ข้าวมันไก่สิงคโปร์

หนึ่งในอาหารขึ้นชื่อของประเทศสิงคโปร์ หรือถ้าใครไปธุระไปเที่ยวสิงคโปร์มักได้รับคำแนะนำให้ชิมคือ ข้าวมันไก่ ที่สิงคโปร์เรียกเมนูนี้ว่า Hainanese Chicken Rice (ไห่นานนิส ชิกเกน ไรซ์) หรือ ข้าวมันไก่ไห่หนาน ​อาหารที่เรียบง่าย แต่รสชาติต่างจากหน้าตาที่ดูเรียบง่ายโดยสิ้นเชิง

‘ไห่หนาน’ เป็นมณฑลซึ่งตั้งอยู่ทางตอนใต้สุดของประเทศจีน ประกอบด้วยเกาะหลายเกาะ อากาศดี ชาวจีนแผ่นดินใหญ่นิยมใช้เป็นเมืองตากอากาศ และ ข้าวมันไก่ไห่หนาน ก็ได้รับการจัดให้เป็นหนึ่งในอาหาร 4 ชนิดที่มีชื่อเสียงมากที่สุดของมณฑล

คนไทยเรียก ‘ไห่หนาน’ ว่า ‘ไหหลำ’ จึงมักเรียกอาหารจานนี้ว่า ข้าวมันไก่ไหหลำ ไปด้วยเลย

เมืองไทยก็มีอาหารประเภท ‘ข้าวมันไก่’ และก็มีเจ้าอร่อยหลายเจ้า เราจะไม่พูดว่าข้าวมันไก่ในไทยหรือสิงคโปร์ ที่ไหนอร่อยกว่ากัน เพราะต่างคนก็ต่างรสนิยม ไม่เฉพาะระดับประเทศ ลำพังแค่ร้านข้าวมันไก่ระดับท้องถิ่น ต่างก็มีสูตรการปรุงที่ให้รสชาติออกมาไม่เหมือนกันมากมายอยู่แล้ว

“ข้าวมันไก่ไห่หนานในสิงคโปร์มีมาเป็นเวลานานแล้ว” เชฟโคลิน เหลียง (Mr.Colin Liang) เอ็คเซคคูทีฟ เชฟ โรงแรมอัมรา กรุงเทพฯ (Amara Bangkok) กล่าวและเล่าว่า อาหารจานนี้มีมาตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตายายของเขา แม้มีต้นกำเนิดจากมณฑลไห่หนาน แต่ชาวจีนไห่หนานที่ย้ายมาตั้งรกรากยังสิงคโปร์ก็มีวิธีปรุงอาหารจานนี้ที่แตกต่างไปจากเดิม แต่มีพื้นฐานการปรุงเดียวกัน คือการต้มไก่ทั้งตัวในน้ำซุป

เชฟเหลียงเล่าถึงการทำข้าวมันไก่ไห่หนานตามแบบฉบับชาวสิงคโปร์ว่า ส่วนใหญ่เลือกใช้ไก่ซึ่งเลี้ยงแบบฟาร์มเปิด น้ำหนัก 1.6 ถึง 1.8 กิโลกรัม/ตัว ซึ่งเป็นน้ำหนักที่ไก่จะม่ีเนื้อนุ่มมาก นำไปต้มในน้ำซุปซี่โครงไก่และเครื่องเทศรสเข้มข้น เคี่ยวไก่ให้สุกตามกำหนดเวลาเพื่อให้รสชาติน้ำซุปเข้าเนื้อ จากนั้นหยุดความสุุกด้วยการนำไก่ลงแช่ในน้ำเย็น หรือที่เรียก น็อคน้ำเย็น เพื่อคงความนุ่ม ความชุ่มฉ่ำและรสชาติเอาไว้ เสิร์ฟกับ ‘ข้าวมัน’ ที่ใช้ข้าวหอมมะลิ หุงในน้ำซุปที่ปรุงรสด้วยน้ำมันจากไก่ ขิง กระเทียม หอมใหญ่ และใบเตย

น้ำจิ้มของ ‘ข้าวมันไก่สิงคโปร์’ มีด้วยกัน 3 ชนิด คือ ซีอิ๊วดำหวานปรุงรส ขิงบด และ พริกน้ำส้ม เชฟเหลียงกล่าวว่า ไม่มีน้ำจิ้มซอสเต้าเจี้ยว เพราะเมนูนี้จะไม่ใช้ของหมักดอง ส่วนตัวน้ำซุปที่มีไว้ซดเป็นน้ำซุปไก่ใส่เต้าหู้และผักกาดขาว

