Front Room : กินไปเดาไปกับอาหารนอร์ดิก-ไทยสูตรละเมียด

การรับประทานอาหารร้านนี้ เป็นอีกครั้งที่สัมผัสได้ถึงพลังความสนุกของความคิดสร้างสรรค์ ความน่าทึ่งในรสชาติอาหาร การจัดจานอาหารที่ไปไกลเกินกว่าคนชิมอาหารอย่างข้าพเจ้าจะนึกออก จนคุณอาจนึกอยากทำความรู้จักผู้อยู่เบื้องหลัง

ที่นี่คือร้านอาหารชื่อ Front Room (ฟร้อนท์ รูม) ตั้งอยู่ชั้นล่างบริเวณทางเข้าโรงแรมวอลดอร์ฟ แอสโทเรีย กรุงเทพฯ (Waldorf Astoria Bangkok) โดยมี เชฟเฟ-รุ่งทิวา ชุ่มมงคล เป็นเชฟใหญ่ผู้อยู่เบื้องหลังความแปลกใหม่ทั้งหมดมื้อนี้

เชฟรุ่งทิวาคละเคล้าเทคนิคการเตรียม อาหารนอร์ดิก (Nordic food ยุโรปเหนือ) กับ วัตถุดิบอาหารของไทย และ ความเข้าใจในการทำอาหารไทยโดยพื้นฐานของตนเอง เข้าด้วยกัน เกิดเป็นอาหาร นอร์ดิก-ไทย คืออาหารที่มีกลิ่นอายยุโรปเหนือ...แต่คนไทยคุ้นลิ้น และอาหารบางรายการยังคุ้นไปถึงกลิ่นอันหอมหวนชวนชิมแบบอาหารไทย พร้อมกับความตั้งใจที่จะแสดงให้เห็นว่าวัตถุดิบในบ้านเราก็สามารถพัฒนาเป็นรายการอาหารให้ดีที่สุดเท่าที่ตัวเชฟจะทำได้

เชฟเฟ-รุ่งทิวา ชุ่มมงคล ในครัวเปิดของร้านอาหาร Front Room

“จริงๆ อาหารนอร์ดิกไม่มีการปรุงอาหาร (cuisine) เพียงแต่คิดว่า จะทำอย่างไรให้วัตถุดิบที่เขามีอยู่ในช่วงฤดูร้อน ซึ่งผลิดอกออกผลในช่วงระยะเวลาสั้นๆ ประมาณเมษายนถึงสิงหาคม ได้มีใช้ในช่วงหน้าหนาวที่ยาวนานกว่า จะเก็บเนื้อสัตว์อย่างไร จะเก็บผักอย่างไรให้รสชาติเหมือนเดิม นั่นก็คือการต้องรักษาวัตถุดิบ เช่น การหมักเกลือ การรมควัน การดอง การเชื่อม การตากแห้ง ดองเกลือ ดังนั้น ‘อาหารนอร์ดิก’ ในร้านอาหารที่ประเทศเดนมาร์ก จึงเป็นอาหาร ‘new Nordic’ ที่เชฟแต่ละร้านคิดค้นขึ้นมา คือการนำวัตถุดิบที่เก็บรักษามาปรุงเป็นอาหารที่แต่ละคนจะคิดสร้างสรรค์ในสไตล์ของตนเอง” เชฟเฟ-รุ่งทิวา กล่าวจากประสบการณ์ที่เคยใช้ชีวิตและเรียนการทำอาหารอยู่ที่ประเทศเดนมาร์กเป็นเวลา 12 ปี

คุณรุ่งทิวาเกิดที่จังหวัดเชียงราย เคยเปิดร้านอาหารที่จังหวัดภูเก็ต หลังประสบภัยพิบัติสึนามิจึงย้ายไปทำงานที่จังหวัดอุดรธานีเป็นแฮร์ดีไซเนอร์ตามที่เรียนมา และพบรักกับหนุ่มชาวเดนมาร์กที่นั่น เมื่อแต่งงานกันแล้วจึงตัดสินใจย้ายไปใช้ชีวิตอยู่กับสามีซึ่งทำงานบริษัทคอมพิวเตอร์ที่เมืองออร์ฮูส (Aarhus) ประเทศเดนมาร์ก

