'คินสุกิ'...โมเดิร์น ไคเซกิ

อาหารญี่ปุ่นแบบ ไคเซกิ (Kaiseki) หมายถึง อาหารชุดแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม จัดวางตามแบบราชสำนักหรือชนชั้นสูง สร้างสรรค์จากวัตถุดิบชั้นเยี่ยมตามฤดูกาล และเสิร์ฟอย่างเป็นลำดับตามธรรมเนียมดั้งเดิมของญี่ปุ่น

         

      เชฟเจฟฟ์ แรมซีย์

      (ภาพ  Kintsugi Bangkok)

ห้องอาหารเปิดใหม่ คินสุกิ แบงค็อก บาย เจฟ แรมซีย์ (Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey) ดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อก กลับมาเปิดอย่างเป็นทางการอีกครั้ง หลังปิดไปช่วงสถานการณ์โควิด-19  สร้างสรรค์เมนูโดย เจฟฟ์ แรมซีย์  เชฟชื่อดังลูกครึ่งอเมริกัน-ญี่ปุ่น  ระดับมิชลินสตาร์จาก The Molecular Bar Restaurant  ณ กรุงโตเกียว กับอีกสารพัดรางวัลจากห้องอาหาร Babe ประเทศมาเลเซีย

     Braised Abalone and Uni

คินสุกิ นำเสนออาหารญี่ปุ่นไคเซกิในรูปแบบแปลกใหม่ เชฟบอกว่า ไคเซกิ คือต้นตำรับของเมนูอาหารชุด หรือเทสติ้งเมนู ซึ่งห้องอาหารทั่วโลกต่างนำเสนออาหารในรูปแบบนี้ และมั่นหมายว่าจะรวมกลยุทธ์ต่าง ๆ ที่ได้เรียนรู้มารวมไว้ที่ไคเซกิ และเนื่องจากเชฟแรมซีย์และภริยาชาวญี่ปุ่นของเขาอาศัยอยู่ทางฝั่งตะวันตกของญี่ปุ่น เมนูของคินสุกิจึงเน้นวัตถุดิบที่มาจากแถบนี้โดยเฉพาะ และนำมาผสมผสานกับวัตถุดิบในประเทศไทย

      เชฟไอซ์ (ซ้าย) กับเชฟพิก

ตอนนี้ห้องอาหารเปิดอีกครั้ง ดูแลโดยสองเชฟ เชฟพิก – ภาณุ วิริยพงษ์สุกิจ กับ เชฟไอซ์ – ณัชพล แสงสอน แนะนำเซตเมนูใหม่อาหารกลางวัน เชฟพิก บอกว่า

 “แรกเริ่มเราเปิดบริการไคเซกิเซตดินเนอร์ หลังปิดไปประมาณ 2 เดือน กลับมาเปิดใหม่เราจึงจัดเมนูอาหารกลางวันสไตล์คอมฟอร์ทฟูด เรียกว่า เทชู (Taishu) และเพิ่มโปรโมชั่นเติมข้าว ซุป กับผักดองได้ ส่วนมื้อเย็นบริการอาหารแบบโมเดิร์น ไคเซกิ เป็นเทสติ้งเมนู ช่วงหลังมีลูกค้าที่มาเป็นครอบครัว เราก็เลยปรับเมนูเป็นอะ ลา คาร์ท (ราคา 120 – 840 บาท) ให้หลากหลายขึ้น”

        เซตลันช์ เนื้อวากิว

เซตเมนูอาหารกลางวัน เลือกได้ตั้งแต่เมนูเรียกน้ำย่อย (เลือก 3 จาก 6 อย่าง) เลือกเมนคอร์ส เช่น พอร์คเบลลี่ ชาบู, ปลาฮามาจิ ย่างเกลือ, ข้าวหน้าปลาไหล, ขาปูอลาสก้า, เนื้อวากิวออสเตรเลียน แล้วเลือกขนม (จาก 3 เลือก 1) หรือจะเลือกเมนู อะ ลา คาร์ท ก็ได้ตามชอบ

