ความลึกซึ้งในอาหารใต้ตำรับรับสมุย

ย้อนกลับไปวันวานชาวจีนไหหลำเข้าไปทำมาหากินบนเกาะสมุยแล้วสร้างครอบครัวกับสาวเจ้าถิ่น การผสมผสานวัฒนธรรมอาหารระหว่างจีนไหหลำกับอาหารใต้พื้นเมืองจึงถือกำเนิดขึ้น คุณแม่ชาวสมุยปรุงอาหารด้วยสมุนไพรชนิด “เครื่องแน่น”ตามแบบฉบับชาวใต้ ทว่าลดดีกรีความเผ็ดร้อนลงด้วยความเป็นห่วงคุณพ่อชาวจีนว่าจะรับประทานไม่ได้ ในขณะที่ปรุงอาหารตำรับจีนให้คุณพ่อก็นำสมุนไพรไทยช่วยชูรสและดับคาว

อาหารตำรับสมุยถือได้ว่าเป็นการประนีประนอมรสชาติอาหารในครอบครัวต่างวัฒนธรรมที่กลายมาเป็นอาหารจานใหม่ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของชาวสมุยที่ยังคงรสชาติจัดจ้านถึงเครื่องสมุนไพร มีความเผ็ดที่แฝงไปด้วยความละมุน

เมื่อมองลึกลงไปในจานอาหาร เรามองเห็นความรักความใส่ใจของแม่ที่มีต่อพ่อ เป็นการบอกรักผ่านอาหารที่ซาบซึ้ง

ความรู้สึกนี้เกิดขึ้นหลังจากที่เราได้ทำความรู้จักอาหารใต้ตำรับสมุยที่ มารีโกลด์ (Marigold) ร้านอาหารในไลฟ์สไตล์โฮเต็ลที่มีชื่อว่า โจช (Josh Hotel) ย่านซอยอารีย์

ครัวคุณนายดาวเรือง

  มารีโกลด์ เป็นห้องอาหารภายในโรงแรมโจช ซึ่งผูกเรื่องขึ้นจากอักษรนำของเจ้าของโรงแรม 3 คน สมมติว่าเป็น มิสเตอร์โจช ผู้ชายมาดเท่แบบโอลด์สคูลผู้รักการเดินทาง โดยห้องอาหารเปรียบเสมือนกับเป็นครัวของภรรยามิสเตอร์โจชที่มีชื่อว่า มารีโกลด์ อันมีความหมายว่าดอกดาวเรือง

“เราใช้เวลา 4 เดือนรีโนเวทโฮสเทลเก่าเปิดโจช โฮเต็ล ในปี 2560 เป็นปีถวายพระเพลิงพระบรมศพในหลวงรัชกาลที่ 9 เราจึงอยากใช้ดอกดาวเรืองเป็นสัญลักษณ์ตัวแทนว่าเราเปิดในช่วงรัชกาลที่ 9

ส่วนสาเหตุที่ว่าทำไมเป็นอาหารใต้ตำรับสมุย เป็นเพราะว่าเจ้าของโรงแรมท่านหนึ่งเป็นคนสมุย ซึ่งมีแนวคิดอยากอนุรักษ์และแนะนำอาหารที่คนสมุยทำกินกันในบ้าน เช่น ต้มยำกุ้งน้ำข้นที่ใส่ไข่ลงไป

และเป็นความท้าทายของเราที่เปิดร้านอาหารในโรงแรมเป็นอาหารท้องถิ่น ซึ่งเราอยากจะบอกว่าอาหารใต้ไม่ได้มีแต่ของเผ็ดอย่างเดียว ยังมีเมนูอื่นๆที่อร่อยและไม่เผ็ด เช่น กุ้งทอดเกลือ หรือ เส้นหมี่ผัดกระเฉดสะตอ ปกติเราจะรู้สึกว่าฝรั่งทานไม่ได้ แต่พอฝรั่งทานแล้ววันรุ่งขึ้นจะกลับมาสั่งใหม่ทุกคน” ยิหวา ภูสีห์รัตน์ Brand Manager บอกกับเรา

