวและเก็บรักษาได้นาน
ขั้นตอนการทำเหล็กเต่ากอ
- เคี่ยวน้ำเชื่อม แล้วนำมากวนให้ตกผลึกจนน้ำเชื่อมกลายเป็นสีขาว นำมาคลุกกับแป้งถั่วเขียวให้พอชื้นๆ ลองเอามือกำได้
- จากนั้นนำแป้งมาคลึงด้วยขวดไวน์ (มีน้ำหนักพอดี) โดยโรยแป้งบนแผ่นไม้ (หรือ โต๊ะไม้สัก เพราะไม่มีเสี้ยน) คลึงด้วยการกดแล้วดันเพื่อให้แป้งกับน้ำตาลเข้ากัน ระวังอย่าให้แป้งเกาะกันเป็นเม็ดๆ ได้ที่แล้วใส่กะละมัง คลุมผ้าทิ้งไว้สักครู่ บดครั้งแรกเพื่อให้แป้งเหนียว
- นำมานวดรอบที่สองเพื่อให้แป้งขึ้นฟู ด้วยขวดไวน์เช่นเดิม และมีอุปกรณ์กอบแป้งเป็นแผ่นสแตนเลสรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า นวดด้วยการกดแล้วดันจนเนื้อแป้งละเอียดเข้ากัน
- นำแป้งมาร่อนด้วยตระแกรงทำด้วยมุ้งลวดเบอร์ 18 ถ้าพบแป้งเป็นก้อนให้นำไปนวดแล้วร่อนใหม่อีกครั้ง
- เตรียมพิมพ์ แป้งถั่วเขียวสำหรับทำนวล (แป้งที่ยังไม่ผสมน้ำเชื่อม) ใช้แปรงสีฟันจุ่มแป้งถั่วเขียวแล้วทาไปที่แม่พิมพ์ให้ทั่ว
- ตักแป้งที่ร่อนแล้วใส่ลงในพิมพ์ครึ่งนึง ใช้นิ้วแหวกตรงกลางใส่ไส้ถั่วแดงลงไป ตามด้วยแป้งทับลงไปอีกชั้นหนึ่ง ใช้พิมพ์ที่อยู่คู่กันกดแป้งลงไป ค่อยๆถอดพิมพ์ออกมาจะได้ขนมรูปทรงตามพิมพ์ จัดใส่ถาดเตรียมนึ่ง
- ถาดที่ใช้นึ่งขนม อาโกวใช้เข่งสำหรับนึ่งปลาทูขนาดใหญ่มาใช้ รองด้วยใบตองที่ต้องล้างทำความสะอาด ตากแดด แล้วรีดให้เรียบมารองเข่งอีกชั้น (จะทำให้ได้ขนมที่มีกลิ่นหอม)
- นำไปนึ่งให้สุกใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง

หมายเหตุ : บริเวณลานกว้างริมแม่น้ำเจ้าพระยา ที่แวดล้อมไปด้วยหมู่อาคารจีนโบราณที่มีแผนผังเป็นรูปเกือกม้าขนาดใหญ่ เดิมเป็นท่าเรือกลไฟชื่อ ฮ่วยจุ่งโล่ง
ฮ่วยจุ่ง เป็นภาษาจีนแต้จิ๋ว แปลว่า เรือกลไฟ ฮ่วยจุ่งโล่ง จึงหมายถึงท่าจอดเรือกลไฟ
    หากย้อนกลับไปในยุคต้นกรุงรัตนโกสินทร์ เรือพาณิชย์ของฝรั่งจะมาจอดขนถ่ายสินค้ากันที่บริเวณโกดังริมแม่น้ำเจ้าพระยาที่ปัจจุบันเป็นที่ตั้งของเอเชียทีค เรือที่มาจากญี่ปุ่นจะจอดตรงท่าน้ำราชวงศ์ ส่วนเรือที่มาจากจีนจะจอดที่ฮวยจุ่งโล่ง ฝั่งคลองสาน ซึ่งเป็นของพระยาพิศาลศุภผล (ชื่น) ต้นตระกูลพิศาลบุตร ต่อมาขายให้แก่นายตันลิบบ๊วย แห่งตระกูลหวั่งหลี
    ท่าเรือแห่งนี้ดำเนินกิจการสืบเนื่องมากจนกระทั่งมีการก่อตั้งการท่าเรือแห่งประเทศไทยในปีพ.ศ. 2494 การขนถ่ายสินค้าจึงค่อยๆซบเซามาเรื่อยๆ หากตึกแถวแบบจีนอายุ 150 -200 ปี นั้นยังคงใช้เป็นสถานที่ทำงานของบริษัทในเครือหวั่งหลี เป็นบ้านพักของพนักงานที่อาศัยกันมารุ่นต่อรุ่น และที่สำคัญหนึ่งในห้องแถวโบราณเหล่านี้เป็นจุดกำเนิดของธนาคารนครธน