เชฟรุ่นใหม่....หัวใจโบราณ
ยุคนี้ เชฟรุ่นใหม่ให้ความสนใจอาหารไทยมากขึ้น ดูราวกับว่าอาหารไทยกำลังเป็น “เทรนด์” ในวงการอาหารโลก หากความจริงคือด้วย “ใจรัก” ในอาหารไทย จึงสืบสานและรักษามรดกภูมิปัญญาในวัฒนธรรมอาหารให้คงอยู่ต่อไป
เช่นสองเชฟหนุ่มที่หลงรักอาหารไทยไม่เพียงตามกระแส หากศึกษาต่อยอดภูมิปัญญามรดกอาหารไทยจากคนรุ่นก่อน ๆ และเชื่อมั่นว่าอาหารไทยเป็นสุดยอดอาหารที่มีเอกลักษณ์ มีรสชาติครบรส กลมกล่อม อาหารไทยเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ กินตามฤดูกาล กินเป็นยาป้องกันโรคก่อนเกิดโรคได้ด้วย
เชฟบอมเบย์ – ไพโรจน์ ประไพรักษ์ เอ็กเซ็กคูทีฟเชฟ โรงแรมหัวช้าง เฮอริเทจ กรุงเทพฯ และห้องอาหาร มิสสยาม ที่หลงรักอาหารไทยอย่างหมดใจ
เชฟบอมเบย์ - ไพโรจน์ ประไพรักษ์
“มิสสยาม มาจากชื่อสายพันธุ์ดอกบัวที่สวยงาม มีสีชมพูสด กลีบดอกซ้อนกันเป็นจำนวนมาก แต่พอเปิดไปสักระยะหนึ่ง แขกบางคนตีความว่าหมายถึง “นางสาวสยาม” หรือกุลสตรีไทยชั้นสูงในอดีต ส่วนในแง่ของอาหาร เราเสิร์ฟสำรับอาหารไทยดั้งเดิมและอาหารว่างอย่างไทย อันเป็นสูตรเฉพาะของห้องอาหาร" เชฟบอมเบย์เล่า
อาหารไทยให้บริการแบบอะ ลา คาร์ท พร้อมเซตเมนูที่ตั้งชื่อมาจากดอกไม้
“อาหารเราก็ตีโจทย์มาจากผู้หญิงสวย มีเซต ชบา ดอกไม้สีแดงสด อาหารค่อนข้างมีรสเผ็ดร้อน เช่น ส้มตำ มัสมั่น ใส่เครื่องเทศ อีกเซตชื่อ จำปา ตีความถึงดอกไม้ส่งกลิ่นหอมอ่อน ๆ ก็จะเป็นต้มข่า แกงเขียวหวาน ได้กลิ่นกะทิอ่อน ๆ”
เชฟบอกว่า มิสสยามเน้นอาหารไทยภาคกลาง มีต้มยำทำแกง น้ำพริก อาหารว่าง และของหวานอย่างไทย ที่พิถีพิถันในการปรุง การจัดวาง นำเสนออย่างสวยงาม
ข้าวเหนียวมะม่วง
“เรามีอาหารตามฤดูกาล เช่น ข้าวแช่ ที่ใช้ไม้ดอกหอมที่ผมปลูกเอง ได้แก่ ชมนาด จันทร์กะพ้อ แต่อย่างหลังบางปีก็ออกดอกน้อย ปีที่แล้วไม่ค่อยหนาวดอกไม่ค่อยมี น้ำข้าวแช่เราใช้ดอกชมนาด กระดังงา กุหลาบมอญดอกซ้อน ข้าวที่ขัด 7 ครั้ง เพื่อให้ยางออก เช่นเดียวกับการทำข้าวเหนียวมะม่วง เพราะใส่ใจเรื่องกระบวนการทำ ขัดด้วยน้ำสารส้ม 7 น้ำ อย่างละมุนละม่อมไม่ให้ข้าวแตก ถ้าเป็นข้าวเหนียวใหม่ใช้ไม่ได้ต้องใช้ข้าวเก่า ขัดเสร็จถึงจะเอามามูนโดยใช้หัวกะทิจริง ๆ เข้าเครื่องกับน้ำตาล เกลือ
