'วาลดูเอโร' กรองด์ ครู แห่งสเปน
ในอดีตที่ผ่านมาตลาดไวน์สเปนในเมืองไทยถือว่าเล็กมาก ทั้งที่สเปนเป็นชาติที่ผลิตไวน์ได้ยอดเยี่ยมไม่แพ้ชาติโลกเก่าด้วยกันอย่าง ฝรั่งเศส และอิตาลี สาเหตุเพราะคนไทยยังยึดติดกับคำว่าฝรั่งเศสต้องดีที่สุด ก็เลยพลาดการได้ลิ้มรสไวน์ดี ๆ จากแดนกระทิงดุ...
ช่วงแรกดังกล่าวไวน์สเปนที่ถูกนำเข้ามามากที่สุดคือ เขตริโอฆา (Rioja) ทางด้านเหนือของสเปน เพราะถ้าผิดไปจากเขตนี้คนไทยไม่ซื้อ ก็เป็นการยึดติดอีกอย่างหนึ่ง ไวน์แดงริโอฆาส่วนใหญ่ทำจากองุ่นเทมปรานิลโย (Tempranillo) ในช่วงหลัง 3-4 ปีที่ผ่านมาจึงมีการนำเข้าไวน์สเปนจากเขตอื่นมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งริเบรา เดล ดูเอโร (Ribera del Duero) และโตโร (Toro) ซึ่งเป็นเขตที่ทำไวน์หนักแน่นถูกนิสัยของคนไทย
ไร่องุ่น Bodegas Valduero
ไวน์ทั้ง 2 เขต ก็มีองุ่นหลักเป็นเทมปรานิลโย เช่นเดียวกับริโอฆา แต่เรียกชื่อต่างกัน ที่สำคัญบุคลิกหรือแคแรคเตอร์ของไวน์จะต่างกับริโอฆา อย่างไวน์จาก 2 บริษัท 2 เขต ที่ผมได้ชิมครั้งล่าสุด มีดังนี้
โบเดกาส วาลดูเอโร (Bodegas Valduero) หรือเรียกสั้น ๆ ว่า วาลดูเอโร เป็นผู้ผลิตไวน์ระบบครอบครัว และระดับคุณภาพของประเทศสเปน คือครอบครัว การ์เซีย อัลวาเรซ (Garcia Álvarez) โดยมีนายเกรกอริโอ การ์เซีย อัลวาเรซ (Gregorio Garcia Álvarez) เป็นหัวเรือใหญ่ในการก่อตั้งเมื่อปี ค.ศ.1984 ในเมืองกูเมียล เดอ แมร์กาโด (Gumiel de Mercado) จังหวัดบูร์โกส (Burgos) ใจกลางของรีเบรา เดล ดูเอโร (Ribera del Duero) เขตผลิตไวน์ที่สำคัญของแคว้นกาสตียา อี เลออน (Castilla y León) และของประเทศสเปน
เขตผลิตไวน์
ผมได้ชิมไวน์วาลดูเอโรเป็นครั้งแรกที่บูร์โกสนี่เอง น่าจะปราะมาณ 12 ปีที่แล้ว จากการอนุเคราะห์ของเพื่อนชาวสเปนที่เป็นไวน์เมกเกอร์อยู่ในโตโร (Toro) และในประเทศโปรตุเกส ไปหามาให้ชิมหลายรุ่น เพื่อเทียบกับไวน์ชื่อดัง ๆ ที่ผลิตในเขตรีเบรา เดล ดูเอโรด้วยกัน และตัวดัง ๆ ของเขตอื่น ชิมและแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกันในหลาย ๆ เรื่องจนรู้ตัวอีกทีก็ได้เวลาอาหารเช้า !!
องุ่น Tinta de Toro
แม้จะเพิ่งก่อตั้งได้ไม่นานเมื่อเทียบกับไวเนอรีอื่น ๆ แต่ด้วยความที่เจ้าของมีวิสัยทัศน์ และความตั้งใจสูงในการผลิตไวน์คุณภาพระดับโลก ประกอบกับเอกลักษณ์เฉพาะตัวในหลายด้านของโบเดกาส วาลดูเอโร ตั้งแต่การปลูกองุ่น การดูแลองุ่น กระบวนการผลิตไวน์ การเก็บบ่ม ฯลฯ จนทำให้ไวน์ที่ผลิตออกมาเป็นที่หมายปองของคอไวน์ทั่วโลก รุ่นพรีเมียมผลิตออกมาแต่ละวินเทจแทบจะแย่งกัน
องุ่น Tinto Fino
โบเดกาส วาลดูเอโร มีพื้นที่รวมทั้งสิ้นประมาณ 200 เฮกตาร์ องุ่นพันธุ์หลักที่ปลูกและทำชื่อเสียงให้ไวเนอรีคือเทมปรานิลโย (Tempranillo) ซึ่งในเขตนี้เรียกว่า “ตินโต ฟีโน” (Tinto Fino) เป็นองุ่นที่อายุประมาณ 40 ปีขึ้นไป และด้วยสภาพดินฟ้าอากาศหรือแตร์ฮรัวร์ (Terroir) ที่เหมาะสมอย่างยิ่ง ทำให้เจ้าของกล้าที่จะใช้องุ่นตินโต ฟีโน พันธุ์เดียวในการทำไวน์แทบทุกรุ่นโดยเฉพาะรุ่นเรือธงหรือพรีเมียม
ส่วนหนึ่งของถังโอ๊ค
ในส่วนของการหมักและบ่มได้มีการสร้างห้องพื้นที่หลายพันตารางเมตร เมื่อปี 2000 โดยแบ่งเป็น 3 ส่วน ๆ แรกความยาว 120 เมตร เป็นถังสแตนเลสขนาด 10, 20 จนถึง 40,000 ลิตร ความจุโดยรวมปรมาณ 1,500,000 ลิตร ส่วนที่ 2 ความยาว 100 เมตร เป็นถังโอ๊คสำหรับบ่มไวน์ ที่ปัจจุบันมีอยู่ 4,200 ถัง มีทั้งฝรั่งเศส, ฮังการี และอเมริกันโอ๊ค และส่วนที่ 3 ความยาว 90 เมตร เป็นชั้นวางไวน์ที่ถูกบ่มในขวด รอให้ได้ระยะเวลาตามกำหนดเพื่อส่งไปยังคอไวน์ได้ลิ้มรส
ถ้ำบ่มไวน์
อีกอย่างหนึ่งที่ถือเป็นเสน่ห์สำคัญคือ ถ้ำเก็บบ่มไวน์ (Cave) ซึ่งอยู่ลึกลงไปในพื้นดินเนินเขาประมาณ 20 เมตร ใช้บ่มไวน์ที่บรรจุในถังโอ๊ค ขณะที่ไวน์ตัวเด็ด ๆ ระดับ Reserve และ Large Reserve จะถูกบ่มไว้ในบ้านที่สร้างมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 โดยบ่มไว้ในถ้ำใต้ดินความลึก 40 เมตร ยาวเกือบ 1,000 เมตร มีถังบ่มอยู่ 1,000 ถัง ปี 2006 ได้มีการขุดเพิ่มและสามารถบรรจุถังบ่มได้อีก 500 ถัง ภายในควบคุมอุณหภูมิที่ 14 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 75% เป็นต้น
ผู้ก่อตั้งกับลูกสาวทั้งสอง
ปัจจุบัน ลูกสาว 2 คนของเขาเป็นผู้ดูแลและบริหารกิจการของตระกูลตั้งแต่เป็นไวน์เมกเกอร์จนกระทั่งส่งออกไปยังต่างประเทศ คือ Carolina García Viadero และ Yolanda García Viadero ซึ่งคนนี้เป็นไวน์เมกเกอร์ด้วย
โบเดกาส วาลดูเอโร ผลิตไวน์แดงทั้งระดับ Crianza, Reserva และ Gran Reserva รวมทั้งรุ่นพิเศษ เช่น Tinto Fino Una Cepa และ Reserva Premium 6 Años (บ่มในถังโอ๊ค 3 ปีและในขวดอีก 1 ปี) ต่อมาคือรุ่นเรือธง (Flagship) คือ Gran Reserva 12 Años วินเทจ 1999 ที่ผลิตเพียง 888 ขวดและแม็กนั่ม 102 ขวด ใครอยากลิ้มรสต้องร้องเพลงรอไปก่อน เพราะไวน์ยังนอนอยู่ในขวด หลังบ่มโอ๊คมาแล้ว 4 ปี
หลังจากชิมครั้งแรกเมื่อ 12 ปีที่แล้วดังกล่าว ผมก็มีโอกาสในชิมวาลดูเอโร อีกครั้งในเวลาประมาณ 7-8 ปีที่ผ่านมาที่สิงคโปร์ โดยเพื่อนที่เป็นเจ้าของบริษัทค้าไวน์รายใหญ่ในสิงค์โปร์นำมา Blind Taste กัน ในเมืองไทยไม่คิดว่าจะได้ชิมเพราะไม่มีผู้นำเข้า กระทั่งได้ข่าวว่าบริษัท เจียมพัฒนาฟู้ด แอนด์ เบฟเวอเรจ จำกัด เป็นผู้นำเข้าจึงได้ชิม
Una Cepa 2011
โบเดกาส วาลดูเอโร “อูนา เซปา” ริเบรา เดล ดูเอโร ดีโอ 2011 (Bodegas Valduero “Una Cepa” DO Ribera del Duero 2011) : ทำจากองุ่นตินโต ฟีโน (Tinto Fino) หรือเทมปรานิลโย (Tempranillo) 100% อายุขององุ่นกว่า 40 ปี เก็บองุ่นออร์แกนิคด้วยมือแล้วใส่ลังไม้ที่น้ำหนักไม่เกิน 14 กิโลกรัม เพื่อไม่ให้องุ่นชอกช้ำ อันจะส่งผลถึงคุณภาพของไวน์ บ่ม 18 เดือนในถังโอ๊ค 2 ชนิด ฝรั่งเศสและอเมริกัน จากนั้นบ่มอีก 12 เดือนในขวด เป็นไวน์ที่โครงสร้างประณีต ละเอียดอ่อน (Exquisite) สีแดงออกไปทางลูกเชอร์รี หอมกลิ่นผลไม้สุก เช่น แบล็คเบอร์รี แบล็คเคอร์แรนท์ และเรดเชอร์รี วานิลลา โกโก้ เมล็ดกาแฟคั่ว ทรัฟเฟิลกรุ่น ๆ เอิร์ธตี้ มิเนอรัล ใบยาสูบ ซีดาร์ สโมคกี้โอ๊ค สไปซีเฮิร์บ ฟูลบอดี้ หนักแน่น แทนนินนุ่มเนียน แอสิดกำลังสดชื่น จบยาวด้วยผลไม้สุก สไปซีเฮิร์บแห้ง ๆ จันทน์เทศ บัลซามิค และมิเนอรัล วินเทจกำลังสุกเปล่งปลั่งสะพรั่งพร้อมดื่ม อาจจะเก็บในเซลลาร์ได้อีก 4-5 ปี.....18.5/20 คะแนน
6 Anos 2010
โบเดกาส วาลดูเอโร “เซอิส ซาโยส” เรแซร์วา พรีเมียม ริเบรา เดล ดูเอโร ดีโอ 2010 (Bodegas Valduero “6 Años” Reserva Premium DO Ribera del Duero 2010) : ไวน์เรือธงรุ่นที่ไม่ได้มีให้กินทุกปี เพราะผลิตเฉพาะปีวินเทจเยี่ยม ๆ เท่านั้น ทำจากตินโต ฟีโน (Tinto Fino) หรือเทมปรานิลโย (Tempranillo) 100% อายุกว่า 40 ปีจากไร่ออร์แกนิค และซิงเกิ้ล วินเยิร์ด ชื่อ "ลาส โลมาส” (Las Lomas) ที่ดินเป็นทรายปนหินปูน และสูงจากระดับน้ำทะเล 800 เมตร เก็บองุ่นด้วยมือแล้วใส่ลังไม้ที่น้ำหนักไม่เกิน 14 กิโลกรัม เพื่อไม่ให้องุ่นชอกช้ำ บ่ม 36 เดือนในถังโอ๊คฝรั่งเศสและอเมริกันโอ๊ค บรรจุขวดแล้วบ่มต่ออีก 36 เดือน กระบวนการบ่มนี้อยู่ในถ้ำใต้ดินลึก 30 เมตร ที่น่าสังเกตเป็นเลข 6 เกือบทั้งนั้น ตั้งแต่รุ่น 6 ปี (6 Años) เรื่อยมาจนถึงระยะเวลาในการบ่ม ผลิตเพียง 10,000 ขวด และขวดที่ชิมนี้เป็นลำดับที่ 04020
ไวน์ “6 Años” ไม่ธรรมดาเคยชิมแบบ Blind Taste แล้วได้คะแนนเหนือกว่าไวน์ดัง ๆ มาแล้ว ในการชิมโดยซอมเมอลิเยร์จากร้านอาหาร 3 ดาวมิชลิน ปรากฏว่า “6 Años” 2009 ได้ที่ 2 รองจาก Romanee Conti Echezeaux 2005 อันดับ 3 คือ Opus One 2001 นอกนั้นก็มี Chateau Petrus 2004, Vega Sicilia Unico 2003, Gaja 2001, L’Ermita 2000 และ Pingus 2003
ก่อนชิมผมดีแคนต์ (Decant) “6 Años” ไว้ 1.20 ชั่วโมง สีแดงเข้มประมาณโกเมนมีส้มแตะที่ขอบนิด ๆ กลิ่นหอมของผลไม้สุกฉ่ำอบอวลมาก เช่น แบล็คเบอร์รี แบล็คเคอร์แรนท์ แบล็คเชอร์รี ราสพ์เบอร์รี และพลัม วานิลลา สโมคกี้โอ๊ค ซีดาร์ หนังสัตว์ ทรัฟเฟิล ถ่านไม้ สไปซีเฮิร์บ ชะเอมเทศ กานพลู อบเชย ใบยาสูบ แบล็คเปปเปอร์ เอิร์ธตี้ แทนนินสุกนุ่มเนียน แอสิดกำลังดื่มสดชื่นรื่นรมย์ จบยาวนานด้วยผลไม้สุก มิเนอรัล สไปซีเฮิร์บ สามารถดื่มตอนนี้ได้เลย หรือซื้อเก็บไว้ในเซลลาร์แล้วทยอยดื่มปี 1-2 ขวด เพื่อดูพัฒนาการของไวน์ตัวนี้ ซึ่งน่าจะอยู่ได้อีกประมาณ 8-10 ปี.....19.5/20 คะแนน
Cinco de Copas 2017
ผู้ผลิตอีกเจ้าหนึ่งคือ กัวโตร มิล เซปาส (Cuatro Mil Cepas) แปลว่า “องุ่น 4 พันธุ์” บางครั้งจะเขียนว่า 4Mil Cepas (Cuatro แปลว่า 4) เป็นโปรเจคที่เกิดจากเพื่อน ๆ 11 คน รวมตัวกันเมื่อปี 2008 เพื่อผลิตไวน์หลายรุ่น ปัจจุบันมีไร่องุ่น 6 แห่งพื้นที่ 12.5 เฮกตาร์ ปลูกองุ่นตินตา เดอ โตโร (Tinta de Toro) ที่มีอายุระหว่าง 40 - 95 ปี อยู่ในอำเภอเอล เปโก (El Pego) เมืองซาโมรา (Zamora) แคว้นกาสติลยา อี ลีออน (Castilla y León) โดยอยู่ในเขตควบคุมการผลิตไวน์โตโร (DO Toro / Toro Appellation) ทางเหนือของสเปน และได้ชื่อว่าเป็นเขตผลิตไวน์หมัดหนักของสเปน โดย Toro ก็อยู่ไม่ไกลจาก Ribera del Duero มีเขตรูเอดา (Rueda) คั่นอยู่นิดเดียวเท่านั้น ที่มชิมมี 2 รุ่นคือ
ไร่องุ่น Valduero
กัวโตร มิล เซปาส “ซินโก เดอ โกปาส” ดีโอ โตโร 2017 (Cuatro Mil Cepas Cinco de Copas DO Toro 2017) : ผลผลิตของกัวโตร มิล เซปาส (Cuatro Mil Cepas) ชื่อไวน์ Cinco de Copas แปลว่า “หมวก 5 ใบ” (Cinco= 5 / Copas หมวก) ตามรูปในฉลากมี 4 ใบ ส่วนใบที่ 5 อาจทิ้งไว้เป็นปริศนา หรือว่าต้องดื่มไวน์ขวดนี้จึงจะรู้ ? เป็นไวน์ออร์แกนิคที่ทำจากองุ่นเทมปรานิลโย (Tempranillo) ซึ่งในเขตโตโรเรียกว่า ตินตา เดอ โตโร (Tinta de Toro) เก็บองุ่นด้วยมือ บ่ม 6 เดือนในถังโอ๊ค 3 ชาติคือฝรั่งเศส ฮังกาเรียน และอเมริกันโอ๊ค ซึ่งฮังกาเรียนโอ๊คนั้น ส่วนใหญ่อาจจะไม่เคยได้ชิม จริง ๆ แล้วคุณภาพดีมากและหลาย ๆ ประเทศใช้กัน เช่น แคลิฟอร์เนีย อิตาลี เซาธ์แอฟริกา แม้กระทั่งในฝรั่งเศส
สีแดงออกไปทางลูกเชอร์รี หอมกลิ่นผลไม้ เช่น แบล็คเบอร์รี แบล็คเคอร์แรนท์ และราสพ์เบอร์รี สโมคกี้โอ๊ค สไปซีเครื่องเทศ เช่น แบล็คเปปเปอร์ อบเชย ยี่หร่า วานิลลาหอมกรุ่น ยาสูบนิด ๆ เมล็ดกาแฟคั่ว เอิร์ธตี้แทนนินนุ่ม แอสิดกำลังสดชื่น และส่งเสริมผลไม้ได้ดี จบค่อนข้างยาวด้วยผลไม้ วานิลลา และเฮิร์บ เป็นไวน์ดื่มง่าย ๆ สบาย ๆ และกับอาหารกินเล่น ประเภททาปาส ปิ้งย่าง บาร์บีคิว ได้หลากหลาย เนื้อแดงเน้นหมูกับแกะต้มตุ๋น ผมเอามากินกับหมูปิ้งอร่อยดี ...17/20 คะแนน
Discolo 2015
กัวโตร มิล เซปาส “ดิสโกโล” ดีโอ โตโร สเปน 2015 (Cuatro Mil Cepas “Discolo” , DO Toro, Spain 2015) : Discolo ภาษาสเปนแปลว่าขี้อ้อน ไม่รู้ทำไมตั้งชื่อรุ่นแบบนี้ หรือกินไวน์ขวดนี้แล้วขี้อ้อน ถ้าเป็นแบบนี้ชอบเลย ทำจากองุ่นตินตา เดอ โตโร (Tinta de Toro) หรือเทมปรานิลโย (Tempranillo) จากไร่ออร์แกนิคที่ปลูกในปี 1970 และ 1930 เก่าแก่มาก บ่ม 22 เดือนในถังโอ๊คฝรั่งเศส ฮังกาเรียน และอเมริกันโอ๊ค
สีแดงออกไปทางลูกเชอร์รีสุก หอมผลไม้สุกออกหวานไปทางแยมผลไม้ เช่น ราสพ์เบอร์รี แบล็คเชอร์รี และพลัม เมล็ดกาแฟคั่ว ใบยาสูบ วานิลลา สโมคกี้โอ๊ค สไปซีเฮิร์บ ยี่หร่า เปปเปอร์ มิเนอรัล แทนนินค่อนข้างสุกและออกหวานนิด ๆ แอสิดน้อยไปนิด แต่ก็เหมาะสำหรับคนที่ไม่ชอบไวน์แอสิดสูง บอดี้หนักแน่น จบยาวด้วยแยมผลไม้ โอ๊ค สไปซีเฮิร์บชุ่มคอ.....17.5/20 คะแนน
“Drink nothing without seeing it, Sign nothing without reading it.”
“อย่าดื่มโดยไม่ได้เห็น อย่าเซ็นชื่อโดยไม่ได้อ่าน”
ภาษิตสเปนว่าไว้อย่างนั้น ฉะนั้นท่านไม่ควรพลาด “วาลดูเอโร” ..!!
