อาหารแห่งความห่วงใย : เสบียงจาก แมนดาริน โอเรียนเต็ลฯ สู่นักรบเสื้อกาวน์

สืบเนื่องจากสถานการณ์โรคระบาดโควิด-19 เชื้อไวรัสโคโรนาสายพันธุ์ใหม่ที่คร่าชีวิตมนุษย์ได้ง่ายๆ หากรักษาไม่ทันการณ์ และยิ่งเสียชีวิตภายในระยะเวลาอันรวดเร็วหากผู้ได้รับเชื้อมีอายุและมีโรคประจำตัว สร้างความโกลาหลให้กับวงการแพทย์ทั่วโลกในการหาวิธีรับมือหายนะจากโรคอุบัติใหม่ครั้งนี้

รวมทั้งในเมืองไทยที่บุคลากรทางการแพทย์ต้องทำงานอย่างหนักในฐานะเป็นด่านหน้าซึ่งเสี่ยงต่อการติดเชื้อขณะปฏิบัติหน้าที่ จนเกิดยุทธศาสตร์ “อยู่บ้าน หยุดเชื้อ เพื่อชาติ” และคำร้องขอ “หมอทำงานหนักที่โรงพยาบาลเพื่อคุณ ขอคุณพักอยู่บ้านเพื่อพวกเรา” เพื่อช่วย #saveบุคลากรทางการแพทย์ กลายเป็นกระแสตอบรับอย่างรวดเร็วผ่านโซเชียลมีเดียจากสาธารณชน

โรงแรมแมนดารินโอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ เป็นองค์กรหนึ่งที่ร่วมสร้างสรรค์พันธกิจส่งมอบกำลังใจและความช่วยเหลือให้แก่บุคลากรทางการแพทย์ ด้วยการจัดทำโครงการ อาหารแห่งความห่วงใย ปรุงอาหารสดใหม่วันต่อวันตามหลักโภชนาการส่งมอบให้ สภากาชาดไทย (Thai Red Cross Society) เป็นจำนวนอย่างน้อยวันละ 700 ชุด ต่อเนื่อง 2 เดือน ตั้งแต่ต้นเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา รวมอาหารที่จะสนับสนุนมากกว่า 42,000 ชุด

ทีมเชฟโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ร่วมกันจัดเตรียม ‘อาหารแห่งความห่วงใย’

“โรงแรมโอเรียนเต็ล เริ่มเปิดให้บริการในปีพ.ศ.2419 ในขณะที่สภากาชาดไทย ซึ่งถือกำเนิดในชื่อของสภาอุณาโลมแดงในปีพ.ศ.2436 จะเห็นได้ว่าทั้งโรงแรมฯ และสภากาชาดไทย ก่อตั้งในช่วงเวลาไล่เลี่ยกัน และอยู่คู่สังคมไทยมามากกว่า 100 ปี ที่สำคัญสภากาชาดไทยเป็นองค์กรที่ให้ความช่วยเหลือโดยปราศจากการแสวงหาผลประโยชน์ และสามารถกระจายความช่วยเหลือไปยังภาคส่วนอื่นๆ ได้อย่างทั่วถึง” ปทมา เลิศวิทยาสกุล ผู้อำนวยการฝ่ายสื่อสาร โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ กล่าวถึงที่มาที่โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ลฯ สร้างสรรค์พันธกิจสนับสนุนอาหารให้กับ ‘สภากาชาดไทย’ ในสถานการณ์ควบคุมโรคโควิด-19  เพื่อให้สภากาชาดไทยพิจารณาจัดส่งมอบต่อไปตามความเหมาะสม

“ในช่วงแรก ‘สภากาชาดไทย’ จัดส่งต่ออาหารให้แก่บุคลากรทางการแพทย์ ณ โรงพยาบาลจุฬาลงกรณ์ สภากาชาดไทย เพื่อเป็นการอำนวยความสะดวกให้แก่บุคลากรทางการแพทย์ในการดำรงชีวิตในแต่ละวัน ท่ามกลางปริมาณผู้ป่วย และ ผู้เข้ารับการตรวจโรคจำนวนมากในแต่ละวัน นอกจากนั้นแล้ว ‘สภากาชาดไทย’ ได้จัดสรรอาหารบางส่วนให้แก่ผู้ที่ได้รับผลกระทบจากวิกฤตินี้” ปทมา กล่าว

