ร้อยเรื่อง 'เยาวราช' ในหนึ่งถ้วย 'ข้าวต้ม'

อาหารเล่าเรื่องคน

ในงานวิจัย “เจียะม้วย...สำรับอาหารมองคน” โดย ดร.นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ ชวนให้เราหันไปมองหาความหมายของ “เจียะม้วย”  การกินข้าวต้ม 

ม้วย คือ ข้าวขาวต้มในน้ำ อาหารเช้าของครอบครัวไทยเชื้อสายจีนที่เล่าเรื่องตัวตนของคนในบ้านได้อย่างแจ่มชัด

ดร.นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ ขณะลงพื้นที่เยาวราช

“งานวิจัยครั้งนี้เราเริ่มจากการตั้งคำถามว่า "เยาวราช" มีอาหารที่มีคุณค่าทางวัฒนธรรมอะไรบ้าง โชคดีที่เราได้ผู้ศึกษาเรื่องประวัติศาสตร์ของย่านเยาวราช คุณสมชัย กวางทองพานิชย์ นำพาเราไปสัมภาษณ์ผู้คนในเชิงลึกทำให้เราพบคำตอบว่าสตรีทฟู้ด อาหารเหลา มีความชัดเจนไม่เท่าอาหารในบ้าน

คำตอบเราอยู่ที่ของธรรมดาคือ "ข้าวต้ม" เพราะเป็นสิ่งที่มีความผูกพันกัน เป็นชีวิตประจำวันอยู่ในบ้านของคนเยาวราช รวมทั้งคนไทยเชื้อสายจีนในย่านอื่นๆก็กินแบบนี้

เราจึงนำ"ข้าวต้ม"เป็นตัวเล่าเรื่องราวของมนุษย์ ประวัติศาสตร์วัฒนธรรม และเล่าเรื่องความโอชารสในตัวของมันเอง”

น้ำใส หรือ น้ำข้น

บางคนชอบข้าวต้มข้นๆมีน้ำน้อยๆ บางคนชอบข้าวต้มน้ำใสๆ นอกจากเรื่องของรสนิยมส่วนตัวแล้ว ข้าวต้มน้ำข้น ข้าวต้มน้ำใสยังบอกเรื่องราวที่แตกต่างกันออกไป

“ตอนสัมภาษณ์เราสงสัยว่าระหว่างข้าวต้มน้ำข้นกับน้ำใสอย่างไหนดีกว่ากัน หาคำตอบยากมาก จนกระทั่งวันหนึ่งได้คำตอบจากเพื่อนที่เรียนนิเทศศาสตร์ จุฬาฯ ที่เติบโตมาในเยาวราช อธิบายว่า

บ้านไหนเศรษฐกิจไม่ดีก็จะกินน้ำใส เพราะว่าใช้ข้าวเก่านำไปต้ม ข้าวเก่าต้มยังไงก็ไม่มียางออกมา ข้าวต้มที่ได้จึงคงความเป็นเมล็ดไว้ น้ำก็จะเยอะหน่อย

ส่วนบ้านที่เศรษฐกิจดี จะใช้ข้าวออกใหม่ตามฤดูกาล ราคาสูงกว่าข้าวเก่า เวลานำมาทำข้าวต้มจะหอมกว่ามียาง มีความข้น”

เมื่อรู้ถึงความแตกต่างระหว่างน้ำข้นกับน้ำใสแล้ว นิพัทธ์ชนกตั้งคำถามต่อถึง “ความอร่อย”

ถ้าข้าวต้มไม่มีกับคงอับเฉา

“เวลากินข้าวเหนียว เราจะไม่เลือกอาหารที่เป็นซุปเป็นน้ำ ถ้าเรากินข้าวเจ้า โดยเฉพาะข้าวเจ้าภาคกลางที่จะมีความแข็งหน่อย ก็จะเหมาะที่จะกินกับแกง แต่ถ้ามีข้าวหอมมะลิดีๆเราก็อยากจะกินกับเครื่องจิ้มน้ำพริกต่างๆ ข้าวต้มก็เหมือนกัน

คนเยาวราชบอกว่า ถ้าข้าวต้มน้ำใสก็อยากจะกินกับอะไรที่เป็นชิ้นใหญ่ไม่ละลายไปกับน้ำ ที่สำคัญกินข้าวต้มต้องกินกับเกี้ยม (ของเค็ม) เช่น จับฉ่าย เมนูผักรวมที่เราจะเห็นความชาญฉลาดของคนโบราณที่ใช้วัตถุดิบได้อย่างคุ้มค่า เห็นได้จากผักคะน้าส่วนที่แข็ง มีกากใยเยอะ ผัดไม่อร่อยแล้วก็นำมาต้ม

ร่วมด้วยไข่เค็ม ผักกาดดอง ถั่วทอด กานาฉ่าย ไชโป๊วผัดไข่ และผัดใบปอ จัดว่าเป็นกับข้าวประจำของสำรับ ”

สำรับข้าวต้มและกับข้าวต้มยอดนิยม ได้แก่ ถั่วทอด ผักกาดดอง กานาฉ่าย ผัดใบปอ ไข่เค็ม กุนเชียง หมูหยอง  ร้านหลงโถวในเยาวราชนำมาจัดเสิร์ฟในรูปแบบร่วมสมัย

เคล็ดลับการผัดใบปอให้อร่อย นิพัทธ์ชนก บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยสวนดุสิต เผยว่า

