"Caffe Shakerato" กาแฟเย็นสไตล์อิตาลี...เมนูนี้ต้องเขย่า

วัฒนธรรมการดื่ม กาแฟ อันเป็นเอกลักษณ์ในอิตาลีถือว่ายืนหนึ่งในปฐพีแบบไม่มีสอง เครื่องชงและเมนูหลายแบบที่ถือกำเนิดขึ้นจากประเทศนี้ล้วนมีอิทธิพลอย่างสูงต่อวงการกาแฟทั่วโลกมาทุกยุคสมัย ถ้าเป็นนักดื่มตัวยง...ไม่มีใครที่ไม่รู้จักสูตรกาแฟร้อนต้นตำรับอย่าง เอสเพรสโซ อเมริกาโน่ คาปูชิโน่ และฯลฯ แต่ขณะที่ “สูตรกาแฟเย็น” กำลังเป็นกระแสมาแรงแซงทางโค้งไปทั่วโลกอย่างในเวลานี้ แล้วที่อิตาลี...เขามีหรือดื่ม “กาแฟเย็น” กันบ้างไหม?

ว่ากันตามจริง คอกาแฟอิตาลีจำนวนมากก็ไม่ได้ชื่นชอบหรืออินังขังขอบอะไรมากนักกับกาแฟเย็นชื่อดังจากสหรัฐอเมริกาอย่าง "Frappuccinos" หรือจะว่าไปแล้วเมนู “กาเแฟเย็นใส่นม” ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวแบบที่บ้านเรานิยมดื่มกัน ก็ไม่ปรากฎให้เห็นตามคาเฟ่หรือบาร์กาแฟในอิตาลีเลย แต่นั่นไม่ได้หมายความว่า ผู้คนในดินแดนมะกะโรนีจะดื่มกันเฉพาะก็แต่กาแฟร้อนเท่านั้น

ในช่วงฤดูร้อนที่แสงแดดแผดกล้าแรงเหลือหลาย เครื่องดื่มยอดฮิตตัวหนึ่งที่ชาวอิตาลีนิยมสั่งกันมาดื่มเพื่อดับกระหาย คลายร้อน เรียกคืนความสดชื่น นั่นก็คือ "Caffe Shakerato"

“Caffe Shakerato” ซึ่งในสำเนียงอิตาเลียนออกเสียงประมาณว่า “คาเฟ่ ชาเคอร์อาโต้” จัดเป็น “ค็อกเทลกาแฟ” สุดคลาสสิคตัวหนึ่งที่มีมานานพอสมควรในอิตาลี เป็นเมนูกาแฟเย็นที่มีการแปลงสภาพหรือทรานส์ฟอร์ม จาก “เอสเพรสโซกับครีม่างามๆ” ให้เป็นเครื่องดื่มที่มีเลเยอร์หรือช่วงชั้นของโฟมฟองอันหนานุ่มน่าจิบเป็นอย่างมาก

เอสเพรสโซ่เย็นสไตล์อิตาลีเมนูนี้ มีขั้นตอนการชงที่ออกจะสนุกและแปลกตาไปจากเมนูกาแฟตัวอื่นๆ เพราะใช้เทคนิคของการชง เครื่องดื่มค็อกเทล ด้วยวิธี “เขย่า เขย่า เขย่า” อย่างเร็วๆ แรงๆ ในจังหวะสม่ำเสมอ ผ่านอุปกรณ์ผสมเครื่องดื่มหรือ กระบอกเช็คเกอร์ (Shaker) จนเกิดเสียงดังระรัวๆ ของก้อนแข็งกระทบกับเชคเกอร์ พร้อมเสิร์ฟแบบไร้น้ำแข็งในแก้วค็อกเทลแบบมาร์ตินี่ที่ถูกออกแบบให้มีก้าน ทรงยาว และปากบาน จนทำให้กาแฟชนิดนี้ถูกจัดให้เป็นค็อกเทลกาแฟไปในที่สุด

ช็อตเอสเพรสโซ กาแฟหลักสำหรับทำ Shakerato /ภาพ : Joshua Glass on Unsplash

สำหรับเครื่องดื่มปราศจากแอลกอฮอลล์ในอิตาลีแล้ว แทบจะไม่มีเมนูใดเกินหน้าเกินตา Shakerato ไปได้ เพระนอกจากให้อารมณ์ในแบบการดื่มค็อกเทลแล้ว เพียงยกแก้วขึ้นเตรียมจิบ กลิ่นกาแฟหอมๆ ก็โชยขึ้นมาทันที รสชาติก็ออกโทน “ขมอมหวาน” (bitter-sweet) แม้ว่าตั้งแต่เริ่มชงจนถึงเสิร์ฟ จะกินเวลานานประมาณ 5 นาทีซึ่งแตกต่างไปจากการชงช็อตเอสเพรสโซที่ใช้เวลาเพียง 20-30 วินาที แต่ก็ถือเป็นรสชาติที่คุ้มค่าแห่งการรอคอย

