44 ปี Lord Jim’s และกัปตันคนใหม่ เชฟนิค กันนาเวย์

ในสมัยแผ่นดินพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 5, โรงแรมโอเรียนเต็ล (ปัจจุบันชื่อโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ) คือโรงแรมที่ชาวต่างชาตินิยมเข้าพำนักเมื่อเดินทางมาถึงแผ่นดินสยาม

หนึ่งในนั้นคือนักเขียนชื่อดังชาวอังกฤษ มร.โจเซฟ คอนราด (Joseph Conrad) ที่เดินทางมาถึงสยามครั้งแรกเมื่อปีพ.ศ.2431 และกลายเป็นแขกประจำของโรงแรมโอเรียนเต็ลนับแต่นั้น

เมื่อโรงแรมโอเรียนเต็ลเปิดห้องอาหารแห่งใหม่ในปีพ.ศ.2519 จึงตัดสินใจตั้งชื่อห้องอาหารแห่งนี้ว่า ลอร์ด จิมส์ (Lord Jim’s) โดยตั้งตามชื่อนวนิยายเรื่อง Lord Jim ของมร.โจเซฟ คอนราด เพื่อเป็นเกียรติแก่เขา และออกแบบห้องอาหารให้มีกลิ่นอายของเรือสำเภาโบราณที่ใช้เดินสมุทรข้ามทวีปเมื่อร้อยปีก่อน

นวนิยายเรื่อง Lord Jim ตีพิมพ์ครั้งแรกในนิตยสาร Blackwood ระหว่างเดือนตุลาคม พ.ศ.2442 ถึงเดือนพฤศจิกายน พ.ศ.2443 ต่อมาในปีพ.ศ.2541 ‘โมเดิร์น ไลบรารี่’ จัดให้นวนิยายเรื่องนี้ติดอันดับ นวนิยายภาษาอังกฤษที่ดีที่สุด 100 เรื่องแห่งศตวรรษที่ 20 (the 100 best English-language novels of the 20th century) โดยอยู่ในอันดับที่ 85

นับตั้งแต่ปี พ.ศ.2519 ห้องอาหารลอร์ด จิมส์ มัดใจนักชิมตลอดมา ด้วยอาหารตะวันตกคลาสสิกที่ปรุงจากอาหารทะเลคุณภาพชั้นเลิศ เนื้อสเต๊กระดับพรีเมียม ชิมแล้วก็กลับมาชิมอีก ทำให้ห้องอาหารลอร์ด จิมส์ ได้รับการขนานนามให้เป็น “ห้องนั่งเล่นของกรุงเทพฯ” เพราะเมื่อใดที่กลับมาเยือนห้องอาหารแห่งนี้ ก็มักได้พบปะกับแขกท่านอื่นๆ ที่คุ้นหน้า บุคคลซึ่งคุ้นเคยกัน หรือเพื่อนพ้องซึ่งมีรสนิยมเดียวกันอยู่เสมอ

หลังเปิดบริการต่อเนื่อง 43 ปี โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ตัดสินใจปิดปรับปรุงห้องอาหารลอร์ดจิมส์ครั้งใหญ่เมื่อปลายเดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ.2562  

บัดนี้ ห้องอาหารลอร์ด จิมส์ ปรับโฉมใหม่เสร็จสมบูรณ์ กลับมาเปิดบริการแล้วตั้งแต่วันที่ 19 พฤศจิกายน 2562 

ห้องอาหาร ลอร์ด จิมส์(Lord Jim’s) โฉมใหม่

ห้องอาหารลอร์ด จิมส์ โฉมใหม่ ได้รับการออกแบบโดย มร.เจฟฟรี่ วิลคส์ ผู้ดูแลการออกแบบตกแต่งอาคารริเวอร์ วิงค์ ทั้งหมด ซึ่งเขาต้องการนำเสนอประสบการณ์ใหม่ให้แก่แขกที่มารับประทานอาหาร ให้แขกรู้สึกเสมือนกำลังล่องเรือยอร์ชลำหรูในสไตล์อาร์ต เดโค 

ทั้งหมดนี้ถ่ายทอดผ่านทางสถาปัตยกรรมและงานออกแบบตกแต่งภายใน พร้อมบริการคล่องแคล่วมีชีวิตชีวาของพนักงานที่คอยให้บริการ โดยมีทัศนียภาพคลาสสิกของแม่น้ำเจ้าพระยาปรากฎอยู่เบื้องหน้า 