“ด้วยความบังเอิญ คนข้างบ้านที่ออร์ฮูสเป็นเฮดเชฟร้านอาหารที่สนามกีฬา เขาชวนไปช่วยงานในครัว เป็นลูกจ้างรายวัน ช่วงเช้าไปเรียนภาษาเดนมาร์ก ตกเย็นไปช่วยเขาที่ร้าน” เชฟเฟเล่าจุดเริ่มต้นของเส้นทางสู่อาชีพเชฟ

คุณรุ่งทิวาเติบโตในครอบครัวที่คุณแม่ทำกับข้าวขาย ทำอาหารร่วมกับคุณแม่มาตั้งแต่เด็ก ที่บ้านไม่ได้ร่ำรวย แต่คุณแม่ก็ให้ทำกับข้าว 3-4 อย่างต่อมื้อ หัดทำหัดลิ้มชิมรสอาหารมาตั้งแต่เด็ก เมื่อต้องทำงานจริงจังในครัวที่เดนมาร์ก และนึกย้อนกลับไปในวัยเด็ก ทำให้ตอบตัวเองได้ว่าทำไมจึงชอบทำอาหาร อย่างน้อยเธอก็ทำ ‘ฟิเลต์’ เป็นตั้งแต่เด็กด้วยการหัดแล่ปลาช่อน

เมื่อรักการทำอาหาร จากลูกจ้างรายวันในครัว คุณรุ่งทิวาตั้งเป้าหมายที่ใหญ่ขึ้น 

สถาบันสอนทำอาหารที่เดนมาร์ก ‘การทำงานกับเชฟ’ มีความหมายเท่ากับชั่วโมงเรียนทำอาหารและได้ใบประกาศนียบัตรรับรอง คุณรุ่งทิวาจึงตัดสินใจไปขอทำงานกับ เชฟวัสซิม ฮัลลัล (Chef Wassim Hallal) เจ้าของร้านอาหาร Frederikshoj ได้ชื่อว่าเป็นเชฟที่เก่งที่สุดในเมืองออร์ฮูส ร้านอาหารของเขาเป็นร้านแรกที่ตั้งอยู่นอกกรุงโคเปนเฮเกนที่ได้รับรางวัลดาวมิชลิน

“ทีแรกเขาจะไม่รับเข้าทำงาน บอกในร้านไม่มีผู้หญิง ก็ไปลองใจเขาเรื่อยๆ ในที่สุดเขาก็รับ เป็นงานที่โหดมาก เข้างานสิบโมงเช้า เลิกงานตีสอง ทำงานห้าวัน สองวันไปเรียนภาษา ฝึกงานกับเขาหนึ่งปีแปดเดือน เป็นอาหารสแกนดิเนเวียนโมเดิร์น ช่วงแรกไปอยู่งานของหวาน ซึ่งไม่ชอบเลย ของหวาน...เราทำเสียต้องทิ้งเลย อาหารยังแก้ได้ ขณะที่คนอื่นเริ่มจากสตาร์ทเตอร์ ตอนแรกเสียใจมาก วันหนึ่งเชฟวัสซิมก็มาบอกว่า ไม่มีเชฟคนไหนโตมากับของหวาน แต่สักวันเธอจะขอบใจฉัน มันเป็นอะไรที่ละเอียดอ่อน และเขาก็สอนเราทุกอย่าง ฝึกทำงานแข่งกับเวลา เหมือนฝึกทหาร ปอกมันฝรั่งก็จับเวลา อุณหภูมิจาน 110 องศาเซลเซียส เราต้องจับได้ ยกจานแบบน้ำตาไหล การจับจานที่มีความร้อนทำให้มือเราด้าน ทำให้เราสัมผัสอาหารร้อนได้มากกว่าคนอื่น มีผลดีกับการเซียร์เนื้อ ที่ต้องใช้มือสัมผัสดูความสุกของเนื้อ ทำงานในครัวเร็วๆ ใช้มือเร็วกว่าการวัดอุณหภูมิด้วยอุปกรณ์” เชฟเฟเล่า