แม้จะเป็นเครื่องดื่มไร้แอลกอฮอลล์แต่ก็ต้องตรวจเช็คกันให้ละเอียดรอบคอบกันสักหน่อย เพราะรูปลักษณ์หน้าตาของเจ้า Shakerato มีความคล้ายคลึงราวกับฝาแฝดกับ  "Espresso Martini" ค็อกเทลกาแฟขึ้นชื่ออีกตัวที่มีสุรากลั่นวอดก้าและเหล้ากาแฟคาลัว เป็นส่วนผสมเพิ่มเติมเข้าไป และมักทอปปิงด้วยการโรยเมล็ดกาแฟคั่ว 3-4 เมล็ด

Shakerato ในภาษาอิตาลี หรือ Shaker ในภาษาอังกฤษ แปลว่า “เขย่า”...เขย่าเพื่อให้ส่วนผสมหลักทั้งหมด เช่น กาแฟเอสเพรสโซ, น้ำตาลหรือน้ำเชื่อมไซรัป และก้อนน้ำแข็ง หลอมละลายเข้าด้วยกัน และเพื่อสร้างความเย็นให้เกิดขึ้นในระยะเวลาอันรวดเร็ว

เมนูกาแฟเย็นสไตล์อิตาลีอย่าง Shakerato มีชื่อเรียกต่างกันไปบ้าง เช่น Shaken Espresso,Shaked coffee, Shakerato Iced Espresso หรือแม้กระทั่ง Italian Iced Espresso หาดื่มกันได้ค่อนข้างง่ายตามร้านรวงกาแฟในอิตาลี แต่สำหรับประเทศอื่นๆ รวมไปถึงบ้านเราด้วย ออกจะหาร้านที่มีเมนูนี้ยากสักหน่อย แต่ก็ไม่ใช่ไม่มีเลยนะ ลองสแกนหาเป้าหมายกันดีๆ ร้านกาแฟบางแห่งในกรุงเทพฯและเชียงใหม่ ก็จัดไว้คอยบริการลูกค้าด้วย

ให้นึกแปลกใจที่ค่าย Illy (อิลลี่) แบรนด์กาแฟรายใหญ่ของอิตาลี ตั้งชื่อให้กับเมนูนี้ว่า Espresso Freddo Shakerato คำ Freddo นั้นแปลว่า “เย็น” และ Caffe Freddo ก็เป็นเมนูกาแฟอีกตัวหนึ่งที่อาจหมายรวมว่าเป็น Shakerato หรืออาจเป็นเอสเพรสโซราดบนน้ำแข็งก็ได้ แต่ถ้าเป็น Caffe Macchiato Freddo ก็คือ เอสเพรสโซ่เติมนมร้อน

ค่าย Illy กับ Espresso Freddo Shakerato / ภาพ : wikipedia/Jdlrobson

ส่วนในกรีซ มีเมนูกาแฟสุดปังดังมากในประเทศนี้ มีชื่อเป็นอิตาลีว่า Freddo Espresso  เอาเอสเพรสโซกับน้ำตาลทรายหรือน้ำเชื่อมไปปั่นกับเครื่องปั่นแบบไฟฟ้าจนมีเนื้อเป็นครีม แล้วเสิร์ฟในแก้วมีน้ำแข็ง

สำหรับวิธีทำ Shakerato ก็ไม่ได้ยุ่งยากอะไรมาก ทำดื่มเองที่บ้านได้อย่างสบายๆ ส่วนผสมก็มีกาแฟเอสเพรสโซ น้ำตาลทรายหรือน้ำเชื่อมไซรัป และน้ำแข็งก้อน จะใช้น้ำแข็งก้อนเล็ก น้ำแข็งยูนิต หรือน้ำแข็งจากช่องฟรีซก็ได้ทั้งนั้น แล้วก็ใช้เทคนิคแบบ shake&strain ของเครื่องดื่มค็อกเทล

เรามาดูขั้นตอนการชงกัน

1. นำกระบอกเชคเกอร์และแก้วเสิร์ฟ แช่ตู้เย็นในช่องฟรีซสัก 2-3 นาที เพื่อปรับอุณหภูมิเสียก่อน

