‘กษมา กันบุญ’ จากวิศวกรสู่ 'แชมป์โลก' การชงกาแฟแบบ 'ไซฟอน' คนแรกของไทย

หลังประกอบอาชีพวิศวกรอยู่ 2 ปีที่กรุงเทพฯ ด้วยความเป็นลูกคนเดียวและอยากกลับบ้านเกิดที่จังหวัดน่าน แน็ต-กษมา กันบุญ จึงมองหาสิ่งที่พอจะประกอบอาชีพได้เมื่อกลับไป นั่นก็คือ “ร้านกาแฟ” เพราะน่านเป็นหนึ่งในจังหวัดที่มีพื้นที่ปลูกกาแฟคุณภาพของประเทศ และตัวเธอเองก็ชื่นชอบการดื่มกาแฟ

กษมาบอกว่าเธอดื่มกาแฟ 6 แก้วต่อวันได้สบายมาก ไม่มีปัญหาเรื่องการนอนหลับ และด้วยความที่มีลูกพี่ลูกน้องเป็นเจ้าของร้านกาแฟ จ๊างน่าน (ช้างน่าน) จึงขอไปนั่งสังเกตการณ์ที่ร้านอยู่ประมาณเจ็ดวัน จนเจ้าของร้านพูดขึ้นมาประโยคหนึ่งว่า

“จริงๆ เราอาจเป็นแค่คนชอบดื่มกาแฟก็ได้ แต่ไม่ได้ชอบทำ ลองไปฝึกดูก่อนไหม ก่อนมาเปิดร้าน”

พร้อมกับเอ่ยปากฝากฝังกษมากับคุณวรงค์ ชลานุชพงศ์ และคุณกานดา โทจำปา สองผู้ก่อตั้งและเจ้าของร้านกาแฟและโรงคั่วกาแฟ NANA coffee Roasters (นานา คอฟฟี่ โรสเตอร์ส) ให้ช่วยรับเธอเป็นเด็กฝึกงานในร้านโดยไม่รับเงินเดือน

การฝึกงานกับร้านนานา คอฟฟี่ โรสเตอร์ส เมื่อห้าปีที่แล้วได้เปลี่ยนชีวิตของ “กษมา กันบุญ” จากวิศวกร จากไม่เคยชงกาแฟ สู่การเป็น คนไทยแคนแรก ที่ได้ตำแหน่ง แชมป์โลก การชงกาแฟประเภทไซฟอน ปี 2018 หรือ World Siphonist Championship 2018 ซึ่งจัดแข่งขันที่กรุงโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น และไทยส่งตัวแทนเข้าแข่งขันเป็นครั้งแรก

เส้นทางสู่ตำแหน่ง “แชมป์โลก” ของกษมา ไม่ใช่ได้มาด้วยความบังเอิญ แต่ได้มาเพราะ การฝึกซ้อม ได้รับการสนับสนุน มีทีมงานที่ให้ใจ ความรักจากผู้คนรอบข้าง และ ‘ความมุ่งมั่นเด็ดเดี่ยวของตัวเธอเอง’ ซึ่งน่าจะเป็นตัวอย่างของวิธีคิดและแรงบันดาลใจให้กับคนที่มี ‘กาแฟ’ เป็นความฝันได้ศึกษา

กษมา กันบุญ ร่วมทีมบาริสต้า นานา คอฟฟี่ โรสเตอร์ส เปิดบูธครั้งแรกในงาน Signature Sweets 2021 ที่เซ็นทรัล ลาดพร้าว

นานา คอฟฟี่ โรสเตอร์ส 

จุดกำเนิด “กษมา กันบุญ” ในโลกบาริสต้า 

กษมา กล่าวว่า การฝึกงานสองปีที่ ‘นานา คอฟฟี่ โรสเตอร์ส’ ทำให้เรียนรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับกาแฟ เนื่องจากสถานที่แห่งนี้เป็นมากกว่าร้านกาแฟ แต่รวมไว้ซึ่งผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ ตั้งแต่การทำโปรเซสที่ไร่กาแฟ การเก็บเกี่ยวผลกาแฟ การคั่วเมล็ดกาแฟ การชงกาแฟ(บาริสต้า) การชิมกาแฟ และการบุกเบิกส่งบาริสต้าเข้าร่วมการแข่งขันเวทีระดับชาติ โดยมีคุณวรงค์เป็นผู้สนับสนุนหลัก และคุณกานดาเป็นผู้คอยช่วยเหลือตั้งแต่เริ่มแข่งจนประสบความสำเร็จ หรือเรียกง่ายๆ ว่า "โค้ช"

