'XII – EG' จินฝรั่งเศสปะทะจินสก็อตแลนด์
ประมาณ 2-3 ปีที่ผ่านมา อาจจะเรียกได้ว่าเป็นยุคทองของ 'จิน' (Gin) ซึ่งกลับมาได้รับความนิยมอีกครั้งในตลาดเมืองไทย ปัจจุบันมีให้เลือกหลายสิบยี่ห้อ หลากหลายสไตล์ และจากหลายประเทศ
จิน (Gin) กำลังได้รับความนิยมมาอย่างต่อเนื่อง ส่วนหนึ่งน่าจะมาจากการเติบโตของเครื่องดื่มค็อกเทล ซึ่งหลายสูตรใช้จินเป็นส่วนผสม จึงต้องแสวงหาจินใหม่ ๆ มาเพื่อสร้างสรรค์ค็อกเทล
“จิน” เป็นเหล้ากลั่นที่นำแอลกอฮอล์ที่บริสุทธิ์ที่สุด มาหมักกับเครื่องเทศ สมุนไพรและผลจูนิเปอร์ เบอร์รี (juniper berries หรือ juniperus communis) แล้วนำไปกลั่นซ้ำเป็นครั้งที่ 2 - 3 จึงนับเป็นสุราที่มีสารพิษตกค้างน้อยที่สุด สันนิษฐานว่าเริ่มผลิตในยุคกลาง จากเดิมที่ใช้เป็นเหล้ายาสมุนไพร
juniper berries วัตถุดิบสำคัญในการผลิต Gin
กำเนิดของ Gin มีหลักฐานที่ยืนยันได้ว่าถูกค้นพบในฮอลแลนด์ในปี 1650 โดย ดร.ฟรานซิสกัส เดอ ลา บัว (Dr.Franciscus de La Boë ) ซึ่งรู้จักกันในนาม หมอซิลเวียส (Dr.Sylvius) แห่งมหาวิทยาลัยลีย์เดน (The University of Leyden) ที่พยายามค้นหายารักษาความบกพร่องของไต ด้วยการผสมผสานแอลกอฮอล์จากธัญพืช เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และข้าวโพด กับจูนิเปอร์ เบอร์รี
ในช่วงทศวรรษ 1720 ทั้งการผลิต และการขาย Gin ในอังกฤษเจริญรุ่งเรืองมาก บ้านเรือนกว่าครึ่งของกรุงลอนดอนถูกใช้เพื่อการผลิตและขาย Gin ส่งผลให้เกิดปัญหาสังคมที่รัฐบาลอังกฤษวิตกมาก กระทั่งวิลเลียม โฮการ์ธ (William Hogarth) นักเขียนการ์ตูนชื่อดัง ทนเห็นไม่ได้ จึงกับวาดภาพล้อเลียน ชื่อ Gin Lane เป็นถนนสายหนึ่งซึ่งมีทั้งคนขาย Gin และคนดื่มที่เมามายในลักษณะต่าง ๆ กัน พร้อมบทกวีหลายบท
ขณะที่รัฐบาลอังกฤษมองเห็นปัญหาที่จะตามมาจึงเริ่มเข้ามาควบคุม ด้วยการออกกฎหมาย Gin Act 1736 เพื่อเก็บภาษี Gin ให้แพงขึ้น แต่ก็ไม่ประสบความสำเร็จ จึงออกกฎหมาย Gin Act 1751 ตามมาบังคับให้ผู้ผลิตขาย Gin ให้กับผู้ค้ารายย่อยที่มีใบอนุญาตเท่านั้น แต่ก็ไม่ได้ทำให้ Gin เถื่อนและกิจกรรมที่ต่อเนื่องกันลดจำนวนลงไปเลย คนลอนดอนยังดื่มจินกันอย่างบ้าคลั่ง
ในช่วงศตวรรษที่ 18 การผลิต Gin ในอังกฤษเริ่มใช้เทคโนโลยีมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีการกลั่นด้วยหม้อทองแดง (Pot stills) เหมือนการกลั่นวิสกี้ และบรั่นดี เป็นครั้งแรก ก่อนจะค้นพบการกลั่นแบบต่อเนื่อง (Column Still หรือ Continuous till, Patent still และ Coffey still) ในปี 1832 เป็นการจุดประกายให้การผลิต Gin ในสไตล์ ลอนดอน ดราย จิน (London Dry Gin) ที่พัฒนาขึ้นมาในปลายศตวรรษที่ 19 จนเป็นที่รู้จักกันตราบเท่าทุกวันนี้
