"บาร์เทนเดอร์ไม่ใช่แค่คนชงเหล้า" เข้าใจโลกของบาร์เทนเดอร์

ก่อนเริ่มอ่านบทความนี้ขอให้ทุกคนนึกรสชาติ ต้มกระทิสายบัว อาหารไทยโบราณที่หาทานยากกับรสชาติของ เหล้า  เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ขวัญใจชาวเรา อยู่ในเครื่องดื่มหนึ่งแก้วรสชาติจะเป็นอย่างไร  คำตอบทั้งหมดอยู่ในแก้วค็อกเทลชื่อ ก้าง ที่ แม็ค สหรัฐ แก้วคง ยื่นให้เรา ณ บาร์ Find the Locker room

หลังจากชนะการแข่งขัน Mekhong The Spirit Competition 2020 ในธีมค็อกเทลแห่งความเป็นไทยด้วยเมนู ก้าง ที่นำเสนอเราไปตอนต้น และ ได้นำ "ก้าง" ไปเสิร์ฟในงาน Michelin Guide Star Revelation 2020 

แม็คในวัย 23 ปี ยังคงทำหน้าที่บาร์เทนเดอร์อย่างต่อเนื่องในแต่ละคืน  แม้จะอยู่ในแวดวงบาร์เทนเดอร์มา 4 ปีแล้ว แต่เขากลับบอกว่านี่ถือเป็นแค่จุดเริ่มต้นในสายอาชีพนี้เท่านั้น  โลกของบาร์เทนเดอร์ยังมีเสน่ห์อีกมากมายให้เขาตกหลุมรัก ในขณะที่คนมากมายกังขาในอาชีพบาร์เทนเดอร์อยู่

เราจึงพาไปทำความเข้าใจโลกของบาร์เทนเดอร์ผ่านบาร์เทนเดอร์อายุน้อยคนนี้ว่าเสน่ห์อะไรที่ทำให้เขาเข้ามาในวงรของอาชีพนี้

• คิดยังไงกับคำว่าบาร์เทนเดอร์

ผมมองว่าบาร์เทนเดอร์เป็นเหมือนกับเชฟ แต่เชฟจะถูกใช้ในด้านอาหาร ขณะที่บาร์เทนเดอร์ถูกใช้สำหรับด้านเครื่องดื่ม ซึ่งมันไปควบคู่กัน และคำว่าบาร์เทนเดอร์ไม่ใช่แค่เด็กชงเหล้า มันมีมากกว่านั้น และคือศิลปะรูปแบบหนึ่ง ที่ต้องใช้ทั้งประสบการณ์และความรู้

• จุดเริ่มต้นที่ก้าวเข้ามาสู่โลกของบาร์เทนเดอร์

เริ่มแรกมันเหมือนคนทั่วไปเลยครับ คือการหางานทำ แล้วสนใจในบาร์แบ็คหรือผู้ช่วยของบาร์เทนเดอร์ เรียกว่าเป็นคนซัพพอร์ตบาร์เทนเดอร์ ยังไม่ใช่เป็นคนชง นี่คือจุดเริ่มต้นแรก แล้วทำให้รู้สึกว่าวันหนึ่งเราอยากเป็นบาร์เทนเดอร์ แต่เราจะทำยังไงให้ตัวเองเป็นบาร์เทนเดอร์ได้ เลยเริ่มถามจากรุ่นพี่ที่มีความรู้ เปิดอินเทอร์เน็ตศึกษา แล้วเก็บประสบการณ์ ฝึกฝน จนสามารถได้เป็นบาร์เทนเดอร์ในที่สุด 