2. เตรียมกาแฟเอสเพรสโซ 2 ช็อต จากเครื่องชงเอสเพรสโซ หรือเครื่องชงอื่นๆ ก็ได้ เช่น Moka Pot

3. ใส่น้ำแข็งก้อน 3-4 ก้อนลงสู่กระบอกเชคเกอร์ แล้วเทเอสเพรสโซ 2 ช้อต และน้ำตาลทรายหรือน้ำเชื่อมลงไป 1-2 ช้อนชา (สัดส่วนมากน้อยแล้วแต่ชอบหรือไม่ชอบหวาน)

4. ปิดฝากระบอกเชคเกอร์ แล้วยกขึ้นเขย่าแรงๆ เร็วๆ ในจังหวะที่สม่ำเสมอ ประมาณ 15-40 วินาที เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน สร้างครีม่าและความเย็นให้กับเครื่องดื่ม

5. เปิดฝาเทส่วนผสมลงในแก้วมาร์ตินี่ โดยใช้ฝากรองของกระบอกเชคเกอร์เป็นตัวกรอง เพื่อไม่ให้น้ำแข็งในเชคเกอร์หล่นลงมาด้วย ค่อยๆ ปล่อยให้พรายฟองกาแฟคลายตัวลง ก่อนแยกเป็นฟองอันหนานุ่มด้านบนแก้ว กับน้ำกาแฟด้านล่าง

6. อาจโรยด้านบนแก้วด้วยเมล็ดกาแฟคั่ว 3-4 เมล็ด พร้อมเสิร์ฟได้ทันที

ทั้งนี้ การใส่น้ำตาลทรายหรือไซรัปลงไปนั้น ก็เพื่อให้ฟองเครื่องดื่มมีความหนานุ่มแบบกำมะหยี่มากขึ้น และช่วยให้มีรสชาติแบบ bitter-sweet เกิดขึ้น ตรงนี้มีเทคนิคอยู่เล็กๆ น้อยๆ หากต้องการเพิ่มฟองโฟมให้หนานุ่มและดูสวยมากขึ้น ก็ให้นำเอสเพรสโซ, น้ำแข็ง น้ำตาลทราย และน้ำเชื่อม ไปปั่นเครื่องจนได้ฟองโฟมตามต้องการ เป็นขั้นตอนที่แยกออกไปต่างหาก จากนั้นก็ค่อยๆ เทฟองโฟมลงในแก้ว Shakerato ที่ชงเสร็จแล้วอีกที

...นี่เป็นขั้นตอนการชง Shakerato แบบดั้งเดิม นิยมใช้เมล็ดกาแฟพันธุ์อาราบิก้าแท้ 100 เปอร์เซ็นต์ ไม่เบลนด์หรือผสมกับพันธุ์โรบัสต้าเหมือนสูตรเอสเพรสโซ (ร้อน) ของอิตาลี จะเห็นว่ามีความแตกต่างไปจากเมนูกาแฟเย็นเฉพาะที่เรียกกันว่า Iced Espresso ที่มีจำหน่ายตามร้านกาแฟทั่วๆ ไปในบ้านเรา ที่นำกาแฟเอสเพรสโซ, นม (ทั้งนมหวาน นมจืด และนมสด)และน้ำเชื่อม มาคนผสมให้เข้ากัน แล้วจึงเทลงใส่แก้วที่มีน้ำแข็งก้อนบรรจุอยู่

Caffe Shakerato เป็นเมนูหาดื่มได้ทั่วไปตามร้านกาแฟอิตาลี / ภาพ : Kevin Martin Jose on Unsplash

คาเฟ่ชั้นนำในโคเปนเฮเก้นของเดนมาร์ก ชื่อ ค๊อฟฟี่ คอลเล็กทีฟ (Coffee Collective) ใช้กาแฟซิงเกิ้ล ออริจิน จากแหล่งปลูกในเคนย่า เพื่อทำช็อตเอสเพรสโซ น่าสนใจมากเมื่อ Shakerato ที่ได้ออกมามีรสเปรี้ยวอ่อนๆ พ่วงด้วยกลิ่นทาร์ตบางๆ ให้รสชาติเหมือนหวานเย็นสไตล์อิตาเลียนอย่าง “น้ำแข็งปั่นรสมะนาว” (Lemon Granita) มากกว่าที่จะเป็นรสชาติของกาแฟ

เนื่องจากเครื่องดื่มไม่ต่างไปจากอาหาร มีวิวัฒนาการและเปลี่ยนแปลงไปตลอดเวลาตามกระแสวัฒนธรรมในแต่ละยุคสมัย จึงเห็นบาริสต้าประจำร้านกาแฟบางแหล่ง เพิ่มเติมส่วนผสมอีก 2-3 อย่างลงไป เช่น ผงอบเชย, มะนาวหรือส้มฝาน, เหล้าเบย์ลี่ส์, นม หรือน้ำเชื่อมกลิ่นต่างๆ เช่น วานิลลา, คาราเมล และเฮเซลนัท รวมไปถึงกลิ่นผลไม้เมืองร้อน เพื่อเพิ่มมิติความลึกและความซับซ้อนด้านกลิ่นและรสชาติให้กับ Shakerato แก้วโปรดของคุณ

ส่วนสาเหตุที่เลือกใช้ แก้วมาร์ตินี่ นั้น ก็น่าจะเป็นเพราะรูปแบบการชงแบบค็อกเทลที่ใช้กระบอกเชคเกอร์ นอกจากนั้น ทรงปากแก้วมาร์ตินี่ที่บานออก ก็โชว์ฟองโฟมอันสวยงามของเครื่องดื่มได้อย่างเต็มที่ สร้างสมดุลระหว่างชั้นความหนาของฟองโฟมและน้ำกาแฟด้านล่าง ทั้งเอื้ออำนวยให้สัมผัสน้ำกาแฟได้อย่างเต็มปากเต็มคำระหว่างการดื่ม

อันที่จริง นอกเหนือจากแก้วมาร์ตินี่ที่เห็นใช้เสิร์ฟ Shakerato กันโดยทั่วไปแล้ว ทรงแก้วในสไตล์ที่ใกล้เคียงกันอย่างแก้วค็อกเทล หรือแก้วมาร์กาเร็ตต้า ก็เห็นมีการนำมาใช้เสิร์ฟด้วยเช่นกัน

เอ่ยถึงกาแฟเย็นแบบใส่น้ำแข็งในอิตาลี ก็มีเหมือนกัน และมีมานานแล้ว อย่างใน ซาเลนโต้ เมืองท่องเที่ยวชั้นนำทางตอนใต้ของอิตาลี มีเมนูกาแฟเย็นตัวหนึ่งที่ดื่มกันมาก กลายเป็นเอกลักษณ์ประจำของเมืองไป เรียกว่า Caffe in ghiaccio (ghiaccio = น้ำแข็ง) เป็นช็อตเอสเพรสโซราดลงบนน้ำแข็งก่อนเสิร์ฟด้วยแก้วใสทรงเตี้ย จะใส่น้ำตาลหรือไม่ก็ได้

Caffe in ghiaccio  หรือเอสเพรสโซกับน้ำแข็ง เมนูประจำเมืองซาเลนโต้ ในอิตาลี / ภาพ : wikipedia/Francesca Cesa Bianchi

เชื่อกันว่า เครื่องดื่มชนิดนี้มีรากเหง้ามาจาก Cafe del tiempo ต้นตำรับแห่งเมืองบาเลนเซียของสเปน สูตรเหมือนเป๊ะ เพียงแต่ของสเปนเพิ่มมะนาวฝานลงบนแก้วด้วย เพื่อดับกระหาย และเรียกคืนความสดชื่น ในฤดูร้อนทั่วอิตาลีตลอดช่วงหลายปีที่ผ่านมา พร้อมๆ กับเสียงดังระรัวของเชคเกอร์ที่ถูกเขย่าเป็นจังหวะจะโคนจากฝีมือบาร์แมนและบาริสต้า ก็มักจะเห็นลูกค้าทั้งที่เป็นคนท้องถิ่นเองและนักท่องเที่ยวต่างประเทศนั่งจิบ Shakerato อย่างรื่นรมย์ตามร้านกาแฟในสถานที่ต่างๆ ย่านชุมชน โรงแรม ร้านอาหาร และบาร์เหล้าบางแห่ง

...ค็อกเทลกาแฟในแก้วมาร์ตินี่ทรงหรูหรา ดูเซ็กซี่และมีเสน่ห์น่าค้นหาไม่น้อยเลยทีเดียว

 

ป.ล. เรื่องสูตรกาแฟเย็นอย่างที่เรียกกันในภาษาอังกฤษว่า Iced Espresso หรือ Iced Espresso มีประเด็นให้นำมาขยับขยาย แลกเปลี่ยน และแชร์ความรู้กันในหลายๆ มิติเลยทีเดียว ทั้งในแง่ของวิถีและวัฒนธรรมในการบริโภค หากจะร้อยเรียงนำมาเล่าสู่กันฟังตรงนี้ พื้นที่คงไม่เพียงพอแน่ๆ ขออนุญาตยกยอดไปเขียนถึงในโอกาสต่อไปก็แล้วกันนะครับ