เชฟเฟเสาะหาประสบการณ์เพิ่มเติมด้วยการเดินทางไปเยอรมนีเพื่อฝึกงานกับเชฟสามดาวมิชลิน เควิน เฟห์ลิง (Kevin Fehling) ที่ร้านอาหาร LaBelle Epqoue ในเมืองลือเบ็ค (Lubeck) ในที่สุดเชฟเฟก็เป็นคนไทยคนแรกทีไ่ด้รับ ‘เกียรตินิยม’ ด้านการทำอาหารในเดนมาร์ก และมีโอกาสทำงานในภัตตาคารชั้นนำหลายแห่งในเดนมาร์ก อาทิ Noma, Geranium, Skipperly, Varna, Kiin Kiin, Remouladen, Hotel & Brasserie Ferdinand และขึ้นสู่ตำแหน่งเอ็กเซคคูทีฟเชฟที่ Kokkedal Slot Copenhagen ก่อนเดินทางกลับประเทศไทยเพื่อสร้างสรรค์ประสบการณ์รับประทานอาหารที่มีรูปแบบเฉพาะตัวให้กับห้องอาหาร ‘ฟร้อนท์ รูม’

การตกแต่งของร้านอาหาร Front Room

บริเวณที่นั่งรับประทานอาหารมุมหนึ่งของร้านอาหาร Front Room

นักชิมสามารถผจญภัยไปกับความแปลกใหม่ในการสร้างสรรค์อาหารของเชฟเฟผ่าน ‘เซตเมนูเพื่อการลิ้มลอง’ 10 คอร์ส ในราคา 3,200 บาท และ 7 คอร์ส ในราคา 2,500 บาท หรือจะเลือกเป็นอาหารตามสั่ง (a la carte) รวมทั้งผู้รับประทานมังสวิรัติ เชฟเฟสามารถสร้างสรรค์เซตเมนูที่ปราศจากเนื้อสัตว์และละเว้นเครื่องปรุงรสที่เป็นข้อห้าม

ที่นี่มีบริการจับคู่ไวน์กับอาหาร (wine pairing) 2,100 บาท ใครไม่ดื่มไวน์ เชฟเฟคิดสูตรผสม น้ำผลไม้ เพื่อเสิร์ฟคู่อาหารแต่ละจาน(juice pairing)ไว้ให้ 6 รายการ ในราคา 600 บาทซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้เขียนเลือกลองชิม

ฟักเขียวใบเตย เครื่องดื่มต้อนรับ (welcome drink)

ความแปลกใหม่เริ่มตั้งแต่เครื่องดื่มต้อนรับ น้ำฟักเขียวใบเตย เชฟเฟนำฟักเขียวไปย่างแล้วแช่ในน้ำละลายน้ำตาลมะพร้าวกับใบเตย กรองเป็นเครื่องดื่มต้อนรับสีเปลือกไม้ แช่เย็น รสชาติดี ไม่หวานจนเกินไป รสชาติชวนดื่ม ดื่มแล้วก็อยากดื่มอีก

ตะกร้าขนมปังเสิร์ฟ ขนมปังข้าวเหนียวดำ ขนมปังแบบ sourdough เนื้อเหนียวนุ่มหนึบ ทำจากข้าวเหนียวดำแม่จัน เชียงราย เสิร์ฟกับเนยที่มองครั้งแรกสีสันเหมือนเนยผสมทรัฟเฟิล จริงๆ แล้วเป็น เนยซอสถั่วเหลืองกระเทียม ที่เชฟเฟคิดสูตรและทำเองตั้งแต่ ‘เนย’ ตีครีมสดด้วยมือ ปรุงรสไม่เหมือนใครด้วยซอสถั่วเหลืองหมักกับกระเทียม ขิง ตะไคร้และใบมะกรูด เสิร์ฟมาในครกหินอ่างศิลา เนยเนื้อเนียน รสชาติปาดแล้วปาดอีกจนแทบจะกินขนมปังเป็นอาหารจานหลัก