อย่างที่บอกไปว่า บาร์เทนเดอร์ไม่ได้เป็นกันง่าย ๆ และ ไม่ได้ทำหน้าที่แค่ชงเหล้า ดังนั้นแล้วการที่คุณก้าวเท้าเข้ามาที่บาร์แล้วบอกว่าอยากเป็นบาร์เทนเดอร์จึงเป็นไปไม่ได้เลย ดังนั้นจุดเริ่มต้นสำหรับอาชีพนี้คือการเป็น บาร์แบ็ค สำหรับผู้ที่ไม่มีประสบการณ์และไม่มีความรู้เลย ค่อย ๆ เรียนรู้จากรุ่นพี่บาร์เทนเดอร์ที่ทำงานด้วย ศึกษาเพิ่มเติม แล้วเมื่อความรู้และประสบการณ์มากพอแล้วค่อยได้เลื่อนขั้นเป็นบาร์เทนเดอร์เต็มตัว สำคัญที่สุดคือแอทติจูด เพราะทุกอาชีพไม่มีใครที่เข้ามาแล้วทำได้เลย ต้องเริ่มจากศูนย์ทุกคน

หน้าที่ของ บาร์แบ็ค ก็คือทำยังไงก็ได้ให้บาร์เทนเดอร์ทำงานง่ายที่สุด เช่น บาร์เทนเดอร์จะทำค็อกเทลหนึ่งตัว บาร์แบ็คก็จะต้องรู้แล้วว่าส่วนผสมที่ต้องใช้ทำมีอะไรบ้าง แล้วหยิบมาให้บาร์เทนเดอร์

นี่เป็นการฝึกการจำส่วนผสมของค็อกเทล ซึ่งสกิลนี้เป็นสิ่งจำเป็นผู้ที่จะเป็นบาร์เทนเดอร์ ระยะเวลาในการทำตำแหน่งนี้หรือจนกว่าจะเลื่อนขั้นไปเป็นบาร์เทนเดอร์นั้น ไม่มีกำหนดตายตัวแน่นอน ผมว่ามันขึ้นอยู่กับตัวเองมากกว่า ซึ่งเงื่อนไขแต่ละร้านแต่ละที่ก็จะมีการเทสต์หรือทดสอบต่างกัน

ประสบการณ์ของผมเองที่ผ่านมา ผมเป็นบาร์แบ็คได้ 5 เดือน เมื่อคิดว่าตัวเองพร้อมที่จะเป็นบาร์เทนเดอร์ ก็แจ้งทางร้านให้ทำการทดสอบ ถ้าคนอื่นมองว่า 5 เดือนน้อยไปไหม ผมว่าไม่เกี่ยว มันอยู่ที่ว่าเราสามารถเรียนรู้ได้เร็วขนาดไหน อยู่ที่ตัวเอง

การสอบเลื่อนขั้นใช้วิธีง่าย ๆ เลย คือ การที่หัวหน้าบาร์เทนเดอร์สุ่มเลือกชนิดเครื่องดื่มต่าง ๆ ให้เราทำ ซึ่งเราต้องทำให้ได้ ตามสัดส่วนและส่วนผสมตามสูตร ซึ่งเครื่องดื่มค็อกเทลมันมีสูตรและส่วนผสมเป็นร้อยเป็นพันอย่าง ดังนั้นแล้วเราจำเป็นต้องจำให้ได้ว่าเหล้าชนิดไหนเป็นส่วนผสมของอะไร ถ้าทำเราตามโจทย์ไม่ได้ หรือโจทย์ว่าสั่งมา 3 แก้ว เราทำได้แค่ 2 แก้ว อย่างนี้ก็ไม่ผ่าน ยังถือว่าไม่พร้อมในการเป็นบาร์เทนเดอร์

เพราะในความเป็นจริง ถ้าลูกค้ามาสั่งคลาสสิกค็อกเทล แต่เราไม่รู้ว่าทำยังไงกลายเป็นว่าเราดูไม่มีความเป็นมืออาชีพ