เมนูอาหารทุกมื้อได้รับการออกแบบเป็นพิเศษ และปรุงด้วยทีมพ่อครัวมืออาชีพของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ซึ่งล้วนมีรางวัลการันตีความสามารถและยินดีแบ่งปันสูตรอาหารให้ ผู้อ่านหนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ ฝีกฝีมือทำรับประทานเองได้อีกด้วย

ประเดิมวันแรกของพันธกิจ ‘อาหารแห่งความห่วงใย’ ด้วย ข้าวผัดแมนดาริน เมนูยอดนิยมในตำนานของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ตรงที่แขกซึ่งเข้าพักในโรงแรมฯ นิยมสั่งไปรับประทานที่ห้องพัก (รูมเซอร์วิส) และเป็นเมนูอาหารไทยที่ได้รับความนิยมมายาวนานประจำห้องอาหารเดอะเวอรันด้า

เชฟป้อม-พัชรา พิระภาค  และ ข้าวผัดแมนดาริน (ภาพขวา)

“เป็นข้าวผัดรวมมิตรใส่กุ้ง หมู และไก่ เสิร์ฟคู่ไก่สะเต๊ะ เป็นเมนูที่รับประทานได้ทุกเพศทุกวัย และสะดวกในการรับประทาน เมื่อมาจัดเป็นอาหารบรรจุกล่อง จึงปรับเปลี่ยนจากไก่สะเต๊ะ เป็นเสิร์ฟคู่กับไก่ห่อใบเตยแทน ซึ่งเป็นชิ้นพอดีคำ เพื่อให้สะดวกในการรับประทานโดยตรงจากในกล่อง” เชฟป้อม-พัชรา พิระภาค เชฟอาหารไทยห้องอาหาร เทอเรซ ริมน้ำ โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ อธิบายลักษณะเมนู ‘ข้าวผัดแมนดาริน’

อาหารไทยเมนูต่อมาคือ ข้าวผัดพริกแกงเขียวหวานไก่ สูตรประจำตระกูลของเชฟป้อมที่ได้รับการถ่ายทอด ‘ตำรับพริกแกงเขียวหวาน’ มาจากคุณยาย ซึ่งใช้พริกสีเขียวรวมกันทั้งสิ้น 3 ชนิด ได้แก่ พริกขี้หนูสวนสีเขียว พริกจินดาเขียว พริกชี้ฟ้าเขียว และเพิ่มสมุนไพรอย่าง ยี่หร่า ลูกผักชี อบเชยและกานพลู เสริมให้พริกแกงเขียวหวานสูตรคุณยายมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศที่เป็นเอกลัษณ์ เมื่อรับประทานจะมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศและพริกคละคลุ้งในทุกรสสัมผัส

ข้าวผัดพริกแกงเขียวหวานไก่  สูตรเชฟป้อม-พัชรา พิระภาค 

“เมนูที่ใช้พริกแกงเขียวหวาน เป็นเมนูยอดนิยมที่ห้องอาหารเทอเรซ ริมน้ำ เชฟจึงมีความประสงค์ที่จะให้บุคลากรทางการแพทย์และผู้ที่ได้รับอาหารแห่งความห่วงใย ได้ลิ้มลองความเป็นเอกลักษณ์ของพริกแกงสูตรคุณยาย เมื่อเป็นอาหารบรรจุกล่อง จึงได้ปรับเปลี่ยนจากแกงกะทิ เป็นข้าวผัดแกงเขียวหวานแทน เพื่อให้สะดวกในการรับประทาน และ รักษาคุณภาพของอาหารได้ยาวนานขึ้นในสภาพอากาศร้อน” เชฟป้อม กล่าวถึงเหตุผลที่เลือกนำเสนอ ข้าวผัดพริกแกงเขียวหวาน ไว้ในพันธกิจครั้งนี้ พร้อมแบ่งปันสูตร ‘ข้าวผัดพริกแกงเขียวหวาน’ สำหรับทำรับประทานในครอบครัว 3-4 คน ไว้ดังนี้

