Flash Brew เขาว่าหรูกว่า Cold Brew ?

ณ ชั่วโมงนี้ไม่มีคอกาแฟท่านใดที่ไม่รู้จัก "กาแฟสกัดเย็น" อย่าง Cold Brew ที่แทบทุกคาเฟ่ยุคใหม่ในบ้านเราต้องหยิบยกขึ้นมาเป็นเมนูประจำร้าน เพื่อไม่ให้ตกเทรนด์คลื่นกาแฟลูกที่สาม ทั้งยังตอบสนองต่อแรงปรารถนาของบรรดานักดื่มทั้งหลายที่ถวิลหาความแปลกใหม่ของรสชาติกาแฟอย่างไม่เคยหยุดยั้ง อย่างไรก็ตาม กลับมีกาแฟอีกตัวที่กำลังพุ่งแรงขึ้น ข้ามฟากมาจากญี่ปุ่น กำลังโด่งดังในฝั่งอเมริกา นั่นคือ Flash Brew

ทั้ง "Flash brew" และ "Cold brew" ต่างก็เป็นสไตล์ "กาแฟเย็น" แบบสายคลีนเช่นเดียวกัน ทว่ามีวิธีการชงและโปรไฟล์ของกลิ่นรสที่ได้แตกต่างกันไปไม่มากก็น้อย

หากเปรียบเทียบกันแล้วน้องใหม่ที่เพิ่งแจ้งเกิดในวงการ (แต่มีมานานแล้ว) อย่าง "Flash brew" ดูจะได้เปรียบกว่า "Cold brew" ด้วยซ้ำไปในเรื่องความเร็ว ง่าย และไม่ซับซ้อน ในขั้นตอนวิธีการชง แค่ใช้หลักการของกาแฟดริป แล้วเติมก้อนน้ำแข็งลงไปในเหยือกกาแฟด้านล่าง ทำให้กาแฟเย็นลงในเวลาอันรวดเร็ว...แล้วเรื่องสำคัญยิ่งอย่างกลิ่นรสกาแฟล่ะ?

เรื่องนี้ตอบยากจริงๆ ไม่ใช่ไม่อยากตอบนะครับ เพราะเครื่องดื่มแก้วโปรดของแต่ละคนนั้นอาจไม่เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับมิติทางรสนิยมและอารมณ์ในช่วงนั้นๆ เอาเป็นว่า กาแฟทั้งสองสไตล์ ต่างก็มีความโดดเด่นไปคนละแบบ

โดยขั้นตอนการชงนั้น ความ “ยาก” ประการหนึ่งของ "กาแฟ Cold brew" ก็คือ ต้องหมักน้ำกาแฟไว้ในตู้เย็นประมาณ 12-24 ชั่วโมง ซึ่งระยะเวลาขนาดนั้นแม้จะเป็นขั้นตอนที่สำคัญมากของการทำกาแฟสไตล์นี้แต่หลายๆคนมองว่านี่คือ ข้อเสียเปรียบในเชิงพาณิชย์ จะดีกว่าหรือไม่ล่ะ หากจะมีกาแฟที่ให้ทั้งกลิ่นและรสชาติใกล้เคียงกันมาก แต่ใช้เวลาในการทำหรือชงน้อยกว่า มีคนตอบโจทย์นี้โดยชี้ไปที่กาแฟอีกตัวที่เรียกว่า "Flash brew coffee" (แฟลช บรูว์ ค๊อฟฟี่)

"Flash brew coffee" มีชื่อเรียกกันหลายชื่อ เช่น Flash brew iced coffee, Flash-chilled iced coffee, Flash brewed coffee หรือ Iced filter coffee เป็นเมนูกาแฟที่มีรูปลักษณ์หน้าตาเหมือนมากกับกาแฟ Cold brew แทบจะถอดแบบกันมาเลยทีเดียว เพียงแต่ Flash brew นั้นไม่ได้สกัดด้วยน้ำเย็นและไม่ได้นำไปหมักหรือแช่ในตู้เย็น แต่เป็นกาแฟสกัดร้อน คือใช้น้ำร้อน แล้วปล่อยให้น้ำกาแฟหยดลงสู่ก้อนน้ำแข็งเบื้องล่างในรูปวิธีการชงแบบ pour-over หรือ drip coffee

...ได้กาแฟเย็นอีกสไตล์ซึ่งกลุ่มคนที่ชื่นชอบมักเคลมว่า เป็นทฤษฎีการชงที่กลิ่นรสของกาแฟโดยธรรมชาตินั้นสูญเสียไปน้อยกว่าแบบ Cold brew ประมาณว่าให้รสชาติที่เปรี้ยวและจัดจ้านกว่านั่นเอง

โดยเฉพะอย่างยิ่งหากนำไปใช้กับกาแฟพิเศษ (Specialty coffee) ในระดับคั่วอ่อนด้วยแล้ว การชงแบบ Flash brew ยิ่งจะให้มากเป็นพิเศษในแง่ของกลิ่นหอมดอกไม้ และรสหวานอมเปรี้ยวละมุนจากผลไม้ ในแบบฉบับของกาแฟสาย fruity & floral ... เป็นอีกข้อที่คนชื่นชมกาแฟแนวนี้นำเสนอยกมาเป็นจุดเด่น

Flash brew เร็วและง่ายในขั้นตอนการชง / ภาพ : Andrei Bocan on Unsplash

Chemex หนึ่งในอุปกรณ์ทำกาแฟดริปยอดนิยม / ภาพ : Dan Gold on Unsplash

ทั้ง "Flash brew" และ "Cold brew" ต่างก็เป็นเครื่องดื่มยอดฮิตในกลุ่มคนออกกำลังกายและคนรักสุขภาพ ซึ่งแม้จะให้กลิ่นรสกาแฟในเชิงลึกต่างกัน ทั้งเรื่องความหอม หวาน สดชื่น และชุ่มฉ่ำ กระนั้นทั้ง 2 แบบก็มีจุดที่แตกต่างกันชัดเจนมากในแง่วิธีการทำ คือ Cold brew นั้น ใช้น้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้องในการสกัดกาแฟ นิยมแช่เก็บไว้อุณหภูมิในตู้เย็น ก่อนกรองแยกกากกาแฟและน้ำกาแฟออกจากกัน

ขณะที่ "Flash brew" ใช้น้ำร้อนในการสกัดกาแฟแล้วค่อยๆ หยดลงสัมผัสกับก้อนน้ำแข็งด้านล่าง ในญี่ปุ่นนิยมชงด้วยโถแก้วคลาสสิกทรงสูงเอวคอดของ Chemex อุปกรณ์ทางเลือกยอดนิยมสำหรับผู้โปรดปรานการชงกาแฟดริป

ส่วนกาแฟสกัดเย็นอีกตัวที่มีความคล้ายคลึงกัน และก็ได้รับความนิยมในญี่ปุ่นไม่น้อยเลยทีเดียว นั่นคือ Cold drip coffee ทำจากเครื่องชงกาแฟแบบหยดเย็นที่เรียกกันว่า Dutch coffee maker หรือที่คนญี่ปุ่นใช้ชื่อว่า Yama Tower  มีลักษณะส่วนบนเป็นโถใส่น้ำแข็งซึ่งมีวาล์วอยู่ด้านล่าง ตรงกลางเป็นกระบอกใส่กาแฟคั่วบดที่มีฟิลเตอร์สำหรับกรองเพื่อให้มีเฉพาะน้ำกาแฟเท่านั้นที่หยดลงสู่เหยือกด้านล่าง วิธีนี้ใช้ในการสกัดกาแฟเวลาประมาณ 3-6 ชั่วโมง

... นี่จึงเป็นอีกสาเหตุที่ทำไมการชงแบบใช้น้ำร้อนสกัดกาแฟแล้วให้สัมผัสกับก้อนน้ำแข็งโดนทันที จึงไม่เรียกว่า Cold drip แต่เลี่ยงไปเรียกกว่า Flash brew แทน เพราะเกรงว่าจะเกิดความซ้ำซ้อนกันนั่นเอง นั่นอาจเป็นเพราะว่า Flash brew เกิดขึ้นทีภายหลัง Cold drip นั่นเอง

แม้ในทางทฤษฎี "กาแฟ Flash brew" จะมีหลักการชงในรูปแบบกาแฟดริป แต่ในทางเทคนิคนั้น สัดส่วนน้ำร้อนกับกาแฟคั่วบดที่ใช้ในการชงนั้นจะไม่เท่ากันเสียเลยทีเดียว เนื่องจาก Flash brew นั้นจะต้องพิจารณาถึงสัดส่วนของน้ำแข็งที่ละลายออกมาเมื่อโดนความร้อนระหว่างการชง เป็นปัจจัยที่บวกเข้ามาในสัดส่วนของน้ำที่ใช้ด้วย เพื่อป้องกันกาแฟถูก “เจือจาง” เช่น ในการชงกาแฟดริป (ร้อน) ใช้สัดส่วนกาแฟบดหยาบต่อน้ำในอัตรา 1:15-17 ถ้าเป็น Flash brew ก็ให้ลดสัดส่วนน้ำลงเหลือ 1:10-12 กรัม

ลองยกตัวอย่างให้เห็นเป็นรูปธรรมกันไปเลยดีกว่า...อย่างสูตร Flash brew ของร้านกาแฟดังๆ ในญี่ปุ่นบางร้านใช้ปริมาณกาแฟคั่วบด 30 กรัม, น้ำร้อน 335 กรัม และน้ำแข็ง 165 กรัม รวมแล้วก็เป็นน้ำ 500 กรัม คำนวณตามสัดส่วนกาแฟต่อน้ำก็อยู่ที่ 1:16 ตรงกับสูตรของกาแฟดริป (ร้อน) เป๊ะเลย ...เกือบลืม สูตรนี้ ใช้อุณหภูมิน้ำที่ 90-95 องศาเซลเซียส ปล่อยกาแฟบลูมหรือคายก๊าซ 30 วินาที แล้วก็ใช้เวลาในการชงตั้งแต่ต้นจนจบทั้งสิ้นไม่เกิน 3 นาที

จุดที่ควรระวังก็คือ ถ้าใช้กาแฟน้อยและน้ำแข็งมากไป จะทำให้กาแฟเกิดรสเปรี้ยวและไม่สมดุล ในทางตรงกันข้ามถ้าใช้กาแฟมากและน้ำแข็งน้อย กาแฟก็จะเย็นช้าในที่สุด

เมื่อเสร็จสิ้นขั้นตอนการชงแล้ว หยิบโถน้ำแข็งที่รองรับกาแฟขึ้นมาเขย่าเบาๆ เพื่อให้ก้อนน้ำแข็งละลายผสมเข้ากับน้ำกาแฟจนหมด เพิ่ม ความสมดุล ให้กับรสชาติของกาแฟ จากนั้นก็ค่อยๆ รินกาแฟใส่แก้วคริสตัลใสที่มีน้ำแข็งก้อนใส่ไว้สักครึ่งแก้ว

เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่า การสกัดกาแฟโดยใช้น้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้องแบบ Cold brew ทำให้เกิดกรดเปรี้ยวในกาแฟ (acidity) น้อยกว่าการใช้น้ำร้อนชง จึงได้รสชาติที่นุ่มนวลกว่า นี่ถือคือเอกลักษณ์ของ Cold brew เลยทีเดียว ส่วนทาง Flash brew ก็หยิบยกกระบวนการที่ว่า เมื่อน้ำร้อนสัมผัสกาแฟคั่วบดแล้วหยดลงสู่ก้อนน้ำแข็งเลยทันที ผลลัพธ์ก็คือ เกิดปฎิกิริยา “ล็อค” กลิ่นรสของกาแฟร้อนเอาไว้แม้น้ำกาแฟจะเย็นขึ้นก็ตาม

กาแฟคั่วบดระดับหยาบ เหมาะกับทั้ง Flash brew  และ Cold brew / ภาพ : Wade Austin Ellis on Unsplash