ขนมปังข้าวเหนียวดำ กับ เนยซอสถั่วเหลืองกระเทียม

คอร์ส Velkommen ประกอบด้วย Croustade และ Fish Cracker

อาหารคอร์สแรกเริ่มด้วย Velkommen (amuses-bouche) สไตล์เดนมาร์ก จำนวน 5 คำ แต่ละคำรูปลักษณ์น่าทึ่ง นำมาด้วย Croustade แป้งพายบางกรอบยัดไส้ส้มโอและเนื้อกุ้ง กัดแล้วเหมือนได้กินยำส้มโอในกระทงทองที่แป้งกรอบและบางกริบ, Fish Cracker รูปทรงเหมือนเถาวัลย์บิดไปมา ชิมแล้วจึงรู้ว่าคือทอดมันปลาปรุงรสให้มีความเปรี้ยวหวาน พร้อมเปลี่ยนรูปทรงและกรรมวิธีการทำให้เป็นเส้นกรอบ, Pumpkin Leaf Chip คำนี้บริกรยกกระถางไม้พุ่มเล็กๆ มาตั้งบนโต๊ะ สิ่งที่เราต้องทำคือหยิบแผ่นรูปใบไม้สีเหลืองทองที่เสียบอยู่ตามพุ่มไม้มากิน เพราะนั่นคือฟักทองพูเร แต่ทำให้เป็นแผ่นบางกรอบรูปทรงใบไม้, Salmon คำนี้รูปทรงคล้ายขนมมาการอง ฝาที่เหมือนมาการองเป็นเมอแรงค์ผสมบีตรูตสอดไส้แซลมอนหมักบีตรูต และคำที่ห้า Sweet Potato มันม่วงที่มาในรูปลักษณ์ทาโก สอดไส้แอปเปิ้ลเขียวผสมซอสถั่วลิสง เหมือนได้กินสะเต๊ะ

คอร์ส Velkommen จากซ้าย Pumpkin Leaf Chip, ในถาดไม้สี่เหลี่ยม Salmon และ Sweet Potato

Asia Pacific

คอร์สที่สองมีชื่อว่า Asia Pacific เนื้อปลากะพงหมักกับ ‘ผงกระเทียมดำ’ (ได้จากการอบกระเทียมด้วยอุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียสนาน 2 เดือน) ด้วยการม้วนและแช่แข็งเพื่อฆ่าเชื้อ ก่อนเสิร์ฟนำออกมาแล่เป็นแผ่นบางๆ แล้วกริลล์เล็กน้อยด้วยการพ่นไฟ(torch) เสิร์ฟกับใบโหระพาสด ผักสลัดสีเขียวใบเล็กโครงการหลวง บรอกโกลีผัด ขนมปังกรอบข้าวเบอร์รี  เติมรสชาติด้วยเดรสซิ่งทำจากน้ำปลา ซอสถั่วเหลือง น้ำผึ้ง และน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว พร้อมความมันติดปลายลิ้นจาก ‘ไข่มุกกะทิ’ กะทิปรุงรสทำให้เม็ดกลมเล็กๆ ผิวมันวาว

Baking Beetroot

อาหารสีแดงกำมะหยี่จานที่สามชื่อ Baking Beetroot เชฟเฟอบบีตรูตด้วยความร้อนสูง ทำให้ผิวด้านนอกของบีตรูตมีรสชาติเปรี้ยวๆ หวานๆ เนื้อในรสหวาน แกนกลางออกรสเปรี้ยวนิดๆ เสริมรสชาติให้กลมกลืนด้วยเบลูกา คาเวียร์ (Beluga caviar) ที่ส่องความวาวสีทองเมื่อต้องแสงไฟ, มะละกอดอง  น้ำมันผักชีลาว และบีตรูตซอสเข้มข้นเคี่ยวกับน้ำซุปไก่

อาหารคอร์สที่สองและสามจับคู่กับ น้ำฝรั่ง ที่มีส่วนผสมของน้ำแอปเปิ้ลเขียว แช่ด้วยใบมะกรูดและโรสแมรี่ ความฝาดของน้ำฝรั่งช่วยขจัดรสชาติบีตรูตและเนื้อปลาก่อนเริ่มต้นอาหารจานต่อไป

