อาหารโบราณ 4 แผ่นดิน

รวมไปถึงอาหารที่คนรุ่นใหม่ไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน  เช่น แกงเหงาหงอด และ ขนมเกสรชมพู่ เป็นต้น

จากการสืบค้นข้อมูลทางประวัติศาสตร์ วิเคราะห์ และลงมือปรุง โดยคณาจารย์มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา และโรงแรมวังสวนสุนันทา

แกงป่าปลาช่อน – ขนมต้มขาว

อาหารกรุงสุโขทัย

            สุโขทัยนี้ดี ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว  เป็นถ้อยความส่วนหนึ่งจากศิลาจารึกหลักที่ 1 สมัยพ่อขุนรามคำแหง ที่ทำให้เราได้รู้ว่าในสมัยนั้นแผ่นดินมีความอุดมสมบูรณ์

            ธวัชชัย สู่เพื่อน ผู้อำนวยการสำนักทรัพย์สินและรายได้ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา กล่าวถึงหลักฐานทางประวัติศาสตร์ส่วนที่นำมาใช้อ้างอิงและศึกษาเรื่องอาหารการกินในสมัยสุโขทัย ประกอบกับวรรณคดีสำคัญเรื่องไตรภูมิพระร่วง ที่กล่าวไว้ว่าคนสุโขทัยกินข้าวเป็นอาหารหลัก ร่วมกับเนื้อสัตว์ที่มาจากปลาเป็นส่วนใหญ่ กินผลไม้เป็นของหวาน

“ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว แสดงให้เห็นว่ามีอาหารการกินเพียบพร้อม ประชากรไม่ได้อยู่ในช่วงศึกสงคราม จึงไม่ได้อยู่ในสภาพที่อดอยาก หรือ อพยพย้ายถิ่น

ปลา เป็นอาหารหลักที่นิยมบริโภคกันในท้องถิ่น อาหารจึงเน้นหนักไปที่ปลา แกงป่าปลาช่อน จึงเป็นแกงที่เราสันนิษฐานว่าเป็นอาหารที่รับประทานกันในสมัยนี้ เนื่องจากเป็นการปรุงอาหารให้สุกโดยการต้ม และการใช้สมุนไพรนั้นมีมานานมากแล้ว  เป็นสิ่งที่มีอยู่ในท้องถิ่นหาได้ง่าย” ธวัชชัย กล่าว

สกุลตรา ค้ำชู อาจารย์ประจำสาขาคหกรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา ให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า

“แกงป่าปลาช่อนสมัยสุโขทัย มีลักษณะใกล้เคียงกับแกงป่าปัจจุบัน แตกต่างกันตรงที่ยังไม่มีส่วนผสมของหอม กระเทียม  เพราะสุโขทัยยังไม่มีบันทึกว่ามีการใช้ (มาใช้กันในสมัยอยุธยา) เครื่องแกงเน้น กระชาย ข่า ตะไคร้ ไพล และใบกะเพรา รสเผ็ดร้อนจึงมาจากสมุนไพรที่มีกันในท้องถิ่น 

ส่วนเรื่องเนื้อสัตว์ เหตุที่เราสันนิษฐานว่าเป็นปลามีข้อมูลประกอบในเรื่องของอุปกรณ์การปรุงอาหาร

สิ่งที่ให้ความร้อน สมัยก่อนเราใช้ฟืน ดังนั้นเนื้อสัตว์เหนียวๆจึงยังไม่นิยม เราจึงบริโภคกุ้ง ปลา ที่สุกง่าย ใช้ความร้อนไม่มาก

ประกอบกับอุปกรณ์ในการหุงต้มเป็นหม้อดิน อาศัยความแรงของไฟไม่เยอะ  เมื่อนำมาวิเคราะห์กับความเชื่อของคนในอดีตที่ไม่กินสัตว์ใหญ่  คนไทยมาบริโภคเนื้อหมู เนื้อวัว ในสมัยอยุธยาตอนปลายที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีน ซึ่งในสมัยอยุธยาเราก็ยังนิยมบริโภคปลาเป็นหลักเช่นกัน” อ.สกุลตรา กล่าว

ส่วนขนมในสมัยสุโขทัย ผศ.ดร.ศันสนีย์ จะสุวรรณ์ เล่าให้ฟังว่า ข้าวตอกกับน้ำผึ้ง ถือเป็นขนมที่นักวิชาการค้นพบและมีการเผยแพร่กันอย่างแพร่หลาย หากที่นำมาบอกกล่าวในครั้งนี้เลือกเป็นขนมต้มขาวซึ่งมีอยู่ร่วมสมัยสุโขทัยเช่นกัน