• บาร์เทนเดอร์ คืออาชีพที่ต้องพัฒนาอยู่ตลอดเวลา

ความสำคัญของอาชีพนี้คือความจำ แต่มันมีมากกว่าการที่เราจำแค่ชื่อเหล้า หรือส่วนผสม เพราะมันมีเหล้าหลาย ๆ ประเภทที่มีคาเรคเตอร์เป็นของตัวเอง ดังนั้นแล้วบาร์เทนเดอร์ก็เป็นเหมือนเซลล์อย่างหนึ่ง ที่จะต้องขายให้ตอบโจทย์กับลูกค้า อย่างวันนี้เดินเข้ามาอยากจะดื่มเหล้าที่มีกลิ่นสโมคกี้ มีความหวานประมาณหนึ่ง ถ้าเราไม่รู้ในเรื่องโปรดักส์จริง ๆ เราก็ไม่สามารถขายหรือชงให้ลูกค้าได้ เพราะฉะนั้นมันไม่ใช่แค่การจำว่ามันคือยี่ห้ออะไร มาจากประเทศอะไร แต่สิ่งที่เราต้องรู้คือคาเรคเตอร์เป็นอะไร รสชาติเป็นแบบไหน  ซึ่งเหล้ามีหลากหลายประเภทเยอะมาก

ส่วนที่ยากที่สุดหรือฝึกฝนนานที่สุดคือการเป็นบาร์เทนเดอร์นี่แหละ  มันไม่มีทางสิ้นสุดเลยจริง ๆ แล้ว คือเทคนิคและการใช้วัตถุดิบต่าง ๆ มันไม่มีทางสิ้นสุด ความยากของมันคือไม่ใช่ว่าศึกษาจบคอร์สหนึ่งแล้วรู้ทุกอย่าง ไม่มีทางที่จะเป็นอย่างนั้นได้ เทคนิคใหม่เกิดขึ้นมาเรื่อย ๆ  สิ่งที่ต้องทำเลยคือการเป็นคนอยากรู้อยากลอง ดังนั้นจึงต้องขยันศึกษา และ ทดลอง นี่คือความยากทั้งหมด

• เสน่ห์ของบาร์เทนเดอร์คืออะไร

ก็คือศิลปะที่เราสื่อออกไปให้คนดื่ม มันมาจากความชอบ ลูกค้าเดินเข้ามาบอกโจทย์เราว่ามีความต้องการแบบนี้ ๆ เราก็เป็นเหมือนกับจิตรกรที่เอาทุกอย่างที่เขาพูดมามิกซ์กันออกมาเป็นเครื่องดื่มตามต้องการ

• จุดที่ประสบความสำเร็จ

ผมว่าก็คือการที่เราเข้ามาทำงานหลังบาร์แล้วมีความสุขกับมัน ณ ปัจจุบันนี้ผมก็ว่าผมประสบความสำเร็จแล้ว ถ้าไม่นับรางวัลต่าง ๆ การแข่งขัน หรือชื่อเสียง

• โอกาสที่ได้ไปเสิร์ฟให้เชฟมิชลินสตาร์

ก็มีการจัดการแข่งขัน Mekhong The Spirit Competition 2020 ซึ่งหลังจากนี้จะเป็นตัวแทนประเทศไทยไปพรีเซนต์ค็อกเทลไทย ที่งาน Michelin Guide Star Revelation 2020  ธีมงานคือค็อกเทลที่นึกถึงความเป็นไทยที่กำลังสูญหายแล้ว

เมนูที่ผมเอาไปแข่งขันมีชื่อว่า 'ก้าง' มาจากก้างปลาที่ถูกลืม คือส่วนมากเราก็ทานส่วนเนื้อ ส่วนหัว ส่วนหาง แล้วโยนก้างทิ้งไป ผมก็เอาสิ่งที่ไม่มีมูลค่ามาสร้างมูลค่ามากขึ้น โดยการเอาเป็นแรงบันใจในค็อกเทลและมีการเอาไปผสมกับอาหารไทยที่ชื่อว่า 'ต้มกะทิสายบัว'

แรงบันดาลใจ คือมันมาแค่วันเดียว คิดออกบุ๊ปซื้อของแล้วทำ ทำเสร็จพอใจก็ส่งสูตรเลย แต่การเตรียมตัวในการซ้อมคือใช้เวลานาน หรือบางทีตั้งใจจะคิดเมนูใหม่ขึ้นมา ใช้เวลา 1 เดือนก็คิดไม่ออก หรือถ้าเป็นบางช่วงแค่คิดผ่าน ๆ มันก็ผุดเข้ามาในหัวเลยเพียงไม่กี่นาที ยังตกใจตัวเองเลยว่า ไอ้เมนูที่เราคิดมันจะเป็นจริงได้ไหม

