อาหารสานใจ : สืบตำนานอาหารโบราณมัสยิดบางอ้อ

เรื่องราวอาหารอร่อยเคล้าตำนานที่สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น ได้รับการ บันทึก ฝึกฝน ถ่ายทอด และ เผยแพร่ โดยโครงการอาหารสานใจ เป็นการรวมตัวของสมาชิกหลากรุ่นในชุมชนมัสยิดบางอ้อ จรัลสนิทวงศ์ 86

“ปัญหาในชุมชนของเราไม่แตกต่างจากชุมชนอื่นๆ คือ เด็กติดเกม วันๆอยู่กับโทรศัพท์มือถือ ไม่สนใจผู้ใหญ่ กิจกรรมอาหารนี้จึงเกิดขึ้นมาเพื่อเชื่อมให้คนสองรุ่นมีปฏิสัมพันธ์กัน” ซารีนา นุ่มจำนงค์ กล่าวถึงจุดเริ่มต้นของโครงการอาหารสานใจ ซึ่งได้รับการสนับสนุนจาก โครงการคลังข้อมูลชุมชน ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์การมหาชน)

“พอเริ่มมีกิจกรรม ชุมชนเริ่มตื่นตัว เริ่มมีกลุ่มวัยรุ่น ชายฉกรรจ์ เข้ามาช่วยในกิจกรรมขายของในชื่อ One Day Food ใครที่เคยขายอะไรก็ให้ทำมาขาย ส่วนกลุ่มของเราก็พยายามค้นคว้านำอาหารมุสลิมโบราณ

ของสุเหร่าบ้านบางอ้อให้กลับมาอีกครั้งโดยมี กำลังสำคัญคือ คุณป้าอุไร มูฮำหมัด และ คุณป้าวรรณา เล็บขาว ที่ช่วยบอกสูตรอาหารเก่าๆ อ.ภมูิ ภูติมหาตมะ จากคณะโบราณคดี ม.ศิลปากร รวมทั้งกลุ่ม SHB หรือ ชมรมกีฬาจิตอาสาพัฒนามัสยิดบางอ้อ มาช่วยงานอย่างแข็งขัน”

สำหรับงาน One Day Food จัดมาแล้ว 4 ครั้ง มีกำหนดจัดขึ้นทุก 2 เดือน โดยครั้งที่ 5 จะมีขึ้นในวันที่ 5 เมษายน ที่จะถึงนี้

หรุ่มขนมของตุรกี

อ.กุสุมา รักษมณี อธิบายความหมายของ หรุ่ม ว่า เป็นภาษาอาหรับแปลว่าโรมัน หมายถึง ตุรกี ซึ่งถือว่าเคยเป็นอาณาจักรโรมันตะวันออก คนไทยโบราณเรียกชาวตุรกีว่า แขกหรุ่มตุรกี ชื่อ หรุ่ม จึงหมายถึงขนมของแขก

หรุ่ม ตำรับดั้งเดิมของบ้านสุเหร่าบางอ้อ นิยมทำเป็นอาหารว่างกินน้ำชา ป้าอุไร แม่ครัวประจำมัสยิดบางอ้อ แนะเคล็ดลับการทำหรุ่มว่าขั้นตอนสำคัญอยู่ที่การห่อ ถ้าห่อได้แน่นจะได้หรุ่มชิ้นสวยน่ารับประทาน ส่วนขั้นตอนการทำหรุ่มนั้น ป้าอุไร ให้สูตรไว้ดังนี้

ส่วนประกอบหรุ่ม 100 คำ

ไข่ไก่ 15 ฟอง มะพร้าวขาวขูด 5 ขีด กุ้ง 7 ขีด กระเทียม 5 กลีบ พริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ

ผักชี ½ กก. ใบมะกรูด 20 ใบ พริกแดง 5 เม็ด รากผักชี

วิธีทำหน้ากุ้ง

- ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย ใส่กุ้งหั่นเป็นชิ้นเล็ก (ไม่ควรสับละเอียด เพราะเวลาผัดกุ้งจะละลายไปจนหาเนื้อไม่เจอ) ตามด้วยสามเกลอ (กระเทียมพริกไทยรากผักชีตำ) ผัดจนมีกลิ่นหอมแล้วค่อยโรยมะพร้าวขูด

- ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลทราย ผงสีเหลืองเล็กน้อยเพื่อความสวยงาม คลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสชาติอย่าให้หวานเกินไป