เชฟโคลิน เหลียง เป็นเชฟชาวสิงคโปร์ มีทักษะ ความถนัดและใจรักทั้งในอาหารสไตล์ตะวันตกและเอเชีย เป็นสมาชิกสมาคมผู้ประกอบอาชีพเชฟมืออาชีพแห่งสิงคโปร์ หรือ The Society of Professional Chefs (Singapore)

เริ่มต้นอาชีพศิลปะการปรุงอาหาร ณ โรงแรมแห่งหนึ่งในประเทศญี่ปุ่น เมื่อปีพ.ศ.2528 ประสบความสำเร็จอย่างรวดเร็วด้วยการได้รับรางวัลเหรียญทองแดงในหมวดหมู่อาหารทะเลจานร้อน (Bronze award for the Hot Seafood Category) ในงาน Food & Hotel Asia ปีพ.ศ.2529

ขณะที่ อัมรา (อำ-มา-รา) เป็นแบรนด์โรงแรมที่ดำเนินงานมาแล้ว 28 ปีในสิงคโปร์โดย มร.อัลเบิร์ต เตียว ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัทอัมรา โฮลดิ้ง จำกัด นักธุรกิจด้านอสังหาริมทรัพย์ของสิงคโปร์ที่ทำธุรกิจด้านนี้มานานกว่า 40 ปี

ขณะนี้เชฟเหลียงกำลังแนะนำอาหารสิงคโปร์และอาหารจีนสูตรต้นตำรับให้แก่นักชิมในกรุงเทพฯ ด้วยการจัด เทศกาลอาหารสิงคโปร์ อยู่ที่ ห้องอาหารเอเลเมนท์ (Element) โรงแรมอัมรา กรุงเทพฯ

“โดยภาพรวมแล้ว อาหารสิงคโปร์เกิดจากวัฒนธรรมอาหารการกินหลายเชื้อชาติ คือได้จากเครื่องเทศและวิธีการทำอาหารของชาวอินเดียและมาเลเซีย เช่นอาหารประเภทเนื้อสัตว์ปิ้งย่าง น้ำจิ้มถั่ว การใช้กระทิ กับวัฒนธรรมอาหารของชาวจีนไหหนานและแต้จิ๋ว” เชฟเหลียง กล่าว

นอกจากเมนู ‘ข้าวมันไก่ไห่หนาน’ เชฟเหลียงยังจัดเตรียมอาหารสิงคโปร์ยอดนิยม บักกุ๊ดเต๋ ไว้เป็นอีกหนึ่งตัวเลือกสำหรับนักชิม อาหารจานนี้ได้รับอิทธิพลจากอาหารแต้จิ๋ว

คำว่า บักกุ๊ดเต๋ (Bak Kut Teh) เมื่อเขียนเป็นตัวอักษรจีน จะแปลตรงตัวได้ว่า ‘ชากระดูกเนื้อ’ โดยสูตรแต้จิ๋วสูตรนี้ประกอบด้วยซุปใสหอมกลิ่นพริกไทย รสชาติเข้มข้นของน้ำซุปได้มาจากการตุ๋นกระดูกหมู หนังหมู และ ‘ตีนไก่’ เป็นเวลานาน 3 ชั่วโมงร่วมกับพริกไทยขาวและกระเทียม เรียกว่า ‘หนัก’ กระเทียมเลยทีเดียว นอกจากรสชาติและกลิ่นหอมแล้ว น้ำซุปนี้จึงยังทรงคุณค่าด้วย ‘คอลลาเจน’ บำรุงผิวพรรณอีกด้วย

เชฟเหลียงให้ความเห็นว่า ถ้าชาวสิงคโปร์มารับประทาน ‘บักกุ๊ดเต๋’ ของโรงแรมอัมรา กรุงเทพฯ พวกเขาอาจขนานนามว่าเป็นบักกุ๊ดเต๋ ‘ไฮคลาส’ หรือ ‘ไฮโซ’ เนื่องจากมีซี่โครงหมูชั้นดีชิ้นใหญ่ เสิร์ฟกับปาท่องโก๋ทอดกรอบ ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบเมื่อจิ้มในน้ำซุป เครื่องเคียงของเมนูซุปถ้วยนี้ (ขนาดน่าเรียก ‘ชาม’) คือ ผักดองเค็ม ข้าวสวยหอมมะลิ และซีอิ๊วดำพริกหั่นแว่น เผื่อต้องการเพิ่มรสชาติ

