'เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ' เจ้าของรางวัล Michelin Guide Young Chef คนแรกของไทย

อีกหนึ่ง “รางวัลพิเศษ” ที่ได้รับการประกาศในงานเปิดตัว มิชลิน ไกด์ กรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ภูเก็ตและพังงา ประจำปี 2564 หรือที่เรียกกันสั้นๆ ว่า มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย 2564 (Michelin Guide Thailand) ซึ่งจัดขึ้นที่ห้องบอลรูม โรงแรมโฟร์ซีซันส์ กรุงเทพ ริมแม่น้ำเจ้าพระยา เมื่อวันพุธที่ 16 ธันวาคม 2563  ได้แก่ Michelin Guide Young Chef Award ซึ่งเป็นครั้งแรกที่ “มิชลิน” กำหนดให้มีการมอบรางวัลนี้ขึ้นในประเทศไทย

รางวัล Michelin Guide Young Chef Award เป็นรางวัลที่ “มิชลิน” ตั้งใจมอบให้กับเชฟรุ่นใหม่ระดับดาวมิชลินที่โดดเด่น และเชฟในประเทศไทยผู้คว้ารางวัลนี้ ได้แก่ เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ หัวหน้าเชฟร้าน สวรรค์ (กรุงเทพฯ) ร้านอาหารไทยร่วมสมัย

เชฟอ้อมขึ้นรับรางวัล Michelin Guide Young Chef Award ในงานเปิดตัว มิชลิน ไกด์ กรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ภูเก็ตและพังงา ประจำปี 2564 (ภาพ : วันชัย ไกรศรขจิต)

เชฟอ้อมเล่าว่า “ชื่นชอบรสชาติของอาหารไทยเป็นที่สุด เพราะในหนึ่งจานสามารถมีได้ทั้งรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม และหวานที่ชัดเจน ซึ่งถือว่าเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของอาหารไทย⁠”

เชฟอ้อมสร้างสรรค์เมนู ‘โจ๊ก’ ในแบบ ‘สวรรค์’ ให้ออกมาสวยงามทันสมัย แต่รสชาติดั้งเดิมทุกคำที่ลิ้มลอง (credit photo : FB/saawaanbkk)

“อ้อมชอบทำอาหารตั้งแต่เด็กค่ะ คือคุณพ่อชอบทำอาหาร ก็เห็นคุณพ่อทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก มีคุณพ่อเป็นแรงบันดาลใจ” สุจิรา กล่าวถึงสาเหตุที่ทำให้สนใจการทำอาหาร

เชฟอ้อม-สุจิรา เกิดในครอบครัวนักทำอาหาร จึงเติบโตขึ้นท่ามกลางบรรยากาศแวดล้อมของอาหารและการปรุงอาหารอย่างมืออาชีพ หลังสำเร็จการศึกษาระดับมัธยมปลายก็ตัดสินใจโดยไม่ลังเลใดๆ เพื่อเข้าศึกษาต่อในหลักสูตรจากโรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล (School of The Oriental Hotel Apprenticeship Program-OHAP) ณ โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ

เชฟอ้อมมีโอกาสสะสมประสบการณ์การทำงานร่วมกับเชฟระดับดาวมิชลินหลายคน อาทิ ฮวน อมาดอร์ (Juan Amador) และ โธมัส เคลเลอร์ (Thomas Keller) ที่เดินทางมาเป็นเชฟรับเชิญ ณ ห้องอาหารเลอ นอร์มังดี

จากนั้นได้สั่งสมประสบการณ์ด้านเทคนิคการปรุงอาหารระดับโมเลกุล (Molecular Cooking Techniques) ที่ร้าน Sra Bua by Kiin Kiin (สระบัว บาย กิน กิน) ณ โรงแรมสยาม เคมปินสกี้ กรุงเทพฯ

บรรยากาศร้านอาหาร "สวรรค์" 

ต่อมาในปีพ.ศ.2559 เชฟอ้อม และ เฟรเดอริก เมเยอร์ (Frederic Meyer) ผู้ประกอบธุรกิจการบริการด้านอาหารในภัตตาคาร-ร้านอาหารรายใหญ่รายหนึ่งของเมืองไทย ได้ร่วมกันเปิดร้านอาหาร ‘บ้านผัดไทย’ ซึ่งได้รับสัญลักษณ์ ‘บิบ กูร์มองด์’ ในปีพ.ศ. 2561 จนถึงปัจจุบัน ตามมาด้วยร้านอาหาร “สวรรค์”

ร้านอาหาร ‘สวรรค์ ’ ถือเป็นจุดสูงสุดบนเส้นทางด้านอาหารและการรังสรรค์เมนูอาหารไทยของเชฟอ้อมในขณะนี้

“อดทน, แพสชั่น (passion) สร้างสรรค์ เป็นสามอย่างที่คิดมาตลอดในการทำงานเป็นเชฟ” เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ กล่าวถึงหลักการส่วนตัวในการทำงานเป็น ‘เชฟ’