หัวใจในอาหารสมุย

เชฟพีท -วาระศิริ ทองแถม ณ อยุธยา เชฟลูกครึ่งกรุงเทพฯ-กระบี่ เกิดกรุงเทพฯแล้วไปโตที่ภูเก็ตกว่า 28 ปี ผู้ออกแบบเมนูให้กับมารีโกลด์ อธิบายถึงอาหารใต้ตำรับสมุยให้เราเข้าได้ได้อย่างง่ายๆทว่าเห็นภาพที่ชัดเจนว่า

“เอกลักษณ์อาหารพื้นเมืองทางภาคใต้ที่โดดเด่น คือ ความจัดจ้าน เครื่องแน่น เผ็ดร้อน สมุนไพรต้องถึง สิ่งที่ทำให้อาหารสมุยแตกต่างจากที่อื่นคือ สมุยมีกลุ่มชาวจีนไหหลำไปตั้งรกรากอยู่ตั้งแต่ช่วงต้นๆของการเข้าไปอยู่อาศัยบนเกาะสมุย อาหารใต้ตำรับสมุยจึงมีกลิ่นไอของอาหารจีนไหหลำเข้าไปผสมด้วย

ตัวอย่างเช่น หมูโค อธิบายให้พอเข้าใจคือ เป็นหมูเค็มชนิดหนึ่ง หมูโคของสมุยจะออกกลิ่นไอของหหมูกรอบนิดๆสไตล์จีน แต่หมูโคในที่อื่นๆจะเป็นหมูเค็มแบบนิ่มๆ จริงๆหมูโคเป็นลักษณะทอดหรือผัด แต่ตำรับสมุยจะทอดจนกรอบอารมณ์เหมือนหมูกรอบแต่มีความเค็มแบบมีน้ำปลาและเกลืออยู่ในนั้น ในขณะที่หมูโคแบบนครศรีธรรมราช พัทลุง จะเป็นหมูผัดเกลือนิ่มๆหน่อย

ทำไมอาหารใต้แบบสมุยจึงมีความแตกต่าง เหตุผลคือ จีนไหหลำที่อพยพไปอยู่ไปแต่งงานกับคนพื้นเมืองสมุยคือคนใต้ ฉะนั้นคุณแม่ที่เป็นคนสมุยต้องทำอาหารเผื่อคุณพ่อที่เป็นคนจีนที่อาจจะกินอาหารแบบใต้จ๋าไม่ได้ มันจึงเป็นอาหารที่เกิดจากวัฒนธรรมผสมผสานจีนหน่อยใต้มากหน่อย”

อาหารจานใหม่ที่เกิดจากการใส่ใจ

นอกจากนี้ วัตถุดิบหลักในการปรุงอาหารของสมุยก็มีความเป็นเอกลักษณ์ที่บ่งบอกถึงความเป็นสมุย ไม่ว่าจะเป็นมะพร้าว หรือ อาหารทะเล

“กลุ่มอาหารทะเลจะแน่น เพราะว่าเป็นเกาะ วัตถุดิบหลักจึงเป็นอาหารทะเล การใช้กะทิ มะพร้าวก็เป็นวัตถุดิบที่โดดเด่นเช่นกัน เพราะสมุยเป็นแหล่งผลิตมะพร้าวชั้นดีของประเทศไทย สิ่งที่เราเห็นในอาหารสมุย คือ วัฒนธรรมผสมผสานเด่นชัด

บางเมนูที่เห็นหน้าตาเป็นอาหารจีนเลย แต่มีส่วนผสมของกะปิด้วย เช่น ไข่ตุ๋น ใส่กะปิลงไปผสมตอนตีไข่เลย ถ้าบางที่ก็ใส่เคยสดหมักกับเกลือลงไปเลย นำไปตุ๋น จะเป็นไข่ตุ๋นที่มีอารมณ์ความหอมของกะปิผสมด้วย ซึ่งอย่างที่บอกคุณแม่จะทำอาหารแบบจีนจ๋าไปเลยก็คงไม่ได้ขอใส่กะปิลงไปนิดหนึ่ง

