'Maker’s Mark' เบอร์เบิ้น ทำด้วยมือใส่หัวใจ

Bourbon Whiskey ก็คือ American Whiskey : เหล้ากลั่นที่บ่มในถังโอ๊ค ผลิตจากข้าวโพดเป็นหลัก  และคำว่า เบอร์เบิ้น (Bourbon) มาจากชื่อราชวงศ์บูร์บง (Bourbon) ที่ปกครองฝรั่งเศสในช่วงปี 1589 – 1729 ซึ่งไม่รู้เกี่ยวข้องกันอย่างไร แต่จากหลักฐานที่มีบันทึกไว้คำว่า "Bourbon" ปรากฏในช่วงปี 1820 ขณะที่ Kentucky ปรากฏในปี 1870 เป็นต้นมา 

อย่างไรก็ตามเรื่องราวของ Bourbon มีตำนานเรื่องเล่าขานอันยาวนานไม่แพ้ไวน์ วิสกี้ เบียร์ รวมทั้งเมรัยอมตะอีกหลายชนิด แต่ไม่มีใครกล้าบอกได้ว่าตำนานเหล่านั้นจริงหรือเพื่อผลของการตลาดตามสไตล์อเมริกัน

แหล่งน้ำที่ใช้ผลิตเบอร์เบิ้น

Bourbon มีกฎกติกาที่รัฐบาลกำหนดไว้เพื่อควบคุมคุณภาพคือ

1. ต้องกลั่นในสหรัฐอเมริกาเท่านั้น
2. ต้องใช้ข้าวโพดเป็นวัตถุดิบอย่างน้อย 51 % ขึ้นไป ที่เหลืออาจจะเป็นข้าวไรย์และบาร์เลย์ ผสมผสานกันตามสูตรของนักปรุงเบอร์เบิ้นก็ได้
3. ต้องบ่มในถังไม้โอ๊คใหม่ที่เผาข้างใน
4. กลั่น (Distilled) ห้ามมีแอลกอฮอล์สูงเกิน 160 พรูฟ (proof) หรือประมาณ 80%

    5. เมื่อบรรจุเข้าถังบ่มห้ามมีแอลกอฮอล์สูงเกิน 125 พรูฟ หรือประมาณ 62.5

    ุ6. เมื่อบรรจุขวดต้องมีแอลกอฮอล์ 80 พรูฟ (ประมาณ 40 %) หรือมากกว่านั้น

 

 ห้องหมัก

Bourbon แบ่งตามกฎหมายสรรพสามิตของสหรัฐใหญ่ ๆ 2 ชนิด คือ

1. เบลน สเตรท (Blended Straight) เป็นวิสกี้ เบอร์เบิ้นชนิดเมื่อเก็บบ่มได้ที่แล้ว ระหว่างปรุงแต่ง (Blending) ต้องผสมกับวิสกี้อย่างอื่น หรือหัวเชื้อวิสกี้อย่างอื่นที่ไม่ใช่เบอร์เบิ้น วิสกี้ โดยปรุงออกมาให้มีรสค่อนข้างหวาน
2. สเตรท เบอร์เบิ้น (Straightbourbon) เป็นวิสกี้เบอร์เบิ้นซึ่งเมื่อเก็บบ่มได้ที่แล้วระหว่าง Blending หรือระหว่างการปรุงสุราต้องปรุงผสมออกมาให้มีรสหวาน เป็นวิสกี้ที่ปรุงแต่งเครื่องหอมมากกว่าประเภทแรก และมีรสจัดและแรงกว่าประเภทแรกเช่นเดียวกัน

กระบวนการผลิต Bourbon คร่าว ๆ คือ

1. การบด เริ่มจากบดเมล็ดธัญพืช ผสมนํ้าแล้วต้มให้สุก เพื่อเปลี่ยนแป้งให้เป็นนํ้าตาล
2. การหมัก หลังจากส่วนผสมจากข้อ 1 สุกได้ที่แล้ว ส่วนที่ถูกบดละเอียดจะถูกดูดมาเก็บไว้ในถังหมัก เพิ่มยีสต์เพื่อเปลี่ยนนํ้าตาลเป็นเอธิลแอลกอฮอล์ และคาร์บอนไดออกไซด์ ใช้เวลาประมาณ 3 - 4 วัน 
3. การกลั่น เมื่อหมักได้ที่แล้วส่วนผสมที่ถูกบดละเอียดจะถูกนำมากลั่น ของเหลวที่เป็นนํ้าจะถูกกลั่นให้ระเหยออกไป ไอนํ้าจะจับตัวและถูกทำให้เย็นลงจนกลายเป็นของเหลวไม่มีสีเรียกว่า "Low Wine" ของเหลวที่เหลือจะถูกกลั่นซํ้าอีกครั้ง ให้ได้ของเหลวที่เรียกว่า "High Wine"
4. การบ่ม เมื่อสิ้นสุดการกลั่นของเหลวที่ได้จะถูกนำไปเทลงในถังไม้โอ๊ค จึงจะนำออกมาให้คอเมรัยลิ้มลอง โดยระยะเวลาในการบ่มไม่ได้บังคับ ส่วนใหญ่จะบ่มประมาณ 3 เดือน ยกเว้น Straightbourbon ต้องบ่มอย่างน้อย 2 ปี และถ้า bourbon ตัวใดที่บ่มน้อยกว่า 4 ปีต้องระบุไว้ในฉลากด้วย เป็นต้น

 

 โรงกลั่น Maker's Mark

Bourbon สามารถดื่มได้หลายลักษณะเช่น ออน เดอะ ร็อก, ผสมนํ้าและนํ้าแข็ง และเป็นส่วนผสมของค็อกเทลชื่อดัง ๆ อย่าง Manhattan, Old Fashioned, Whiskey Sour นอกจากนั้นยังเป็นส่วนผสมของการทำอาหาร ส่วนสมัยก่อนเป็นสรรพคุณทางยา เป็นต้น  

ที่ผ่านมามีข้อสงสัยระหว่าง Bourbon กับ เทนเนสซี วิสกี้ (Tennessee Whiskey) ที่ส่วนใหญ่เข้าใจว่าเป็น Bourbon ซึ่งจริง ๆ แล้วต่างกัน โดยคำที่ทำให้ต่างจาก Bourbon  คือคำว่า Tennessee Whiskey ที่ในฉลากข้างขวดนั่นเอง และมีกฎหมายรองรับอย่างเป็นทางการ โดย Tennessee Whiskey จะมีกระบวนการ Charcoal Mellowing  หลังจากกลั่น 2 ครั้งแล้วจะนำไปผ่านกรรมวิธีกรองด้วยถ่าน (Charcoal Mellowing)  ซึ่งมีค่าใช้จ่ายสูง โดยการนำไม้ชูการ์ เมเปิ้ล (Sugar Maple) มาเผาจนได้ถ่านไม้ที่มีความหอม แล้วนำมาบรรจุลงในถังที่มีความสูง 10 ฟุต จากนั้นนำวิสกี้มากรองผ่านถ่านไม้อย่างช้า ๆ เพื่อให้ได้วิสกี้รสชาตินุ่มละมุน กระบวนการนี้เองที่ทำให้กฎหมายของรัฐบาลกลางสหรัฐอเมริกากำหนดให้ Jack Daniel’s เป็น Tennessee Whiskey ไม่ใช่ Bourbon   

 

  ในโรงกลั่น

อย่างไรก็ตามทั้ง Tennessee Whiskey และ Bourbon ต่างมีจุดเด่นหรือจุดต่าง อันเนื่องมาจากกรรมวิธีการผลิตที่ทำให้เกิดเป็นจุดขายของทั้ง 2 ชนิดเมื่อเปรียบเทียบกรรมวิธีการผลิตคือ

1. น้ำ เป็นส่วนประกอบ 1 ใน 4 ที่สำคัญของการกลั่นเหล้านอกเหนือจากข้าวโพด ข้าวไรย์และยีสต์แล้ว น้ำถือว่าเป็นส่วนประกอบที่สำคัญยิ่ง เพราะเป็นจุดที่ทำให้เกิดความแตกต่างจากสก็อตวิสกี้ที่เห็นได้ชัดคือ รัฐ KentuckyและTennessee เป็นรัฐที่มีหินปูนมากที่สุด การใช้น้ำธรรมชาติที่ผ่านหินปูนจึงนับได้ว่าเป็นน้ำที่บริสุทธิ์
2. การบ่ม Bourbon และ Tennessee Whiskey จะบ่มในถังไม้โอ๊คใหม่ที่ผ่านกระบวนการเผาใหม่ ๆ เพื่อที่จะให้เหล้าดูดซับกลิ่นไม้โอคที่ได้จากการเผาด้วยความร้อนใหม่ ๆ มีระยะเวลาของการบ่มไม่ต่ำกว่า 2 ปี แต่โดยทั่วไปจะบ่มขั้นต่ำที่ได้มาตรฐานคือ 4 ปีขึ้นไป เมื่อเหล้าได้ที่และผ่านขั้นตอนการบรรจุเรียบร้อย ถังไม้โอ๊คที่ใช้แล้วจะถูกส่งไปยังรัฐอื่นที่ทำวิสกี้

 

 William Samuels Sr.

แมกเกอร์ มาร์ค (Maker's Mark) เป็นเบอร์เบิ้นประเภทที่เรียกว่า “Small-Batch Bourbon” สรุปง่าย ๆ ก็คือผลิตในจำนวนน้อยและเน้นคุณภาพ เป็นหนึ่งในเบอร์เบิ้นที่คอเมรัยทั่วโลกใคร่ลิ้มรส แต่อย่างที่บอกคือผลิตจำนวนน้อย ดังนั้นตัวแทนจำหน่ายหรืออิมพอร์ตเตอร์ของแต่ละประเทศจะต้องลุ้นกันว่าจะได้เท่าไร ในประเทศไทยก็เช่นกัน บริษัท Independent  Wine & Spirit  (Thailand) จำกัด ผู้นำเข้าและจัดจำหน่ายก็ต้องมีลุ้นกันทุกปี ซึ่งล่าสุดเมื่อเดือนที่แล้วก็มีกิจกรรมเกี่ยวกับ  Maker's Mark 2 รายการที่ The House on Sathorn รายการแรกชื่อ Sip & Mingle ให้  นันทวัฒน์ กลิ่นหอม (Nanthawat Klinhon) ในฐานะแบรนด์แอมบาสเดอร์ มาทำค็อกเทลที่ใช้  Maker's Mark เป็นส่วนผสมหลัก รายการต่อมาเป็นการแนะนำ  Maker's Mark ให้กับบาร์เทนเดอร์ รวมทั้งแนะนำรุ่น Maker's 46 ด้วย

  ถังบ่ม

Maker's Mark ทำจากข้าวสาลี (Red winter wheat) 16% ข้าวโพดเหลือง 70 % และมอลต์ บาร์เลย์ (Malted barley) 14% และใช้น้ำบริสุทธิ์ผ่านจากแร่หินเหล็กจากทะเลสาบ พร้อมเคล็ดลับอีกหลายอย่างในช่วงกระบวนการหมักและกลั่นที่เจ้าของลงมือทำด้วยตนเอง จากนั้นบ่ม 6 ปี ในถังไม้โอ๊คฝรั่งเศส ซึ่งมีไม่กี่โรงกลั่นที่บ่มเบอร์เบิ้นในถังไม้โอ๊ค เป็น Small-batch bourbon whiskey แทบทุกขั้นตอนทำด้วยมือ และที่มีกำลังผลิตประมาณ 19-20 ถังเท่านั้น เรียกว่าน้อยมากเมื่อเทียบกับเจ้าอื่น ขณะที่แอลกอฮอล์ 45% ABV

 

  การจุ่มครั่ง

Maker's Mark บรรจุในขวดทรงที่เหลี่ยม (Squarish bottles) โดยมีเสน่ห์สำคัญคือ แวกซ์ (Wax) หรือครั่งสีแดงเคลือบที่ปากขวด ซึ่งเกิดจากความคิดและการกระทำของ Marjorie "Margie" Samuels ภรรยาของเจ้าของ ซึ่งเธอจุ่มทุกขวดด้วยมือของเธอเอง และสืบทอดมาจนถึงปัจจุบันไม่มีการใช้เครื่องจักร จะเห็นว่าแต่ละขวดปริมาณและรูปร่างของครั่งสีแดงจะไม่เท่ากันและไม่เหมือนกัน ถูกแนะนำสู่ท้องตลาดในปี 1959 เป็นต้นมา 