วิธีทำแพไข่

- ตีไข่ไก่ให่แตกแล้วใช้ผ้าขาวกรองเพื่อไม่ให้น้ำต้อยของไข่ติดออกมาเป็นเม็ดเล็กๆ ซึ่งจะทำให้ไข่เสียทันทีเวลาโรย

- ตั้งกระทะให้ร้อน ทาน้ำมันบางๆกันไข่ติดกระทะ เทไข่ที่กรองแล้วใส่ลงไปในที่โรยไข่ โรยเป็นเส้นวงกลมก่อนแล้วค่อยโรยเป็นแถวตัดเส้นวงกลมไปมา เมื่อไข่สุก ยกกระทะออกมาวางข้างนอกแล้วตักไข่เรียงซ้อนไว้บนจาน

วิธีการห่อหรุ่ม

- วางแพไข่ลงบนจาน วางพริกสดหั่นบางๆไว้ตรงกลาง ตามด้วยผักชี

- นำหน้ากุ้งที่ผัดไว้มาคลุกกับใบมะกรูดและก้านผักชีหั่นฝอย แล้วตักลงบนใบผักชี

- พับแพไข่ให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมขนาดพอคำ ซ่อนชายให้เรียบร้อยแล้วกลับด้านล่างขึ้นมาอยู่ด้านบน

ข้าวมะเขือเทศ ข้าวมะเขือเปรี้ยว หรือ ข้าวหมกเบา

เป็นเมนูอาหารที่พิเศษของชุมชน นิยมทำในวันสำคัญทางศาสนา รวมไปถึงงานบุญ งานแต่ง สูตรข้าวมะเขือเทศนี้ซารีนา กล่าวว่าไม่มีใครให้สูตรกันชัดเจน อยากรู้ต้องอาศัยการจำ การเป็นลูกมือ ดังนั้นสูตรข้าวของแต่ละชุมชนจะต่างกันไป

ข้าวมะเขือเทศนั้นรสชาติดีขนาดไหน ตอบสั้นๆ คือ วันไหนทำขายก็จะได้รับการจับจองล่วงหน้าจนแทบไม่เหลือวางขายให้คนมาเที่ยวงานได้ลิ้มชิมรสกันเลย ถ้าใครอยากชิมต้องรีบไปแต่เช้า

ส่วนประกอบ

น่องไก่ติดสะโพก 30 กก. ข้าวหอมมะลิเก่า 1 ถัง มะเขือเทศ 2 กก. ซอสมะเขือเทศโรซ่า 2 ถุง

ซอสพริกโรซ่า 2 ถุง หอมแดง 1 กก. กระเทียม 1 กก. ขิง ½ กก. เนย หรือ น้ำมัน 1 ขวด พริกไทย ½ ขีด อบเชย 3 ก้าน กานพลู 1 ช้อนโต๊ะ ลูกเอ็น (กระวานขาว) 1 ช้อนโต๊ะ ผงเครื่องเทศหรือกุรุม่า 2 ขีด น้ำตาลทราย 1 กก. เกลือ 2.5 ขีด

ส่วนผสมน้ำจิ้ม

พริกสด 2 กก. น้ำตาลทราย 2 กก. น้ำส้มสายชู 2 ขวด กระเทียม 3 ขีด รากผักชี 1 ขีด

เกลือ 1 ขีด น้ำต้มสุก 500 มล.

ผักเคียง แตงกวา ต้นหอม ผักกาดหอม แครอท หัวไชเท้า

วิธีหุงข้าวมะเขือเทศ

-ล้างหอมแดง กระเทียม ขิงให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กแล้วนำไปปั่นให้ละเอียด เติมน้ำเล็กน้อย แล้วกรองเอาแต่เนื้อ

- หั่นมะเขือเทศตามความยาวของลูกมะเขือเทศให้ได้ขนาดเท่านิ้วก้อย

-ตั้งหม้อเปิดไฟใส่เนยหรือน้ำมันลงไป พอร้อนใส่อบเชย กานพลู ลูกเอ็นทุบ พริกไทยบุบ ผัดให้เครื่องเทศมีกลิ่นหอมขึ้นใส แล้วใส่หอมแดง กระเทียม ขิงที่ปั่นไว้ลงผัด คราวนี้เจ้าของสูตรบอกว่ากลิ่นจะหอมไปสามบ้านแปดบ้านเลย

-ใส่มะเขือเทศ ตามด้วยน้ำ (อัตราส่วนเท่ากับข้าว 1 : 1) ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก เกลือ น้ำตาลทราย ใส่สีผสมอาหารลงไปเล็กน้อยให้มีมีแสด ชิมรสชาติถูกใจแล้วตั้งไฟให้เดือดค่อยใส่ไก่ลงไป