ประชากรส่วนใหญ่ของสิงคโปร์เป็นชาวจีน ประมาณ 74-78% ในยุคแรกเป็นชาวจีนที่อพยพมาจากมาเลเซีย ต่อมาในปีพ.ศ.2364 ชาวจีนจากมณฑล ‘ฝูเจี้ยน’ ก็อพยพโดยล่องเรือสำเภาเข้ามาตั้งถิ่นฐานที่สิงคโปร์เป็นกลุ่มแรก ตามมาด้วยชาวจีนแต้จิ๋ว จีนแคะ จีนไหหลำ

ปัจจุบันกล่าวได้ว่า 2 ใน 5 ของชาวจีนในสิงคโปร์ คือชาวจีนที่อพยพมาจากมณฑลฝูเจี้ยน ซึ่งเป็น ชาวฮกเกี้ยน พวกเขานำวัฒนธรรมอาหารมาด้วยเช่นกัน นั่นก็คือ ‘หมี่ฮกเกี้ยน’

ใน เทศกาลอาหารสิงคโปร์ ครั้งนี้ เชฟเหลียงแนะนำเมนูชื่อ ก๋วยเตี๋ยวฮกเกี้ยนกุ้งในน้ำซุป (Prawn Mee Soup) จัดว่าเป็นเมนูก๋วยเตี๋ยวยอดนิยมของชาวสิงคโปร์ กลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้นของ ‘น้ำซุปกุ้ง’ ที่เป็นเอกลักษณ์ได้จากการนำหัวกุ้งและเปลือกกุ้งไปอบ แล้วต้มรวมกับกระดูกหมู เคี่ยวไฟอ่อนๆ นาน 6 ชั่วโมง (เป็นอีกหนึ่งเมนูช่วยเพิ่มคอลลาเจน) เสิร์ฟกับอาหารประเภทเส้นลักษณะเฉพาะที่เรียกว่า ‘หมี่ฮกเกี้ยน’ คือ บะหมี่เหลือง เส้นหนา ลวกพอสุก โปะหน้าด้วยกุ้งตัวใหญ่และเสิร์ฟพร้อมพริกป่น ถั่วงอก ผัก Kang Kong(ผักบุ้งจีน) หอมแดงเจียว และน้ำมันกระเทียม ชื่อของเมนูนี้มาจากชื่อ ‘ถนนฮกเกี้ยน’ แหล่งที่มีชาวฮกเกี้ยนอยู่หนาแน่นในประเทศสิงคโปร์นั่นเอง

อีกหนึ่งเมนูที่ถือว่าเป็นอาหารสัญลักษณ์ของสิงคโปร์คือ นาซิ เลอมะก์ (Nasi Lemak) อาหารจานนี้ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารของชาวมาเลเซีย แปลตรงตัวตามภาษามาลายูได้ว่า ‘ข้าวในครีม’ หมายถึง ข้าวแช่ในกะทิ

การรับประทาน ‘นาซิ เลอมะก์’ แบบพื้นบ้านมลายู จะห่อด้วยใบตอง ใส่แตงกวาหั่น ปลาหมักทอด (ikan bilis) ถั่วลิสงอบ ไข่ต้มแข็ง อาจเพิ่มไก่ทอด (ayam goreng) ผักบุ้งผัด หมึกผัดพริก หอยแครง อาจาด แกงเนื้อกับกะทิและเครื่องเทศ เป็นเครื่องเคียง แต่ที่ขาดไม่ได้คือ ซัมบัล (Sambal) ซอสรสเผ็ดที่มีลักษณะคล้ายน้ำพริก ปรุงด้วยพริกแห้ง หอมแดง น้ำมะขาม แอนโชวี่

เชฟเหลียงเสิร์ฟ ‘นาซิ เลอมะก์’ ด้วยข้าวสวยหอมหุงในน้ำกะทิและใบเตย จัดวางข้าวสวยไว้ตรงกลางภาชนะที่รองด้วยใบตอง เครื่องเคียงที่รายรอบข้าวสวยประกอบด้วย ‘ปลาทอด’ ใช้ปลาแม็คเคอเรลหมักขมิ้น-ผงกะหรี่-เกลือ-พริกไทยข้ามคืน ไก่ทอด ปลาตัวเล็กตัวน้อยทอด เนื้อปลาอินทรีย์ปั่นกับเครื่องเทศแล้วนำไปย่าง (คล้าย ‘ห่อหมก’ บ้านเรา) ซอสพริกซัมบัล และอาจาด (Achar) คือ แตงกวาและสับปะรดดอง

นายกรัฐมนตรี ลี เซียนลุง และภริยา เลือกความครบเครื่องของ นาซิ เลอมะก์ เป็นอาหารรับรองในงานเลี้ยงต้อนรับประธานาธิบดีประเทศอินโดนีเซีย โจโก วีโดโด และภริยา ในโอกาสเดินทางเยือนสิงคโปร์อย่างไม่เป็นทางการเมื่อเดือนพฤศจิกายน พ.ศ.2557