โลโก้ หรือ ตราสัญลักษณ์ของอาหารลอร์ด จิมส์ ก็ได้รับการออกแบบใหม่ 

อักษร L เป็นเสมือนใบเรือ และอักษร J เปรียบเสมือนเรือยอร์ชที่แล่นอยู่ และยังเป็นตัวแทนของตัวลำเรือในทรงคันธนู

ไม่เพียงแค่ความโก้หรูของห้องอาหารลอร์ด จิมส์ ที่เป็นประสบการณ์ใหม่ แขกผู้มาเยือนยังจะได้เปิดประสบการณ์ใหม่กับความอร่อยของเมนูที่ได้รับการรังสรรค์ขึ้นใหม่โดยเชฟชาวออสเตรเลีย เชฟนิค กันนาเวย์ หัวหน้าพ่อครัวประจำห้องอาหารลอร์ด จิมส์ คนใหม่ 

เมนูของเชฟนิคนำเสนอแง่มุมของความอร่อยที่หลากหลายและแตกต่าง หากแต่ยังคงอัตลักษณ์ของความเป็นห้องอาหารลอร์ด จิมส์ ที่ประสบความสำเร็จมาอย่างยาวนาน จนกลายเป็นหนึ่งในตำนานของกรุงเทพฯ 

นั่นก็คือ..ในทุกเมนูจะต้องมีวัตถุดิบอย่างน้อยอย่างใดอย่างหนึ่งที่ผ่านกระบวนการปรุงแบบเตาย่างด้วยฟืน

ด้วยโจทย์นี้ เชฟนิคถึงกับออกแบบ ‘เตาย่างด้วยฟืน’ เพื่อใช้สำหรับห้องอาหารลอร์ด จิมส์ โดยเฉพาะ ความพิเศษของเตาย่างนี้สามารถเลื่อนส่วนที่วางเนื้อสัตว์ให้สูงขึ้นจากเปลวไฟและความร้อนของฟืนด้านล่าง ขณะเดียวกันเลื่อนให้ต่ำลงมาใกล้เปลวไฟก็ได้ ไม่ใช่แค่พลิกวัตถุดิบไปมา

เชฟนิค กันนาเวย์ กับ ‘เตาย่างด้วยฟืน’ ที่เขาออกแบบพิเศษเพื่อ ลอร์ด จิมส์

การย่างด้วยเตาแบบนี้ ทำให้เนื้อในของวัตถุดิบมีความสุกได้หลายระดับ ไม่ใช่สุกทั่วกันหมดแบบแห้งกระด้าง ขณะที่ผิวด้านนอกก็สุกกำลังดี แต่ผู้ย่างต้องมีความชำนาญ ต้องรู้และต้องดูให้ออก ว่าตอนไหนต้องยกวัตถุดิบให้ห่างไฟ หรือเลื่อนลงให้ใกล้ไฟ

ความคลาสสิกของวัตถุดิบสำคัญของลอร์ด จิมส์ ยังคงอยู่เหมือนเดิม เพียงแต่เชฟนิคนำเสนอด้วยการตีความใหม่ เพื่อให้การชิมวัตถุดิบหลักเหล่านั้น..สนุกขึ้น

เมนูจากการสร้างสรรค์ของเชฟนิค เริ่มตั้งแต่การรับประทาน หอยนางรมสด ที่ได้รับการคัดสรรมาอย่างดี 5 ชนิด อาทิ Ostra Regal (ตัวละ 200++บาท) หอยนางรมฝรั่งเศสสายพันธุ์นี้ได้รับการจัดอันดับให้เป็นหอยนางรมสุดพิเศษระดับ Gold Selection ถึง 5 ปี รสชาติเนื้อหอยมีความเหมือนเนย(buttery) ขณะเดียวกันก็หวานและเค็มไปพร้อมกัน, Gillardeau (ตัวละ 200++บาท) อีกหนึ่งสุดยอดหอยนางรมฝรั่งเศสที่ได้รับการขนานนามว่าเป็น ‘โรลส์ รอยซ์ แห่งหอยนางรม’ และ Boudeuse (ตัวละ 160++บาท) หอยนางรมสดเนื้อฉ่ำ ครีมมี่ ให้รสหวาน จากฟาร์ม David Herve ในฝรั่งเศสซึ่งเป็นฟาร์มเลี้ยงหอยนางรมที่ได้รับรางวัลอย่างต่อเนื่อง