ในประเทศที่เคยเป็นเมืองขึ้นอังกฤษบางประเทศ ผลิตจินแบบขมนิด ๆ โดยเติมควินิน (Quinine) ซึ่งเป็นส่วนผสมของยาป้องกันมาเลเรียลงไปด้วย ซึ่งควินินนี้เป็นหนึ่งในส่วนผสมของน้ำโทนิก (Tonic Water) เคยใช้ในอินเดียและแอฟริกา ถ้าไปอินเดียอาจจะได้ยินคนอินเดียเรียกว่าอินเดียน โทนิก (Indian tonic water) เป็นเหตุผลหรือที่มาว่าทำไม Gin กับ Tonic จึงเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ย แม้ว่าปัจจุบันควินินจะไม่ได้ใช้ต้านมาเลเรียมากเหมือนแต่ก่อนแล้วก็ตาม
อย่างที่กล่าวในตอนแรก ณ วันนี้มีจินจากประเทศต่าง ๆ ถูกนำเข้ามาในเมืองไทย ล่าสุดผมได้ชิมจิน 4 ตัวจาก 2 ประเทศ เป็นฝรั่งเศส 1 ยี่ห้อคือ Gin XII อีก 3 ตัวยี่ห้อ Edinburgh Gin จากสก็อตแลนด์
grains of paradise
Gin XII เป็นของโรงกลั่น Distilleries et Domaines de Provence ก่อตั้งมาตั้งแต่ปี 1898 ณ เชิงเขา Lure เมือง Forcalquier แคว้นโพรวองซ์ เดิมไม่ได้ชื่อนี้ก่อนจะกลายเป็น Distilleries et Domaines de Provence ในปี 1974 ด้วยสภาพอากาศที่ด้านหนึ่งเป็นเทือกเขาแอลป์ ด้านหนึ่งเป็นทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ทำให้เหมาะในการปลูกพืชผักสมุนไพรต่าง ๆ เริ่มมาตั้งแต่ในยุคกรีกและโรมัน บริเวณนี้ใช้เป็นสถานที่ปลูกพืชสมุนไพรนานาชนิดเพื่อนำมากลั่นเป็นยา แน่นอนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หลายชนิดก็มีวิวัฒนาการมาจากการที่เคยเป็นยารักษาโรคมาก่อน ความรู้ที่ตกทอดมาจากกรีกและโรมัน ทำให้ชาวฝรั่งเศสในเขตนี้มีความชำนาญในการกลั่นแอลกอฮอล์ ปัจจุบันโรงกลั่น Distilleries et Domaines de Provence ผลิตทั้งเครื่องดื่มแอลกอฮอล์สำหรับเรียกน้ำย่อยไปจนถึงช่วยย่อย รวมทั้งลิเคียวร์ รวมแล้วกว่า 30 อย่าง ส่งไปขายเกือบ 80 ประเทศทั่วโลก
cardamom seed
Gin XII นั้นจะกลั่น 5 ขั้นตอน ตอนแรกกลั่นวัตถุดิบ 8 อย่างที่เป็นพืชและเฮิร์บสไปซี ประกอบด้วย juniper berries, coriander seeds, sweet almond, thyme, grains of paradise, angelica root, Florence iris root และ cardamom seeds โดยพวกนี้นำไปแช่รวมกันในแอลกอฮอล์ก่อนแล้วกลั่นพร้อมกัน ที่เหลืออีก 4 ขั้นตอนเริ่มจากการกลั่นวัตถุดิบที่เหลือคือ basil, rosemary, eucalyptus และ mint หลังนำไปแช่ในแอลกอฮอล์แล้วกลั่นแยกกันทีละอย่าง โดยทุกขั้นตอนกลั่นในหม้อกลั่นทองแดงแบบ Column Still เพื่อรักษาความสมดุลและควงเอกลักษณ์ของจินที่กลั่นออกมา
Gin XII จากแคว้นโพรวองซ์