จากการมีโอกาสเข้าไปชมการแข่งขันด้านกาแฟ ทำให้กษมาคิดไว้ในใจตัวเองว่า

“จะต้องมีสักวันที่เรายืนอยู่บนเวที แล้วมีกรรมการหลายคนมาจ้องเราอยู่ มีผู้ชมมายืนดูเรา”

ดังนั้น เมื่อมีการจัดแข่งขันเกี่ยวกับกาแฟ กษมาจึงสมัครทุกเวที แต่ผลลัพธ์ก็ตกรอบทุกเวที ทั้งเสียใจและร้องไห้ แต่ไม่หมดหวัง

“ทุกการแข่งขันมีคอมเมนต์จากกรรมการที่เขียนถึงเรา กรรมการตัดสินผู้เข้าแข่งขันเป็นสิบๆ คน เขาจำไม่ได้หรอกว่าผู้แข่งขันทำอะไรบ้าง สิ่งหนึ่งที่กรรมการต้องตอบคำถามหลังเวทีการแข่งขันคือ เขาต้องจดว่าหนูทำอะไรผิดบ้าง เพื่อที่คุณจะกลับไปทำการบ้านอย่างไร”

"สิ่งหนึ่งที่สะดุดตาคือ ถ้าคุณเป็นแชมป์ประเทศไทย คุณจะเป็นคนแรกในประวัติศาสตร์ที่หลายคนจะจดจำ ว่าคุณคือแชมป์ไซฟอนคนแรกของประเทศไทย"

รางวัลแรกในชีวิต 

กษมาเริ่มประสบความสำเร็จในการแข่งขันเมื่อปี 2018 ได้รางวัลที่สามของ Thailand National Brewers cup ประเภทดริป(drip) ได้ถ้วยรางวัลมาถือในมือครั้งแรกในชีวิตเมื่อเดือนมีนาคม

ปีเดียวกันนั้นในเดือนมิถุนายน สมาคมบาริสต้าประเทศไทย ประกาศจัดแข่งขันชงกาแฟประเภท ไซฟอน (Siphon) ขึ้นเป็นครั้งแรก เพื่อหาตัวแทนไปแข่งขันยังประเทศญี่ปุ่น

กษมายอมรับว่าในเวลานั้นเธอไม่เคยชิมกาแฟจากเครื่องชงประเภทไซฟอนมาก่อนเลย แต่สิ่งหนึ่งที่สะดุดตาคือ

“สมาคมฯ เขียนป้ายโฆษณาขนาดใหญ่ว่า ถ้าคุณเป็นแชมป์ประเทศไทย คุณจะเป็นคนแรกในประวัติศาสตร์ที่หลายคนจะจดจำ ว่าคุณคือแชมป์ไซฟอนคนแรกของประเทศไทย เวทีอื่นหนูไม่เคยเป็นคนแรกของประเทศไทย หนูจะเป็นครั้งที่สิบของไทย ครั้งที่เก้าของไทย แต่ไม่ใช่ครั้งที่หนึ่งของประเทศไทย”

เครื่องชงไซฟอนราคาต่ำสุดหัวละ 28,000 บาท (เตาหนึ่งหัว) การจะลงแข่งต้องมีเตาอย่างน้อย 6 หัวมาซ้อม กษมากล่าวว่าคุณวรงค์คงมองเห็นแววตาและความมุ่งมั่นในตัวเธอ ประกอบกับข้อมูลที่ต้องเรียนรู้ซึ่งกษมาไปหามาด้วยตัวเอง

คุณวรงค์ซึ่งกษมาเรียกขานด้วยความเคารพว่า “พ่อ” จึงสนับสนุนด้วยการลงทุนซื้อเครื่องชงไซฟอนมูลค่าเกือบสามแสนบาท ยังไม่รวมกาแฟสำหรับการซ้อมชง ที่สำคัญยังไม่รู้ว่าไปแข่งแล้วจะได้รางวัลกลับมาหรือไม่