Flamed Oyster

เชฟนิคพบว่า ในสมัยยุโรปยุคกลาง ชาวฝรั่งเศสมีเครื่องครัวโบราณชิ้นหนึ่ง มีลักษณะเป็นท่อนเหล็กที่มีปลายด้านหนึ่งเป็นกรวย นำไปลนไฟให้ร้อน ใช้มันวัวใส่ลงในกรวย เพื่อให้ไขมันที่ละลายจากความร้อนหยดลงบนอาหาร อาหารชนิดนั้นก็จะได้กลิ่่นหอมจากมันวัวและอุ่นขึ้น จึงนำวิธีการปรุงอาหารแบบนี้มาใช้กับหอยนางรม เรียกเมนูนี้ว่า Flamed Oyster โดยเชฟเลือกใส่เครื่องเคียงที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ อาทิ มะเฟือง แอปเปิ้ลเขียว ฮอร์สแรดิช ลงข้างๆ ตัวหอยนางรม Ostra Regal ในฝา จากนั้นปล่อยให้ไขมันจากเนื้อวัวที่จุดไฟหยดลงบนตัวหอยนางรม ราดน้ำส้มสายชูราสพ์เบอร์รีก่อนเสิร์ฟ 

เมื่อเครื่องเคียงต่างๆ ถูกความร้อนจากไขมันวัว ก็จะยิ่งออกรสชาติ ขณะที่ตัวหอยนางรม Ostra Regal ยังคงความดิบ-สด ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เพียงแต่เนื้อสัมผัสจะอุ่นขึ้นเล็กน้อย

คุณ ปทมา เลิศวิทยาสกุล ผู้อำนวยการฝ่ายสื่่อสาร โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ เล่าด้วยว่า เมื่อเชฟนิคมาเที่ยวเมืองไทยใหม่ๆ เขาเห็นแม่ค้าส้มตำที่ตำส้มตำอย่างมีชีวิตชีวา จึงหลงรักในวัฒนธรรมอาหารไทย และรีบคิดว่าจะทำอะไรจาก ‘ครก’ เครื่องครัวประเภทนี้ได้บ้าง ในที่สุดเขาก็สั่งครกมาเพื่อทำเมนู Green Chilli Granita วิธีปรุงหอยนางรมอีกรูปแบบหนึ่งตามแบบฉบับที่เขาคิดค้น

หอยนางรมที่ปรุงด้วยวิธี Green Chilli Granita

การทำ Green Chilli Granita เชฟนิคผสมพริกเขียว แตงกวา เซอละรี่ เฮนดริกส์จิน น้ำแอปเปิลเขียวสกัดเย็น จนเป็นเนื้อเดียวกัน เทส่วนผสมที่ได้ใส่ลงในครกหิน เทไนโตรเจนเหลวตามลงไป ใช้สากหินวนเร็วๆ ให้ส่วนผสมจับตัวเหมือนเกล็ดน้ำแข็งนุ่มเบา แล้วตักวางลงในฝาหอยนางรม เนื้อหอยนางรมสดฉ่ำ เครื่องเคียงออกรสเปรี้ยวนำ เผ็ดติดปลายลิ้นนิดหน่อย กินแล้วให้ความสดชื่น ไม่กลบรสชาติหอยนางรม ดีไปอีกแบบ

ขั้นตอนกินหอยนางรมก็คือ นักชิมเลือกชนิดหอยนางรมที่ต้องการ จากนั้นเลือกวิธีการปรุง ว่าต้องการให้เชฟปรุงแบบ Flamed หรือ Green Chilli Granita

Tuna Crostini

เชฟนิคสอดแทรกความเป็นลอร์ด จิมส์ ไว้ในอาหารทุกรายการ แม้แต่อาหารเรียกน้ำย่อย Tuna Crostini (600++บาท) ครอสตินี่คือขนมปังอบแผ่นกลมหน้าต่างๆ เป็นอาหารกินเล่นคลาสสิกของอิตาลี เชฟนิควางทูน่าบลูฟินลงบนขนมปังซาวร์โดที่ผ่านการกริลล์เล็กน้อย เพิ่มรสชาติด้วยหอมใหญ่เสี้ยวเล็กๆ ที่ผ่านกรรมวิธีดึงรสหวานตามธรรมชาติของหอมใหญ่ให้ออกมาชัดขึ้น เพิ่มกลิ่นหอมด้วยมาร์จอรัม(marjoram)และผักชี เนื้อสัมผัสของซาวร์โดที่เหนียวหนึบขึ้นจากการกริลล์ ช่วยยืดเวลาซึมซับความอร่อยของทูน่าบลูฟินจากการเคี้ยวที่นานขึ้น