เชฟเหลียงกล่าวเพิ่มเติมว่า ชาวมาเลย์นิยมรับประทานอาหารที่ปรุงด้วยวิธีการทอด แต่ชาวจีนนิยมปรุงอาหารด้วยวิธีนึ่งและตุ๋นน้ำแกง วัฒนธรรมอาหารสิงคโปร์ซึ่งประกอบด้วยคนหลายเชื้อชาติ จึงมีความหลากหลายที่แตกต่างกันชัดเจน

เช่นเดียวกับอาหารจานนี้ ลักซา (Laksa) ได้แรงบันดาลใจมาจากวัฒนธรรมเปอรานากัน (Peranakan) หรือ ‘สายเลือดใหม่’ ซึ่งเกิดจากชาวจีนสมรสกับชาวมลายู คำว่าเปอรานากันมีความหมายว่า ‘เกิดที่นี่’ อาหารเปอรานากันจึงมีลักษณะผสมระหว่างสองวัฒนธรรม ซึ่งหารับประทานได้ในประเทศมาเลเซียและประเทศสิงคโปร์ ซึ่งเป็นผลพวงจากการแต่งงานข้ามเชื้อชาติ

อาหารที่เรียกว่า ลักซา ประกอบด้วยวัตถุดิบที่มีลักษณะคล้ายเส้นขนมจีนในน้ำซุปเข้มข้น ตัวน้ำซุปทำจากกุ้งแห้งจำนวนมากเคี่ยวกับน้ำกะทิและเครื่องแกงแดงนิดหน่อย ไม่เน้นเผ็ด เน้นกะทิมากกว่าเครื่องแกงแดง แต่งรสอ่อนๆ ด้วยขิง ตะไคร้ ถั่วแคนเดิล (ตัวน้ำซุปมีรสชาติคล้าย ‘น้ำยากะทิ’ บ้านเรา แต่รสเผ็ดอ่อนกว่ามาก) จัดวางมาในชามด้วยกุ้งตัวโต ไข่ต้ม ลูกชิ้นปลา

เชฟเหลียงกล่าวว่า ‘ลักซา’ เป็นเมนูโปรดตลอดกาลทั้งของชาวสิงคโปร์ รวมถึงชาวต่างชาติจากทั่วโลกที่เดินทางไปเยือนประเทศสิงคโปร์

นอกจากอาหารจานหลัก เชฟเหลียงยังเตรียมเมนูเรียกน้ำย่อยหรืออาหารเบาๆ ไว้ด้วย คือ ปอเปี๊ยะ (Popiah) ได้รับอิทธิพลจากมณฑลฝูเจี้ยน เป็นอาหารว่างที่นิยมรับประทานในสิงคโปร์ มาเลเซียและประเทศไทย ตัวแป้งห่อทำจากแป้งข้าวสาลี หรือแป้งหมี่ ตัวไส้ภายในประกอบด้วยหัวไชเท้าผัดกับมันแกว ถั่วงอก ถั่วแขก ผักกาด กุนเชียง เต้าหู้ทอดหั่น ถั่วลิสง หัวหอมทอด ไข่เจียว กุ้งแห้งกรอบ รับประทานกับน้ำจิ้มทำจากซอสหวานผสมซีอิ๊วขาว หรือไม่ก็จิ้มกับฮอยซินซอส หรือซอสพริกผสมกะปิ

อีกเมนูคือ กัว ไพ ตี้ (Kueh Pie Tee) หน้าตาคล้าย ‘กระทงทอง’ บ้านเรา ตัวอาหารประกอบด้วยส่วนที่เป็นกระทง ทำจากแป้งชนิดเดียวกันกับปอเปี๊ยะ นำไปทอดให้กรอบ ตัวไส้เป็นหัวไชเท้า มันแกว แครอท หั่นชิ้นเล็กๆ ผัดออกรสเปรี้ยว-หวาน แต่งหน้าด้วยกุ้งสุกตัวโต กินกับซอสหวาน

ห้องอาหารเอเลเมนท์ โรงแรมอัมรา กรุงเทพฯ ตั้งอยู่บนถนนสุรวงศ์อันคึกคัก จึงเปิดให้บริการตลอดวัน ออกจากสถานบันเทิงละแวกนั้น แวะเติมพลังด้วย ‘ข้าวมันไก่ไห่หนาน’ ก่อนกลับบ้านก็ยังได้ นอกจากอาหารสิงคโปร์ต้นตำรับ ยังมีอาหารนานาชาติบริการ สอบถามโทร.0 2021 8888

(ภาพ : เอกรัตน์ ศักดิ์เพชร)