กษมาได้รับการสนับสนุนกาแฟจากไร่ไนน์วัน 20 กิโลกรัมเพื่อการซ้อม และคุณวิชัย กำเนิดมงคล มอบเมล็ดกาแฟ น่านเกอิชา ให้อีก 20 กิโลกรัม

ความสำคัญของเมล็ดกาแฟ 

เมื่อต้องเดินทางไปแข่งขันที่ญี่ปุ่น คุณวรงค์อยากเชิดชู กาแฟไทย อยากใช้กาแฟไทยเข้าแข่งขัน พอดีตอนนั้นมีการประกวด 10 สุดยอดกาแฟไทย ไร่กาแฟที่ได้ที่หนึ่งคือ ไร่กาแฟไนน์วัน จากเชียงใหม่ (91 คอฟฟี่) บังเอิญสนิทกับคุณวรงค์และคุณกานดา มีความไว้เนื้อเชื่อใจกัน จึงเปิดโอกาสให้ทีม นานา คอฟฟี่ โรสเตอร์ส ขึ้นไปทำ ‘โปรเซส’

กษมาได้รับการสนับสนุนกาแฟจากไร่ไนน์วัน 20 กิโลกรัมเพื่อการซ้อม และคุณวิชัย กำเนิดมงคล มอบเมล็ดกาแฟ น่านเกอิชา ให้อีก 20 กิโลกรัม โดยมีคุณวรงค์เป็นมือคั่วเมล็ดกาแฟและคุณกานดาร่วมให้ความคิดเห็น เพื่อหาโปรไฟล์การเบลนด์ที่ดีที่สุดร่วมกัน

สำหรับเบลนด์ที่กษมาได้รับมอบหมายให้นำไปใช้แข่งขัน ประกอบด้วยเมล็ดกาแฟจากไร่ไนน์วัน 50 เปอร์เซ็นต์, น่านเกอิชา 30 เปอร์เซ็นต์, และปานามาเกอิชา 20 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้กรรมการระดับโลกฮือฮาที่ประเทศไทยสามารถปลูกกาแฟสายพันธุ์เกอิชาสำเร็จ

‘เกอิชา’ เป็นสายพันธุ์กาแฟที่ไม่ได้ปลูกง่ายๆ ต้องปลูกในพื้นที่สูงไม่ต่ำกว่า 1,400 เมตรจากระดับน้ำทะเล ต้องปลูกใต้ร่มเงาไม้ใหญ่ เมล็ดกาแฟจึงสะสมแร่ธาตุได้ดี เช่น ‘ปานามา เกอิชา’ ปลูกบนความสูงถึง 1,800-2,000 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล เมล็ดกาแฟสายพันธุ์เกอิชาจึงให้กาแฟรสชาติดี มีความซับซ้อนทางรสชาติ มีกาแฟสายพันธุ์อื่นที่ไม่แพ้เกอิชา แต่ที่เกอิชาดังเพราะเป็นสายพันธุ์ที่แชมป์โลกในแต่ละเวทีใช้แล้วได้แชมป์โลก เป็นสายพันธุ์เมล็ดกาแฟที่ต้องประมูลกัน

“ปานามาเกอิชาที่หนูเอาไปใช้ที่ญี่ปุ่นกิโลกรัมละหนึ่งแสนห้าหมื่นบาท ใส่แค่ 20 เปอร์เซ็นต์ แต่ตัวอื่นได้รับการสนับสนุนจากผู้มีอุปการะคุณทุกท่าน”

ม้านอกสายตา

“เราเป็นม้านอกสายตามาก เพราะประเทศไทยเข้าร่วมเป็นปีแรก ประเทศที่ได้รับการจับตาคือประเทศญี่ปุ่น มาเลเซีย ไต้หวัน เขาจ่อแชมป์มาหลายปีแล้ว เหมือนเป็นเจ้าสนาม