หรือในกรณีกลุ่มของปลาทอด ถ้าจะพูดไปปลาทอดเป็นอาหารจีนแท้ๆเลย แต่พอมาเป็นปลาทอดแบบสมุยแทนที่จะเป็นปลาทอดกระเทียมธรรมดา ก็จะต้องทาเกลือให้มันแล่นเข้าเนื้อแล้วให้มีกลิ่นขมิ้นเข้าไปในนั้น

แม้แต่การต้ม อย่างต้มยำกุ้งถ้าเป็นที่อื่นเราจะพบว่าต้มยำมีความข้นของกะทิหรือนมสด แต่ต้มยำกุ้งสไตล์สมุยข้นด้วยไข่ เอาไข่ตีลงไปในน้ำต้มยำด้วย บางท่านที่มาทานจะนึกถึงอารมณ์มาม่าต้มยำกุ้งที่กินในหอพักสมัยเราเรียนหนังสือ แต่ด้วยความที่ปรุงจากกุ้งสดจะได้ความหวานความหอมจากมันกุ้งที่ไหลมาผสมในน้ำต้มยำ พอเป็นสไตล์ใต้ ข่าตะไคร้ใบมะกรูดจะแน่นเพื่อให้กลิ่นหอม

อย่าลืมว่าเรามีพ่อเป็นคนจีน ถ้าต้มยำทำรสจี๊ดจ๊าดพ่อทานไม่ได้ ต้มยำสมุยจึงรสชาตินวลกว่า นวลจากไข่ที่เพิ่มความหวาน ความข้นของน้ำ และจะทำรสชาติเผ็ดให้นวลขึ้นบาลานซ์ขึ้นจากรสชาติต้มยำสไตล์คนไทยที่เผ็ดร้อนจี๊ดจ๊าดตั้งแต่คำแรก แต่ต้มยำสมุยจะยังคงความเผ็ดร้อน แน่นไปด้วยสมุนไพรแต่จะไม่เผ็ดพุ่งเหมือนต้มยำที่อื่น รสชาติจะนวลและกลมกล่อมกว่า”

ตำรับสมุยในเมืองกรุง

ประกาศตนว่าเป็นร้านอาหารใต้ตำรับสมุย ดังนั้นต้องคงความเป็นเอกลักษณ์ของชาวเกาะด้วยวัตถุดิบทุกอย่างสดใหม่

เชฟพีทบอกว่า “ซีฟู้ดต้องสดใหม่ สมุนไพรต้องถึงเครื่อง ดังนั้นพริกแกงเราส่งมาจากสมุยมาเรื่อยๆทีละไม่เยอะแต่มาบ่อย สมุนไพรที่บางอย่างจากฝั่งสมุยดีกว่า เช่น พริกขี้นกแห้ง กรุงเทพฯไม่มี

กุ้ง ปลาบางชนิดมาจากสุราษฎร์ธานี ลึกลงไปในรายละเอียดซีฟู้ดจากมหาชัยกับสุราษฎร์ธานีรสชาติไม่เหมือนกัน

เราใส่ใจให้ความพิถีพิถันตั้งแต่การวางแผนออกเมนู”

สำหรับเมนูอาหารใต้ที่มารีโกลด์ เชฟพีทวางไว้ร่วมร้อยเมนูแต่นำมาเพียงส่วนหนึ่งซึ่งก็เกินครึ่งร้อยไปเยอะ มีทั้งอาหารจานเดียว เช่น เส้นหมี่ผักกระเฉดสะตอ ข้าวยำปักษ์ใต้ ขนมจีนน้ำยากะทิใต้

อาหารจานเด็ดมีทั้ง ไข่เจียวปู ไข่เจียวมารีโกลด์ที่ใส่ไข่เค็มกับดอกขจรลงไปด้วย ไข่ตุ๋น ไข่พะโล้หมูหวานหัวไชเท้า หลนไตปลา หลนปูเค็ม ปลากุเลาทอดขมิ้น ต้มยำกุ้งน้ำข้น และคั่วกลิ้งที่เชฟพีทบอกว่า