-รอจนไก่สุก สังเกตได้จากหนังไก่ถ้ามีการฉีกขาดแสดงว่าสุกเปื่อยได้ที่ ให้ตักไก่ขึ้นพักไว้

-หรี่ไฟในหม้อลงแล้วใส่ข้าวลงไป (ซาวน้ำเดียวพอเมล็ดข้าวจะได้ไม่แตก) ใช้ไม้พายคนเบาๆ เคล้าข้าวไปจนกว่าข้าวจะพองตัวในน้ำกระทั่งน้ำในหม้อเหลือน้อยให้หรี่ไฟ ปิดฝาหม้อ อังข้าวให้ระอุ สักพักเปิดฝาหม้อใช้ไม้พายคนข้าวจากด้านล่างขึ้นมาแล้วปิดฝาให้ข้าวระอุอีกครั้ง ชิมดูว่าข้าวสุกแล้วหรือยัง ถ้าสุกดับไฟ

วิธีทำน้ำจิ้ม

- นำน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือ ตั้งไฟให้เดือด จากนั้นทิ้งไว้ให้เย็น

- นำรากผักชี กระเทียม พริกสด มาปั่นรวมกับน้ำส้มที่เย็นแล้ว ชิมรสตามชอบ

แกงกะบาบ

แกงกะบาบ เป็นอาหารยอดนิยมของชาวเอเชียกลางมาตั้งแต่สมัยโบราณ ก่อนจะแพร่หลายไปทั่วโลก

อินเดีย เรียก แทนโดริ แขกมลายู เรียกว่า สะเต๊ะ ญี่ปุน เรียก ยากิโทริ กรีก เรียก ซูลาฟกี

นักนิรุกติศาสตร์ กล่าวว่า กระบาบ มีรากมาจากภาษาเซนิติก แปลว่า เผา หรือย่าง

ป้าอุไรเล่าว่า กระบาบนั้นมีทั้งแห้งและน้ำ กะบาบแหงจะมีความเข้มข้นกว่า มีทั้งกะบาบเนื้อวัวและเนื้อไก่

ส่วนประกอบกะบาบเนื้อก้อน

เนื้อบด 3 กก. มะพร้าว 2 กก. หอมแดง 1 กก. กระเทียม 1 กก. ขิง ½ กก. มะเขือเปรี้ยว 1 กก.

เครื่องแกง 2 ขีด พริกแห้ง 1 ขีด หัวหอมใหญ่ 1.5 กก. ผักชี 1 ขีด สะระแหน่ 1 ขีด

พริกแดงสด 1 ขีด น้ำตาลทราย 1 กก. เกลือ 1 ถุง น้ำมะนาว 1 ถ้วย นมสด 2 กระป๋อง

น้ำมันพืช 1 ถ้วย เนย 1 ถ้วย

วิธีทำ

- นำมะพร้าวมาคั้นกะทิ เติมมะนาวหรือน้ำมะขามเปียก ผสมให้เข้ากันพักไว้ เรียกว่า “นมเปรี้ยว”

- นำพริกแห้งแช่น้ำ หอมแดง กระเทียม ขิง มาปั่นรวมกับนมเปรี้ยว

- หั่นหอมใหญ่เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ นำมาเคล้ากับเนื้อบด นมเปรี้ยว (พอประมาณถ้าเยอะเกินไปจะปั้นไม่ได้) และเกลือ ปั้นให้เป็นก้อนกลมขนาดเท่าลูกปิงปอง บางครั้งมีการนำไข่นกกระทามาใส่ไว้ในเนื้อก้อน

- ตั้งกระทะสำหรับทอด ใส่เนย หรือ น้ำมัน ตามด้วยกานพลูเล็กน้อยเพื่อให้มีกลิ่นหอม ใส่เนื้อก้อนลงไปทอด รอให้สุกทั่วแล้วใส่มะเขือเปรี้ยวหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ สะระแหน่ และพริกสดหั่นฝอยลงไป ดับไฟ

- ทำน้ำแกงกะบาบด้วยการ ใส่เนยหรือน้ำมันลงไปในหม้อตั้งไฟให้ร้อน เติมนมเปรี้ยวลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล ชิมรสดูถ้าอ่อนเปรี้ยวเติมน้ำมะนาวหรือน้ำมะขามลงไปได้ พอเดือดแล้วโรยหอมเจียว ดับไฟ

