Salon du Chocolat ร้านเบเกอรี่และเครื่องดื่ม real chocolate จากเบลเยียม

เคยรู้สึกไหม เวลาสั่งเครื่องดื่มประเภท ‘ช็อกโกแลตร้อน’ หรือกินเบเกอรี่ที่มีส่วนผสมของ ‘ช็อกโกแลต’ ตามเมืองท่องเที่ยวในยุโรป รสชาติของช็อกโกแลตมีความแตกต่างกันเมื่อกลับมากินในเมืองไทย ​มร.อาหมัด ฮามามี กรรมการ บริษัท อัล ชามา เทรดดิ้ง จำกัด ซึ่งโปรดปราน ‘ช็อกโกแลต’ เป็นพิเศษ รับรู้ได้ถึงความแตกต่างนี้

"ผมเป็นคนชอบกินช็อกโกแลต อยู่เมืองไทย ผมก็ชอบไปชิมขนมตามสถานที่ต่างๆ รู้สึกช็อกโกแลตไม่เหมือนต่างประเทศที่ผมเคยไปชิมมา ทั้งที่ราคาก็ใกล้เคียงกับต่างประเทศ ราคา 200-300 บาท แต่สิ่งที่ไ่ด้มา เราไม่ได้ตามราคาที่เราจ่ายไป เหมือนกินสเต๊ก เราจ่ายไปหนึ่งพันบาท แต่เรารับรู้ได้ถึงความพิเศษของเนื้อ" มร.อาหมัด ยกตัวอย่างประกอบ

หลังสัมผัสถึงความแตกต่างนี้ได้จากการชิม มร.อาหมัดก็พยายามหาคำตอบ

“ผมไปศึกษาก็พบว่า ร้านขนมในบ้านเราไม่ได้ใช้ เรียล ช็อกโกแลต (real chocolate) เขาใช้ซอสช็อกโกแลตซึ่งเป็นช็อกโกแลตเทียม”

มร.อาหมัด ฮามามี เจ้าของและผู้ร่วมก่อตั้งร้าน Salon du Chocolat

real chocolate เป็นช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมของสิ่งที่เรียกว่า cocoa mass (โกโก้ แมส) และ cocoa butter (เนยโกโก้)

โกโก้แมส มีลักษณะเป็นของเหลวสีเข้ม กลิ่นหอม ได้จากการนำเมล็ดโกโก้มาบดจนละเอียด ยังไม่มีการปรุงอะไรเพิ่มเติม ยังมีส่วนประกอบที่เป็น fat และ non-fat เท่ากันกับเมล็ดโกโก้ กล่าวได้ว่าเป็นช็อกโกแลตบริสุทธิ์ เมื่อทำให้แข็งตัวแล้วเรียก dark chocolate

เนยโกโก้ ได้จากการนำ ‘โกโก้ แมส’ ไปอัดด้วยแรงดันสูง มีลักษณะเป็นของแข็งเมื่ออยู่ในอุณหภูมิห้อง ละลายในช่วงอุณหภูมิ 37-38 องศาเซลเซียส ด้วยคุณสมบัตินี้เมื่อผสมกับ ‘โกโก้ แมส’ ทำให้ช็อกโกแลตมีความเนียนและขึ้นเป็นรูปทรงต่างๆ ได้ รวมทั้งเป็นตัวที่ทำให้ช็อกโกแลตละลายอย่างนุ่มละมุนในปากนั่นเอง ละลายเพราะความร้อนของร่างกาย

เนยโกโก้มีราคาแพง ผู้ผลิตช็อกโกแลตบางรายจึงใช้ ‘ไขมันพืช’ ราคาถูกเข้าทดแทน และเพื่อลดต้นทุนลงไปอีกผู้ผลิตบางรายก็ใช้เพียง ‘ผงโกโก้’ แทน ‘โกโก้ แมส’ วงการรู้จักกันในนาม คอมพาวด์ช็อกโกแลต (compound chocolate)

องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA-Food and Drug Administration) เข้มงวดเรื่องช็อกโกแลต เนื่องจากการวิจัยพบว่า เมื่อเทียบกันในปริมาณ 100 กรัม ผลโกโก้ มีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าโกจิเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ และ อาซาอิ (acai) ผลไม้แอนตี้ออกซิแดนท์จากป่าแอมะซอนที่เซเลบฮอลลีวู้ดพากันเห่อกินให้ผิวสวย

FDA จึงกำหนดให้ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจาก real chocolate เท่านั้น จึงจะประทับคำว่า chocolate ลงบนฉลากได้ ส่วนผลิตภัณฑ์ที่ ‘ไม่ใช่’ เรียล ช็อกโกแลต ให้ใช้คำว่า chocolate flavor หรือ made with chocolate ลองไปสังเกตกันได้

ด้วยความหลงใหลในรสชาติของ ‘เรียล ช็อกโกแลต’ ประกอบกับมีโอกาสเดินทางท่องเที่ยวฝรั่งเศส เห็นร้านขายวอฟเฟิล(Waffle) เครป (Crepe) จึงเป็นที่มาของการเปิดร้านช็อกโกแลตชื่อ Salon du Chocolat (ซาลอน ดู ช็อกโกแลต)

มร.อาหมัดและเพื่อนชาวมาเลเซียร่วมกันเปิดร้าน ซาลอน ดู ช็อกโกแลต ร้านแรกในกรุงกัวลาลัมเปอร์เมื่อปีพ.ศ.2557 ได้รับความนิยม ปัจจุบันสามารถขยายสาขาได้ 10 สาขา เป็นกำลังใจที่ดีที่ทำให้เขาตัดสินใจเปิดร้าน ‘ซาลอน ดู ช็อกโกแลต’ สาขาแรกในประเทศไทยที่ เอ็ม บี เค เซ็นเตอร์ เมื่อเดือนมกราคมที่ผ่านมา 

เดิมที มร.อาหมัดอยากเปิดร้านในเมืองไทยตั้งแต่แรก เพราะเขาเกิดและใช้ชีวิตส่วนใหญ่ที่เมืองไทย มีคุณแม่เป็นคนไทย คุณพ่อเป็นนักธุรกิจโรงแรมชาวซีเรีย มีโรงแรมทั้งในประเทศซีเรียและเป็นเจ้าของโรงแรมอัล อามีร เรสซิเดนซ์ โฮเทล (Al amir residence hotel, สุขุมวิท ซอย 3) แต่เมื่อหกปีที่แล้วมาเลเซียมีความพร้อมกว่า

"คอนเซปต์ของผมตั้งแต่แรก คือต้องการเปิดพรีเมียม คอฟฟี่ ดีเสิร์ท คาเฟ่ (premium coffee dessert cafe) คือมีกาแฟ ขนม บริการลูกค้า ไปดูตามร้านกาแฟทั่วไป ลูกค้าต้องไปสั่งที่เคาน์เตอร์ ได้ขนมได้กาแฟจากเคาน์เตอร์แล้วมานั่ง แต่ร้านผม เราบริการลูกค้าถึงโต๊ะแบบร้านอาหาร และไม่มีเซอร์วิสชาร์จ  ในเวลาเดียวกัน ราคาของผมก็ยังเหมือนตามร้านทั่วไป แต่ผมอยากให้ลูกค้าจ่ายเท่านี้ แต่ได้พรีเมียม" 

‘ซาลอน ดู ช็อกโกแลต’ ให้บริการขนม เครื่องดื่ม ที่มีวัตถุดิบสำคัญคือ real chocolate จากประเทศเบลเยียม ซึ่งมร.อาหมัดให้บริษัทผู้ผลิตในเบลเยียมปรุง real chocolate เป็นสูตรเฉพาะให้กับร้าน เพื่อให้เหมาะสำหรับสำหรับทำเครื่องดื่มก็ได้ ทำขนมและฟองดูว์ (Fondue) ก็ได้

