ข้าวมันไก่มณเฑียร : เปิดตำนานและเคล็ดลับความอร่อย

สืบทอดตำรับและรักษามาตรฐานไว้ได้อย่างเหนียวแน่นสำหรับ ข้าวมันไก่มณเฑียร จนสามารถทำให้ห้องอาหาร เรือนต้น โรงแรมมณเฑียร กรุงเทพ ได้รับรางวัล บิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand-ร้านอร่อยคุ้มค่าในราคาย่อมเยา) จากมิชลินไกด์ ประจำประเทศไทย พ.ศ.2562-2563 สองปีซ้อน

“เท่าที่ทราบมา การจะได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ จากมิชลิน ต้องได้รับความเห็นชอบจากนักชิม 60 คน ซึ่งถ้าใครคนใดคนหนึ่งบอกไม่ผ่าน ร้านนั้นก็จะตกไปทันที นักชิม 60 คนนี้เป็นใคร มาชิมเมื่อใด มาชิมวันไหน เราไม่รู้เลย เขาเวียนมากัน” เชาวลิต ถิ่นสาคู ผู้ช่วยผู้จัดการทั่วไป โรงแรมมณเฑียร ให้สัมภาษณ์กับ @taste ถึงบทพิสูจน์ความอร่อยคงเส้นคงวาของ ‘ข้าวมันไก่มณเฑียร’ ที่ไม่เปลี่ยนแปลงทั้งรสชาติและการจัดวางตำแหน่งของการเสิร์ฟ

จุดเริ่มต้นของ ‘ข้าวมันไก่มณเฑียร’ เริ่มขึ้นเมื่อ 45-50 ปี เมื่อคุณ บุญเนตร ตันตกิตติ์ ประธานและกรรมการผู้จัดการกลุ่มโรงแรมมณเฑียร มีโอกาสไปชิมข้าวมันไก่ในต่างประเทศแล้วติดใจในรสชาติ จึงตัดสินใจให้ฝ่ายบริหารพาทีมพ่อครัวเดินทางไปชิมและดูว่า ‘ข้าวมันไก่’ มีลักษณะเป็นอย่างไร เพื่อกลับมาพัฒนาเป็นอาหารประจำโรงแรม

“ด้วยธรรมชาติของพ่อครัว ชิมแล้วก็พอรู้ ว่าส่วนประกอบอาหารเป็นอย่างไร ก็ได้มาทดลองทำให้ท่านประธานชิม ท่านชิมไก่หมดไปเป็นพันๆ ตัว แม้แต่ข้าว..เราก็หุงกันไปเป็นกระสอบๆ กว่าจะได้สูตรสำเร็จออกมาเป็นข้าวมันไก่มณเฑียร ณ ขณะนี้ โดยมีคุณชื้น เชื่อมสุข อายุ 65 ปี พ่อครัวเก่าแก่ เป็นผู้ดูแลการทำข้าวมันไก่โดยตรง” อำนวย เอนกสุวรรณ์ หัวหน้าพ่อครัวโรงแรมมณเฑียร กรุงเทพ ซึ่งวันนี้ทำงานร่วมกับโรงแรมมณเฑียรมาเป็นปีที่ 19 รับหน้าที่ควบคุมคุณภาพความอร่อยและรักษามาตรฐานของตำนาน ‘ข้าวมันไก่มณเฑียร’ กล่าวถึงที่มาของข้าวมันไก่ที่ครองใจนักชิม

อำนวย เอนกสุวรรณ์ หัวหน้าพ่อครัวโรงแรมมณเฑียร กรุงเทพ

ข้าวมันไก่มณเฑียรเป็นข้าวมันไก่สไตล์ไหหลำ เนื้อไก่ต้มสุกเมื่อหั่นออกมาแล้วหนานุ่มฟู หนังไก่นุ่มไม่เหนียว ราดน้ำมันงาสูตรเฉพาะ แม้แต่ข้าวก็มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ เสิร์ฟกับน้ำซุปฟัก และน้ำจิ้ม 4 สูตร