“ลักษณะของขนมไทยเกิดจากแป้งน้ำตาลเป็นหลัก เนื่องจากขนมต้มแดง และขนมต้มขาวมีส่วนผสมของแป้งและน้ำตาล จึงสันนิษฐานว่าเกิดขึ้นในสมัยนี้ เพราะใช้ในพิธีกรรมมานานแล้ว” ประกอบกับวัตถุดิบที่ใช้เป็นผลผลิตที่มีอยู่ในเมืองไทย กรรมวิธีปรุงไม่ซับซ้อน ขนมต้มแดง ขนมต้มขาวจึงยังคงสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน

แกงเหงาหงอด – ขนมสี่ถ้วย

อาหารกรุงศรีอยุธยา

            แกงเหงาหงอด เป็นตัวแทนของอาหารสมัยอยุธยาที่มีหลักฐานว่าได้รับอิทธิพลมาจาก “ซุป” ของโปรตุเกส ยุคนี้มีพริก หอม กระเทียม เป็นวัตถุดิบในการปรุงแล้ว

            ถามว่าชื่อ เหงาหงอดแปลว่าอะไร  อ.สกุนตรา สันนิษฐานว่าอาจเป็นชื่อคล้องจองกับอาหารโปรตุเกสก็ได้

“แกงเหงาหงอด มีลักษณะคล้ายกับแกงส้ม ปรุงแบบพริกแกงส้ม มีพริกชี้ฟ้าสดสีเหลือง พริกชี้ฟ้าแดงแห้ง หอม กระเทียม วัตุดิบจากโปรตุเกส มาผสมกับกะปิบ้านเรา ผสมกันเป็นแกงชนิดใหม่

วิธีปรุงนำพริกแกงไปละลายกับน้ำแล้วกรองเอาแต่น้ำ นำไปต้มจนเดือดค่อยใส่ปลา การปรุงรสโบราณ มีน้ำมะนาว น้ำมะกรูด เกลือ  ไม่มีการใช้น้ำตาลตัดรสหวาน 

ใช้ความหวานจากฟัก แฟง แตงโมอ่อน (ไม่ต้องปอกเปลือกเพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนาการ ถ้าแก่ค่อยปอกเปลือกเพราะมีความแข็ง) ความสดของปลาที่จับมาใหม่ๆ อดีตใช้ปลาสังกะวาดเป็นปลาที่มาในฤดูน้ำหลาก ต่อมามีการใช้ปลาเนื้ออ่อนแทน ส่วนที่ปรุงให้ในวันนี้ใช้ปลาน้ำดอกไม้แทนค่ะ”

สำหรับของหวานในสมัยอยุธยาเป็นขนมสี่ถ้วย ประกอบด้วย ไข่กบ นกปล่อย นางลอย อ้ายตื้อ นิยมรับประทานกันในงานมงคลและงานแต่งงาน เนื่องจากมีความหมายที่ดีงาม สมบูรณ์

ไข่กบ คือ เม็ดแมงลัก หมายถึง มีลูกเต็มบ้านมีหลานเต็มเมือง

นกปล่อย คือ ลอดช่องไทย  หมายถึงมีความรักลื่นไหล ไม่มีอุปสรรค

นางลอย ได้แก่ ข้าวตอก สื่อถึงมีความรักอยู่ในกรอบประเพณีดีงามเหมือนการคั่วข้าวตอกที่ไม่กระเด็นออกจากครอก

 ส่วนอ้ายตื้อ นั้นคือ ข้าวเหนียวดำ ตัวแทนรักหนักแน่นเหมือนข้าวเหนียวดำตอนนึ่งใหม่ๆ

รับประทานกับกะทิให้ความหวานชื่น  น้ำกะทิไปเคี่ยวกับน้ำตาลมะพร้าว ใบเตย  ตัดรสด้วยเกลือ นำไปอบควันเทียนให้หอม

           

แกงมัสมั่น ขนมเกสรดอกชมพู่

อาหารกรุงธนบุรี

          แม้จะเป็นช่วงเวลาไม่นาน หากอาหารในช่วงกรุงธนบุรีก็มีบันทึกเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ ให้นักวิชาการได้ศึกษา ค้นคว้า และสร้างสมมติฐานขึ้นมา