เมนูที่สร้างความฮือฮาให้กับนักชิม Brownies Crepe (บราวนี่ เครป, 230 บาท) เครปแผ่นใหญ่สอดไส้บราวนี่สูตรของร้าน ท็อปหรือเคลือบแผ่นเครปทั้งหมดด้วยช็อกโกแลตที่เลือกได้ระหว่าง ดาร์กช็อกโกแลต มิลค์ช็อกโกแลต หรือ ไวท์ช็อกโกแลต จากนั้นเพสตรี้เชฟจะวาดลวดลายด้วยช็อกโกแลตสีตรงข้ามกับช็อกโกแลตที่เลือกท็อป ลวดลายนี้เองที่ทำให้นักชิมมองด้วยรอยยิ้มและทึ่งในความสามารถของเพสตรี้เชฟประจำร้าน เมื่อเห็นลายเส้นอันอ่อนช้อยเกี่ยวกระหวัดกันคล้ายภาพดอกไม้ที่ปรากฏบนผืนพรมและกระเบื้องเปอร์เซีย ต้องขอลงโซเชียลมีเดียกันหน่อย เมนูนี้สามารถเพิ่มไอศกรีมสูตรเจลาโต้รสวานิลลา สตรอว์เบอร์รี่ หรือช็อกโกแลต ได้ในราคา 55 บาท/รสชาติ

มร.อาหมัด กล่าวว่า ลวดลายบน ‘บราวนี่ เครป’ เพสตรี้เชฟวาดเองด้วยมือ ค่อยๆ ลากเส้น ค่อยๆ หยอดช็อกโกแลตลงไป ซึ่งการวาดแต่ละครั้งก็จะได้ลวดลายที่แตกต่างกันไปบ้างเล็กน้อย เพราะเป็นงานที่ทำด้วยมือ ประสบการณ์ ความชำนาญ และจินตนาการ ขณะที่ตัวเครปนั้นนำเข้าแป้งและเนยจากฝรั่งเศสเพื่อมาทำเครปโดยเฉพาะ และทำสดใหม่วันต่อวัน

Brownies Crepe เครปสอดไส้บราวนี่ ท็อปด้วยดาร์คช็อกโกแลต วาดลวดลายด้วยไวท์ช็อกโกแลต, เพสตรี้เชฟ (Karl) ใส่ลายเซ็นไว้ที่ขอบจาน

หลายคนเห็นความสวยงามของ ‘บราวนี่ เครป’ แล้วอยากซื้อกลับไปแทน ‘เค้กวันเกิด’ เซอร์ไพรส์คนสนิท คนในครอบครัว หรือเพื่อนฝูง มร.อาหมัดกล่าวว่าก็สามารถบรรจุใส่กล่องทำให้ได้ แต่อยากให้มาที่ร้าน กินตอนเครปยังอุ่นๆ เสร็จจากเตาใหม่ๆ จะอร่อยที่สุด

Sizzling brownies บราวนี่ ไอศกรีมวานิลลา ช็อกโกแลตช้อต บนจานร้อน

เมนูซิกเนเจอร์ Sizzling brownies (ซิซลิ่ง บราวนี่, 235 บาท) บราวนี่อบสูตรเฉพาะของทางร้าน ท็อปด้วยไอศกรีมวานิลลา วางมาในจานร้อน 

บราวนี่เมื่อถูกความร้อนก็ส่งกลิ่นหอมขึ้นมาเป็นพิเศษ ก่อนรับประทาน บริกรจะราดช็อกโกแลตช้อตลงในจานให้อีก เมื่อช็อกโกแลตสัมผัสจานร้อนก็ยิ่งส่งกลิ่นช็อกโกแลตหอมอบอวลไปทั่วโต๊ะยิ่งขึ้น