น้ำพริกกะปิ และหลนปู
เมนูข้าวแช่ทำเองทุกอย่าง ยกเว้นหมูฝอยเพราะไม่มีเวลาทำ มีลูกกะปิเป็นไอดอลที่มาจากเชฟวิชิต มุกุระ จากที่เคยเป็นศิษย์เก่าโอเรียนเต็ล เราไม่ทิ้งครูอาจารย์ที่สอนมา ใช้ปลาดุกผัดกับลูกกะปิ ปลาอื่น ๆ ลองมาหมดแล้ว ปลากะพง แซลมอน ปลาทะเลพวกนี้ผัดแล้วเป็นเสี้ยน แต่พวกคนมอญหรือคนเพชรบุรีที่เขาอยู่ติดทะเลเขาก็ใช้ได้ หรือผัดไช้โป๊วก็ใช้วิธีสำรอกเกลือ ใช้น้ำเกลือล้างเกลือเพื่อลดความเค็ม
สมัยโบราณน้ำข้าวแช่ใส่ในหม้อดิน ยุคนี้ใช้ไม่ได้ หม้อดินกลิ่นไม่ดีเลย เคยซื้อใช้หุงข้าวแล้วหม้อแตก แต่สมัยก่อนใช้หม้อดินหุงข้าวได้ ทำข้าวแช่ได้”
เชฟยกตัวอย่างถึงความประณีตในอาหารไทย
ยำหัวปลี
“เราจริงใจกับลูกค้า ภูมิใจที่เมื่อถึงเทศกาลข้าวแช่ จะมีลูกค้าบินมาจากเชียงใหม่ มาจากปากช่อง เพื่อมาทานข้าวแช่ ทานเสร็จก็กลับ”
เมื่อปีที่แล้ว เชฟบอมเบย์ทำบุฟเฟ่ต์ “ร้อยเชิง” อาหารในเชิง ในพาน ในตั่ง เรียงรายสวยงามอลังการ
“เป็นคนมีจริตนิดหน่อย คิดว่าอาหารไทยเราทำสดใหม่ใส่เชิงดูเป็นผู้ดี เจอเชิงที่ไหนไม่ได้ซื้อเก็บมาเต็มบ้าน อาหารที่นี่เลยนำเสนออย่างเป็นชั้นเป็นเชิงเป็นตั่ง และปรุงตามคอนเซปต์ของมิสสยามคือ กินอาหารตามฤดูกาล”
ยังมีเมนูที่แวะมาแล้วต้องลอง นอกจากข้าวแช่คลายร้อนแล้ว ก็มี ของว่างรวมสาวสยาม (480 บาท)
ของว่างรวมดาวสาวสยาม
“ประกอบด้วยข้าวเกรียบปากหม้อแป้งสด กุ้งห่มสไบใช้เนื้อกุ้งแม่น้ำผัด ค้างคาวเผือก ประทัดลม ปูห่อ สะเต๊ะกินกับขนมปังตีเอง กินแนมกับน้ำจิ้มสะเต๊ะอร่อยมาก
เมนคอร์สเช่น ต้มยำที่ทุกคนรู้จัก สูตรเราเป็นน้ำข้นจากหัวกะทิสด น้ำพริกเผาทำเอง เจี๋ยนกุ้งระกำ เป็นอาหารจานเดียว ซึ่งมีบริการมื้อกลางวันและมื้อค่ำ ข้าวผัดหมูแดดเดียว ข้าวผัดลิ้นจี่ (280.-) ข้าวผัดสไตล์ชาววังใส่ลิ้นจี่สด ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับ (320.-) เป็นต้น อาหารจานเดียวเสิร์ฟกับต้มจืดกับผักแนม ของหวานมีขนมไทย ไอศกรีมกะทิ และขนมตามฤดูกาล
