เชฟป้อม ข้าวแช่ ตำรับวังเทวะเวสม์

โครงการอยู่บ้าน หยุดเชื้อเพื่อชาติ ตามนโยบายของรัฐบาล ยังคงดำเนินการต่อไป เพื่อความปลอดโรค ปลอดภัยแบบยั่งยืน ขอให้พวกเราร่วมใจกันอดทนอีกสักนิด หากคิดจะรับประทานอาหารทุกวันนี้หลายร้านผันตัวขายแบบเดลิเวอรี่ ทว่าสำหรับ ข้าวแช่ตำรับวังเทวะเวสม์ ฝีมือ “เชฟป้อม”  หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล หนึ่งในคณะกรรมการรายการ MasterChef Thailand ผู้เชี่ยวชาญอาหารไทย โดยเฉพาะตำรับชาววัง เผยแพร่ความอร่อยส่งถึงบ้านมานานหลายปีแล้ว ทว่าช่วงนี้พิเศษยืดเวลาออกไปให้ได้ลิ้มรสฝีมือชาววังถึง 10 พฤษภาคม 256

เชฟป้อมเป็นบุตรคนเล็กของ หม่อมราชวงศ์เทพยพงศ์ เทวกุล และ คุณประเทือง เทวกุล ณ อยุธยา (ศิลปรัศมี) หัดทำอาหารร่วมกับพี่น้องมาตั้งแต่อายุ 5 ขวบ แม้ขณะนั้นจะจำใจเข้าครัวก็ตาม ในที่สุดก็กลายเป็นคนมีเสน่ห์ปลายจวักกลายเป็นเชฟป้อมมาจนถึงทุกวันนี้

“เรามีช่วงทำข้าวแช่ทุกปีจะทำแค่ 10 วัน วันละ 200 ชุด ด้วยความยุ่งยากของการทำ ปรากฏว่าปีนี้วันที่ 1-10 เมษาอยู่ในช่วงรัฐบาลให้ประชาชนกักตัวอยู่บ้าน ก็เลยเรียกร้องกันเข้ามามาก ก็เลยขยายเวลา เพราะช่วงนี้งานจัดเลี้ยงต่างๆก็โดนงดหมดแล้ว ก็เลยเกณฑ์ลูกน้องมาช่วยกันทำข้าวแช่ถึงเดือนพฤษภา ปลาช่อนแห้ง เป็นหนึ่งในเครื่องข้าวแช่ที่เป็นซิกเนเจอร์ ที่ไม่มีใครทำเหมือน คือเอาปลาช่อนแดดเดียวมาทอดกรอบก่อน แล้วเอาไปผัดกับน้ำตาลมะพร้าวผสมกับน้ำตาลทรายที่เคี่ยวได้ที่ ยังคงความกรอบเช่นเดิม คนกินบอกว่าไม่พอ ต้องทำแยกขายต่างหาก ก็ขายดีมาก คนเอาไปกินกับข้าวต้มบ้าง เอาไปแกล้มเบียร์ แกล้มไวน์บ้าง เคล็ดลับการทำสำหรับเราก็ไม่ใช่เรื่องยาก เพราะเรียนกับคุณย่ามาก็เป็นแบบนี้ เราต้องหั่นปลาให้ชิ้นหนาพอควร พอทอดแล้วจะยังเหลือเนื้อไม่ฟีบเกินไป”

เชฟป้อมเล่าว่า ปลาช่อนแดดเดียวต้นทุนค่อนข้างสูง เพราะใช้เนื้อปลาช่อนล้วนๆ มีหลายส่วนที่ต้องเลาะทิ้งออกไปเช่นหนัง  ส่วนใกล้ท้องปลา กระดูกเยอะก็ใช้ไม่ได้ ปลาช่อน 1 กิโลใช้ได้จริงๆแค่ 4 ขีด เรียกว่าหายไป 60 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียว ลูกน้องอิ่มแปร่เพราะส่วนที่เหลือกลายเป็นอาหารอันโอชะของทีมงาน ข้าวแช่มีบริการทั้งแบบธรรมดา(รับประทาน 1 คน) 395 บาท และแบบพรีเมี่ยม (รับประทาน 2 คน ) ราคา 595 บาท หากสั่งแบบพรีเมี่ยมจะคุ้มค่ากว่า

“มะยงชิดลอยแก้ว ปกติผลไม้ลอยแก้วจะมีกลิ่นและรสของเขาเอง อยากให้สวยก็เลยใส่มะเฟืองลงไปด้วย ทีนี้ก็เลยเกรงว่ากลิ่นมะยงชิด กับกลิ่นมะเฟืองจะตีกัน ก็เลยตัดสินใจหยอดน้ำส้มยูสุเข้าไป ก็เลยกลายเป็น มะยงชิดกับมะเฟืองลอยแก้วในน้ำเชื่อมยูสุ ก็เลยไม่ธรรมดา (หัวเราะ)”