Mom’s Soup Memories

อาหารคอร์สที่สี่ Mom’s Soup Memories สูตรอาหารที่ถอดความทรงจำจากซุปที่แม่เชฟชอบทำให้กินสมัยวัยเด็ก นั่นก็คือ แกงจืดแตงกวายัดไส้หมูสับ แกงจืดลูกรอก และแกงจืดฟัก เชฟเฟอบไก่จนเป็นสีน้ำตาลแล้วเคี่ยวให้เป็นน้ำซุปร่วมกับแตงกวา เบคอนรมควัน พริกไทยดำ ใบกระวาน ไธม์และผักชีล้อม(fennel) อย่างน้อย 2 วัน บริกรรินน้ำซุปสีน้ำตาลชวนกินลงบนเส้นสีขาวที่เหมือนเส้นก๋วยเตี๋ยว แต่จริงๆ แล้วคือ ‘หมึก’ ที่เมื่อล้างสะอาดด้วยน้ำเกลือแล้ว เชฟเฟนำมาอัดเป็นชั้นๆ ตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมและสไลซ์ให้เป็นเส้นยาวๆ ผ่านความร้อนให้พอสุก จึงดูคล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยว เวลาเคี้ยวได้ความหนึบและรสชาติของเนื้อหมึกแท้ๆ ชูรสให้จี๊ดจ๊าดขึ้นเล็กน้อยด้วยฟักเขียวดองและแตงกวาหั่นเต๋า

Blue of the Sea

อาหารจานที่ห้า Blue of the Sea ครั้งแรกที่ได้ชิมแป้งกรอบที่มีส่วนผสมของหัวเซอละรี่(celeriac) ม้วนเป็นทรงกระบอก ข้างในจัดเต็มด้วยเนื้อปูเคล้าซอสฮอลแลนเดซผงกะหรี่ เคียงข้างด้วยก้านเซอละรี่สดฝานเป็นเส้นเล็กๆ แซมด้วยไข่ปลาเทราต์และดอกเวอร์บีนาซึ่งรับประทานได้ ดูสวยงามแต่ไม่มีรสชาติไปรบกวนรสชาติอาหาร จานนี้เหมือนได้กินเนื้อปูผัดผงกะหรี่ในรูปลักษณ์ที่เดารสชาติไม่ออกเมื่อแรกเห็น

อาหารสองจานหลังนี้จับคู่กับ น้ำมะเฟือง ที่ได้จากการแช่ตะไคร้และแตงกวา ช่วยขับรสชาติอาหารทะเลให้ชัดขึ้น และเรียกความสดชื่นระหว่างมื้ออาหาร

Raised in Chiang Rai, Cooked in Bangkok

เชฟเฟเล่าด้วยว่า เธอโตมากับฝีมือการทำ ‘ไก่อบฟาง’ ของแม่ ดังนั้นอาหารจานที่หก เชฟขอนำเสนอเมนูจากการดัดแปลงไก่อบฟางของแม่มาเป็น ‘ไก่ย่าง’ โดยถอดกระดูกออกจากปีกไก่ออร์แกนิค แล้วยัดไส้ด้วยเนื้ออกไก่หั่นเต๋า หมักด้วย ‘สามเกลอ’(รากผักชี พริกไทย กระเทียม) ย่างจนหนังไก่สุกหอมเป็นสีเหลืองทองสวย รมควันด้วยตะไคร้แห้งในครอบแก้วก่อนเสิร์ฟเพิ่มความหอมเข้าไปอีก เสิร์ฟกับไรซ์เบอร์รี่พูเร ผักสลัดสีเขียวใบเล็ก และซอสที่เคี่ยวจากน้ำซุปไก่ผสมสาหร่ายคมบุ เมนูนี้เชฟเฟตั้งชื่อชนิดที่ไม่เคยได้ยินที่ใดมาก่อนว่า  Raised in Chiang Rai, Cooked in Bangkok เหมือนได้กินข้าวเหนียว-ไก่ย่าง รสชาติไทยๆ แต่เกิดจากส่วนผสมที่แปลกใหม่และสวยงาม อาหารจานนี้เสิร์ฟพร้อม น้ำสับปะรด ที่ปรุงจากบีตรูตและมันแกวเป็นส่วนผสม