หน้าร้อนคนไทยกินข้าวแช่ หน้าฝนมีมันต้มขิง ฤดูหนาวมีน้ำพริกสะเดากุ้งย่าง หรือปลาดุกย่าง บางปีสะเดาไม่ออกเราก็ไม่ขาย อย่างปีที่แล้วไม่หนาวดอกมันจะแกน ๆ ยอดสั้น กินไม่อร่อยเลย สรรพคุณสะเดาลดน้ำตาล คนไทยโบราณก็ทำน้ำปลาหวานให้กิน เป็นหยินหยาง คนไทยกินอาหารเป็นยา เราจึงไม่ค่อยเจ็บป่วย เรามีสมุนไพรในเครื่องแกง เช่น แกงใต้เผ็ดจัดต้องใส่ขมิ้นเพื่อดูดซับความเผ็ดกับกระเพาะอาหาร”
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับ
ข้าวผัดหมูแดดเดียว
แกงเผ็ดปูใบชะพลู
เชฟบอกว่า พยายามทำอาหารตามสูตรแบบดั้งเดิมให้มากที่สุด เพราะท้ายที่สุดแล้ว คนโบราณค้นพบมาแล้วว่า วัตถุดิบชนิดไหนเหมาะกับการปรุงแบบไหน กินอย่างไร ทดสอบมาหมดแล้ว
“คนสมัยก่อนทำน้ำพริกกะปิใช้ส้มเน่า ๆ คือส้มที่หลุดจากขั้วตกลงตามท้องร่อง เด็ก ๆ จะเก็บมาตำน้ำพริกกะปิ จะไม่ใช้น้ำต้มสุก ส้มเน่าจะเข้ากันดีกับกะปิเผา หรือปลาสดเอามาทำทอดมันไม่ได้ เพราะความที่สดเกินไปมันจะหวงเนื้อ
ปูม้าดอง ตอนนี้คนบอกกินสด ๆ แกะจากกระดองเอามาดองเลย ไม่ได้เลยเนื้อจะเหนียวกัดไม่เข้า เรียกว่าหวงเนื้อ สมัยก่อนเขาจะดองด้วยน้ำปลาต้มสัก 1 คืน แล้วค่อยเอามายำ
ผัดไทยกุ้งแม่น้ำ
เมี่ยงปลามิสสยาม
ทำอาหารไทย หัวใจสำคัญไม่ใช่ทำให้อร่อย แต่อยู่ที่การฝึกปรือจนชำนาญ และต้องรู้ขั้นตอนเพราะสมัยก่อนไม่มีเคมีช่วย
ทำอาหารไทยให้เก่งต้องทำด้วยความเข้าใจก่อน” เชฟบอก...
หัวล้านไส้หมู
ไอศกรีมกะทิสด
เมนูแนะนำอื่น ๆ อาทิ แกงเผ็ดปูใบชะพลู (580.-) ยำหัวปลี (250.-) น้ำพริกกะปิ (280.-) หลนปู (350.-) ผัดไทยกุ้งแม่น้ำ (420.-) เมี่ยงปลามิสสยาม (850.-) หัวล้านไส้หมู (180.-) ข้าวเหนียวมะม่วง (220.-) ขนมไทยรวมเซตใหญ่ (240.-) ไอศกรีมกะทิสด (95.-)
----------------------------
เชฟรุ่นใหม่ที่รักอาหารไทย เชฟแจ็ค – ประเสริฐชัย ตรงวานิชนาม เคยเป็นเชฟอาหารตะวันตกในอเมริกาหลายปี จนวันหนึ่งเมื่อเชฟฝรั่งถามว่า...คุณเป็นคนไทยทำไมทำอาหารไทยไม่เป็น... จึงเกิดเป็นแรงผลักดันทำให้เขาสนใจศึกษาอาหารไทยอย่างกระหายใคร่รู้...