“ถ้าเราไม่มีความอดทน เวลาที่เราทำงานครั้งแรก ครั้งที่สอง ครั้งที่สาม อาจยังไม่ประสบผลสำเร็จ เราต้องอดทนที่จะทำต่อไปให้สำเร็จ แพสชั่นหมายถึงว่าเวลาเราทำอาชีพใดๆ ก็ตาม เราต้องมีความหลงใหล-รัก..จากตัวเราก่อน ถ้าเราไม่รักในอาชีพนั้นๆ หรือรักในสิ่งที่ทำ การที่เราจะไปต่อกับมัน หรือความคิดสร้างสรรค์ จะขาดหายไป ซึ่งความสร้างสรรค์เชื่อมโยงกับแพสชั่น จะทำให้เราหลุดจากกรอบเดิมๆ สร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ ทำให้เรามีตัวตน มีเอกลักษณ์มากขึ้น” เชฟอ้อมอธิบายเพิ่มเติม

เชฟอ้อมเลือกวัตถุดิบจากแหล่งที่ดีที่สุดทั้งในและต่างประเทศ, เพิ่มความหอมและกำจัดกลิ่นเหม็นเขียวของสะตอ (credit photo : FB/saawaanbkk)

“การโขลกเป็นกรรมวิธีการผสมอาหารที่ยังคงเนื้อสัมผัสและเพิ่มความหอมของวัตถุดิบให้ชัดเจนยิ่งขึ้น” : ร้านสวรรค์

เชฟอ้อมสร้างเอกลักษณ์ส่วนตัวในการทำอาหาร โดยมี ‘วิถีไทย’ เป็นแรงบันดาลใจ

“เวลาเราจะคิดอาหารหนึ่งจาน จะชอบไปอยู่กับชาวบ้าน ชาวประมง ที่เป็นวิถีไทยแท้ๆ ไปดูเขากินยังไง อยู่ยังไง อะไรที่หายไป แล้วคนในเมืองรู้สึกว่าไม่มีแล้ว บางอย่างได้สูญหายไปพร้อมรุ่นปู่ย่าตายาย เราอยากนำสิ่งนั้นกลับมาใหม่ มาปรับเปลี่ยนให้ดูโมเดิร์น เพื่อให้คนรุ่นใหม่รู้จักว่าเป็นเมนูที่น่าหวงแหนน่ารักษาไว้” เชฟอ้อม กล่าวกับ ‘กรุงเทพธุรกิจ’

เพราะวัตถุดิบเป็นหัวใจสำคัญของอาหาร เชฟอ้อมจึงเลือกวัตถุดิบแต่ละอย่างจากแหล่งที่ดีที่สุดทั้งในและต่างประเทศ รวมทั้งใช้วิธีเตรียมวัตถุดิบด้วยภูมิปัญญาพื้นบ้านของการทำอาหารแต่ละท้องถิ่น อาทิ เพิ่มความหอมและกำจัดกลิ่นเหม็นเขียวของสะตอด้วยการนำไปเผา อันเป็นเคล็ดลับการปรุงของทางปักษ์ใต้ ในการเตรียมคอร์ส "Stir-Fried คั่วกลิ้งสะตอปู"

แหนมหมูข้าวทอดในท้องตลาดใส่ขิงสด แต่เชฟอ้อมเลือกใช้ขิงหั่นฝอยทอดกรอบ เพื่อให้รสสัมผัสที่มีมิติ แต่ยังคงความหอมของขิงไว้

เชฟอ้อมรังสรรค์เมนูอาหารไทยผ่านการจัดแต่งแบบร่วมสมัย แต่รสชาติยังคงเป็นไทยแท้ เน้นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและสมุนไพรไทยเพื่อยกระดับอาหารไทยให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลที่คัดเลือกจากแหล่งชั้นดี เช่น ปูอ่องนาออร์แกนิคจากจังหวัดสิงห์บุรี, หมึกจากหมู่บ้านชาวประมงในจังหวัดกระบี่ ทุกจานมีความกลมกล่อมและลุ่มลึกด้วยรสชาติและรสสัมผัสที่ซับซ้อน มิชลินไกด์บอกว่า “ให้ความรู้สึกราวกับขึ้นสวรรค์ตามชื่อร้านจริงๆ”

เดิมที 'มันปูนา' หรือ 'อ่องปู' รับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ แต่เชฟอ้อมเพิ่มรสชาติด้วยการเสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียวปิ้งน้ำกะทิ หอม มัน กลมกล่อมกำลังดี

นกกระทาอบโอ่ง : นกกระทาเลี้ยงแบบออร์แกนิคจาก จ.นครปฐม ปรุงรสและอบในโอ่งดินเผาแบบดั้งเดิม เสิร์ฟคู่ซอสอินทผลัมกับมะแขว่น และส้มตำในรูปแบบสวยงาม

นอกจากนี้ ร้านอาหาร สวรรค์ (Saawaan) ยังได้รับรางวัล มิชลิน 1 ดาว (ร้านอาหารคุณภาพสูงที่ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม) ต่อเนื่องอีกหนึ่งปี ร้านตั้งอยู่ในซอยสวนพลู ถนนสาทร กรุงเทพฯ ให้บริการอาหารไทยร่วมสมัยในลักษณะเซตเมนู ราคา 1,980 บาท เปิดบริการเฉพาะอาหารมื้อค่ำ เวลา 18.00-21.30 น. โทร.0 2679 3775