อาหารจานที่เจ็ด The King of Beef เนื้อวากิว Rangers Valley เอ็ม5 จากออสเตรเลียที่ผ่านการบ่ม (dry-aged) น้ำหนัก 80-100 กรัม เซียร์ในกระทะด้วยเกลือ-พริกไทย ใบไธม์และเนย (เลือกระดับความสุกได้) เสิร์ฟกับก้านบอนปอกเปลือก ฝานเป็นแผ่นบางๆ หมักน้ำส้มสายชู, แอสพารากัสเซียร์ในกระทะ เห็ดมอเรลยัดไส้มูสไก่ พูเรเกาลัด ราดด้วยซอสเนื้อหางวัวตุ๋น อาหารจานนี้จับคู่กับ น้ำองุ่นแดง-องุ่นเขียว คั้นจากเครื่องหมุนมือ ทอนความหวานของน้ำองุ่นด้วยอบเชย กานพลู ลูกจันทน์เทศ แก้วนี้ชวนให้ผู้เขียนรู้สึกเหมือนกินยาน้ำสมัยเด็ก(หวานๆ มีกลิ่นและความซ่าของเครื่องเทศ)

The King of Beef

สเต๊กเนื้อปลากะพงญี่ปุ่น

ใครไม่รับประทานเนื้อวัว เชฟเฟยินดีเปลี่ยนให้เป็น ‘สเต๊กเนื้อปลากะพงญี่ปุ่น’ ซึ่งไม่ใช่กริลล์ในกระทะปกติ แต่ใช้เทคนิคตักน้ำมันร้อนๆ 200 องศาเซลเซียส ราดลงบนเกล็ดปลาจนสุกกรอบ รับประทานได้พร้อมเนื้อปลาที่สุกนุ่มกำลังดี เสิร์ฟกับซอสข้าวโพด เชฟเฟอยากใช้ปลากะพงไทย ติดตรงเกล็ดปลามีความแข็งกว่าปลากะพงญี่ปุ่นที่อาศัยในทะเลน้ำเย็น 

Sparrow Grass

คอร์สที่แปด Sparrow Grass อ่านชื่อแล้วเดาออกหรือไม่ว่าคุณจะได้กิน ‘ไอศกรีมแอสพารากัส’ เชฟเฟนำแอสพารากัสไปย่างให้มีกลิ่นหอมแล้วนำมาทำเป็นไอศกรีมที่มีส่วนผสมของน้ำผึ้ง เสิร์ฟกับแอสพารากัสเคี่ยวน้ำตาลทราย และเกล็ดน้ำแข็งผักชีลาว อ่านไม่ผิด เชฟเฟนำผักชีลาวไปทำให้เป็นของหวานประเภทกรานิต้า (granita)

Green on Ice

คอร์สที่เก้า Green on Ice ประหลาดใจต่อกันด้วย ‘ไอศกรีมโหระพา’ จัดเสิร์ฟพร้อมกับเยลลี่มะม่วง ไวท์ช็อกโกแลตมูส มะม่วงดิบเชื่อม แป้งกรอบงาดำที่ขึ้นรูปเป็นลายกนก

ของหวานสองคอร์สนี้จับคู่กับ น้ำขิง ที่มีส่วนผสมของใบเตย วานิลลา โซดา และน้ำเชื่อม ช่วยย่อยอาหารและขับลม

Sweet Bites

ปิดท้ายคอร์สที่สิบด้วย Sweet Bites มีขนมชิ้นเล็ก (Petit Fours) ให้เลือกหยิบถึง 8 ชนิด เช่น ช็อกโกแลตรสขิง, คาราเมลเคลือบเมล็ดป๊อปปี้(caramel poppy seed), เยลลี่ส้มซ่าคลุกพริกกับเกลือ, มาร์ชแมลโลเคลือบไวท์ช็อกโกแลตรสทุเรียน (flodeboller) เป็นอาทิ

เป็นการนั่งรับประทานอาหาร 10 คอร์สที่สนุกมาก

ร้านอาหาร Front Room ตั้งอยู่ที่โรงแรม Waldorf Astoria Bangkok ถนนราชดำริ กรุงเทพฯ (บีทีเอส สถานีชิดลมหรือสถานีราชดำริ) เปิดบริการทุกวัน เวลา 17.30-22.30 น. โทร.0 2846 8888

--------------------------

ภาพ : วันชัย ไกรศรขจิต