“ ตำรับสมุยกับนครศรีธรรมราชมีความแตกต่างกัน แน่นอนรสนำคือเผ็ดแรงมาก คั่วกลิ้งสมุยมีสมุนไพรเยอะกว่าแต่พริกน้อยกว่า ทานแล้วรู้สึกเผ็ดร้อนพอเวลาหยุดมันจะหาย ถ้าคั่วกลิ้งนครศรีธรรมราชเผ็ดแบบติดลิ้นต้องใช้เวลานาน 10-20 นาทีกว่าจะหาย”

ส่วนตำรับสมุยที่อยากแนะนำให้ลิ้มลอง ยังมีอีกหลายเมนู ได้แก่

“ปลาจะละเม็ดม่วนน้ำ ลักษณะคล้ายกับปลาเจี๋ยน เพียงแต่วิธีเจี๋ยนแบบสมุยเครื่องจะเยอะกว่า มีเครื่องต้มยำใส่ลงไปในน้ำเจี๋ยนด้วย ปกติมีแค่ขิงกระเทียม แต่ของสมุยวิธีเจี๋ยนคือ ข่าตะไคร้ใบมะกรูดขิงกระเทียมหอมอัดอยู่ในนั้น รสชาติยังเป็นสไตล์เจี๋ยน มีรสของน้ำมะขาม มีกลิ่นของน้ำปลาแต่ความแน่นของเครื่องสมุนไพรจะต่างจากที่เราทานทั่วไป

เลียงเท่ ผักต้มกะทิแบบสมุยใส่กุ้งสดลงไปด้วย เหมือนแกงเลียงใส่กะทิแต่ว่าพริกไทยไม่เยอะเหมือนแกงเลียงรสนวลอ่อน ได้ความหอมของกะทิแต่ว่ามีกลิ่นของกะปิอยู่ด้วยในนั้น มีความหวานจากผักและกุ้งสด เป็นแกงที่เสิร์ฟคู่กับน้ำพริกกะปิ

 ความแปลกของเลียงเท่อีกอย่างคือใส่กะปิทำจากปลาไม่ใช้กะปิกุ้ง จะให้กลิ่นที่แตกต่างกัน กะปิกุ้งจะมีความคาวแบบสัตว์มีเปลือก กะปิปลามีความคาวแบบสัตว์น้ำเพียวๆใกล้เคียงกับน้ำปลามากกว่าที่จะเป็นกุ้ง เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่ง ที่ไม่เหมือนแกงเลียงต้มกะทิอื่นๆทั่วไป”

เชฟพีทกล่าวทิ้งท้ายว่า “มุมมองคนทำอาหาร อาหารใต้สไตล์สมุยรสชาติจะมีความบาลานซ์กว่าอาหารใต้จากจังหวัดอื่นๆ ไม่โดด ไม่แหลม ทำให้เข้าถึงคนทานได้ง่ายกว่า คนสมุยเคยชินกับการใช้สมุนไพรในการลดความคาวของอาหารทะเล เมื่อต้องการลดความคาวแต่ไม่สามารถใส่พริกได้เยอะเพราะพ่อเป็นคนจีนจะทานไม่ได้ จึงต้องเปลี่ยนมาเป็นการใส่สมุนไพรแทน มันก็เลยเป็นเอกลักษณ์ของสมุยไปเลยที่ว่ามีกลิ่นหอม มีความแน่นของเครื่องสมุนไพร เผ็ดก็ไม่เผ็ดจี๊ดแต่เป็นความเผ็ดซู่ซ่ามากกว่า”

เมื่อมองลึกลงไปในอาหารของครอบครัวสมุย เรามองเห็นถึงความสมดุลย์ของรสชาติที่เกิดจากการประนีประนอมที่ยังคงความเป็นตัวตนของพ่อกับแม่ และความรักที่สะท้อนให้เห็นได้ความเด่นชัด

หมายเหตุ : ห้องอาหารมารีโกลด์ โจชโฮเต็ล ซอยอารีย์ 4 (ฝั่งเหนือ) เปิดทุกวัน 11.00-23.00 น. โทร 0 2102 4999