Flash brew และลาเต้เย็น ในรูปแบบกระป๋องของ BOSS Coffee / ภาพ : facebook.com/SuntoryBOSSCoffeeANZ/

ร้านกาแฟในญี่ปุ่น มีกาแฟดริปเป็นเมนูขึ้นหิ้งอยู่เสมอ / ภาพ : Andrew Leu on Unsplash

...นี่่กระมังที่เป็นเหตุผลให้บรรดาผู้ชื่นชอบเห็นว่า "Flash brew" เป็นทฤษฎีการชงที่รักษาสมดุลกลิ่นรสตามธรรมชาติของกาแฟได้ดีกว่าการชงแบบ Cold brew เนื่องจากสาวกกาแฟสไตล์นี้เขามีมุมมองแบบนี้ครับ คือ มองว่า กาแฟ "Cold brew" ที่ให้ความขมน้อย และความเปรี้ยวต่ำกว่านั้น ถือว่าเป็นกาแฟที่ “แบน” เกินไป หรือขาดความลึก กลิ่นรสไม่ครบเครื่องเท่าแบบ Flash brew

เขียนมาถึงตรงนี้ ก็มาถึงบางอ้อกันเลยทีเดียว คำว่า Flash แปลได้ความหมายว่าอย่างทันทีทันใด หรือเกิดขึ้นกะทันหัน จึงเป็นที่มาของ Flash brew ที่น้ำกาแฟร้อนๆ จากการชงกาแฟดริปหยดลงเข้าหาน้ำแข็งก้อนอย่างทันทีทันใดนั่นเอง

นอกจากญี่ปุ่นจะเป็นหนึ่งในประเทศที่บริโภคกาแฟสูงเป็นอันดับต้นๆของโลก ยังเป็นแหล่งกำเนิดของวัฒนธรรมการชงกาแฟที่หลากหลาย จะว่าไปแล้วถือเป็น “ตัวพ่อ” ของวงการกาแฟดริปเลยทีเดียว แล้วเจ้า Flash brew ก็มีต้นกำเนิดมาจากแดนอาทิตย์อุทัยเอาเสียด้วย ถือเป็นเมนูกาแฟเย็นในสไตล์ของญี่ปุ่นที่นิยมดื่มกันมาก แทบทุกร้านกาแฟตามเมืองใหญ่ๆมักจะมีกาแฟตัวนี้ติดบอร์ดเป็นเมนูประจำร้าน

ตามปูมประวัติกาแฟโลกนั้น เดิมคนญี่ปุ่นเองเรียกวิธีการชงกาแฟแบบนี้ว่า “Aisu Kohi” (ice coffee) มีมาตั้งแต่ทศวรรษ 1920 แต่เป็นที่นิยมมากหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ส่วน Flash brew เริ่มเป็นคำที่ใช้กันมากขึ้นจากทศวรรษ 1960 โดยประยุกต์วิธีการชงมาจากกาแฟดริป (ร้อน) เพียงแต่ต้องพิจารณาอย่างมีนัยสำคัญถึงปริมาณน้ำแข็งที่ละลายออกมาเมื่อโดนความร้อนซึ่งมีผลให้น้ำกาแฟเจือจางลงอยู่เป็นหลักการชงกาแฟร้อนด้วยวิธีแช่เย็นอย่างรวดเร็ว ผ่านการถ่ายโอนอุณหภูมิจากน้ำแข็งที่เย็นเฉียบให้เข้าสู่น้ำกาแฟร้อน ส่งผลให้เกิดกาแฟเย็นที่สามารถสงวนรักษากลิ่นรสกาแฟตามธรรมชาติเอาไว้ได้ดี