“เดิมมีซอสหรือน้ำจิ้ม 3 ตัว คือน้ำจิ้มซีอิ๊ว น้ำจิ้มขิง และซีอิ๊วหวาน หลังจากผมมาทำงานสักพัก ท่านประธานก็ดำริว่าอยากได้น้ำจิ้มอีกสักตัว เราเองก็ดูความชอบของนักชิม น้ำจิ้มแบบไหนและเข้ากับข้าวมันไก่ของเรา ก็ประมาณ 18 ปีได้แล้วที่น้ำจิ้มอีกหนึ่งสูตรก็ได้ถูกคิดค้นพัฒนาขึ้นมา เรียกน้ำจิ้มซีอิ๊วสูตรสอง จนปัจจุบันข้าวมันไก่มณเฑียรจึงเสิร์ฟน้ำจิ้ม 4 สูตร”

คุณอำนวยเล่าว่า น้ำจิ้มซีอิ๊วสูตรแรกเริ่ม มีส่วนผสมของขิง เต้าเจี้ยว พริกขี้หนูซอย น้ำมะนาว กระเทียม รากผักชี เนื้อน้ำจิ้มไม่มีความเผ็ดหากไม่ตักพริกขี้หนูขึ้นมาด้วย สีสันมีความเข้มข้นของซีอิ๊ว ส่วนน้ำจิ้มซีอิ๊วสูตรที่พัฒนาขึ้นมาใหม่ หรือ น้ำจิ้มซีอิ๊วสูตรสอง เนื้อน้ำจิ้มมีความเผ็ดในตัว เนื่องจากปั่นพริกขี้หนูผสมลงไปแทนการซอย และใช้น้ำส้มสายชูกลั่นแทนน้ำมะนาว รสชาติจึงเผ็ดมากกว่าสูตรแรกสำหรับคนชอบน้ำจิ้มรสเผ็ด

น้ำจิ้มแต่ละตัวผ่านการปรุงรสตามกรรมวิธีเฉพาะของโรงแรมมณเฑียร น้ำจิ้มขิง เลือกใช้ขิงอ่อน สับหยาบ คลุกเคล้าน้ำมันงา ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว แต่มีกรรมวิธีที่ทำให้สีสันไม่คล้ำเข้ม แม้กระทั่ง ซีอิ๊วหวาน พ่อครัวก็ได้ผสมเครื่องปรุงเพื่อดัดแปลงรสชาติให้เป็นในแบบฉบับของโรงแรมฯ ถ้าสังเกตจะเห็นว่าไม่เหนียวหนืดเหมือนเทออกมาจากขวดปกติ

เช่นเดียวกับ น้ำมันงา ที่ราดบนเนื้อไก่ ก็ไม่ใช่เทจากขวดแล้วราดเลย มีขั้นตอนและกรรมวิธีเฉพาะในการทำน้ำมันงาตัวนี้ให้ใสขึ้น ไม่เลี่ยนเป็นมันเยิ้ม ออกรสชาติเค็ม-หวานนิดๆ ด้วยส่วนผสมบางอย่าง

“ด้วยธรรมชาติของเนื้อไก่มีความคาว ยิ่งไก่ที่ทำสุกแล้วอยู่ในที่ที่อุณหภูมิสูง กลิ่นคาวไก่จะออก เราทำน้ำมันงาตัวนี้เพื่อดับความคาวและเพิ่มรสชาติของเนื้อไก่ ออกรสหวานๆ เค็มๆ มีความหอมในตัวของน้ำมันงา ไม่เข้มข้นเหมือนเทออกจากขวด เพราะเราปรุงพิเศษเพื่อข้าวมันไก่สูตรนี้โดยเฉพาะ” เชฟอำนวย กล่าว

มาถึงทีเด็ดเนื้อไก่ที่หลายคนติดใจ เชฟอำนวยเล่าว่า คัดสรรตั้งแต่การใช้ ไก่ตอนพิเศษ ไก่เลี้ยง 26 วัน แล้วจึงนำไปตอน จากนั้นเลี้ยงต่ออีกประมาณ 1 เดือนให้ได้น้ำหนักราว 3.8 กิโลกรัม และเป็นไก่สด คือหลังจากโรงเชือดได้ไก่สดจากฟาร์ม เมื่อผ่านขั้นตอนการเชือดแล้วโรงเชือดจะเก็บไว้เพียงหนึ่งวันแล้วส่งให้ครัวโรงแรมมณเฑียรทันที เป็นมาตรฐาน ‘ไก่ตอน’ ที่โรงแรมมณเฑียรแจ้งไว้กับซัพพลายเออร์ที่จะไม่ใช้ไก่แช่แข็ง เพราะเนื้อไก่จะกระด้าง-แห้ง ไม่มีความหวานของเนื้อไก่ ส่วนไก่ที่ขายในตลาดสด เป็นไก่สดก็จริง แต่เป็น ‘ไก่กระทง’ น้ำหนักต่อตัวกิโลกรัมเศษๆ ไม่ใช่ไก่ตอน