เมลอนกับพาร์มาแฮม

แม้แต่เมนูพิเศษจากเชฟที่เป็นธรรมเนียมของห้องอาหาร เชฟนิคก็ใส่ความเป็นลอร์ดจิมส์ไว้เช่นกัน วันนั้นเชฟนิคเสิร์ฟ เมลอนกับพาร์มาแฮม ตัวเมลอนเชฟนิคใช้เทคนิคโคลด์เพรสดึงความหวานฉ่ำของเมลอนออกมาให้มากขึ้น พอกินกับพาร์มาแฮมที่มีรสเค็ม ก็จะได้ความกลมกล่อม ไม่มีรสใดโดดเกินออกมา

 

ฟัวกราส์

อีกหนึ่งซิกเนเจอร์ของ ลอร์ด จิมส์ คือ ฟัวกราส์ (Foie Gras, 900++บาท) เทคนิคที่เชฟนิคให้ความสำคัญ คือการใช้ความร้อนในการทอดที่เหมาะสม เพื่อให้ฟัวกราส์ไม่นิ่มไปไม่แข็งไป เลือกตัดความครีมมี่ของฟัวกราส์ด้วยซอสส้ม ซึ่งเชฟนิคคิดว่า ความหอมและรสเปรี้ยวอมหวานของซอสส้ม สร้างความสดชื่นให้แตกต่างไปจากซอสแอปเปิ้ลที่เคยใช้มาแต่เดิม และเสิร์ฟกับผักย่างเพื่อให้จานนี้มีเท็กซ์เจอร์ที่หลากหลาย

หอยเชลล์

นักชิมยังคงได้ลิ้มลองความคลาสสิกของเมนู หอยเชลล์  (Scallop, 950++บาท) ซึ่งปรุงสุกด้วยการย่างในกระทะ แต่เชฟนิคสร้างมิติใหม่ๆ ในการรับประทานหอยเชลล์ฮอกไกโก ด้วยการเพิ่มส่วนประกอบที่เป็นพุดดิ้งญี่ปุ่น ข้าวโพดหวาน เห็ดเข็มทองผัดซอสโชยุ เนื้อวัวบ่มแห้ง และซอสเนย

Tomahawk (270 Day Black Onyx Rib) กับซอสจิ้ม 6 ชนิด

เนื้อโทมาฮอว์ก และ เนื้อปลากะพง เสิร์ฟในจาน

มาถึงเมนูที่โชว์ทักษะการกริลล์ Tomahawk (270 Day Black Onyx Rib 6,000++บาท/1.6 กิโลกรัม) เนื้อวัวส่วนริบอายที่ยังติดกระดูกจากออสเตรเลีย เลี้ยงด้วยหญ้าและเลี้ยงด้วยธัญพืชอีก 270 วันซึ่งมีผลทำให้เนื้อวัวมีกลิ่นที่หอม เนื้อสัมผัสที่ไม่กระด้าง เชฟนิคย่างด้วยเตาพิเศษที่เขาออกแบบ มีซอสเครื่องจิ้มให้เลือก 6 ชนิด คือ ทารากอน มัสตาร์ด พริกหอมผัด สมุนไพรรวม แบล็คเคอร์แรนท์ และ น้ำจิ้มแจ่ว รสแซ่บ..อร่อยเลยล่ะ

เมนูปลาที่ปรุงด้วยการกริลล์ อาทิ Whole Boneless BBQ Spanish Seabass (2,300++บาท) ปลากะพงสเปนถอดก้างทั้งตัวย่างด้วยเตาพิเศษ เนื้อปลาสุกนุ่มฉ่ำ เท่านั้นยังไม่พอ เชฟนิคทำให้การกินปลากะพงย่างสนุกขึ้นด้วยการทำซอสเนยที่นำปีกไก่ลงไปกวน รับประทานแล้วเป็นเนยแต่มีกลิ่นไก่นิดๆ กลายเป็นชิกเก้นบัตเตอร์ซอส เสิร์ฟคู่กับหนังไก่อบกรอบ กินแล้วรสชาติเป็นเนื้อปลา แต่ได้กลิ่นหอมที่ผสมกันระหว่างไก่ ปลา และเนย

Burrata

Spiced Citrus

จานสลัดมีให้เลือกหลายตำรับ อาทิ Spiced Citrus (350++บาท) ความลงตัวของส้มโอ ส้ม ทับทิม  แรดิชชิโอ (Radicchio ผักกาดหอมสีม่วงรูปทรงคล้ายกะหล่ำ) อองดีฟ ร็อคเก็ต ขิง และอัลมอนด์, Burrata (450++บาท) ชีสสดทำจากนมวัวทางตอนใต้ของอิตาลี เสิร์ฟกับถั่วลันเตาผัดกับบร็อกโคลินี่(Broccolini) คลุกน้ำสลัดมะนาวกับใบซอเรล(Sorrel)