ร้านที่ให้บริการกาแฟพิเศษในญี่ปุ่นเสิร์ฟ Flash coffee กันมานานแล้ว กว่าจะแพร่เข้าไปสู่สหรัฐอเมริกาก็ปาเข้าไปค.ศ. 1994 เมื่อ ปีเตอร์ กุยเลียโน่ ผู้บริหารฝ่ายธุรกิจกาแฟของ Counter Culture โรงคั่วกาแฟชั้นแนวนำของสหรัฐ ได้เดินทางไปญี่ปุ่นแล้วสนใจวิธีการชงกาแฟเย็นสไตล์นี้จึงเข้าไปขอคำปรึกษาจากฮิเดะทากะ ฮายาชิ  หนึ่งในปรจารย์ด้านกาแฟพิเศษของญี่ปุ่น จากนั้นก็นำไปเป็นหนึ่งในเมนูของร้าน โดยใช้สโลแกนว่า “เป็นกาแฟเย็นที่ชงง่ายและชงเร็วที่สุด”

ต่อมา ในปีค.ศ. 2017 BOSS Coffee แบรนด์กาแฟบรรจุกระป๋องรายใหญ่ของญี่ปุ่นในเครือซันโทรี ได้นำ Flash brew เปิดตัวออกจำหน่ายในสหรัฐอเมริกา มีการนำภาพ วิลเลียม ฟอกเนอร์ นักเขียนรางวัลโนเบลสาขาวรรณกรรมชาวอเมริกัน มาเป็นโลโก้ติดหราอยู่หน้ากระป๋อง ไม่ทราบด้วยเพราะโลโก้นักเขียนดังหรือรสชาติกาแฟ ปรากฎว่าได้รับความนิยมจากผู้บริโภคในสหรัฐอย่างรวดเร็ว

แล้วก็เป็นแบรนด์กาแฟนี้เองที่สร้างความฮือฮา ด้วยการจ้าง “ทอมมี่ ลี โจนส์” นักแสดงรุ่นเก๋าของฮอลลีวู้ด มาเป็นพรีเซนเตอร์โฆษณาสินค้าทางทีวีในญี่ปุ่น พร้อมกับนำภาพดาราที่โด่งดังจากหนังแฟรนไชส์ระดับบล็อกบัสเตอร์อย่าง Men in Black (MIB) มาติดไว้ในเครื่องจำหน่ายกาแฟอัตโนมัติแบบหยอดเหรียญของบริษัทอีกด้วย

กาแฟเย็นสไตล์ญี่ปุ่นเมนูนี้ ผู้เขียนเห็นว่าน่าจะเหมาะสำหรับผู้ชื่นชอบกาแฟดำที่ตกหลุมรักรสหวานอมเปรี้ยวอ่อนๆ ของผลไม้ และกลิ่นหอมจรุงของดอกไม้ โดยเฉพาะจากเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนที่เป็น Single Origin (กาแฟพันธุ์เดียวจากแหล่งปลูกเดียว) ที่มีลักษณะเฉพาะตัวของเมล็ดกาแฟในสาย fruity & floral ได้อย่างชัดเจน

แต่สำหรับท่านที่ชอบกาแฟบอดี้เต็มๆ จากเมล็ดกาแฟคั่วระดับเข้มหรือคั่วลึกที่มีความเป็นกรดเปรี้ยวผลไม้ต่ำ ให้รสชาติและกลิ่นของกาแฟที่ไหม้นิดๆ เป็นรสสัมผัสของกาแฟที่คนไทยคุ้นเคย Cold brew อาจเป็นคำตอบที่น่าสนใจไม่น้อยเลยทีเดียว นำไปต่อยอดทั้งใส่เสริมเพิ่มเติมด้วยความหวาน, นม และครีม

นับจากนี้ไป เชื่อว่ากาแฟเย็นสไตล์ญี่ปุ่นที่ไม่ซ้ำแบบใครอย่าง Flash coffee จะได้รับความนิยมในบ้านเราอย่างแน่นอน ด้วยความเป็นเมืองร้อนที่ผู้คนชอบดื่มกาแฟเย็นกันอยู่แล้วเป็นทุนเดิม อีกทั้งวิธีการชงก็ง่าย สะดวก และรวดเร็ว ขึ้นอยู่กับว่าจะช้าหรือเร็วเท่านั้น…!

พูดคุยแลกเปลี่ยนเรื่องกาแฟในทุกๆ มุมกับ Good Morning Coffee ได้ทางเพจ www.facebook.com/CoffeeByBluehill/