• อาชีพที่ถูกมองว่ากึ่งสีเทา

จะมองว่าอาชีพบาร์เทนเดอร์มันอยู่ในอาชีพด้านลบก็ไม่จริงเสมอไป หรือการมองว่าการดื่มเป็นด้านลบ อันนี้มันอาจจะอิงกับวัฒนธรรมการดื่มของเราด้วยว่าการดื่มของมึนเมาหรือผู้ที่เกี่ยวข้องเป็นคนไม่ดี ในขณะเดียวกันต่างประเทศอาชีพบาร์เทนเดอร์มันไปไกลมาก พอ ๆ กับเชฟเลย แต่ในไทยยังไปไม่ถึง เพราะมีมายาคติแบบนี้อยู่ มองว่ามันไม่ดีทำงานกลางคืน ผมไม่อยากให้มองแบบนั้น อยากให้มองว่าเป็นอาชีพที่ใช้ความรู้ มันเป็นศิลปะ แค่เปิดใจยอมรับ 

ปะโยคสุดท้ายที่ แม็ค อยากบอกทุกคนเกี่ยวกับอาชีพบาร์เทนเดอร์คือ บาร์เทนเดอร์ไม่ใช่แค่เด็กชงเหล้า

-----------------------------

เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับอาชีพบาร์เทนเดอร์

ผลรายงานภาวะสังคมไทยไตรมาสสองปี 2562 จากสำนักพัฒนาการเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ (ข้อมูล ณ กันยายน 2562 ) รายงานว่า การบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ขยายตัวร้อยละ 6.9 ซึ่งตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในเอเชียแปซิฟิกมีการเติบโตเฉลี่ยที่ 2.4% ในช่วงปี 2016-2022

โดยเทรนด์สำคัญที่กระตุ้นพฤติกรรมการดื่มแอลกอฮอล์นั้นก็คือ “ค็อกเทลบาร์”หรือการไปดื่มที่บาร์เรียบง่าย แต่หรูหราหน่อย ซึ่งเทรนด์นี้ไปเห็นมาเป็นเวลา 2 ปีแล้ว คาดว่าจะอยู่ไปอีก 2-3 ปี

เทรนด์ค็อกเทลในปี 2020  William Grant & Sons บริษัทเครื่องดื่มชั้นนำ สรุปจากพฤติกรรมและพฤติกรรมของนักดื่ม ได้ทั้งหมด 5 เทรนด์ คือ 1.การสร้างสรรค์ค็อกเทลตามคอนเซ็ป ไม่ว่าจะเป็นคอนเซ็ปยุคศิลปะเรเนซองค์  หรือ นักดนตรียุค 90 2.การจับคู่ส่วนผสมของค็อกเทลให้น้อยลงแต่เน้นคุณภาพและความลงตัวของรสชาติที่ดีขึ้น 3. คราฟค็อกเทลจะหลากหลายขึ้น 4.จะเน้นการใส่น้ำอัดลมเพิ่มมากขึ้น ซึ่งสามารถสร้างรสชาติที่หลากหลายได้มากขึ้น 5.พัฒนาจิน ซึ่งเป็นส่วนผสมหนึ่งในค็อกเทลให้มีคุณภาพดีขึ้น

อุตสาหกรรมเครื่องดื่มกำลังเกาะกระแสรักษ์โลก เพราะผู้บริโภคต่างใส่ใจเรื่องความรับผิดชอบต่อสังคมมากขึ้น โดย 73% ของคนกลุ่มมิลเลนเนียลยินดีจ่ายเงินมากขึ้นเพื่อซื้อผลิตภัณฑ์จากแบรนด์ที่มีความยั่งยืน  ดังนั้น บรรดาบาร์ชั้นนำจะเดินหน้าลดของเสีย เลิกใช้ส่วนผสมที่เน่าเสียง่าย และสร้างสรรค์เครื่องดื่มค็อกเทลที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม