สตรีทฟู้ดของเชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ

เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ บอกว่า โลกยังอยู่ในช่วงสถานการณ์โควิด-19 ทุกอย่างไว้ใจไม่ได้ แม้ร้าน ชิม บาย สยามวิสดอม ยังคงมีลูกค้าต่อเนื่อง ทว่าเศรษฐกิจยังไม่ฟื้นตัวดี ทางเลือกใหม่สำหรับเชฟและผู้ประกอบการร้านอาหารคือ ร้านอาหารราคาย่อมเยาแต่ถูกปากผู้บริโภค เขานึกถึงอาหารแนว สตรีทฟู้ด แต่เมื่อเป็นเชฟติดดาว สตรีทฟู้ดของเชฟหนุ่มจึงต้องพิเศษกว่าใคร

“ผมคิดถึง ผัดไทย อาหารไทยจานเด่น แต่จริง ๆ เราก็ไม่ค่อยทำผัดไทยกินเองเพราะเครื่องเยอะ น่าจะซื้อกินมากกว่า ร้าน ชิมผัดไทย ที่มีแต่ผัดไทย น้ำผัดไทยสูตรคุณแม่เองครับ เอามาปรับสีนิดหน่อยให้ดูน่ากิน ครบรสคือเปรี้ยว หวานนำ เค็ม และเผ็ดนิดหน่อย”

ร้านเวรี่ผัดไทยของเชฟใช้เส้นจันท์ที่ปราศจากสารฟอกขาว ทุกจานใส่กุ้งเสียบ เมนูมีไม่กี่อย่าง เช่น ผัดไทยกุ้งเสียบ 95 บาท ผัดไทยกุ้งสด (มีกุ้งเสียบ) 180 บาท ผัดไทยไชยา ใส่ผักสามเหม็น (280 บาท) คือผักที่มีกลิ่นแรง ได้แก่ ชะอม สะตอ ผัดน้ำเคย ใส่ไขเค็มไชยากับกุ้งสด  ผัดไทยแนวสุขภาพก็มีเป็น ผัดไทยโลว์คาร์บ ใช้เส้นผักแทนเส้นจันท์ใส่กุ้งสด 250 บาท หมี่กะทิกุ้งลายเสือ กุ้งจากประมงพื้นบ้าน เชฟบอกว่าทุกจานใส่กุ้งเสียบกับกากหมู ดูเป็นผัดไทยทรงเครื่อง เสิร์ฟกับผักกุยช่าย ถั่วงอกดิบ หัวปลี มีอาจาดให้อีกด้วย

ร้านผัดไทยมีแต่ผัดไทย อยากกินอย่างอื่นแกล้มเชฟบอกว่าให้เด็กในร้านวิ่งไปซื้อให้ได้ ชิมผัดไทย อยู่ในซอยโปโล ถนนวิทยุ เข้าซอยประมาณ 200 เมตร เลี้ยวซ้ายก็เห็นเลย ร้านเปิดเฉพาะวันอาทิตย์ (โทร.09 7058 4333)

   เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ

อีกร้านเชฟกำลังจะตัดริบบิ้น เดินจากร้าน “ชิมผัดไทย” กลับไปทางต้นซอยร้านจะอยู่ซ้ายมือ เป็นบ้านหลังเล็ก ๆ มีที่นั่งพอประมาณ เชฟวางแผนจะขายข้าวมันไก่ กับอาหารเช้าเช่น เต้าหู้ ปาท่องโก๋ โจ๊ก สำหรับคนที่มาออกกำลังกายในสวนลุม ร้านนี้จะเปิดทุกวัน ตั้งชื่อว่า ผิน (PINN) มาจากภาษาจีนแปลว่า “ชิม”

นอกจากสตรีทฟู้ด 2 ร้าน ในซอยโปโล เชฟหนุ่มบอกว่า ยังมีอีกร้านเพิ่งตัดริบบิ้นไปไม่กี่สัปดาห์ ชื่อร้าน PINN เช่นกัน อยู่ที่ชั้น 1 ไทย เทสต์ ฮับ มหานคร คิวบ์ (Thai Taste Hub Mahanakorn Cube) สถานีบีทีเอสช่องนนทรี แหล่งรวมสตรีทฟู้ดเจ้าดัง ซึ่งร้าน PINN ของเชฟหนุ่ม เป็นสตรีทฟู้ดเจ้าใหม่ในวงการ มีเมนูหลากหลาย เน้นเมนูสารพัดไก่

  ไทย เทสต์ ฮับ มหานคร คิวบ์

“เรื่องไก่ขอให้บอกผม...ร้านนี้มีเมนูสารพัดไก่แนวจีน ผสมกับแนวตะวันตกนิดหน่อย อย่างแรกเลยผมคัดสรรไก่ที่เลี้ยงด้วยธัญพืชในฟาร์มปิด ปลอดสาร เลี้ยงที่ห้วยกระเจ้า กาญจนบุรี เป็นไก่เลี้ยง 45 วัน น้ำหนักราว 1 – 1.3 กิโลฯ เมนูประเภทไก่กินกับบะหมี่หรือข้าว”

เป็นสตรีทฟู้ดบรรจงสร้างด้วยเมนูทำยาก หลายขั้นตอน เชฟได้สูตรมาจากครั้งไปทำงานที่เซี่ยงไฮ้ เช่น ไก่เสฉวน ไก่นึ่งพริกสไตล์เสฉวนแบบดั้งเดิม ไก่แช่เหล้าแบบดั้งเดิม ไก่นึ่งซีอิ๊วพรีเมี่ยม ไก่ย่างซอสพริกเพอรี เพอรี (Peri Peri Chicken) ครึ่งตัว (ที่ละ 150.-)