นอกจากเป็นหนึ่งในกรรมการรายการมาสเตอร์เชฟแล้ว เชฟป้อมยังเป็นหุ้นส่วนในบริษัทจีนีส์ คาเธอริ่ง (Genie’s Catering)คิดเมนูอาหารรับจัดงานเลี้ยงนอกสถานที่ ช่วงโรคระบาดโควิด-19 งานอีเว้นท์ถูกงดจัดทั้งหมด  ทว่าทีมงานยังอยู่ เชฟป้อมจึงมีผู้ช่วยทำข้าวแช่หลายคน

“คุณจะไม่เชื่อสายตาเลยว่าพนักงานเสิร์ฟของเราสามารถผันตัวเข้ามาช่วยในครัว โรยไข่ฝอยพริกหยวกได้สวยงามมาก เมื่อก่อนการโรยฝอยไข่เราต้องยืนเองตั้งแต่ตี 4 มีหัวหน้าพ่อครัวช่วยอีกคน  จนกระทั่งฝึกคนครัวอีกคนมาทำ คราวนี้คนครัวก็ไปทำงานด้านอื่น กลายเป็นพนักงานเสิร์ฟมายืนโรยฝอยไข่อยู่ เป็นอะไรที่น่ารักมาก ต้องขอบคุณทีมงานทุกคนในสถานการณ์แบบนี้เราต้องอยู่รอดไปด้วยกัน เราไม่ทิ้งใคร แต่เขาก็ต้องร่วมมือกับเราด้วย ตอนนี้ก็เลยกลายเป็นความน่ารัก บางคนนั่งคว้านพริก คว้านหัวหอม นี่มันพนักงานเสิร์ฟทั้งนั้นนี่ คนครัวจริงๆก็เขยิบไปทำอะไรที่ยากขึ้น บางคนหน้าตาโหดๆนั่งแกะสลักใบมะม่วง เห็นความน่ารักเห็นน้ำใจกันในวันนี้ ตอนนี้ 20 คนมารุมช่วยกันทำข้าวแช่ทุกวัน ปีก่อนๆรับออร์เดอร์วันละ 200 ชุดนี่เหนื่อยมากๆ”

สมัยก่อนทำข้าวแช่สูตรชาววังที่บ้าน ในที่สุดคิดว่าไม่อยากให้สิ่งที่ได้รับมานั้นตายไปกับตัวก็เลยทำเป็นบริษัท มีคนมาช่วยทำงาน มีคนช่วยรับโทรศัพท์ มีคนมาช่วยส่งของ ฯลฯ พรีออร์เดอร์ไม่หลุดเลย

“พูดถึงข้าวแช่ ไม่มีอะไรยาก แต่มันจุกจิกเสียเวลา อย่าง ลูกกะปิ ซึ่งกะปิไม่ได้มีมากแต่จะเป็นพวกเครื่องแกง เนื้อปลาเยอะอยู่ สูตรอื่นไม่รู้แต่ของเราทำเครื่องแกง ปั่นเครื่องแกง บดเนื้อปลาแล้วเอามาผัดกับหัวกะทิ จนกระทั่งแห้งและปั้นได้ กว่าจะสอนกันได้เสียเวลาจากการผัดจากน้ำแห้งและปั้นได้ ต้องดูเป็น ถ้าผัดนานไปจะเหนียวเพราะน้ำตาลจะเข้าไป ต้องสอนว่าดูอย่างไร ปั้นอย่างไร กระทะหนึ่งยืนผัด 6 ชั่วโมง ก่อนผัดต้องกินข้าวกินปลาให้เรียบร้อยก่อน คนผัดกะปิได้ตอนนี้มีอยู่คนเดียว

และเป็นคนเดียวที่ทำ หัวไชโป้ว ให้ขึ้นเงาได้ หัวหอมยัดไส้ เลือกหอมเดี่ยวที่มีหางแล้วเจาะส่วนที่เคยเป็นรากเอาเนื้อหัวหอมด้านในออก ยังคงทรงรูปหัวหอม แล้วเราทำไส้ที่เป็นเครื่องแกงผสมปลาแห้ง น้ำตาล แล้วยัดลงไปในหัวหอมแล้วเอาไปนึ่งก่อน พอถึงเวลาที่เราจะขายก็เอามาชุบแป้งทอด ซึ่งแป้งทอดก็เป็นสูตรของเรา แม่สอนมาว่าทำยังไงให้มีความกรอบคงทน”

