สายเนื้อต้องรู้! ชวนหาคำตอบ ‘เนื้อฉีดไขมัน’ คืออะไร?
"เนื้อหินอ่อนเทียม" คือเนื้อที่มีการฉีดไขมันแทรกเข้าไปในก้อนเนื้อ (ที่มีไขมันน้อยเกินไป) เพื่อเพิ่มความนุ่มชุ่มฉ่ำ และเสริมให้เนื้อมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น สำหรับประเทศไทย "เนื้อฉีดไขมัน" ยังไม่เป็นที่รู้จักมากนัก
เมื่อเรื่องกินคือเรื่องใหญ่! ยิ่งในปัจจุบันพบว่าวัตถุดิบในการทำอาหารมีความหลากหลายมากขึ้น ยกตัวอย่างเช่น 'หมูกรอบ' ที่ทำจากไขมันพืชหรือที่เรียกว่าเนื้อสัตว์สังเคราะห์ เป็นต้น ความหลากหลายนี้ส่งผลให้ "นักชิม" มีความเฉพาะตัวมากขึ้น วัดได้จากการเปิดกลุ่มเฉพาะในโซเชียลมีเดียเพื่อให้คนคอเดียวกันได้มีพื้นที่พูดคุยในสิ่งที่ชื่นชอบเหมือนกันๆ เช่น กลุ่มปลาส้ม (หมายถึงปลาแซลมอน), กลุ่มพิทักษ์ผักชี ฯลฯ แต่วัตถุดิบที่ครองใจคนส่วนใหญ่เป็นอันดับหนึ่งตลอดมาก็คือ เนื้อวัว ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัวโคขุน เนื้อวากิว เนื้อลายหินอ่อน ฯลฯ
โดยเฉพาะเนื้อลายหินอ่อน คุณรู้หรือไม่? ว่าเนื้อประเภทนี้มีทั้งแบบมาจากวัวธรรมชาติและมีทั้งแบบที่ทำขึ้นมาโดยฝีมือมนุษย์อย่าง "เนื้อฉีดไขมัน" ถ้าใครยังไม่เคยรู้จักเนื้อชนิดใหม่ดังกล่าว กรุงเทพธุรกิจออนไลน์ อาสาพาไปรู้จัก "เนื้อฉีดไขมัน" ว่ามีหน้าตาเป็นอย่างไร? คืออะไร อันตรายไหม และมีความน่าสนใจยังไงบ้าง? เพื่อเป็นตัวเลือกให้สาวกสายเนื้อได้ลิ้มลองกัน
- เนื้อฉีดไขมันเทียม คืออะไร?
เนื้อฉีดไขมันเทียมไม่ใช่เรื่องใหม่ของโลกเราแต่อย่างใด เพราะเนื้อฉีดไขมันหรือที่เรียกว่า Meltique beef เกิดขึ้นตั้งแต่ปี ค.ศ 1984 เพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภค และนิยมทำกันในหลายประเทศ โดยเนื้อฉีดไขมันเทียมที่โด่งดังที่สุด คือเนื้อของประเทศออสเตรเลีย สำหรับประเทศไทยความนิยมในการรับประทานเนื้อฉีดไขมันเทียมยังไม่แพร่หลายมากนัก แต่ก็มีบ้างในบางร้านอาหาร
ทั้งนี้ที่เรียกว่าเนื้อฉีดไขมันเทียมก็เพราะว่าเนื้อประเภทนี้ ใช้วิธีการฉีดไขมันเข้าไปในเนื้อแดง โดยบริษัทโฮกุบี (Hokubee Co., Ltd (Japan) ) บริษัทผู้เชี่ยวชาญเรื่องเนื้อฉีดไขมันเทียมอธิบายว่า การฉีดไขมันเทียมเข้าไปทำให้เนื้อมีความนุ่ม ฉุ่มช่ำมากยิ่งขึ้น แถมเคลมด้วยว่าคุณภาพเนื้อจะดีกว่าปกติ
- วิธีการฉีดไขมันใส่ก้อนเนื้อ ทำอย่างไร?
วิธีการฉีดไขมันก็ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ เพราะถือเป็นวิทยาศาสตร์การอาหารล้วนๆ โดยตัวไขมันที่ฉีดเข้าไปมีตั้งแต่ไขมันสัตว์แบบก้อนแข็ง ที่นำไปผ่านความร้อนเพื่อให้เหลวก่อนที่จะเอาไปฉีด หรือใช้ไขมันสัตว์ผสมกับน้ำมันพืช หรือใช้ไขมันสัตว์ผสมกับตัวอิมัลซิไฟเออร์ (เพื่อให้เข้ากันได้ดีกับน้ำในเนื้อ) หรือใช้ผงไขมันที่เป็น Conjugated Linoleic Acid (CLA) ยิ่งไขมันนั้นมีคุณภาพเท่าไหร่ก็ยิ่งส่งผลต่อรสชาติของเนื้อที่ถูกฉีดเข้าไปมากเท่านั้น
โดยบางบริษัทนอกจากการฉีดไขมันเทียมเข้าไปแล้วยังมีการเติมเครื่องปรุงบางประเภทเพิ่มเข้าไปด้วย ระหว่างที่ฉีดนั้นอุณหภูมิต้องอยู่ระหว่าง 40-50 องศาฯ และเมื่อฉีดเสร็จจะต้องนำเนื้อไปวางที่เครื่องทำความเย็นทันที ซึ่งจะทำให้เนื้อผสานกับไขมันได้ดี ซึ่งศัพท์ทางเทคนิคของขั้นตอนนี้เรียกว่า อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier)
- เทคนิคการดูเนื้อฉีดไขมันเทียม ลักษณะเป็นแบบนี้!