หลังจากจบซีรีส์ “ไทยทาปาส” ไปเมื่อปีที่แล้ว ปีนี้เชฟแจ็ค นำเสนออาหารไทยโบราณ Royal Thai Recipe ที่ห้องอาหาร เฟลเวอร์ส โรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพ ราชประสงค์ โดยหยิบยกเมนูอาหารไทยในอดีตมานำเสนอในรูปแบบใหม่ อาทิ ข้าวตังหมูย่างกะทิแก่นตะวัน พล่าหอย ข้าวตังกุ้งซ่อนกลิ่น ยำชะอมกรอบ แสร้งว่า แกงลูกกล้วย ต้มข่ามะพร้าวเผา เนื้อย่างกะทิซอสมะขาม เป็นต้น
“ตอนที่โดนฝรั่งว่าเหมือนเราโดนตบหน้าชา...จากนั้นมาผมเริ่มศึกษาอาหารไทย ทำรีเสิร์ช จากเมื่อก่อนมาสายอาหารฝรั่งเศส รู้สึกว่าอาหารไทยมีเสน่ห์และไม่ตาย และหลังจากไปถ่ายรายการ “เชฟสุดขั้ว ครัวสองโลก” ได้เจอกลุ่มเพื่อน ๆ ที่ชอบอาหารไทย ก็คุยกันว่า ไม่มีคนที่นำอาหารไทยโบราณกลับมา เราน่าจะลองทำดู อย่างบางเมนูที่คนสมัยก่อนเขากินกันแต่ตอนนี้คนไม่รู้จักกันแล้ว เช่น กุ้งซ่อนกลิ่น ยำทวาย และอีกเยอะแยะที่เมื่อก่อนเขากินกันและเป็นรากเหง้าของอาหารยุคนี้” เชฟแจ็คเล่า
“อย่างยำทวายก็กลายมาเป็นซอสสะเต๊ะ ผมก็เริ่มค้นคว้าแล้วนำมาพลิกแพลงโดยใช้เทคนิคการทำอาหารของไทย ญี่ปุ่น ฝรั่งเศส มาผสมผสานกัน เช่น ดอกเกลือ เชฟปู (ปูริดา) เคยสอนผมเรื่องอาหารไทยบอกว่า ดอกเกลือทำอาหารได้ดีกว่าเกลือธรรมดา แล้วพอได้ทดลองใช้ ตอนนี้ผมลืมดอกเกลือฝรั่งเศสไปเลย หรือ แก่นตะวัน นำมาทำอาหารไทยได้หลายอย่าง มีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ เหมือนกลิ่นควันเทียนเมื่อทำให้สุก ซึ่งหอมมาก ผมก็พัฒนานำกลิ่นไปต่อยอดเป็นเมนูอื่น ๆ”
จากเชฟทำอาหารฝรั่งพลิกบทบาทมาเป็นเชฟครัวไทย จนถึงขั้นดองน้ำปลาเอง
ปลาย่างอบฟางข้าวซอสกะทิแก่นตะวัน
“ทำส่วนตัวครับ ผมทำไว้ที่บ้านด้วย ใช้น้ำปลา (ยี่ห้อหนึ่ง) มาเปลี่ยนรูปเป็นน้ำปลาอีกแบบหนึ่งเรียกว่าน้ำปลาหวาน ทดลองทำปรับรสไปเรื่อย ๆ ใช้เวลาดอง 1 สัปดาห์ วัตถุดิบของไทยอีกอย่างที่ชอบคือ ผักชี ทุกตระกูล ผักชีลาว ไทย ผักชีใบเลื่อย ยิ่งใบอ่อน ๆ กลิ่นจะหอมมาก กระเทียมโทน ทั้งสดและดอง ผมว่าเชฟรุ่นใหม่ ๆ หลายคนมีแนวคิดนำอาหารไทยกลับมา และสนุกกับการเรียนรู้จากนิวเจนเนอเรชั่น เริ่มเอาโอลด์เจนกลับมา”