หนูแข่งเป็นคนสุดท้าย ตั้งแต่การซ้อมและการแข่ง ไม่มีคนมาดูเลย มีแต่คนไทยด้วยกันเอง แต่สิ่งหนึ่งที่ทำให้เรารู้สึกดีคือไม่กดดัน ยังพูดกับทีมที่ไปช่วย ไม่เป็นไรปีหน้าเรามาใหม่ เรามาปีแรก มาเอาประสบการณ์”

“ที่สนามบิน อุปกรณ์แข่งที่เป็นเหล็กโดนยึดไว้หมดเลย ทีมระยองที่เป็นทีมสองตามหนูไปอีกประมาณสามวัน มาแก้ไขสถานการณ์"

ทีมซัพพอร์ต ช่วยแก้เกมส์สนามบิน 

การแข่งขันบาริสต้า ฟังดูเหมือนมีนักกีฬาคนเดียวคือ ‘ผู้ชงกาแฟ’ แต่จริงๆ บาริสต้าต้องมีผู้ช่วยซึ่งเรียกว่า ‘ทีมซัพพอร์ต’ ช่วยตั้งแต่จัดเตรียมของใช้สำหรับแข่งขันยันล้างทำความสะอาดเครื่องชงกาแฟและอุปกรณ์ทุกชิ้น

“หนูไม่ได้แข่งคนเดียว ไม่สามารถถือกระเป๋าแล้วไปแข่งได้นะ การแข่งขันบาริสต้าประเทศไทยทีมซัพพอร์ตต้องมีอย่างน้อย 5 คน ปีแรกที่ร้องไห้ ทีมงานอีก 5-7 คนร้องไห้ด้วย เขาโทษตัวเองว่าทำอะไรผิดให้น้องหรือเปล่า แต่พอได้อ่านคอมเมนต์คือเราผิดพลาดเอง”

สำหรับทีมซัพพอร์ตในการเตรียมตัวไปแข่งขันที่ญี่ปุ่น มีทั้งที่มาจากระยองซึ่งมาเรียนชงกาแฟที่นานา คอฟฟี่ โรสเตอร์ส แล้วสนิทกัน มีทีมกรรมการจากกรุงเทพฯ และเชียงใหม่ มีผู้ซึ่งถนัดการชิมกาแฟโดยเฉพาะมาช่วยให้คอมเมนต์ กษมาซ้อมชงกาแฟด้วยเครื่องชงไซฟอนนาน 3 เดือนก่อนเดินทางไปญี่ปุ่น เก้าโมงเช้าถึงสามทุ่มทุกวัน 

ทีมซัพพอร์ตยังช่วยแก้ปัญหาอุปกรณ์และวัตถุดิบบางอย่างถูกยึดที่สนามบินห้ามนำเข้าประเทศญี่ปุ่น

“หนูมีของบางอย่างถูกยึดที่สนามบินเยอะมาก อุปกรณ์แข่งที่เป็นเหล็กโดนยึดไว้หมดเลย ทีมระยองที่เป็นทีมสองตามหนูไปอีกประมาณสามวัน มาแก้ไขสถานการณ์ที่ไทยให้ก่อน คือมาแพ็คของที่ไม่โดนตรวจหรือโดนน้อยตามหลังไป เช่น น้ำเสาวรสที่เอาไปมันบูด เสาวรสเป็นลูกห้ามนำเข้าประเทศ ทีมสองคือวางแผนว่าจะนำน้ำเสาวรสเข้าไปยังไงไม่ให้บูด ต้องเก็บแบบไหน ใช้กระเป๋าแบบไหน

เราทำเรื่องเพื่อขอตรวจเลย ตรงไหนตรวจแล้วไม่ผ่านก็ต้องยอมทิ้ง คือยอมเสียอุปกรณ์เล็กๆ ให้อุปกรณ์ชิ้นใหญ่ผ่านเข้าไปได้

ตื่นเต้นกันมาก เพราะเป็นโค้งสุดท้าย ทีมสองมาถึงก่อนหนูแข่งวันเดียว หนูไปถึงญี่ปุ่นก่อนแข่งสี่วันหาของไม่ได้ เราเลยต้องพึ่งทีมที่สองที่มาช่วย”