            มัสมั่นไก่ เป็นหนึ่งในอาหารที่แสดงถึงการสืบทอดวัฒนธรรมอาหารมาจากอยุธยา ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ได้รับอิทธิพลของต่างชาติ นอกเหนือจากโปรตุเกส จีน แล้วยังมีเครื่องเทศที่มาจากอาหารมลายู คนไทยมุสลิมเรียกว่า แกงซะละหมั่น  เป็นอาหารเค็ม มัน คนไทยไม่ชอบเครื่องเทศร้อนแรงจึงใส่ความหวานเข้าไป

            ส่วนเกสรชมพู่ เป็นขนมที่ไม่มีใครเคยเห็นมาก่อน ที่เห็นในวันนี้เป็นการจินตนาการที่อาศัยข้อมูล

ผศ.ดร.ศันสนีย์ จะสุวรรณ์ ขยายความว่า “อาหารสมัยกรุงธนบุรีสืบทอดมาจากอยุธยา ปลายอยุธยาเริ่มมีส่วนผสมของวุ้นหรือเจลาตินเข้ามาแล้ว แต่เราไม่มีหลักฐานว่า มีขนมเกสรชมพู่ในสมัยอยุธยา แต่เราเห็นชื่อขนมเกสรชมพู่ในต้นรัตนโกสินทร์ว่ามีการสืบเนื่องมา

เราจึงสันนิษฐานว่าเกิดขึ้นในกรุงธนบุรี  ตามบันทึกไม่ได้เขียนว่ามีขนมเกสรชมพู่ในธนบุรี แต่เรามาวิเคราะห์จากหลักฐาน ว่ามีการรับอิทธิพลทางอาหารประเภทเจลาตินเข้ามาตั้งแต่อยุธยาตอนปลาย พอถึงรัตนโกสินทร์ตอนต้นบอกกว่ามีขนมเกสรชมพูแล้ว ก็น่าจะเกิดขึ้นในธนบุรี”

            เกสรชมพู่ เป็นขนมที่มีส่วนผสมของมะพร้าวทึนทึก (ไม่แก่และไม่อ่อนเกินไป) มาขูดเป็นเส้นแล้วนำไปกวนกับน้ำตาล โดยใส่เจลาตินลงไปทำให้เนื้อมะพร้าวมีความนุ่ม มันวาว และเนื้อสัมผัสที่มีความกรอบนอกและนุ่มใน เมื่อนำไปอบกับควันเทียนทำให้ได้ขนมที่หวาน หอม รับประทานแล้วชื่นใจ

ต้มจิ๋ว – ขนมโอชารส

อาหารกรุงรัตนโกสินทร์

          ผศ.ดร.ศันสนีย์ จะสุวรรณ์ กล่าวถึงอาหารรัตนโกสินทร์ว่าแบ่งออกเป็น 2 ช่วงเวลาได้แก่ สมัยรัชกาลที่ 1 –รัชกาลที่ 4 และ จากรัชกาลที่ 4 – ปัจจุบัน

          “อาหารในรัตนโกสินทร์แบ่งเป็นตอนต้น - ร.4 เป็นช่วงที่ได้รับอิทธิพลจากจีนเยอะ จะมีลักษณะอาหาร ผัด นึ่ง ตุ๋น เข้ามาเพิ่มเติม จากร.4- ปัจจุบัน เป็นยุคสืบทอด ผนวกกับการรับอิทธิพลตะวันตกเข้ามา ไม่ว่าจะเป็นการเสด็จประพาสยุโรปของรัชกาลที่ 5 รวมไปถึงชาวต่างชาติที่เดินทางเข้ามาติดต่อค้าขายในประเทศไทย แต่ยังคงลักษณะของความเป็นไทยในเรื่องการใช้เครื่องปรุง วัตถุดิบ เพียงแต่เอาแนวคิดบางอย่างมาประยุกต์ ปรับปรุงมาเป็นเมนูอาหารใหม่ๆเพิ่มขึ้น

กรุงรัตนโกสินทร์ มีการกล่าวถึงชื่ออาหารในกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน มีแต่ชื่อ เราต้องจินตนาการเอาว่าาจะเป็นเช่นไร ต่อมามีตำรับอาหารแม่ครัวหัวป่าก์ เป็นการบันทึกวิธีการทำอย่างแท้จริง เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ในสมัยรัชกาลที่ 5 เราถึงได้รับรู้ถึงวิธีการปรุงอาหารอย่างชัดเจน”

            สำหรับต้มจิ๋ว เป็นอาหารที่เกิดขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 5  ม.ล.อารชว วรวรรณ เขียนถึง ต้มจิ๋ว ไว้ในตำราอาหารไทย ตำหนักท่าเรือมุดา ความว่า