เชฟยกตัวอย่างกลุ่มเชฟรุ่นใหม่ ๆ ที่ทำวัตถุดิบเองในครัว ทั้งดองน้ำปลา หมักเหล้า (ปรุงรส) ทำกะปิปลาร้า หรือดองผักหมักน้ำส้มเองในร้าน
ข้าวตังกุ้งซ่อนกลิ่น
“Royal Thai Recipe คอนเซปต์คือนำอาหารไทยที่คนหลงลืมมาแล้วมาดีไซน์ใหม่ เช่น ข้าวตังกุ้งซ่อนกลิ่น เอาข้าวหอมมะลิมาตากแห้งสองวันแล้วเอามาทำข้าวตัง กุ้งซ่อนกลิ่นก็เอากุ้งไปดองก่อน ให้เนื้อกุ้งดูดซับกลิ่นแปลก ๆ เข้าไป ใช้กุ้งขาวดองด้วยน้ำมะกรูด ผิว และใบมะกรูด กระเทียม รากผักชี ดอกเกลือไทย และน้ำปลาที่เราทำเอง ดองอยุ่ 1 คืน วันรุ่งขึ้นเอามาล้างออกนิดเดียว ล้างตัวดอกเกลือออก แล้วเอามาจี่ด้วยน้ำมันร้อน ๆ เพื่อให้เนื้อไม่ over cook เนื้อยังเด้งอยู่ เสิร์ฟบนข้าวตังกับซอสพริกที่เราทำเอง ถ้าเป็นเมนูดั้งเดิมตัวกุ้งซ่อนกลิ่นจะมีกลิ่นข่า เป็นยำกุ้งลวกใส่ข่า ตะไคร้ กับน้ำยำ ตัวซอสพริกของผมก็จะมีกลิ่นข่าซ่อนอยู่ คำว่าซ่อนกลิ่นคือไม่ให้มีกลิ่นดั้งเดิมของวัตถุดิบเหลืออยู่”
ข้าวตังเป็นสีเข้มผสมดีหมึก กินกับซอสสีแดงทำจากน้ำพริกอ่องผสมขมิ้น กับซอสสีเขียวจากผักแพว เป็นเมนูเรียกน้ำย่อยที่ดูเฟี้ยวกว่าของเดิม ยังมี ปลาหมึกดองกับน้ำยำโบราณ
ปลาหมึกดองกับน้ำยำโบราณ
“ใช้ปลาหมึกไทยเอาไปดองด้วยเหล้าไทย น้ำแอปเปิ้ลสด มะกรูด กระเทียมโทนดอง ดองไว้ 1 คืน เสิร์ฟด้วยน้ำยำแบบโบราณ จะหอมกลิ่นตะไคร้เพิ่มขึ้นมา เหมือนน้ำจิ้มซีฟู้ด ปลาหมึกหั่นแว่นเอาไปจี่นิดเดียวให้ข้างในยังดิบหน่อย ๆ เพราะเราดองมาแล้ว ถ้าเป็นสูตรโบราณเป็นน้ำยำเพียว ๆ แล้วเอาปลาหมึกมาคลุก หรือซีฟู้ดอย่างอื่นมาคลุก ผมคิดว่าเมนูนี้เปลี่ยนลูกเล่นใหม่ได้”
หน้าตาจึงดูเปรี้ยวด้วยปลาหมึกสด โรยหน้าด้วยเห็ดชิเมจิทอด รองด้วยซอสสีเขียวสดทำจากผักแพวกับใบทาร์รากอน
แกงคั่วลูกกล้วย