จิน ทเวลว์, จิน ดิสติลเลอะ ออง โพรวองซ์” (Gin XII, Gin Distille en Provence) จินที่กลั่นจากโรงกลั่นในแคว้นโพรวองซ์ (Provence) ทางใต้ของฝรั่งเศส โดยอักษรโรมัน XII หมายถึง 12 เป็นการบ่งบอกว่าจินตัวนี้ใช้วัตถุดิบ 12 ชนิดในการผลิต นั่นคือ juniper, coriander, sweet almond, thyme, angelica, grains of paradise, iris, cardamom, basil, rosemary, eucalyptus และ mint แอลกอฮอล์ 42% ABV ….สีใสแจ๋วราวกับตาตั๊กแตน เป็นจินที่หอมอบอวลมาก ดมครั้งแรกกลิ่นที่ลอยมาเตะจมูกคือจูนิเปอร์ ดอกไม้ มินต์ และความสดชื่น การบูร เปปเปอร์ จบด้วยความหอมอบอวลและละเอียดอ่อนของจูนิเปอร์และดอกไม้
ที่เหลืออีก 3 รุ่น เป็นจินจากสก็อตแลนด์ ยี่ห้อ EG ซึ่งย่อมาจาก Edinburgh Gin เนื่องจากสถานที่กลั่นอยู่ในเมืองเอดินเบอระ หรือเอดินเบิร์ก (Edinburgh) เมืองหลวงของประเทศสก็อตแลนด์นั่นเอง เจ้าของโรงกลั่นนี้คือ Ian Macleod Distillers ซึ่งไปซื้อบริษัท Spencerfield Spirit Company เมื่อปี 2016 ซึ่งนอกจาก Edinburgh Gin แล้วบริษัทนี้ก็ยังมี Pig’s Nose, Sheep Dip และ The Feather ขณะที่ Ian Macleod Distillers ก็เป็นเจ้าของวิสกี้ดัง ๆ เช่น Glengoyne, Tamdhu, Smokehead และ Isle of Skye whiskies แถมยังมีรัม Atlantico Rum ด้วย และผลผลิตของ Ian Macleod Distillers เกือบทั้งหมดนำเข้าโดยบริษัท แอมโบรส ไวน์ แอนด์ สปริริต จำกัด (Ambrose Wine & Spirits Co.,LTD) รวมทั้งจินทั้งหมดนี้ด้วย
pine buds
หม้อกลั่นจินในเอดินเบอร์ก
อีจี เดอะ คลาสสิก เอดินเบิร์ก จิน (EG “The Classic” Edinburgh Gin) : เปิดตัวครั้งแรกเมื่อปี 2010 เป็นจินที่มีส่วนผสมของพฤกษศาสตร์ 14 ชนิดที่ปลูกในสก็อตแลนด์คือ juniper, orange peel, lavender, pine buds, mulberries, coriander, angelica root, orris root, lemongrass, cobnuts, lime peel, cassia bark, milk thistle และ liquorice root คัดเลือกด้วยมือแล้วกลั่นจากโรงกลั่นที่ West End และ Leith Distilleries แอลกอฮอล์ 43% นอกจากทำ Gin Tonic แล้ว ยังเหมาะจะทำคลาสสิก ค็อกเทล อย่าง Martini, Negroni และ Gimlet เป็นต้น
EG The Classic
EG “The Classic” Edinburgh Gin เป็นหนึ่งใน Classic Dry Gin สีขาวสะอาดสดใส ดมครั้งแรกได้กลิ่นซีทรัส จูนิเปอร์ เปลือกเลมอน และดอกไม้ ตามด้วยต้นสน ต้นไม้ที่ถูกตัดใหม่ ๆ สไปซี เฮิร์บเขียว ๆ จบยาวด้วยความสดชื่นและนุ่มนวลของซีทรัสและดอกลาเวนเดอร์
Wikinson หัวหน้าทีมกลั่น EG
เดวิด วิลกินสัน (David Wilkinson) หัวหน้าฝ่ายกลั่นของ EG ให้คำจำกัดความของจินรุ่นนี้ว่า “This is where th Edinburgh Gin Story Began. A London Dry with a nod to Scotland, the recipe includes native plants and botanics.”