         เซตลันช์ เนื้อปูอลาสก้าย่าง

“เชฟแรมซีย์จะมาที่นี่เดือนละครั้ง ถ้ามาช่วงปรับเมนูจะมาหลายวัน เวลาปกติเชฟจะประจำที่ร้านของเขา (Babe) ที่มาเลย์ คอนเซปต์ร้าน Babe คือ จาปาส มาจากคำว่า Japanese + Tapas และเรียกตัวเองว่าเป็น Fundining (ไม่ใช่ Fine dining) เสิร์ฟอาหารขนาดพอดีคำ เล็ก ๆ สนุก ๆ”

         

คินสุกิ ได้อิทธิพลมาจากเชฟผู้ก่อตั้ง ทั้งการออกแบบและตกแต่งห้องอาหาร โดยนำความทันสมัยของห้องอาหารญี่ปุ่นสมัยใหม่ ผสมผสานกับสไตล์มินิมัล หรือน้อยแต่มาก ผนวกกับการเลือกใช้เฟอร์นิเจอร์แนวรัสติค เผยความสวยงามตามธรรมชาติของวัสดุ โคมไฟแขวนเรียงราย และเส้นตรงที่ชัดเจนบนฉากกึ่งโปร่งใส เป็นการออกแบบที่นำความเป็นญี่ปุ่นดั้งเดิมมาสู่โลกสมัยใหม่ อีกด้านหนึ่งของห้องเป็นบริเวณเตรียมอาหารและเคาน์เตอร์พร้อมที่นั่ง ยังมีที่นั่งในห้องอาหารหลักและห้องส่วนตัวอีก 2 ห้อง

       ข้าวหน้าปลาคินคิ          

คำว่า “คินสุกิ” มีความหมายว่า “เชื่อมต่อด้วยทอง”  ซึ่งเป็นศิลปะการซ่อมแซมเครื่องเคลือบด้วยแล็กเกอร์สีทอง แต่ไม่ใช่เป็นการซ่อมแซมเพื่อปกปิดรอยแตก แต่เป็นการทำให้เครื่องเคลือบนั้นโดดเด่นขึ้นมาด้วยสีทอง เครื่องเคลือบที่ผ่านกระบวนการคินสุกิ ได้รับการยกย่องว่ามีความสวยงาม แม้ว่าจะมีรอยต่อ ซึ่งเชฟแรมซีย์ได้นำความหมายของคินสุกิมาใช้เปรียบเปรยไคเซกิในแบบฉบับของเขา

         Double Stock

“เช่นเทสติ้งเมนูมื้อค่ำ มีคอร์สเล็ก กลาง ใหญ่ อาจมีซูชิโอมากาเสะสัก 1 คำ แต่เพิ่มลูกเล่นเช่นเอามาเกลซ (glaze) หรือชุบด้วยสาเก มีน้ำบ๊วยดองอยู่ในสาเก  เป็นการรีดักชั่น  มีครีบปลากระเบนรมควันด้วยไม้สนอายุพันปี วางด้วยนกตัวเล็ก ๆ  ทำจากขิงดอง เอาไปปั่น  แล้วทำเป็นกระดาษมาพับเป็นนก เป็นความสนุกที่ลูกค้าจะสงสัยว่านกทำจากอะไร กินได้มั้ย” เชฟพิกเล่า

         King Crab and Truffle King Crab

“เมนู คิน แคท (Kin Kat ทำแพ็คเกจเองคล้ายขนมยี่ห้อ Kit Kat) เป็นฟัวกราส์ครีมที่เชฟแรมซีย์คิดขึ้นมา เป็นซิกเนเจอร์ของร้าน, วอลนัท โซบะ ก็เป็นอีกหนึ่งเมนูซิกเนเจอร์, อลาสก้า คิง แครป กับทรัฟเฟิล เป็นไข่ตุ๋นที่ไม่เหมือนไข่ตุ๋นทั่วไป จะมีเนื้อเหมือนเต้าหู้ไข่ ราดด้วยซอสเข้มข้นคล้ายน้ำเกรวี่ ปรุงจากน้ำสต็อกดาชิ ปรุงรสด้วยไวท์ทรัฟเฟิลเพสท์ ไวท์ทรัฟเฟิลออยล์ น้ำขิง โชยุ เนย