Artettes Biscuit, Whipped Popcorn Cream, Salted Caramel

ของหวาน Artettes Biscuit, Whipped Popcorn Cream, Salted Caramel (450++บาท) เป็นการคอลลาบอเรตกันระหว่างเชฟนิคกับ เชฟพาโบล คิกเคล เอ็กเซคคูทีฟเพสตรี้เชฟชาวฝรั่งเศสของโรงแรมฯ

เชฟนิคมีความชอบขนมของบ้านเกิด คือ ‘วานิลลา สไลซ์’ เป็นเค้กกึ่งครีมวานิลลา คล้ายขนมพันชั้น มิลเฟย(Mille-feuille)ของฝรั่งเศส 

เชฟพาโบลจึงนำสิ่งที่เชฟนิคปรารถนา คือขนมวานิลลาสไลซ์ มาตีความใหม่ โดยใส่ความเป็นเชฟนิคเข้าไป นั่นก็คือ ‘ป๊อบคอร์น’ ที่เชฟนิคชอบกิน ออกมาเป็นขนมหวาน Artettes Biscuit, Whipped Popcorn Cream, Salted Caramel มีลักษณะคล้ายแป้งพายอบกรอบ สอดไส้ครีมและคาราเมล พร้อมด้วยข้าวโพดอบกรอบ เสิร์ฟกับไอศกรีมซอลเต็ดคาราเมล ถ้าคนออสเตรเลียมากินก็จะรู้สึกถึงความเป็นวานิลลาสไลซ์ หากคนฝรั่งเศสได้ชิมก็จะนึกถึงความเป็นมิลเฟย แต่หน้าตาขนมไม่ใช่มิลเฟย

ความรักและความหลงใหลในการเข้าครัวปรุงอาหารของ เชฟนิค กันนาเวย์  ก่อกำเนิดขึ้นตั้งแต่ในวัยเยาว์ จากการที่เขาเฝ้าดูคุณยายทำอาหารให้ทุกคนในครอบครัว และบอกกับตัวเองเสมอตั้งแต่เด็ก ว่าเขาปรารถนาที่จะเป็นเชฟ 

เชฟนิค กันนาเวย์

ความปรารถนากลายเป็นความจริง เมื่อเชฟนิคได้เริ่มทำงานในครัวตั้งแต่อายุ 17 ปี ตั้งแต่นั้นเขาก็ได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำงานและทักษะต่างๆ จากเชฟระดับมาสเตอร์เชฟ และเชฟที่มีชื่อเสียง อาทิ เชฟ Ross Lusted จากห้องอาหาร Bridge Room ที่ซิดนีย์ ซึ่งได้รับรางวัลมากมาย และเชฟ Rene Redzepi จากห้องอาหาร Noma ที่โคเปนเฮเกน ซึ่งมีรางวัลการันตีจากมิชลินระดับ 2 ดาว เขาเรียนรู้เทคนิคการปรุงอาหารจากอาจารย์หลายคน และกลั่นกรองออกมาเป็นทักษะของตนเอง

นอกจากวัตถุดิบเฉพาะที่คัดสรรจากแหล่งผลิตดีที่สุดจากทุกมุมโลก ทว่าในส่วนของ ผักสด เชฟนิคเลือกใช้ผักและสมุนไพรไทยที่ได้มาจากกระบวนการเพาะปลูกที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ส่งเสริมความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อมและชุมชน

ปรัชญาในการปรุงอาหารของเชฟนิคคือ การใส่ใจ และ เคารพในคุณค่าของวัตถุดิบ ผู้ผลิต และเกษตรกรทั้งหลาย

ห้องอาหาร Lord Jim’s (ลอร์ด จิมส์) ตั้งอยู่บริเวณชั้น 1 อาคารริเวอร์ วิง (River Wing) โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ให้บริการ อาหารกลางวันแบบบุฟเฟต์ ทุกวันจันทร์ถึงวันศุกร์ 12.00-14.30 น.  วันเสาร์และวันอาทิตย์ 11.30-15.00 น. ให้บริการ อาหารค่ำแบบอาหารจานเดียว และ แบบเซต ทุกวันตั้งแต่เวลา 19.00-23.00 น. สำรองที่นั่งและสอบถามโทร.0 2659 9000

-------------------------------

ภาพ : ปทมา เลิศวิทยาสกุล