ข้าวแช่ เป็นสูตรของเชฟป้อม เนื่องจากคนโบราณจะหุงข้าวแบบกึ่งดิบ เม็ดเรียวมาก เคยทำแล้วคนกินไม่เข้าใจบอกว่าข้าวดิบเกินไป จึงเปลี่ยนสูตรมาเป็นหุงข้าวหอมมะลิสุกพอดี แล้วล้างด้วยน้ำหอม (น้ำลอยดอกมะลิ) ล้างประมาณ -4 รอบจนกว่าน้ำจะใสแล้วแต่คุณภาพของข้าวที่ได้มา

“พริกสอดไส้ เราก็ใช้หมูสับผสมกุ้งผสมรากผักชีกระเทียมพริกไทย ยัดลงไปในพริกแล้วเอาไปนึ่ง เวลาจะรับประทานก็เอามาโรยฝอยไข่อย่างที่เห็น ถึงได้บอกว่าข้าวแช่ต้นทุนอาหารต่ำกว่าต้นทุนค่าแรง เพราะว่าใช้แรงงานเยอะมาก เคยมีคนถามว่าทำไมเมืองเพชรขายข้าวแช่ถูกได้ ทำไมเราขายแพง ก็เลยลองจับเพื่อนมาฝึกทำข้าวแช่ เพื่อนบอกว่าขอบคุณที่สอน และตั้งแต่นี้กินข้าวแช่จะไม่บ่นของใครว่าแพงอีกแล้ว ยอมจ่ายตังค์ ยังไงก็ไม่ทำเองเด็ดขาด (หัวเราะ) ผักก็ต้องแกะสลักนะคะ คุณย่าเคยสอนว่าเธอปราณีตบรรจงทุกอย่างแล้วผักเธอจะมาเป็นท่อนๆได้ยังไง เพราะฉะนั้นต้องกรีดให้สวยงามอย่างที่เห็น”

ช่วงโควิด-19 หากคุณต้องอยู่บ้านกักตัวเอง จะทำอาหารรับประทาน เชฟป้อมแนะว่าขึ้นอยู่กับว่าที่บ้านคุณชอบทานอาหารแบบไหน ทำอะไรก็ได้ที่สะดวก พยายามออกจากบ้านให้น้อยที่สุด ตลาด ซุปเปอร์มาร์เก็ตก็ยังเปิด ต้องซื้อของพอประมาณ เพราะถ้าเราซื้อเยอะไปอาจลืมว่าซื้ออะไรมาบ้าง รับประทานกันไม่ทัน เก็บไม่เป็นอาจจะต้องทิ้ง ข้อแนะนำคือหากตั้งใจออกจากบ้านไปซื้อของอาทิตย์ละครั้ง คิดเมนูไว้ล่วงหน้าว่าภายใน 7 วันจะกินอะไรบ้าง ที่บ้านอยู่กันกี่คน เวลาทำแกง หรือต้มเช่นไข่พะโล้ฯลฯ ต้องทิ้งไว้ให้เย็นก่อนค่อยเก็บเข้าตู้เย็น ไม่เสียของได้ทานอาหารตามที่ครอบครัวชอบ

ปัจจุบันเชฟป้อมถ่ายคลิปรายการครัวชั้นสูง(ชั้น 17)ไฮโซนคิกเช่น แนะวิธีทำอาหารไทยง่ายๆ ทว่ารสชาติอาหารไทยยังคงอยู่ครบ สำหรับคนที่อยู่คอนโดมีพื้นที่เล็กๆ เพิ่งปล่อยออกไป 2 EP (ข้าวนึ่งไก่กุนเชียง มีเห็ดหอมอยู่ก้นถ้วย เมนูที่สองเป็นแกงส้มดอกแค )เป็นที่ถูกใจของผู้ชม เพราะช่วงนี้รายการทีวีหยุดถ่ายทำชั่วคราว มีโอกาสได้อยู่กับตัวเอง นั่งทบทวนชีวิต และคิดว่าน่าจะทำอะไรต่อจากนี้ คุณถนัดเรื่องอะไรก็ทำสิ่งนั้น

หากต้องการชิม ข้าวแช่ตำรับวังเทวะเวสม์ ฝีมือ “เชฟป้อม”  หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล ข้าวแช่ชุดพรีเมี่ยม 595 บาท ข้าวแช่ชดปกติ 395 บาท ปลาช่อนแห้งกระปุกละ 165 บาท มะยงชิดลอยแก้ว 65 บาท โทร. 02-742-5557 และ 081-951-5562 FB:Genie’s Catering และ IG:genies_bangkok