Salon Wrap เครปม้วนสอดไส้กล้วยหอม

ขนมที่ได้รับความนิยมอีกหนึ่งรายการคือ Salon Wrap (ซาลอน แร็ป, 265 บาท) แผ่นเครปม้วนสอดไส้ผลไม้ที่เลือกได้ระหว่างสตรอว์เบอร์รีหรือกล้วยหอม ข้าวพองเพิ่มความกรุบกรอบ ท็อปด้วยช็อกโกแลตที่เลือกประเภทได้ ตกแต่งลวดลายด้วยช็อกโกแลตสีตรงข้าม โรยกลีบกุหลาบออร์แกนิครับประทานได้(มีบริการตามช่วงฤดูกาล) นี่คือการกินเครปสุดคลาสสิก คือเครป ผลไม้ และเรียลช็อกโกแลต เมนูนี้สามารถเพิ่มไอศกรีมได้รสชาติละ 55 บาท

Hazelnut Molten Cake เค้กดาร์คช็อกโกแลตเนื้อนุ่มไส้ลาวา hazelnut paste

เมนูประเภท ‘ลาวา’ ก็มีเหมือนกัน Hazelnut Molten Cake (เฮเซลนัท มอลเทน เค้ก, 185 บาท) เค้กดาร์คช็อกโกแลตเนื้อนุ่มไส้ลาวา hazelnut paste เยิ้มๆ อุ่นๆ เสิร์ฟกับไอศกรีมเย็นๆ เมนูนี้ต้องเผื่อเวลารอ 15-20 นาทีในการอบ

Salon Chocolate Shake กับความสวยงามของลายช็อกโกแลตบนผิวแก้วด้านใน

นอกจากขนมที่ได้รับการออกแบบและจัดจานอย่างสวยงาม เครื่องดื่มเมนูไหนนำเสนอให้สวยงามได้ ทีมเครื่องดื่มก็ไม่รีรอ อาทิ  Salon Chocolate Shake(ซาลอน ช็อกโกแลต เชค, 135 บาท) มิลค์ช็อกโกแลตเสิร์ฟกับวิปครีม เมนูที่สั่งได้ทั่วไป แต่ใครจะคิด...ว่าผิวแก้วด้านในจะปรากฏลวดลายช็อกโกแลตสีเข้มตกแต่งอยู่ ชวนให้สงสัย ทีมเครื่องดื่มใส่ลวดลายนี้ลงไปอย่างไร

Signature Hot Chocolate และ Tea Latte

เครื่องดื่มขายดีประจำร้านเป็นของ Signature Hot Chocolate (ซิกเนเจอร์ ฮ็อต ช็อกโกแลต, 125 บาท) หอมกรุ่นและเข้มข้นสุดๆ จากดาร์ก ช็อกโกแลต น่าจะทำให้หลายคนนึกถึงช็อกโกแลตร้อนเข้มข้นแทบจะกลายเป็นครีมที่เคยไปนั่งจิบแก้หนาวตามคาเฟ่บนทางเดินเท้าในมิลานหรือฟลอเรนซ์ ที่นี่เมืองไทยจึงมีให้เลือกแบบเย็นด้วยในราคา 135 บาท

ประเภทชา(tea)ก็มี Tea Latte (ที ลาเต้, 100 บาท) เป็นชานม เพิ่มความหวานด้วยไซรัปวานิลลา เติมกลิ่นหอมด้วยผงซินนามอน

มร.อาหมัดเลือกเครื่องทำฟองดูว์ นำเข้าจากอเมริกา เนื่องจากคุณภาพของวัสดุกับมอเตอร์ที่ทำงานต่อเนื่องได้ 12 ชั่วโมง เสิร์ฟเมนูฟองดูว์โดยไม่ต้องรอนาน

"วัตถุดิบที่ผมใช้คือ ดาร์กช็อกโกแลต มิลค์ช็อกโกแลต ไวท์ช็อกโกแลต ทั้งสามประเภทเป็นเรียลช็อกโกแลตจากเบลเยียมทั้งหมด คุณสมบัติเรียลช็อกโกแลตที่ผมเลือก ผมคิดว่าเป็นรสชาติดีที่สุดสำหรับการทำขนมและเครื่องดื่ม

ผมอยากให้คนไทยเข้าใจว่าช็อกโกแลตคืออะไร สำหรับบางร้าน...การดื่ม ‘ช็อกโกแลตเย็น’ คุณอาจคิดว่าคือช็อกโกแลต แต่จริงๆ ไม่ใช่ มันคือผงช็อกโกแลตเทียมใส่กับนมข้น น้ำตาล อร่อยเพราะหวาน ไม่ได้อร่อยพราะตัวช็อกโกแลต 