“แกงลูกกล้วย ใช้กล้วยน้ำว้าดิบเคี่ยวกับกะทิ มาแปลงโดยใช้น้ำมะพร้าวสด ผสมลงไปด้วย กล้วยดิบมีกลิ่นคาว ๆ อยู่ผมเลยเอาดอกเกลือมาดูดกลิ่นคาวออกไปก่อน กล้วยหั่นเป็นแว่น ๆ หมักกับดอกเกลือก่อน เมนูดั้งเดิมเขาก็ใช้กล้วยดิบทำแกงกะทิ เรายังเคารพในของเดิมอยู่ แต่เพิ่มรายละเอียดเช่นพอหมักดอกเกลือแล้วนำไปย่างเตาถ่าน แล้วอบให้น้ำกล้วยออกมา จากนั้นนำไปเคี่ยว จะคล้าย ๆ กับกล้วยบวชชีแต่เป็นอาหารคาว
เนื้อย่างกะทิกับซอสมะขาม
อีกเมนูเป็น เนื้อย่างกะทิกับซอสมะขาม เนื้อวากิวออสเตรเลียหมักกับน้ำกะทิก่อน ให้น้ำกะทิซึมเข้าไปในเนื้อ แล้วเอาไปจี่ไฟอ่อน ๆ ให้ด้านนอกหอมกลิ่นไหม้ แล้วเอาเนื้อไปรมควันด้วยฟางข้าว ส่วนซอสมะขามอ่อนแปรรูปเป็นเจล มีรสหวานนำก่อนแล้วติดเผ็ดปลายนิดหน่อย”
เมี่ยงดอกบัวหลวง เชฟนำเสนอแนวโมเดิร์น จากการค้นคว้าเรื่องอาหารไทย เชฟบอกว่าคนสมัยก่อนก็รับประทานกลีบดอกบัวหลวง กับเกสรดอกบัวใช้ปรุงยาด้วย เมนูนี้มีเครื่องเมี่ยงครบ เพิ่มเกสรดอกบัวหลวงลงไปด้วย และแปรรูปน้ำเมี่ยงคำให้กลายเป็นเจลแต่รสชาติยังคงแบบดั้งเดิม
“ยำทวาย มีผักบุ้ง ถั่วงอก ถั่วลันเตา แล้วดัดแปลงเอาซอสสะเต๊ะมาปรุงโฉมใหม่ เพิ่มเม็ดมะม่วงหิมพานต์ กับสะตอที่เอาไปย่างก่อนเพื่อขับกลิ่น น้ำพริกขมิ้นสด ใช้ขมิ้นอ่อนทำเหมือนเป็นเครื่องจิ้มกับผัก”
อยากชิมฝีมือเชฟแจ็ค ที่แปลงโฉมเมนูอาหารไทยแต่เก่าก่อน มาให้สัมผัสและรู้จักก่อนจะเลือนหายไปตามกาลเวลา ไปชิมได้ที่ ห้องอาหารเฟลเวอร์ส ในบุฟเฟ่ต์มื้อค่ำ โดยเสิร์ฟเป็นเมนูอะ ลา คาร์ท ทุกวันจันทร์ – พฤหัสบดี เวลา 18.00 – 22.30 น. ราคาท่านละ 1,290++บาท (รวมอาหารบุฟเฟ่ต์นานาชาติและของหวาน) ตลอดเดือนมีนาคม 2563
หมายเหตุ:
# ห้องอาหารมิสสยาม โรงแรมหัวช้างเฮอริเทจ เปิดบริการเวลา 11.30 – 23.00 น. โทร.0 2217 0777, 0 2217 0707 http://www.huachangheritagehotel.com, FB:/ HuaChangHeritageHotelBangkok/
# ห้องอาหารเฟลเวอร์ส โรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพ ราชประสงค์ โทร.0 2125 5000, www.renaissancebangkok.com
หมายเหตุภาพ ธนาชัย ประมาณพาณิชย์, โรงแรมหัวช้างเฮอริเทจ, โรงแรมเรเนซองส์ ราชประสงค์