EG Seaside
อีจี “ซีไซด์” เอดินเบิร์ก จิน (EG “Seaside” Edinburgh Gin) : เป็นรุ่นที่ได้รับแรงบันบันดาลใจมาจากชายหาดริมฝั่งตะวันออกของเมืองเอดินเบิร์ก เป็นรุ่นที่เกิดจากการจับมือกันระหว่างโรงกลั่นกับ Heriot-Watt University’s Brewing and Distilling MSc course ที่น่าสนใจคือลอนดอน ดราย จินที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ผสมผสานกันอย่างลงตัวของจูนิเปอร์ กลิ่นอายของโอดีนและความหวาน
ส่วนผสมที่เป็นเสน่ห์สำคัญเป็นพืชผักที่มีความเกี่ยวข้องกับทะเล เช่น หญ้าสเคอร์วี (scurvy grass) กราวด์ ไอวี (ground ivy) คล้าย ๆ ผักชีฝรั่ง และแบลดเดอร์แวร์ก พวกนี้จะให้ความเป็นมิเนอรัลของจิน (bladderwrack) ขณะที่สไปซี่ได้มาจาก grains of paradise, coriander และ cardamom เป็นต้น
สีขาวใสสะอาด ดมครั้งแรกได้กลิ่นดอกไม้ กลิ่นเขียว ๆ คล้ายหญ้าสด พร้อมด้วยสไปซีของเฮิร์บสด ๆ มิเนอรัล ไอโอดีน สาหร่ายทะเล และกลิ่นอายของธรรมชาติของริมทะเล จบยาวด้วยเฮิร์บเขียว ๆ และหวานนิด ๆ แอลกอฮอล์ 43% ABV
เดวิด วิลกินสัน (David Wilkinson) หัวหน้าฝ่ายกลั่นของ EG ให้คำจำกัดความของจินรุ่นนี้ว่า “We explored the East Coast shoreline to find marine plants which would best work to create a unique gin which would be evoctive of bracings seaside days.”
EG Rhubarb & Ginger Gin
อีจี “รูบาร์บ แอนด์ จิงเจอะ” เอดินเบิร์ก จิน (EG “Rhubarb & Ginger Gin” Edinburgh Gin) : จินสีชมพูที่มีเสน่ห์ของส่วนผสมหลักคือรูบาร์บหรือโกฐน้ำเต้า และกลิ่นหอมพร้อมสไปซีจากขิง (Ginger) ที่เหลือก็เป็นส่วนผสมอย่างอื่นที่รวมกันแล้วได้ 14 ชนิด แอลกอฮอล์ 40% ABV
Rhubarb
เดวิด วิลกินสัน (David Wilkinson) หัวหน้าฝ่ายกลั่นของ EG ให้คำจำกัดความของจินรุ่นนี้ว่า “This Gin offers the perfect balance of natural flavours from Rhubarb and Ginger balanced with our signature London Dry Edinburgh Gin Classic to create a smooth finish”
หนึ่งในค็อกเทลจาก EG
ดมครั้งแรกได้กลิ่นจูนิเปอร์ค่อนข้างโดดเด่นมาก พร้อมทั้งความเป็นธรรมชาติ โกฐน้ำเต้า ขิง สไปซี มิเนอรัล ขนมคัสตาร์ดหวาน ๆ ซีทรัส จบด้วยความหอมของจูนิเปอร์ หวานนิด ๆ และสไปซี่
จะเห็นว่าฝรั่งเศสไม่ได้เก่งกาจเฉพาะไวน์ ขณะที่สก็อตแลนด์ชื่อเสียงด้านการกลั่นระดับซือแป๋เรียกอาจารย์อยู่แล้ว ที่สำคัญทั้งหมดถือเป็นความรู้เพื่อการศึกษา มิได้มีเจตนาชวนดื่มแม้แต่น้อย แต่ถ้าจะดื่ม...ต้องดื่มด้วยความรับผิดชอบ..!!