“นำน้ำมันผัดกับกระเทียมให้หอม พอกระเทียมกรอบตักออกมาก่อน แล้วเอาใบปอลงไปผัดกับน้ำมันที่หอมกระเทียมนั้นแล้วพอสะดุ้งไฟนิดหน่อย ถ้าใส่หมูควรใส่ตั้งแต่ตอนผัดกระเทียมปรุงรสด้วยเกลือ ตักใส่จานแล้วนำกระเทียมกรอบที่พักเอาไว้มาโรยทีหลัง

 รสชาติใบปอตอนชนปากครั้งแรกจะเป็นรสขม เคี้ยวไปจะค่อยมีรสหวาน ถ้าเรากินข้าวต้มกับของเค็มมันๆ ใบปอจะช่วยล้างปาก กลายเป็นของที่คู่กันถ้าไม่มีใบปอก็ไม่เติมเต็ม

คำว่า “สำรับ” ถูกคิดมาโดยบรรพบุรุษ สังเกตดูเวลาเราเหนื่อยหมดแรง กินข้าวต้มกับใบปอแล้วจะทำให้เราได้พลังกลับมา เข้าใจว่าความขมไปช่วยระบายความร้อนในร่างกายที่ทำให้เราเหนื่อยออกมา”

รวมมิตรกับข้าวต้มและ "กรวดแช่น้ำเกลือ" (ถ้วยด้านล่างสุด)ที่ผู้วิจัยปรุงขึ้นมาตามคำบอกเล่า

นอกจากนี้ยังมี กรวดแช่น้ำเกลือ กับข้าวต้มในตำนานเล่าขานที่ผู้วิจัยทดลองปรุงขึ้นมาตามคำบอกเล่า

“ทุกคนบอกว่าเคยได้ยิน แต่ไม่มีใครบอกว่าเคยเห็น เราจะจับมาเป็นเรื่องเป็นราวในงานวิจัยคงจะยากแต่จะไม่เล่าเลย ก็กระไรอยู่ ในวันที่เราทำ Focus Group ระดมความรู้เรื่อง เจียะม้วย กับคนในย่านเยาวราช หลายคนบอกว่ามันจุกในอก

อาหารจานนี้สะท้อนให้เห็นความยากลำบากของบรรพบุรุษ กว่าที่จะมีความมั่นคงมั่งคั่งได้อย่างวันนี้ บางคนเล่าว่าเพื่อนบ้านเก็บก้อนกรวดใส่ไว้ในกล่องกำมะหยี่เพื่อเป็นเครื่องเตือนใจ

ในมิติของอาหาร อยากเล่าว่า มนุษย์เราไม่ยอมหรอกที่จะอยู่แค่ข้าวต้มเปล่าๆที่ไม่มีกับ เล่ากันว่าวิธีปรุง คือ นำน้ำผสมเกลือ เลือกกรวดขนาดตะเกียบคีบได้ ไม่ใหญ่หรือไม่เล็กจนเกินไปเพราะถ้าใหญ่มันจะร้อนไปลวกลิ้น อาจติดลงคอ เวลากินก็ดูดๆให้ได้รส”

ไชโป๊วผัดไข่ เมนูสำหรับบ้านที่มีอุปกรณ์ครัวพร้อม

จะเห็นได้ว่ากับข้าวต้มล้วนเป็นอาหารที่พร้อมรับประทาน ไม่ต้องเสียเวลาในการเตรียมมากมาย ส่วนเมนูเนื้อสัตว์ เช่น หมูแผ่น หมูหยอง กุนเชียง จะมาเพิ่มเติมในช่วงที่เศรษฐกิจในบ้านเริ่มดีขึ้น

“เนื่องจากเยาวราชเป็นพื้นที่การค้า มีลูกค้ามาซื้อของแต่เช้า ชีวิตต้องเร่งรีบ อาหารเช้าจึงเป็นอาหารง่ายๆที่ให้อิ่มท้องไว้ก่อน คนจีนชอบกินมาก การกินเหมือนการเฉลิมฉลองการทำงานหนักมาทั้งวัน ดังนั้นอาหารมื้อเย็นจึงเปรียบเสมือนการให้รางวัลชีวิต จึงทำให้เกิดร้านอาหารที่เป็นเหลาร้านที่พาครอบครัวไปกินกันเต็มที่”

กินข้าวบ้านรสชาติที่มากกว่าความอร่อย

“เราพยายามให้คนกลับมาทานอาหารในบ้านนานแล้ว ไม่สำเร็จสักทีแต่โควิดทำสำเร็จ โควิดพาคนกลับมาทำกับข้าวที่บ้าน ข้อดีคือ ประหยัด สะอาด และทำให้ครอบครัวได้คุยกัน เป็นความผูกพัน เป็นเส้นทางชีวิตและวัฒนธรรมที่สืบทอดกันจากสมาชิกในครอบครัว จากรุ่นสู่รุ่น”

เจียะม้วย...สำรับอาหารมองคน ถือเป็นปฐมบทในงานวิจัยว่าด้วยเรื่องการพัฒนาเมนูอาหารต้นแบบด้วยทุนทางวัฒนธรรมของเยาวราช โครงการวิจัย “การพัฒนาทุนทางศิลปะและวัฒนธรรมย่านเยาวราช” มหาวิทยาลัยศิลปากร

บทต่อไปพบกับ “อาหารเจ” ความโอชารสที่ไร้เงาเนื้อ (สัตว์)นักวิจัยทิ้งท้าย