      Wagyu with Shishito Peppers          

วากิว ชิชิโตะ (Wagyu with Shishito Peppers)  ชิชิโตะคือพริกญี่ปุ่น เม็ดเล็ก ๆ ประมาณนิ้วชี้ เป็นพริกเขียว ไม่ค่อยเผ็ดแต่มีกลิ่นหอม นำไปผัดให้เกรียมนิด ๆ จะชูรสชาติ เอาพริกมาผัดน้ำมัน โรยเกลือ พริกไทยนิดหน่อย รับประทานกับเนื้อวากิว

 Double Stock Soup ปรุงจากน้ำสต็อกไก่กับน้ำสต็อกปลา เอาสองชนิดมาบาลานซ์กัน ปรุงรสด้วยชิโอะ (เกลือ) กับอัลเลียม กงฟี พืชจำพวกหัวเช่น หัวหอม ขิง กระเทียม มาตุ๋นในน้ำมัน 6 ชม. แล้วเอาน้ำมันมาใส่ในซุปดึงความหอมขึ้นมา ข้างในซุปมีลูกชิ้นไก่

         Grilled Tachiuo

Grilled Tachiuo ปลาดาบญี่ปุ่นย่าง เนื้อแน่น กลิ่นไม่แรง สามารถทำปลาดิบได้ เมนูนี้เอามาแล่ก่อนแล้วหมักด้วยซอสมิโซะขาว 1 วัน จากนั้นล้างด้วยสาเกแล้วย่างบนเตาถ่าน เนื้อจะหวานจากการหมัก”

       Unagi Sunchoke   

ยังมีเมนูที่ปรุงอย่างประณีต เช่น Unagi Sunchoke ปลาไหลญี่ปุ่นกับแก่นตะวัน, Braise Abalone and Uni เป๋าฮื้อกับไข่หอยเม่นตุ๋น, Caramelized Ankimo, ข้าวหน้าปลาคินคิ (ร็อคฟิช) ข้าวหุงด้วยน้ำดาชิ เป็นต้น

         Nagano Walnut Soba

เชฟพิกบอกว่า ตอนนี้กำลังอยู่ในช่วงปรับเมนูเป็นฤดูใบไม้ผลิ โดยคัดสรรผลผลิตตามฤดูกาล ส่วนเมนูมื้อกลางวัน ให้บริการแบบเซตเมนูและอะ ลา คาร์ท เชฟไอซ์ อธิบายว่า

“เรียกว่า Teishoku  จัดเซตเมนูเลือกแอพเพอร์ไทเซอร์แบบเย็น 3 อย่าง เมนคอร์ส 1 อย่าง เสิร์ฟพร้อมซุปมิโซะ  ผักดอง ข้าวญี่ปุ่นหุงด้วยน้ำดาชิ และของหวาน

ถ้าไม่อิ่มสามารถสั่ง อะ ลา คาร์ทได้  แนะนำ   นากาโน่ วอลนัท โซบะ  นากาโน่ขึ้นชื่อเรื่องเส้นโซบะกับวอลนัท  โซบะเย็นจะมีรสมัน ๆ  คล้ายพีนัทบัตเตอร์ ตัดเลี่ยนด้วยผัก 7 ชนิด เช่น ใบโอบะ ไควาเระ ต้นหอม งา สาหร่ายคอมบุ ดอกขิงป่า น้ำขิง ซอสโซบะเย็นใส่วอลนัทบด ที่อบในอุณหภูมิ 150 องศา ไม่ให้ไหม้เกินไปแต่ยังกรอบอยู่ เวลาทานเอาเส้นจุ่มลงในซอส”

         ปลา Kinmedai

เมนูนี้ยามปกติ (ไม่ติดโควิด) เชฟบอกว่าก็จะทำพรีเซนเทชั่นโชว์หน้าเตา โดยโรยน้ำมันวอลนัทที่อบแล้วทำเป็นกรานิต้า หรือเกล็ดน้ำแข็งแล้วโรยบนโซบะ น้ำแข็งจะค่อย ๆ ละลาย

           

        ข้าวหน้าปลาไหล

“เมนคอร์สเช่น ข้าวหน้าปลาไหล เสิร์ฟกับข้าวหุงน้ำดาชิ ใส่ผงพริกไทย ผักดอง ปลาไหลเอามาต้มก่อนหนึ่งรอบ และต้มอีกครั้ง 45 นาทีกับตัวซอสที่ปรุงจากซอยซอส มิริน สาเก แล้วนำมาย่าง

เนื้อออสเตรเลียน วากิว กับชิชิโตะ เปปเปอร์ ตัวซอสทำจากเปลือกผิวส้มยูซุ หมักกับพริกชิชิโตะกับเกลือ จะเผ็ดและหอมจากส้ม ข้างล่างเป็นต้นหอมย่างเตาถ่าน ใส่เกลือ พริกไทย ด้านบนที่เป็นสีดำ ๆ คือเนยที่บดกับคอมบุตากแห้ง ให้เกิดความหอม”

เมนูเมนคอร์สอื่น ๆ เช่น ปูอลาสก้าย่าง, ปลาฮามาจิย่าง และพอร์คเบลลี่ ชาบู (ราคา 700 – 1,000 บาท)

       มะเขือม่วง  

“แอพเพอร์ไทเซอร์ทำที่เล็ก ๆ มีรสชาติหลากหลาย เช่น แซลมอนมูสใส่ในเทมปุระโนริ จะกรุบกรอบและมีรสชาติจากซอสที่อยู่ข้างใน, มะเขือม่วงย่างถ่าน (Grilled Japanese Eggplant) ใช้มะเขือม่วงลูกเล็กเนื้อจะนุ่มกว่า แช่ในน้ำดาชิที่ปรุงด้วยซอยซอส มิริน สาเก ทิ้งไว้ 1 คืน ให้ดูดซับน้ำทำให้เกิดความหวาน หอม

      แอพเพอร์ไทเซอร์เลือก 3 อย่าง (จาก 6 อย่าง) สำหรับเมนูเซตลันช์

ดาชิมากิ (Dashimaki Truffle Cream) คือน้ำดาชิใส่ไข่นำมาม้วน จะมีกลิ่นไข่ที่หอมจากปลาแห้ง ราดทรัฟเฟิลครีมด้านบน กับต้นหอมญี่ปุ่น, Tomato Gelee คือมะเขือเทศเชอร์รี่สับแล้วต้มไฟอ่อน ๆ กรองด้วยตัวกากของมะเขือเทศ 3 รอบ ให้น้ำค่อย ๆ หยดออกมา ใช้เวลา 8 ชม. จะได้น้ำที่ใสเหมือนเยลลี่ ออกสีเหลือง,  Ikura, Cucumber and Yuzu Gel หรือยูซุเจลลี่ ข้างในมีไข่ปลาแซลมอน หมักกับซอยซอสและสาเก ออกรสเปรี้ยว แนะนำให้ทานกับแตงกวาที่รองอยู่ด้านล่าง, Crab Meat Mochi ลูกกลม ๆ เป็นโมจิข้าวญี่ปุ่น ห่อด้วยเนื้อปูที่ผัดกับต้นหอม ด้านบนมีวาซาบิครีม”

         

        พุดดิ้งชาเขียว

ของหวาน ได้แก่ ไอศรีมเมลอน, มัจฉะพุดดิ้ง และชีสเค้กงาดำ สำหรับดินเนอร์เซตเมนูมื้อค่ำ ได้แก่ เซต Ito 9 คอร์ส 2,488++ บาท / Kin 12 คอร์ส 3,788++ บาท และ Omakase 15 คอร์ส 6,388++บาท

 โทร.0 2650 8800 อีเมล: [email protected] เว็บไซต์

www.marriott.com/hotels/travel/bkkla-the-athenee-hotel-a-luxury-collection-hotel-bangkok/