ผลลัพธ์ของเนื้อฉีดไขมันเทียมนอกจากจะมีความนุ่มขึ้นแล้วยังมีลักษณะแบบเนื้อลายหินอ่อน ในขณะที่เนื้อแบบไม่ปรุงแต่งใดๆ ก็มีเนื้อแบบลายหินอ่อนเช่นเดียวกัน เว็บไซต์ meltiquebeef.com บอกเทคนิคว่า ซึ่งวิธีการสังเกตเนื้อที่ฉีดไขมัน ความแตกต่างภายนอกจะเห็นได้ค่อนข้างชัดเจน เนื้อจะมีลายแปลกเส้นลึกคล้ายกระจกแตก
ในหลายประเทศมีข้อกำหนดว่า เนื้อที่ฉีดไขมัน จะต้องระบุอย่างขัดเจนว่า “เนื้อผ่านการฉีดไขมัน” เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับทราบ ทั้งนี้ผลการประเมิน USDA บอกว่า เนื้อฉีดไขมันนั้นมีคุณสมบัติต่างๆ ไม่แตกต่างจากเนื้อที่ยังไม่ฉีด แต่ถ้าเป็นแบบที่ฉีดผงไขมัน CLA นั้นพว่ามีคุณภาพดีขึ้นกว่า 2 ขั้น
จากผลงานวิจัยของมหาวิทยาลัย West Texas A&M พบว่า เนื้อวัวที่ฉีดไขมันหมูเข้าไป ผู้บริโภคที่รับประทานเข้าไปให้คะแนนความพึงพอใจสูงกว่าเนื้อที่ไม่ได้ฉีดไขมัน ส่วนเนื้อสเต๊กที่ทำจากเนื้อฉีดไขมันหมู พบว่ามีความชื้นต่ำลงแต่มีไขมันสูงขึ้น และต้องเป็นผู้เชี่ยวชาญถึงจะแยกออกว่ามีกลิ่นผิดปกติหรือแตกต่างออกไป
- เนื้อฉีดไขมันเทียมในประเทศไทย
ประเด็นสำคัญ คือ ในประเทศไทยยังไม่มีใครขออนุญาตผลิตเนื้อประเภทนี้ หรือหากเป็นผู้จำหน่ายจ้องมีการติดฉลากให้ชัดเจน
ด้าน อย. ออกมาชี้แจงเรื่องนี้ว่า เนื้อฉีดไขมัน (Artificial Marbling beef) เป็นการฉีดของเหลวที่มีส่วนประกอบของไขมัน น้ำ และวัตถุเจือปนอาหาร โดยใช้เครื่องจักรหรือเครื่องมือที่มีลักษณะเป็นเข็ม แทงเข้าไปในเนื้อวัว ทำให้ได้เนื้อวัวที่มีลักษณะไขมันแทรก ซึ่งสถานที่ผลิตเนื้อฉีดไขมัน จะต้องปฏิบัติตามวิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องจักรที่ใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหารแปรรูปที่บรรจุในภาชนะพร้อมจำหน่าย (Primary GMP) และการใช้วัตถุเจือปนอาหารในการผลิตเนื้อฉีดไขมัน ต้องเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข
ตลอดจนต้องมีการแสดงฉลากให้ถูกต้องตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ว่าด้วยเรื่องการแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ เช่น ชื่ออาหาร ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต น้ำหนักสุทธิ วันเดือนปีที่ควรบริโภคก่อนหมดอายุ ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร และข้อมูลการใช้วัตถุเจือปนอาหาร เป็นต้น และต้องมีข้อความแสดงข้อเท็จจริงเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์บนฉลากอาหารว่าเป็นเนื้อโคฉีดไขมัน เพื่อป้องกันไม่ให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดว่าเป็นเนื้อโคที่มีไขมันแทรกตามธรรมชาติ
ทั้งนี้ การฉีดไขมันในเนื้อวัว ต้องได้รับการเห็นชอบจาก อย. ก่อน โดยผู้ผลิต ผู้นำเข้า หรือผู้จำหน่าย จะต้องแสดงรายละเอียดของกรรมวิธีการผลิตในการฉีดไขมัน เงื่อนไขการใช้วัตถุเจือปนอาหารพร้อมเหตุผลการใช้และมาตรฐานอ้างอิง ซึ่งหากไม่สอดคล้องตามข้อกำหนดของประกาศกระทรวงสาธารณสุขจะต้องยื่นขอประเมินความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหารก่อน รวมทั้งแสดงฉลากอาหาร แนวทางการควบคุมการผลิต นำเข้าหรือจำหน่าย เช่น จำหน่ายเฉพาะร้านอาหาร หรือมาตรการป้องกันความเข้าใจผิดของผู้บริโภคว่า เป็นเนื้อวัวที่มีไขมันแทรกตามธรรมชาติ ประกอบการพิจารณา
อย่างไรก็ตาม ขณะนี้ยังไม่พบการอนุญาตผลิตภัณฑ์เนื้อโคฉีดไขมันแต่อย่างใด หากผู้ใดประสงค์จะผลิตหรือนำเข้า จะต้องขอความเห็นชอบจาก อย. ก่อน หากฝ่าฝืนต้องระวางโทษปรับไม่เกิน 20,000 บาท
-----------------------------
ที่มา:
