‘Colombia Rum Barrel’ หอมกลิ่นรสไม่ซ้ำแบบใคร
มนต์ขลังของ "Colombia Rum Barrel" กาแฟผสมเหล้ารัม ที่มีกลิ่นรสไม่ซ้ำใครสไตล์โคลอมเบีย
การนำเหล้ามาผสมลงในกาแฟนั้นไม่ใช่ของใหม่ ทำกันมาเนิ่นนานแล้ว มีหลายเมนูโด่งดังไปทั่วโลกอย่าง “ไอริช ค๊อฟฟี่” หรือ “เอสเพรสโซ คอเรตโต้” แต่ยุคสมัยปัจจุบันนี้ มีกระบวนการผลิตกาแฟกับเหล้าที่ต่างออกไปจากเดิม เกิดเป็นกาแฟสไตล์ใหม่ขึ้น กลิ่นรสนั้นได้เหล้าหมักบ่มติดมาด้วย แต่ไม่มีแอลกอฮอล์แม้แต่นิดเดียว ต้นตำรับนั้นมาจากโคลอมเบีย
กาแฟนั้นมีการปลูกกันใน โคลอมเบีย มาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1790 จวบจนถึงปัจจุบันก็ 230 ปีมาแล้ว เป็นแหล่งปลูกกาแฟที่มีชื่อเสียงระดับโลก โดดเด่นทั้งในแง่คุณภาพและปริมาณ มีอัตราการผลิตกาแฟเฉลี่ยต่อปีอยู่ที่ 11.5 ล้านกระสอบ กลายเป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟอันดับ 3 ของโลกรองจากบราซิลและเวียดนาม การดื่มกาแฟของชาวโคลอมเบียนั้นถือเป็นหนึ่งใน วิถีชีวิต ที่ขาดไม่ได้เลยทีเดียว
เมนูที่นิยมดื่มกันมากในโคลอมเบียก็คือ "คาราจิลโญ่" (Carajillo) ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากสเปน ก่อนแพร่ออกไปทั่วอเมริกาและอเมริกาใต้ในช่วงที่จักรวรรดิสเปน เข้าไปยึดครองแถบถิ่นนี้เมื่อหลายร้อยปีก่อน
"คาราจิลโญ่" เป็นสูตรกาแฟที่เก่าแก่มากตัวหนึ่ง ใช้กาแฟดำเข้มข้นเป็นตัวฐานแล้วเติมสุราหมักลงไปผสม เช่น พวกบรั่นดีหรือเหล้ารัม เสิร์ฟในแก้วใสไซส์เล็ก ปัจจุบันนิยมใช้เอสเพรสโซแทนกาแฟดำเข้มข้น วันนี้ขออนุญาตยังไม่ลงลึกในรายละเอียดเกี่ยวกับกาแฟตัวนี้ แต่จะพาท่านผู้อ่านไปพบกับกาแฟและเหล้ารัมในอีกมิติหนึ่ง เป็นสไตล์กาแฟที่มีการคิดค้นกระบวนการผลิตขึ้นในโคลอมเบีย นั่นคือ การหมักกาแฟที่เรียกว่า Colombia Rum Barrel Fermentation หรือ Barrique Rum Fermentation
Colombia Rum Barrel Fermentation เป็นวิธีการหมักกาแฟที่เพิ่งมีเกิดขึ้นเมื่อไม่กี่ปีมานี้เอง เป็นการนำสารกาแฟที่ผ่านการแปรรูปมาแล้ว ไปหมักลงไปถังไม้ที่ใช้หมักเหล้ารัม (Barrel) เกิดเป็นกาแฟที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว กลิ่นรสไม่ซ้ำแบบใคร บางทีก็เรียกกันว่า Barrel-aged Coffee ได้รับความนิยมสูงมากในตลาดกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) แน่นอน...ร้านกาแฟยุคใหม่ของบ้านเราย่อมไม่พลาด สั่งมาจำหน่ายให้บริการกับลูกค้าทั้งหลายให้ได้ชิมกัน จัดเป็นเมนูสุดพิเศษของประจำร้านกันเลยทีเดียว
ในยุคสมัยที่กาแฟกลายเป็นเครื่องดื่มยอดนิยม เป็นไลฟ์สไตล์ของคนรุ่นใหม่ที่แสวงหาความแปลกใหม่ของกลิ่นรสกาแฟที่แตกต่างไปจากเดิม เนื่องจากเมล็ดกาแฟคั่วบดทั้งไทยและเทศหาซื้อกันได้ง่ายขึ้น รวมไปถึงอุปกรณ์เครื่องชงทั้งหลาย มีขายกันทางออนไลน์อย่างคับคั่ง ทำให้เกิดกระแสชงเอง ดื่มเอง แถมบางรายคั่วเองอีกต่างหาก สารกาแฟ Colombia Rum Barrel ก็เป็นอีกตัวหนึ่งที่ได้รับความสนใจสั่งซื้อกันเป็นจำนวนไม่น้อยเลยทีเดียว
ตัวผู้เขียนเองเคยดื่ม Colombia Rum Barrel จากร้าน Mother Roaster คาเฟ่สายคราฟท์ยอดนิยมประจำย่านตลาดน้อย กรุงเทพมหานคร ชงโดยใช้วิธีฟิลเตอร์ ปรากฎว่า ทันทีที่ยกแก้วขึ้นจิบก็สัมผัสได้ถึงกลิ่นจางๆ แต่หอมของเหล้ารัมโชยขึ้นแตะจมูก แปลกมากแต่ดีแบบไม่ซ้ำใคร เมื่อดื่มแล้วก็รับรู้ถึงรสชาติกาแฟที่มีโทนช็อคโกแลตนำ ตามมาด้วยรัมเรซิ่น และรสหวานซ่อนเปรี้ยวบางๆ ของน้ำผึ้ง ยอมรับเลยว่า ถูกใจเป็นอย่างมาก...
เป็นรสชาติกาแฟแท้ๆ ไม่มีแอลกอฮอล์แต่ประการใดทั้งสิ้น จะมีก็แต่เพียงกลิ่นรสเหล้ารัมบางๆ เท่านั้น เนื่องด้วยกระบวนการแปรรูปที่มีลักษณะเฉพาะตัว ทำให้กาแฟดึงเอาอโรม่าและรสชาติของเหล้ารัมออกมานั่นเอง
ไร่กาแฟบนเทือกเขาสูงของย่านชินชิญ่า ในเขตกัลดาส ภาพ : Ricohin /wikimedia.org
เกือบลืมแน่ะ...เจ้าของไอเดียสุดสรรสร้างนี้ ก็คือไร่กาแฟในโคลอมเบียที่ชื่อ "ฟิงก่า ซาน โฮเซ่" (Finca San Jose) ทำไร่กาแฟมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1963 จนถึงบัดนี้ก็ตกทอดเข้าสู่รุ่นที่ 3 แล้ว ไร่กาแฟนั้นปลูกอยู่บนความสูง 1,350-1,470 เมตรจากระดับน้ำทะเล ในจุดที่ต้นกาแฟได้รับแสงแดดโดยทั่วถึง แล้วก็มีอุณหภูมิเฉลี่ย 21-25 องศาเซลเซียส
ไร่กาแฟแห่งนี้ ตั้งอยู่ในชุมชนกลางหุบเขาที่เรียกว่า ชินชิญ่า (Chinchina) อยู่ในเขต กัลดาส (Caldas) ทางตะวันตกเฉียงเหนือของโคลอมเบีย ห่างจากมหาสมุทรแปซิฟิกไม่มากนัก มีภูมิประเทศเหมาะแก่การปลูกกาแฟยิ่งนัก รายล้อมด้วยทิวทัศน์อันสวยงาม เขียวขจี และตระหง่านง้ำของเทือกเขาสูงที่ยอดปกคลุมด้วยหิมะขาวโพลน โดยเฉพาะ ภูเขาไฟเนวาโด เดล รุส ดังนั้น การเจริญเติบโตของกาแฟในบริเวณนี้จึงได้รับอิทธิพลจากแร่ธาตุและดินภูเขาไฟ ถือเป็นแหล่งปลูกกาแฟคุณภาพที่สำคัญยิ่งของโคลอมเบีย ว่ากันว่าการผลิตกาแฟครั้งแรกๆ ของประเทศก็เกิดจากไร่กาแฟในย่านนี่เอง
ความขลัง, ความเก่าแก่ และคุณภาพในการปลูกและผลิตกาแฟของเมืองชินชิญ่า ซึ่งก่อร่างสร้างชุมชนขึ้นในปี ค.ศ.1857 โดยชาวสเปนอพยพ ส่งผลให้ยูเนสโกขึ้นทะเบียนเขตกัลดาส ร่วมกับเมือง ริซ่ารัลดา, ควินดิโอ และบาเย เดล เกากา ให้มีสถานะเป็นแหล่งมรดกโลกในด้าน "ภูมิทัศน์วัฒนธรรมกาแฟ" เมื่อปี ค.ศ. 2011 มานี้เอง
นอกจากเป็นแหล่งปลูกกาแฟชั้นเยี่ยมแล้ว เขตกัลดาสยังเป็นสถานที่ตั้งของโรงงานผลิตเหล้ารัมที่มีชื่อเสียงหลายแห่งด้วยกัน จึงไม่น่าแปลกใจที่มีคนคิดไอเดียทำกาแฟที่มีกลิ่นเหล้าประเภทนี้ติดอยู่ด้วย เรียกว่าหยิบเอาของดีสองสิ่งในท้องถิ่นมาผสมผสานกัน จนเกิดเป็นแนวทางใหม่ๆ ในการสร้างสรรค์เครื่องดื่มกาแฟขึ้นมา
เหล้ารัม ถือเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตน้ำตาลจากอ้อยโดยนำเอากากน้ำตาล (Molasses) ไปหมักและผลิตออกมาเป็นสุรา แหล่งผลิตเหล้ารัมส่วนใหญ่ของโลกนั้นมาจากหมู่เกาะทะเลแคริบเบียนและบางพื้นที่ของประเทศในอเมริกากลางและอเมริกาใต้ซึ่งปลูกอ้อยกันมาก รวมไปถึงโคลอมเบียที่มีชื่อเสียงระดับโลกในการผลิตเหล้ารัมด้วย
เมื่อเกิดไอเดียใหม่ต้องการให้กาแฟมีกลิ่นแบบเหล้ารัม อันเป็นจุดขายที่แตกต่างไปจากกาแฟตัวอื่นๆ ฟิงก่า ซาน โฮเซ่ ได้ซื้อถังบ่มเหล้ารัมมาลองหมักสารกาแฟที่ผ่านการแปรรูปมาแล้ว แน่นอนว่าไม่มีปัญหาเรื่องการซื้อถังไม้หมักเหล้ารัม เพราะมีขายอยู่มากมายในประเทศ โดยเฉพาะจากเขตกัลป์ดาส
แต่สิ่งที่ท้าทายอย่างยิ่งสำหรับไร่ ฟิงก่า ซาน โฮเซ่ ซึ่งต้องหาจุดที่ลงตัวมากที่สุดให้ได้ก็คือ ถังไม้ที่หมักเหล้ารัมต้องผ่านการใช้งานมาแล้วกี่ปี กาแฟจึงจะสามารถดูดซับกลิ่นเหล้ารัมได้เต็มที่, การแปรรูปกาแฟแบบไหนตอบโจทย์ที่สุด, กาแฟสายพันธุ์ไหนเหมาะสมที่สุด, ระยะเวลาในการหมักกาแฟในถังไม้โอ๊คเล่านานแค่ไหน ฯลฯ ถือเป็นการบ้านข้อใหญ่ที่ต้องสะสางผ่านการทดลองและผ่านประสบการณ์จริง
กาแฟที่ผ่านการบ่มจากถังไม้โอ๊คที่ใช้บ่มเหล้ารัมมาก่อน ไม่เพียงแต่สร้างความแปลกใหม่ให้กับการดื่มกาแฟเท่านั้น ยังถือว่าสร้างความท้าทายให้กับบรรดาโรงคั่วกาแฟทั้งหลายอีกด้วย เพราะจะต้องหาจุดสมดุลระหว่างการคั่วเพื่อคงไว้ซึ่งเสน่ห์ของกาแฟชนิดนี้ให้ได้ จุดสมดุลที่ว่านี้ก็คือ กลิ่นของเหล้ารัม จะต้องไม่สูญหายไปเมื่อเมล็ดกาแฟสัมผัสกับความร้อนในระดับอุณหภูมิต่างๆ ระหว่างการคั่วด้วย จึงไม่ใช่เรื่องง่ายๆ เลย
อย่างไรก็ตาม สูตรของอาหารและเครื่องดื่มนั้น ในทางธุรกิจถือว่าเป็นความลับเอามากๆ ทีเดียว ยิ่งเป็นสินค้าใหม่ที่มีลักษณะเฉพาะตัวและกำลังได้รับความนิยมด้วยแล้ว น้อยรายจะนำออกมาเปิดเผยต่อสาธารณชน แต่ในกรณีของ Colombia Rum Barrel ของไร่ ฟิงก่า ซาน โฮเซ่ แม้จะยังไม่มีรายละเอียดแบบเจาะลึกออกมา แต่กรรมวิธีเบื้องต้นในการโพสเซส ก็มีร่องรอยให้ค้นหา... ก็จากเว็บไซต์ของบรรดาโรงคั่วกาแฟที่สั่งสารกาแฟชนิดนี้มาคั่วเพื่อจำหน่ายนั่นเอง
สารกาแฟภายในถังไม้โอ๊คหมักเหล้ารัม ภาพ : sandalj.com
กาแฟคั่วบด Colombia Rum Barrel จากแบรนด์ Coffee Club ภาพ : kava.heureka.cz
โพสเซสหรือการแปรรูปกาแฟ Colombia Rum Barrel นั้น เริ่มจากการเก็บเกี่ยวผลเชอรี่กาแฟโดยใช้มือเท่านั้น และคัดเฉพาะเชอรี่สีม่วงสุกจัด ปกติก็จะได้มาจากเก็บเกี่ยวครั้งที่ 2 และ 3 ของฤดูเก็บเกี่ยวในแต่ละปี จากนั้นก็เข้าสู่กระบวนการแปรรูปแบบเปียก (Washed process) ก่อนนำไปหมักในแท้งก์น้ำนานถึง 20 ชั่วโมง แล้วนำไปตากแดดจนแห้ง ต่อจากนั้นก็ถึงช่วงไฮไลท์ของกระบวนการ คือ การเอาไปหมักต่อในถังไม้บ่มเหล้ารัมเป็นเวลา 3 เดือน ขณะที่ถังไม้บ่มเหล้ารัมก็ต้องเป็นถังที่ผ่านการหมักบ่มมานานตั้งแต่ 8 ปีขึ้นไป
สำหรับสายพันธุ์กาแฟที่ไร่ ฟิงก่า ซาน โฮเซ่ นำมาใช้ในกระบวนการนี้ ก็คือ สายพันธุ์คาสติลโล่ (Castillo) ของโคลอมเบีย เป็นลูกผสมข้ามสายพันธุ์ระหว่างพันคาร์ทูร่ากับติมอร์ ไฮบริด จัดว่ามีคุณสมบัติใกล้เคียงกับกาแฟพันธุ์ทิปิก้า, คาร์ทูร่า และเบอร์บิน แต่มีความต้านทานโรคราสนิมได้ดีกว่า ส่วนชื่อคาสติลโล่นั้นนำมาจากชื่อนักปรับปรุงพันธุ์พืชชาวโคลอมเบีย ชื่อไจเม่ คาสติลโล่ ซาปาต้า ซึ่งเป็นผู้คิดค้นผสมสายพันธุ์นี้นั่นเอง
การแปรรูปกาแฟของไร่ ฟิงก่า ซาน โฮเซ่ เน้นความสำคัญกับระดับความชื้นในสารกาแฟ ต้องมอนิเตอร์กันตลอดเวลาทั้งการหมักและการตากแดด กาแฟจะถูกนำไปยังโรงตากที่มีหลังคาทำจากพลาสติกใสสีขาว ตัวโครงทำจากไม้ไผ่หรือท่อพีวีซี ก่อนนำเมล็ดกาแฟวางเรียงในแคร่หรือตะแกรงยกพื้นสูง ต้องไม่ให้เมล็ดทับซ้อนกัน เพื่อให้กาแฟแห้งเองโดยธรรมชาติ ซึ่งโรงตากกาแฟแบบนี้ในโคลอมเบียเรียกกันว่า "Marquesinas"
ระหว่างการหมักกาแฟในถังเหล้ารัมนาน 3 เดือนนั้น ทุกๆ 20-30 วัน ก็ต้องมีการเก็บตัวอย่างเมล็ดกาแฟมาทำการวิเคราะห์ เป้าหมายก็คือ สารกาแฟที่เมื่อนำไปคั่วและชงแล้ว มีกลิ่นรสของเหล้ารัมตามที่ต้องการติดออกมาด้วย จากนั้นเมื่อทุกอย่างลงตัวแล้ว ก็นำกาแฟออกจากถังไม้ บรรจุในถุงสุญญากาศ ถุงละ 24 กิโลกรัม เพื่อไม่ให้สารกาแฟสูญเสียคุณสมบัติของการหมักแบบ Rum Barrel ไป
ตอนแรกนั้น บรรดา Q Grader หรือบุคคลที่ทำหน้าที่บ่งชี้คุณภาพ อธิบายคุณลักษณะจุดเด่นจุดด้อยของกาแฟแต่ละตัวตามเกณฑ์ข้อกำหนดที่ได้มีการจัดตั้งไว้เป็นมาตรฐานสากล ปฏิเสธที่จะประเมินคุณภาพกาแฟที่ผ่านกระบวนการหมักในถังเหล้ารัม เนื่องจากเห็นว่าไม่ใช่วิธีโพสเซสตามปกติทั่วไป ขณะที่โรงคั่วกาแฟจำนวนหนึ่งเห็นว่ากาแฟสไตล์นี้ เหมาะมากกับการชงเป็นเอสเพรสโซ คาปูชิโน และลาเต้
ทว่าหลังจาก Colombia Rum Barrel ประสบความสำเร็จอย่างสูง การนำสารกาแฟไปหมักในถังบ่มสุราก็ได้รับนิยมขึ้นตามลำดับในแหล่งผลิตกาแฟและแบรนด์กาแฟยักษ์ใหญ่ อย่างในช่วงปี ค.ศ. 2017-2018 สตาร์บัคส์ ออกกาแฟหมักในถังสุราออกมาถึง 3 ตัวด้วยกัน ตัวแรกได้แก่ Whiskey Barrel-Aged Sulawesi โดยใช้เมล็ดกาแฟจากสุลาเวสี อินโดนีเซีย นำลงไปหมักในถังไม้โอ๊คที่ใช้หมักวิสกี้ จากนั้นค่อยหมุนถังไปเรื่อยๆ เพื่อให้เมล็ดกาแฟสัมผัสกับถังไม้โอ๊คอย่างทั่วถึง เพื่อให้กลิ่นวิสกี้ซึมลงไปในรสกาแฟ อีก 2 ตัวที่ตามมาติดๆ ก็คือ Gin Barrel-Aged Rwanda และ Whiskey Barrel Aged Guatemala
ในเมืองไทยเราก็มีโรงคั่วกาแฟบางแห่งผลิตกาแฟสไตล์นี้ขึ้นมาเช่นกัน โดยใช้เมล็ดกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้าจากดอยทางเหนือ นำไปหมักลงในถังหมักไวน์และถังหมักเหล้ารัม ซึ่งผู้เขียนยอมรับเลยว่าอยากลองชิมดูว่ากลิ่นและรสชาตินั้นเป็นเช่นไร
ธุรกิจกาแฟก็เช่นเดียวกับธุรกิจประเภทอื่นๆ การออกผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ต่างไปจากเดิม ก็เพื่อหวังกระตุ้นความสนใจจากผู้บริโภค กาแฟที่ถูกสร้างสรรค์กลิ่นรสเฉพาะตัวไม่ซ้ำแบบใครอย่าง Barrel-aged Coffee ก็พิสูจน์แล้วว่าดึงดูดลูกค้าผู้นิยมลิ้มรสกาแฟแปลกใหม่ให้เข้าร้านได้เป็นอย่างดี เรื่องคุณภาพและความแปลกใหม่ของกาแฟนั้น สำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าความหรูหราใหญ่โตของร้านรวงเลย...