            “เมนูนี้มีเรื่องเล่าว่าเป็นสูตรอาหารของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พระธิดาพระองค์หนึ่งในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ประสูติแต่เจ้าจอมมารดาหม่อมราชวงศ์เนื่อง สนิทวงศ์ (ธิดาของพระองค์เจ้าสายสนิทวงศ์ ประมุขกรมแพทย์หลวงในสมัยรัชกาลที่ 5 )

            เมื่อเจ้าจอมมารดาถึงแก่อนิจกรรมเมื่อปีพ.ศ.2428 พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงอุ้มมาพระราชทานแด่สมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้าด้วยพระองค์เอง

เมื่อทรงเจริญพระชันษาขึ้น ทรงสนพระทัยประกอบเครื่องเสวยถวายสมเด็จพระบรมราชชนกทั้งในยามทรงประชวรและทรงพระสำราญ เครื่องปรุงทรงเลือกที่มีคุณค่าทางอาหารและเป็นยาในตัว”

ผศ.ดร.ศันสนีย์ บอกว่าเสน่ห์ของต้มจิ๋วอยู่ตรงความเปรี้ยว “จากเนื้อมะม่วง หั่นเป็นลูกเต๋า เนื้อหมู หรือเนื้อวัวหั่นเต๋า หอมหัวใหญ่ มันฝรั่งหั่นเต๋า ถ้าทำอาหารถวายต้องชิ้นพอคำ ในหนึ่งช้อนต้องมีทุกอย่างครบ ด้วยเหตุนี้จึงเป็นที่มาของต้มจิ๋ว”

ส่วน ขนมโอชารส เทียบกับปัจจุบัน คือ เมอแรงก์

“ขนมโอชารสใช้ไข่ขาวเป็นส่วนประกอบ จุดเริ่มต้นเป็นการใช้ประโยชน์จากของเหลือในการทำขนมชนิดอื่น เช่น น้ำตาลที่เคี่ยวแล้วเป็นฟองอยู่ด้านหน้า เช่น ข้าวเหนียวแดง ลูกชุบ ทองหยิบ ทองหยอด น้ำตาลที่เป็นฟองแล้วช้อนออกนำมาทำให้เซ็ตตัว เหมือนเป็นขนมลูกอม

ส่วนที่ช้อนออกแทนที่จะทิ้ง เพราะว่าเป็นส่วนผสมของน้ำตาลอยู่แล้ว ก็นำมาผิงไฟอบ ต่อมาพัฒนาทำให้มีการเซ็ตตัวเช่น เติมไข่ขาวลงไป ใส่สีสัน อย่างข้าวเหนียวแดงที่นำน้ำตาลมาเคี่ยวกับกะทิ เกิดเป็นสีแดง

ก่อนอื่นต้องบอกก่อนว่า ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องที่ไม่มีใครเคยเห็นมาก่อน เราศึกษาจากข้อมูลที่มีอยู่และสัมภาษณ์ อาจารย์นพวรรณ จงสุขสันติกุล ผู้เชี่ยวชาญด้านขนมไทย ผู้รวมตำนานขนม 211 เมนูที่รัชกาลที่ 5 ทรงบันทึกไว้”

อย่างไรก็ตามในการทำอาหารและขนมไทยเพื่อการเผยแพร่ ต้องมีการประยุกต์ ปรับปรุงรสชาติ วิธีทำ และวัตถุดิบบางอย่าง โดยมีพื้นฐานของข้อมูลจริง อ.ศันสนีย์ ย้ำ

เพราะอาหารไทยทุกยุคทุกสมัยมีตำนานและมีคุณค่าทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม ห้องอาหารแก้วเจ้าจอม โรงแรมวังสวนสุนันทา จึงได้จัดอาหาร 4  แผ่นดินไว้ในเมนู เพื่อเป็นการเผยแพร่องค์ความรู้และเปิดโอกาสให้คนรุ่นปัจจุบันได้ทำความรู้จักกับอาหารและขนมไทยตั้งแต่กรุงสุโขทัย กรุงศรีอยุธยา กรุงธนบุรี และ กรุงรัตนโกสินทร์

หมายเหตุ : ห้องอาหารแก้วเจ้าจอม โรงแรมวังสวนสุนันทา เปิดทุกวัน 10.30-22.00น. โทร.  022430574-5 

ภาพ : อนันต์ จันทร์สูตร์