เรื่องคาดไม่ถึงยังไม่หมด กษมาเล่าว่า ตอนที่ผู้จัดการแข่งขันส่งรุ่นเครื่องชงกาแฟมาให้ดูทุกอย่างเป็นภาษาอังกฤษ แต่เมื่อไปถึงญี่ปุ่นอุปกรณ์ทุกชิ้นป็นภาษาญี่ปุ่นทั้งหมด พอดีคุณวรงค์สามารถพูดภาษาญี่ปุ่นได้ จึงแปลส่วนที่จำเป็นในการใช้งานให้อย่างเร่งด่วน

"หนูเกินไปสามวินาที กรรมการสามคน เท่ากับหนูโดนตัดคะแนนไปแล้วคนละสามวินาที คือ 9 คะแนน"

ความโหดของการแข่งไซฟอน 

“ไซฟอนมันโหดตรงที่ถ้าเกินเวลาโดนตัดคะแนนเยอะ หนูเกินไปสามวินาที ทีมงานหมดหวัง เขาให้เวลา 15 นาทีในการแข่งขัน ทีมงานบอกไว้แล้วถ้าคิดว่าจะเกินเวลาห้ามกลับไปเก็บของ แต่หนูอยากจบสวย มีความภูมิใจที่ได้นำกาแฟไทยมานำเสนอให้กับคณะกรรมการได้ดื่ม กรรมการสามคน เท่ากับหนูโดนตัดคะแนนไปแล้วคนละสามวินาที คือ 9 คะแนน ตอนนั้นไม่คิดว่าจะได้แชมป์แล้ว”

วินาทีประกาศผล

“ตอนประกาศผลเหลือ 3 คนสุดท้าย หนูคิดในใจมาปีแรกก็จะได้ถ้วยกลับบ้านแล้ว เพราะที่หนึ่งถึงสามมีถ้วยรางวัล พอเหลือสามคน คนไทยจากทั่วสารทิศในงานมาเชียร์หนูหมดเลยหน้าเวที ตอนประกาศว่าเราได้แชมป์ คือแบบโอ้โห…ทุกคนวิ่งเข้าไปกอดกันวงใหญ่มาก น่าจะมากกว่าสิบคน ถ้วยรางวัลใหญ่มาก

พอหนูแข่งเสร็จ กรรมการระดับโลกทุกคนวิ่งมาหาหนูหมดเลย..มาขอกาแฟ ซึ่งตอนนั้นไม่รู้ว่าจะได้แชมป์ ก็หวังดีเอากาแฟไปเยอะมันหนัก ก็แจกเพื่อนผู้แข่งขันหมดเลย ทุกคนก็ได้รู้จักกาแฟไทยในปี 2018 น่านเกอิชา ก็ขายดีเลย กาแฟจากไร่ไนน์วันก็มีคนรู้จักมากขึ้นในปีนั้น”

 

"นักแข่งต้องพูดเฟลเวอร์ของกาแฟด้วย กาแฟวันนี้จะเจอสับปะรด กีวี แตงโม ถ้ากรรมการเจอกลิ่นที่เราพูด เราได้แต้มเลย"

ได้แชมป์โลกเพราะรสชาติเมล็ดกาแฟไทย

“ในการแข่งขันกาแฟดำแบบนี้ นักแข่งต้องพูดเฟลเวอร์ของกาแฟด้วย กาแฟมีเสน่ห์ตรงที่วันนี้เจอเฟลเวอร์สตรอว์เบอร์รี่ เจอสับปะรด พรุ่งนี้มีโอกาสเปลี่ยนไปเจอรสชาติอย่างอื่นได้นะ ซึ่งสิ่งที่บาริสต้าและทีมต้องทำคือ ชิมให้ได้ว่าวันนี้กาแฟให้รสชาติแบบไหน แล้วนักแข่งต้องจำเฟลเวอร์ไปบอกกรรมการในวันนั้น เราต้องเป็นผู้ชี้ทางให้เขา ซึ่งรสชาติกาแฟต้องเด่นด้วย เพราะกรรมการยกปุ๊บเขาจะจดในสิ่งที่เราพูด