เทคนิคการต้มไก่ก็เป็นสูตรลับเฉพาะที่ทำให้ไก่เมื่อต้มแล้วเนื้อไก่นุ่ม-ฟู เท่าที่เชฟอำนวยเปิดเผยได้คือ ทุกเช้าเชฟจะเปิดครัวราวตีห้าครึ่งเพื่อต้มไก่ โดยหลังทำความสะอาดไก่แล้วจะใช้เวลาต้มไก่ให้สุกราว 1 ชั่วโมง 15 นาที เบาไฟลงหลังน้ำเดือด และเป็นการต้มในหม้อสตรีม ความร้อนมาจากไอน้ำเพื่อต้มน้ำร้อนให้เดือด ซึ่งไม่หมือนความร้อนจากหม้อแก๊ส หลังจากไก่สุก มีเทคนิคทำให้ไก่คงสภาพ เมื่อถึงเวลาแล่ เนื้อไก่จะสวย ไม่เละ ทุกเช้าเชฟประจำครัวข้าวมันไก่จะต้มไก่ 120-130 ตัว/วัน

ข้าวมันไก่มณเฑียร (credit : Walan Supakorn)

ข้าวมันไก่มณเฑียรมีความหนืดความเหนียวกำลังดี เพราะเลือกใช้ ข้าวหอมมะลิกลางเก่ากลางใหม่คัดพิเศษ เนื่องจากเมื่อลองหุงข้าวใหม่มากๆ ข้าวแฉะเกินไป ขณะที่ข้าวเก่าไปจะไม่มียางและร่วนเกินไป ไม่นับวิธีการหุงข้าวที่โรงแรมสั่งผลิต rice cooker cabinet ขึ้นมาใหม่ เพื่อหุงข้าวมันไก่โดยเฉพาะ

“เราใช้ rice cooker cabinet สั่งทำเฉพาะให้เป็นกึ่งเตาหุงและเตาอบ มีวิธีทำงานคล้ายๆ การหุงข้าวแบบโบราณขัดแตะที่รินน้ำออกและมีการดงข้าว” เชฟอำนวย กล่าว

การหุงข้าวมันไก่ ต่างจากการหุงข้าวธรรมดาที่ใช้น้ำเปล่า เพราะการหุงข้าวด้วยน้ำผสมน้ำมัน ข้าวจะรัดตัวมากกว่าน้ำธรรมดา มักทำให้เมล็ดข้าวแข็ง

เตาหุงข้าวที่สั่งทำพิเศษเตานี้ เมื่อรวมกับส่วนผสมตามตำรับของโรงแรมมณเฑียร อาทิ น้ำมันไก่ น้ำสต็อกไก่ การคลุกเคล้าข้าวสารกับกระเทียมที่เจียวด้วยน้ำมันเปลวไก่ และเครื่องปรุงต่างๆ จึงทำให้ ’ข้าวมันไก่มณเฑียร’ มีสีสัน นุ่ม ออกรสหวาน-เค็ม และมีกลิ่นหอมในตัว หลายคนบอกแค่กินข้าวอย่างเดียวก็อร่อยแล้ว

โรงแรมมณเฑียรปิดปรับปรุงเพื่อปรับโฉมครั้งใหญ่ทั้งห้องพักและห้องอาหารมาเกือบหนึ่งปี มีกำหนดแล้วเสร็จราวเดือนกรกฎาคมปีนี้

ก่อนโรงแรมปิดปรับปรุงและเกิดโรคระบาดโควิด-19 คุณเชาวลิตเก็บข้อมูลพบว่า ข้าวมันไก่มณเฑียร มีศักยภาพพอสำหรับบริหารจัดการ เดลิเวอรี่ เนื่องจากมีลูกค้าสั่งซื้อผ่านแอปพลิเคชั่นต่างๆ วันละ 20-30 ราย ส่วนใหญ่อยู่ในย่านสีลม สาทร บางรัก อโศก