 การจุ่มครั่งแต่ละครั้งจะไม่เหมือนกัน

Maker's Mark วางตลาด 3 รุ่นคือรุ่นดั้งเดิม แอลกอฮอล์ 45% เป็นรุ่นที่เข้ามาในตลาดเมืองไทยประมาณปี 2009 และยังเป็นที่ชื่นชอบของนักดื่มตราบจนปัจจุบัน รุ่นที่ 2 เป็นรุ่นที่มีกลิ่น Mint Julep ผลิตจำนวนจำกัดและน้อยกว่ารุ่นแรก ครั่งที่ปากขวดจะเป็นสีเขียว และรุ่น Maker's Mark 46 เป็นรุ่นที่บ่มในถังโอ๊คฝรั่งเศส แอลกอฮอล์ 47% เพิ่งเข้ามาเมืองไทยในจำนวนจำกัด รสชาติดราย หอมกลิ่นวานิลลา ซีดาร์ ควันไฟ เรซิน แอปเปิ้ล แอพริคอท สไปซี่ โดยรุ่นที่ 1 และ 3 นั้นได้รางวัลทั้งในและต่างประเทศมากมาย นอกจากนั้นก็มีการผลิตในโอกาสพิเศษของหน่วยงานต่าง ๆ ทั้งในสหรัฐและต่างประเทศอีกหลายรุ่น

 

  งานแฮนด์เมด

จุดกำเนิดของ Maker's Mark  เริ่มต้นในวันที่ 1 ตุลาคม 1953 เมื่อที.วิลเลียม “บิลล์” ซามูเอลส์ ซีเนียร์  (T. William "Bill" Samuels Sr.) ซื้อโรงกลั่น Burks' Distillery ในเมืองลอเรตโต (Loretto) รัฐเคนทักกี้  (Kentucky) ในราคา 35,000 ดอลลาร์สหรัฐ ปีถัดมาจึงเริ่มเดินเครื่องผลิต กระทั่งปี 1958 Maker's Mark ขวดแรกจึงปรากฏในท้องตลาด จดทะเบียนเครื่องหมายการค้าของสหรัฐหมายเลข 73526578 ในรูปลักษณ์ของขวดที่มีเอกลักษณ์ ปากขวดหุ้มด้วยแวกซ์ (Wax) หรือครั่งสีแดง พร้อมคำขวัญในการทำตลาด  "It tastes expensive ... and is."

 The Column Still

วันที่ 31 ธันวาคม 1974 โรงกลั่น Burks' Distillery ได้รับการประกาศให้เป็น National Register of Historic Places ประมาณว่าเป็นปูชนียสถานอะไรทำนองนั้น จากนั้นวันที่ 16 ธันวาคม 1980 ก็ได้รับการย่องย่องให้เป็น National Historic Landmark เป็นโรงกลั่นแรกในแผ่นดินอเมริกา  ไม่ธรรมดาจริง ๆ

 การดื่มแบบโอลด์แฟชั่น

ต่อมา Bill Samuels, Sr. ส่งต่อการบริหารมายัง  Bill Samuels, Jr. ลูกชายของเขา กระทั่งวันที่ 1 เมษายน 2011 เมื่อ Bill Samuels,  Jr.อายุ 70 ปีจึงวางมือแล้วให้ Rob Samuels ลูกชายขึ้นมาบริหารกิจการแทน

ปี 1981 Maker's Mark ถูกขายให้กับ Hiram Walker & Sons ที่ถูกครอบครองโดยยักษ์ใหญ่  Allied Domecq เมื่อปี 1987 ก่อนที่ Pernod Ricard ยักษ์ใหญ่เช่นกัน จะซื้อกิจการ Allied Domecq ในปี 2005 ขณะที่แบรนด์  Maker's Mark ขายให้กับ Deerfield Fortune Brands แห่งอิลลินอยส์ ในปี 2011 โดยแยกสินค้าแอลกอฮอล์ออกมาเป็น Beam Inc.ก่อนจะมาเป็น Beam Suntory ตั้งแต่ปี 2014 จนถึงปัจจุบัน

            

  Marker' s Mark 46

การเปลี่ยนถ่ายกิจการพวกนี้ถือเป็นเรื่องปกติในเรื่องของธุรกิจ  โดยเฉพาะอย่างยิ่งแวดวงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ซึ่งจะมีข้อตกลงกันคือต้องไม่ส่งผลถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์นั้น

Maker's Mark เบอร์เบิ้น แฮนด์เมด แถมยังผลิตน้อยเน้นคุณภาพมากกว่าปริมาณ...นี่คือเสน่ห์สำคัญที่ทั่วโลกแย่งกัน...!