กาแฟวันนี้จะเจอสับปะรด กีวี แตงโม ถ้ากรรมการเจอกลิ่นที่เราพูด เราได้แต้มเลย แต่ถ้าบอกเป็นทรอปิคอลฟรุตโทนสีเหลือง เป็นสโตนฟรุ้ต(ผลไม้เนื้อแข็ง) อันนี้กว้างไป ได้แต้มน้อย สกอร์หนูเกือบเต็มทุกรอบในเรื่องรสชาติ แต่เราไปโดนตัดในเรื่องเทคนิคเพราะเราเกินเวลา แต่หนูชนะเพราะรสชาติ กาแฟเราเลยดัง คนมองถึงกาแฟไทยมากขึ้น”

"ถ้าต้นทางดี กลางทางดี(คั่วดี) ปลายทางสู่บาริสต้าที่ดี ยังไงกาแฟก็ดี เราก็เลยจะเชิญเกษตรกรมาเรียนรู้ทุกครั้ง"

การเป็นแชมป์โลกกับเกษตรกรไทยผู้ปลูกกาแฟ 

“มีผลค่อนข้างเยอะมาก เราใช้กาแฟไทยแข่ง เราเป็นแรงบันดาลใจให้กับเขาให้รู้สึกว่าเขามาถูกทางแล้ว สิ่งที่เขากำลังทำอยู่ทำออกมาในทิศทางที่ดีแล้ว และคนที่ยังทำได้ไม่ดี เขาก็อยากทำและถีบตัวเองขึ้นมา

ผลผลิตในแต่ละปีของกาแฟไทยตอนนี้ดีมาก รสชาติดี ราคาดีขึ้น เกษตรรุ่นใหม่ๆ วัยเท่าหนูเริ่มกลับไปปลูกกาแฟ บางคนจบฟู้ดไซแอนซ์(food science)เริ่มกลับไปทำโปรเซส ไปต่อยอดให้กับพ่อแม่ ทำให้เกษตรกรไทยหลายๆ คนเก่งขึ้น ทำโปรเซสออกมามีทิศทางที่ดีมากๆ

ในทุกๆ ปีเนื่องจาก นานา คอฟฟี่ โรสเตอร์ส เป็นสถานที่สอนชิม จุดเริ่มต้นของการทำกาแฟคือการชิม การคั่วกาแฟ ชงกาแฟ สุดท้ายก็ต้องกลับมาชิม ถ้าชิมไม่เป็น ก็ไม่สามารถคั่วกาแฟให้อร่อยได้ ทุกปีเวลาเราเปิดคลาสสอนชิม พี่กุ้งชาย(วรงค์)กับพี่กุ้งหญิง(กานดา)เปิดโอกาสให้เกษตรกรบินมาเรียนฟรี เอากาแฟเขาขึ้นโต๊ะด้วย เกษตรกรบางคนคั่วกระทะอาจจะสโมค มองว่ากาแฟตัวเองไม่ดี ซึ่งไม่ใช่ ถ้าต้นทางดี กลางทางดี(คั่วดี) ปลายทางสู่บาริสต้าที่ดี ยังไงกาแฟก็ดี เราก็เลยจะเชิญเกษตรกรมาเรียนรู้ทุกครั้ง 

เกษตรกรชิมแล้วก็จะรู้ ว่าเขาจะทำกาแฟให้ถูกทางได้ยังไง ทุกปีเวลาเขาทำโปรเซส ฤดูเก็บเกี่ยวคือธันวาคม จะมีสาร(เมล็ดกาแฟ)ส่งมาที่นานาฯ เยอะมาก มาให้พี่กุ้งชายคั่ว แล้วฟีดแบ็คกลับไป ว่าสิ่งที่เขากำลังจะทำต่อไปต่อปีดีไหม โปรเซสฉันมาถูกทางแล้วหรือยัง เราก็มีความสุขไปด้วยเขาก็มีความสุขไปด้วย"

 * * * * *

# เรื่องที่คุณอาจสนใจ #

ศรายุทธ เรืองสุวรรณ ผู้นำทัพ ‘Cabb’ แท็กซี่ไทยสีน้ำเงินแล่นทั่วเอเชีย

มูลนิธิรามาธิบดีฯ เชิญร่วมส่งคอลเลคชั่น "กุหลาบไร้หนาม" เพื่อภารกิจทางการแพทย์

‘ปัณพัท เตชเมธากุล’ กับนิทรรศการศิลปะสวยสะกดใจ 'Venus in the Shell'