“ไก่นึ่งซีอิ๊ว ใช้หัวซีอิ๊วจากเสิ่นเจิ้น บวกกับเทคนิคซูวี 60 นาที อุณหภูมิ 68 องศา ก่อนซูวีนำไก่ไปล้างเกลือผสมขิง ทาทิ้งไว้แล้วล้างออก แล้วผัดซีอิ๊วกับเครื่องพะโล้สดให้หอม ต้มเคี่ยวต่อปรุงรสด้วยน้ำตาลกรวดนิดหน่อย จากนำผัดกุ้งเซียะหมี่ (กุ้งแห้งตัวเล็ก)  กังป๋วยฉีกเป็นเส้น ถั่วลิสง ปั่นหยาบ นำมาผัดกับกระเทียม ลูกผักชี พริกจินดาแห้ง พริกบางช้าง ราดบนเนื้อไก่”

อีกเมนูไก่ทำยาก ใช้เทคนิคการทำอาหารของจีน โปรตุเกส และตุรกี

“ไก่ซอส Peri Peri ใช้พริกปาปริก้า ผสมพริกกะเหรี่ยง ผิวมะนาว น้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นแทนน้ำมันมะกอก น้ำมะนาว ผักชี กระเทียม พาร์สเลย์ โดยนำไก่หมักกับน้ำเกลือหรือเทคนิค brining ให้เนื้อไก่นุ่มชุ่มฉ่ำก่อน เป็นเทคนิคการทำไก่แบบตุรกี โดยน้ำนี้จะช่วยให้โปรตีนในเนื้อไก่ดึงน้ำเข้าไปในตัวไก่ทำให้มีรสชาติ ใช้น้ำ 10 ลิตร ต่อเกลือ 150 กรัม ใส่ใบไธม์ รากผักชี ใบกระวาน เป็นส่วนผสมด้วย ต้มด้วยกันให้เกลือละลาย ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วเก็บในตู้เย็น 1 คืน ก่อนเสิร์ฟทาเนยย่าง สับเป็นชิ้นราดซอส Peri Peri”

 ไก่ซอส Peri Peri

เมนูน่ากินนี้ทำยาก แต่ทำให้เนื้อไก่นุ่มตลอดทั้งตัว มีความฉ่ำและได้รสชาติ เมื่อผนวกกับซอสรสจัดจ้าน ที่จิ้มกับเนื้อไก่หรือจิ้มกับมันฝรั่งทอดจึงเข้ากันอย่างยิ่ง

  หมูย่างอังคัก

“อีกเมนูที่อยากนำเสนอเรียกว่า หมูย่างอังคัก (190.-) มีแบบราดข้าว (150.-) หมูสามชั้นล้างด้วยน้ำขิงผสมเหล้าจีน น้ำส้มสายชู เกลือ ต้นหอม พอกไว้ 1-2 ชม. ให้กลิ่นสาบหมูออก ล้างออกแล้วตุ๋นหมูด้วยนมสดกับผงพะโล้ วันรุ่งขึ้นทำซอส เอาอังคัก (สมุนไพรจีนเป็นผงมีสีแดง)  มาพอกหมูทิ้งไว้เพื่อให้กลิ่นหอม จากนั้นทำน้ำหมักด้วยเครื่องพะโล้ เหล้าจีน เหล้ากุหลาบ แบะแซ กระเทียม พริกไทย รากผักชี หัวซีอิ๊ว ซอสฮอยซิน กับน้ำหมักหมู มารวนด้วยกันปรุงรสด้วยซีอิ๊ว น้ำตาลกรวด รวนแบบสโลว์คุก 45 นาที อุณหภูมิ 120 องศา ก่อนเสิร์ฟชะโลมด้วยน้ำหมักหมูอีกทีแล้วย่าง”

แต่ละเมนูผ่านขั้นตอนเยอะ เทคนิคแยะ เมนูแนวหมูนอกจากหมูย่างอังคัก ก็มี หมูตุ๋น 24 ชม.กับเครื่องเทศจีน (250.-) ถ้าราดข้าว (180.-) เมนูหมูหรือไก่จานเดี่ยว เชฟแนะนำให้รับประทานกับ บะหมี่กวนอู หรือบะหมี่เปลี่ยนสี ลวกเส้นมาร้อน ๆ (ที่ละ 55.-) เชฟสั่งบะหมี่ไข่ที่ผสมไข่เป็ดเลี้ยงแบบ free range ลงไปด้วยและผสมกับน้ำด่าง วิธีทำแบบเดียวกับทำเส้นราเมงทำให้เส้นเหนียวนุ่ม เชฟลวกเส้นแบบ al dante เส้นจะค่อนข้างแข็งแต่เหนียวหนุบแบบพาสต้าอิตาเลียน

ยังมีเมนูกินเล่นเช่น ไก่เสียบไม้ (50.-) เลือกได้ระหว่างเนื้อสะโพกหรือเนื้ออกไก่ พริกเผาคั่วกุ้งแห้งกับถั่วทอด (55.-) ข้าวหอมมะลิ (30.-) กินอิ่มแล้วตบท้ายด้วยน้ำส้มคั้นสดสามสายพันธุ์ (ขวดปริมาตร 330 มล. 55.- / 1,000 มล. 160.-)

PINN ที่ ไทย เทสต์ ฮับ มหานคร คิวบ์ (สถานีบีทีเอส ช่องนนทรี ทางออก 3) เปิดบริการทุกวัน เวลา 10.00 – 20.30 น.