- เวลาเสิร์ฟตักน้ำแกงใส่ชาม แล้วตามด้วยเนื้อก้อนที่ทอดไว้ โรยหน้าด้วยพริกแดงหั่นฝอย ใบสะระแหน่ รับประทานกับข้าสวยร้อนๆ

กุหลาบยำบู

คนอินเดียเรียก กุหลาบจามุน แต่ คนที่นี่เรียกกันว่า กุหลาบยำบู เป็นขนมหวานในเทศกาลสำคัญ ได้แก่ เดือนรอมฎอน วันตรุษอดิลฟิตรี วันตรุษอิดิลอัฏฮา งานบุญ และงานแต่งงาน

ป้าอุไร เล่าว่าผู้ใหญ่มักจะสอนให้รู้จักคุณค่าของวัตถุดิบ ดังนั้นเวลาทำต้องคำนวนให้ดี ถ้ามีเกินไปบ้างก็ให้เด็กๆในครัวได้รับประทาน

ส่วนประกอบน้ำเชื่อม (ให้ทำก่อนผสมแป้ง)

น้ำตาลทราย 2 กก. น้ำ 1.5 ลิตร สีผสมอาหารสีเหลือง กลิ่นกุหลาบ หรือ กลิ่นดอกไม้เทศ

วิธีทำ

– ผสมน้ำตาลทรายและน้ำตั้งไฟให้เดือด อย่าให้ข้นหรือใสเกินไป เมื่อได้ที่แล้วยกลงจากเตา เติมสีผสมอาหาร กลิ่นกุหลาบ คนให้เข้ากัน ตั้งรอไว้ให้อุ่น

ส่วนประกอบตัวแป้ง (600 เมล็ด)

แป้งสาลี 6 ขีด นมผง 6 ขีด ผงฟู เบกกิ้งโซดา น้ำ 1 ถ้วย

วิธีทำ

- นำนมผงมาละลายน้ำอย่าให้ใสหรือข้นจนเกินไป มส่ผงฟู กวนให้เข้ากัน แล้วร่อนแป้งสาลีลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน โดยไม่นวดแป้งเพราะจะทำให้แป้งแน่นเกินไป

- เคล้าจนแป้งปั้นได้แล้สปั้นให้เป็นรูปวงรีหัวท้ายแหลม ปั้นจนหมดแล้วนำลงทอดในน้ำมันทันที หากทิ้งไว้แป้งจะไม่ดูดน้ำเชื่อม

- ทอดด้วยไฟอ่อน พอแป้งสุกมีสีเหลืองสวยตักขุเร แล้วใส่ลงไปในน้ำเชื่อม สังเกตดูว่าแป้งดูดน้ำเชื่อมแล้วให้ตักขึ้นใส่ภาชนะ

ชมวิถีมุสลิมบางอ้อในงาน One Day Food

อาหารมุสลิมโบราณตำรับบ้านสุเหร่าบางอ้อ ยังรอให้ผู้สนใจได้มาลองชิมและเรียนรู้ประวัติความเป็นมาของอาหารและชุมชมอีกมากมาย ในงาน One Day Food มีทั้งกิจกรรมนำชมมัสยิดที่มีความงามทางสถาปัตยกรรมอันโดดเด่นด้วยรูปแบบของศิลปะเรอเนสซองค์ บารอก และอินเดีย การออกร้านจำหน่ายอาหารของชุมชม รวมทั้งการสาธิตการทำอาหารโบราณ พร้อมกับการแจกสูตรอาหารให้กับผู้สนใจ

สำหรับงาน One Day Food จัดมาแล้ว 4 ครั้ง มีกำหนดจัดขึ้นทุก 2 เดือน โดยครั้งที่ 5 จะมีขึ้นในวันที่ 5 เมษายน ที่จะถึงนี้

จากความคิดนำ “อาหาร” มา “สาน” ใจของคนรุ่นเล็กกับรุ่นใหญ่ ไม่เพียงจะทำให้เกิดการร่วมใจ เข้าใจกันแล้ว ยังเป็นการรื้อฟื้นตำราอาหารโบราณ พร้อมส่งมอบให้เป็นมรดกของคนรุ่นหลังได้อย่างอิ่มท้องและอิ่มใจ

สมดังชื่อ “อาหารสานใจ” โดยแท้

หมายเหตุ : ติดตามเรื่องราวของโครงการอาหารสานใจได้ทาง เฟสบุ๊ค “อาหารสานใจ”