“เดิมขีดความสามารถเราจำกัดในการผลิต ก่อนหน้านี้เฉพาะมื้อเที่ยงมีลูกค้า 400-500 คนที่มารับประทานข้าวมันไก่ในโรงแรม แต่หลังจากเกิดโควิด ผมก็คิดแล้วว่าถึงเวลาที่โรงแรมมณเฑียรต้องทำเดลิเวอรี่เอง 17 เมษายนเป็นวันแรกที่เราทำเทคอะเวย์ ครัวผลิตอาหารโดยไม่ลดสเปก มาโรงแรมเคยรับประทานอย่างไร ก็เดลิเวอรี่ให้รับประทานที่บ้านอย่างนั้น โรงแรมนำส่งลูกค้าด้วยบริการของสกู๊ตตาร์(skootar) ลูกค้าชำระค่าส่งกันเองตามระยะทางจริง ถือว่าได้ผลตอบรับดี วันแรกตั้งเป้าไว้ 120-150 ที่ วันนั้นไม่ทันตั้งตัว เราขายได้ 398 ที่ เหมือนมีลูกค้ามารับประทานที่ร้านตอนนั้นจริงๆ โทรศัพท์วางไว้ 3 เครื่อง ดังทั้งวัน เราต้องเพิ่มโทรศัพท์อีก 4 สาย และหลังเปิดเดลิเวอรี่ได้ 5-6 วัน จำนวนสูงสุดที่เคยทำได้ในหนึ่งวันคือ 892 ที่”

ปริมาณข้าวได้มาตรฐานเดียวกันทุกกล่อง

บรรยากาศครัวข้าวมันไก่มณเฑียรเดลิเวอรี่เฉพาะกิจ

ลูกค้าเดลิเวอรี่ไม่อยู่ในเขตเมืองอีกแล้ว แต่ไปไกลถึงบางบัวทอง ปทุมธานี บางบ่อ-สมุทรปราการ

“มีลูกค้ารายหนึ่งจ่ายค่าส่ง 400 กว่าบาทเพื่อข้าวมันไก่ที่เดียว ค่าส่งมากกว่าค่าอาหาร ผมก็แนะนำลูกค้าว่ารวมกันไหมในหมู่บ้าน เพื่อไปส่งทีเดียว จะได้ประหยัดค่าส่ง” คุณเชาวลิตกล่าวและเล่าให้ฟังว่า มีหลายเหตุการณ์ที่น่าประทับใจ อาทิ คุณพ่อคุณแม่อยากรับประทาน แต่โทร.สั่งอาหารไม่เป็น จึงโทรศัพท์ไปบอกลูกที่ติดกักตัวอยู่ภูเก็ตให้โทร.สั่ง ขณะที่ผู้สูงวัยอายุ 90 ปีบางท่านโทร.มาสั่งอาหารได้ แต่ไม่รู้วิธีชำระเงินผ่านแอปพลิเคชั่น จึงให้เบอร์โทรศัพท์คนขับรถเพื่อติดต่อชำระเงิน

ข้าวมันไก่มณเฑียรบรรจุกล่องสำหรับเดลิเวอรี่และซื้อกลับ

ข้าวมันไก่มณเฑียรเดลิเวอรี่ ชุดใหญ่ ราคา 330 บาท, ชุดเล็ก (ไซส์ S) ราคา 180 บาท ให้บริการเดลิเวอรี่และซื้อกลับ ณ ชั้น G อาคารมณเฑียรมอลล์ โรงแรมมณเฑียร กรุงเทพ ถนนสุรวงศ์ ระหว่างเวลา 09.30-19.00 น. โทร.0 2237 0016-18 และโทร.09 4453 2828 หรือ Line id : ruenton1

หากห้องอาหารเรือนต้นปรับปรุงเสร็จเรียบร้อยและเปิดบริการได้อีกครั้ง โรงแรมมณเฑียรก็ยังจะให้บริการเดลิเวอรี่ ข้าวมันไก่ ชุดใหญ่ ต่อไป ส่วนข้าวมันไก่ชุดเล็กซึ่งทำขึ้นมาเป็นกรณีพิเศษช่วงสถานการณ์ควบคุมการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 อาจจะพิจารณายกเลิก

แต่ไม่ว่าจะรับประทานที่โรงแรมหรือที่บ้านก็ได้มาตรฐานเดียวกัน...ต่างกันแค่บรรยากาศ