ช็อกโกแลตเย็นที่ผมทำอยู่ ผมใช้นมสดกับดาร์กช็อกโกแลตเท่านั้น ไม่ต้องใช้นมข้นเลย 

เรียลช็อกโกแลตเป็นก้อนๆ ที่เห็นระบุว่า 90% 80% นั่นคือโกโก้ ช็อกโกแลตที่มีเปอร์เซ็นต์โกโก้สูง รสชาติช็อกโกแลตก็ยิ่งเข้มมากขึ้น ในเวลาเดียวกันความหวานก็ลดลง แต่พอมาเป็นขนม เรายังต้องการความหวาน ความหวานของเราเป็นสูตรเรียลช็อกโกแลตที่เบลเยียมทำมาให้เราโดยเฉพาะ ความหวานมาจากสูตร พอเป็นเรียลช็อกโกแลต เราจะได้รสชาติของโกโก้ ไม่ได้หวานคอ ถ้าคนชอบกินช็อกโกแลตจริงๆ เขาจะเข้าใจเองว่านี่คือช็อกโกแลต ไม่ใช่ช็อกโกแลตเทียม" มร.อาหมัด อธิบายเพิ่มเติม

ซาลอน ดู ช็อกโกแลต ยังมีเมนูสำหรับสายขนมอีกมากมายชวนให้แวะเวียนกลับไปชิม อาทิ Chocolate Waffle Full Moon (320 บาท) วอฟเฟิล 4 ชิ้น ราดหน้าด้วยช็อกโกแลตแล้วแต่เลือกพร้อมวาดลวดลายสวยงามฝีมือเชฟ เรียงกันเป็นวงกลมแบบเดียวกับพระจันทร์เต็มดวง, Cinnamon Pouch Crepe (230 บาท) เครปทรงกระเปาะถุงยัดไส้ครีมชีส กล้วยหอม ซินนามอน เสิร์ฟกับช็อกโกแลตช้อตที่เลือกได้

ถ้าไม่อยากกินแป้ง อยากชิมรสชาติช็อกโกแลตจริงๆ ก็อาจเลือกเป็น Salon Crispies (120 บาท) เลือกช็อกโกแลตที่ต้องการ ซึ่งจะเสิร์ฟมาในแก้วมาร์ตินี่ ท็อปด้วยข้าวพองกรอบเพื่อผิวสัมผัสที่แตกต่าง หรือสั่ง Fruits in a Cup (275 บาท) ผลไม้รวมตามฤดูกาล หั่นชิ้นพอคำเสิร์ฟมาแก้วใบใส และช็อกโกแลตที่คุณเลือกเสิร์ฟในถ้วยช้อต

หลังเปิดร้านมาได้สองเดือน มร.อาหมัดกล่าวถึงความรู้สึกส่วนตัวว่า เห็นลูกค้ามานั่งรับประทานแล้วมีรอยยิ้ม ทำให้เขามีกำลังใจทำต่อ โดยจะสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ที่ทำด้วย ‘เรียล ช็อกโกแลต’ ออกมาเป็นระยะ

หรือใครอยากเห็นหน้าเพสตรี้เชฟ Karl เจ้าของลวดลายดอกไม้เปอร์เซียบนหน้าขนมอันสวยงาม ก็ตามไปให้กำลังใจกันได้

ที่สำคัญ..มั่นใจได้ว่าได้กินขนมและเครื่องดื่มที่ทำจาก real chocolate

--------------------------------

ภาพ : กุลพันธ์ ศิริพิมพ์อัมพร

ร้าน Salon du Chocolat ตั้งอยู่ที่ ศูนย์การค้าเอ็ม บี เค เซ็นเตอร์ ชั้น 5 โซน B เปิดบริการทุกวัน 10.00-22.000 น. ติดต่อคลิก https://m.facebook.com/salonduchocolat.th