วัตถุดิบ อกไก่ 300 กรัม, ข้าวสวยหอมมะลิ 750 กรัม, พริกแกงเขียวหวาน 200 กรัม, หัวกะทิสด 300 กรัม, น้ำมันรำข้าว 100 กรัม, น้ำปลา 100 กรัม, น้ำตาลมะพร้าว 140 กรัม, ใบมะกรูด 3 ใบ, ใบโหระพา 30 กรัม พริกชี้ฟ้า 2 เม็ด

ส่วนผสมของพริกแกงเขียวหวาน ประกอบด้วย กระเทียม 60 กรัม, หอมแดง 90 กรัม, ข่า 10 กรัม, ตะไคร้ 70 กรัม, พริกขี้หนูสวนสีเขียวทั้งก้าน 15 กรัม, พริกจินดาเขียว 10 กรัม, พริกชี้ฟ้าเขียว 50 กรัม, รากผักชี 20 กรัม, ขมิ้นสด 5 กรัม, พริกไทยขาว 1 กรัม, ยี่หร่า ¼ ช้อนชา, ลูกผักชี 1 ช้อนชา, อบเชย ¼ ช้อนชา, กานพลู ¼ ช้อนชา

วิธีทำ เริ่มจากผัดพริกแกงเขียวหวานกับหัวกะทิสดโดยใช้ไฟกลาง พอพริกแกงเขียวหวานเริ่มร้อนใส่อกไก่ลงผัดพร้อมกันจนพริกแกงและไก่เริ่มสุก-หอม ปรุงรสชาติด้วยน้ำปลา น้ำตาล ผัดจนเข้ากันดีปิดไฟพักไว้

นำข้าวสวยหอมมะลิลงคลุกกับพริกแกงเขียวหวานและไก่ที่ผัดเตรียมไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากันอย่างเบามือ และระวังอย่าให้เมล็ดข้าวหัก พอเคล้าส่วนผสมจวนเข้ากันดี แล้วเปิดไฟค่อยๆ หยอดน้ำมันรำข้าวตามขอบกระทะคนแบบตะล่อมไปเรื่อยๆ จนข้าวผัดพริกแกงเขียวหวานมีกลิ่นหอม เติมผักทั้งหมดที่เตรียมไว้ แล้วตักใส่ภาชนะพร้อมเสิร์ฟ

สำหรับพันธกิจนี้ เชฟป้อมยังเตรียมทำอาหารไทยอื่นๆ อีก อาทิ ข้าวซอยไก่ล้านนา ผัดซีอิ๊วกับปลาดุกฟูทอดกรอบ ผัดไทยกุ้งสด ข้าวผัดต้มยำกุ้งกับไข่ลูกเขย ผัดพริกขิงหมูและไก่ย่าง บะหมี่เกี๊ยวหมูแดง น่ารับประทานทุกเมนู

สำหรับอาหารตะวันตก เชฟมิชลินสตาร์สองดาว เชฟอาโน ดูนัง โซทีเอร์ จากห้องอาหาร เลอ นอร์มังดี นำเสนอเมนูอาหารฝรั่งเศสซึ่งเป็นสูตรตำรับคุณแม่ของเชฟอาโน ซึ่งก็คือเมนู Poulet en Cocotte หรือ ไก่อบสมุนไพรหม้อดินราดซอสเห็ด เสิร์ฟคู่ผักสดตามฤดูกาลจากโครงการหลวง เมนูนี้ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารจานโปรดในช่วงฤดูร้อนในวัยเด็กของเชฟอาโน แต่ปรับเปลี่ยนสูตรอาหารนิดหน่อยโดยใช้วัตถุดิบในประเทศไทย หากแต่ปรุงด้วยความเชี่ยวชาญทางด้านอาหารฝรั่งเศสของตัวเขา เพื่อให้บุคลากรทางการแพทย์ได้มีความสุขกับรสชาติของอาหารฝรั่งเศส เสมือนได้เดินทางไปเยือนภูมิภาคเฟรนช์แอลป์ (French Alps) ซึ่งเป็นบ้านเกิดของเชฟอาโน แม้จะเป็นแค่เพียงชั่วเวลาสั้นๆ ในระหว่างรับประทานอาหารเมนูนี้ก็ตาม

 เชฟอาโน ดูนัง โซทีเอร์ และเมนูไก่อบสมุนไพรหม้อดินราดซอสเห็ดฯ

เตรียม วัตถุดิบและส่วนผสม ดังนี้ น่องไก่ติดสะโพก 600 กรัม, เห็ดแชมปิญอง 10 ชิ้น , มันฝรั่ง 8 ชิ้น, หอมใหญ่สับครึ่งลูก, หอมแดง 30 กรัม, กระเทียมสับ 2 ชิ้น, น้ำสต๊อกไก่ 3 ถ้วย, แป้งรูส์ (Roux) 10 กรัม, น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ, แครอท หั่นเป็นชิ้นยาว 7 เซนติเมตร 8 ชิ้น, ใบพาสลีย์สับ 10 กรัม, ถั่วลันเตาหวาน 30 กรัม, ผักกวางตุ้งไต้หวัน 30 กรัม, เนยจืด 10 กรัม, ใบไทม์ 3 ช่อ, โรสแมรี 2 ช่อ, เกลือโคเชอร์ (Kosher Salt) 2 ช้อนชา, พริกไทย 2 ช้อนชา

วิธีทำ นำน่องไก่ติดสะโพกหมักข้ามคืนในหม้อดินด้วยใบไทม์ ใบพาสลีย์สับ เกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอก

“การหมักไก่ในหม้อดิน เพื่อกักเก็บความร้อนและกลิ่นของเครื่องเทศสมุนไพรให้เข้าสู่เนื้อไก่เพิ่มรสชาติกลมกล่อม” เชฟอาโน กล่าว

รุ่งขึ้นนำน่องไก่ที่หมักไว้มาจี่ในกระทะจนหนังทั้งสองด้านเป็นสีเหลือง แล้วนำไปอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส 10 นาที จากนั้นเพิ่มอุณหภูมิขึ้นเป็น 210 องศาเซลเซียส อีก 3 นาที จนหนังไก่เป็นสีเหลืองทอง

ขั้นตอนการเตรียมซอสเห็ด นำน้ำสต็อกไก่ข้นสีน้ำตาล มาเคี่ยวจนงวดให้น้ำซอสเหลือครึ่งส่วน จากนั้นพักไว้ นำเห็ดแชมปิญองมาผัดกับเนยจืดด้วยไฟแรงจนเห็ดเป็นสีน้ำตาล นำเห็ดใส่ลงในน้ำซอสที่เคี่ยวเตรียมไว้ เติมแป้งรูส์ซึ่งเป็นเทคนิคการทำซอสข้นของชาวฝรั่งเศส ตัวแป้งมีส่วนผสมของไขมันเนย ปรุงรสชาติด้วย เกลือ พริกไทย ใบไทม์ โรสแมรี แล้วปรุงรสชาติตามชอบ

ขั้นตอนการเตรียมมันฝรั่งอบ ตั้งเตาอบไอน้ำที่อุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส อบมันฝรั่ง 10 นาที นำออกมาคลุกเคล้ากับเนยจืด ใบไทม์ โรสแมรี หอมแดง โรยเกลือ และพริกไทย นำไปอบต่อที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส ประมาณ 3 นาที จนสุกสีเหลืองสวยงาม

ขั้นตอนการเตรียมผัก นำแครอท ถั่วลันเตาหวาน กวางตุ้งไต้หวัน ลวกด้วยน้ำร้อน แล้วใส่กระทะตั้งไฟ ปรุงรสด้วย เนย เกลือ และพริกไทย เคล้าให้เข้ากัน ส่วนเห็ดแชมปิญอง นำมาผัดในเนยจืด เกลือ พริกไทย หอมแดง ตามด้วยใบไทม์ และใบพาร์สลีย์สับ เตรียมไว้

ขั้นตอนการจัดจาน วางไก่อบสมุนไพรแล้วราดซอสเห็ดแชมปิฌอง วางมันฝรั่งและผักด้านข้าง

ใครไม่ถนัดปรุง หรือลองทำแล้วรับประทานไม่ได้ อดใจรออีกนิด โรงแรมแมนดารินโอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ กำลังเตรียมความพร้อม โดยเฉพาะมาตรฐานการรักษาความสะอาด-มั่นใจ-ปลอดเชื้อโควิด-19

เพื่อเปิดประตูห้องอาหารต้อนรับเร็วๆ นี้

ภาพ : สาวิตรี รัชพรมงคล