'Greek Freddo' ซีรีส์กาแฟเย็นจากเมดิเตอร์เรเนียน

ใครก็ตามที่ปวารณาตัวเป็นนักเดินทางตัวยงพร้อมๆ กับที่เป็นคอกาแฟตัวจริงแล้ว กรีซ เป็นหนึ่งในประเทศที่ต้องปักหมุดหมายในฐานะแหล่งท่องเที่ยวในฝันเลยทีเดียว นอกจากจะเต็มไปด้วยอารยธรรมโบราณที่ตกทอดมาถึงปัจจุบันแล้ว วิถีกาแฟทั้งแบบดั้งเดิมและแบบใหม่สไตล์ ชาวกรีก ก็โดดเด่นไม่น้อยหน้าใคร  โดยเฉพาะเมนู กาแฟเย็น นั้นจัดว่ามีชื่อเสียงในระดับโลกเลยทีเดียว

เป็นเวลาหลายสิบปีมาแล้วที่ชาวกรีกนิยมดื่ม Freddo เพื่อช่วยคลายร้อนจากสภาพภูมิอากาศแบบเมดิเตอร์เรเนียนซึ่งร้อนจัดและแห้งแล้งในฤดูร้อน จวบจนกลายเป็นเครื่องดื่มกาแฟเย็นที่ฝังรากลึกในวัฒนธรรมและเป็นที่นิยมอย่างมากในหมู่คนท้องถิ่น ก่อนแพร่ขยายออกไปตามร้านรวงคาเฟ่ของชุมชน “ชาวกรีก” ในต่างประเทศ รวมไปถึงไซปรัส บางส่วนของอิตาลี และในหลายๆ ประเทศทั่วโลก แม้กระทั่งแบรนด์กาแฟยักษ์ใหญ่ก็นำไปบรรจุเป็นเมนูประจำร้านทีเดียว

แล้ว "Freddo" เป็นเครื่องดื่มแนวไหน เป็นกาแฟสไตล์ใด ทำไมถึงโด่งดังมากๆ ในหมู่ “ชาวกรีก” จนถึงตกหลุมรักอย่างชนิดถอนตัวไม่ขึ้น ได้รับความนิยมมากกว่ากาแฟกลุ่ม "ดาวค้างฟ้า" อย่างอเมริกาโน่, คาปูชิโน และลาเต้ เสียอีก

จะว่าไปแล้ว "Freddo" ก็คือ ซีรีส์เครื่องดื่มเย็นที่มีฐานมาจากกาแฟเข้มขลังอย่าง เอสเพรสโซ ก่อนที่จะถูกนำมาสร้างสรรค์ใหม่โดยฝีมือ “ชาวกรีก” ให้สอดรับกับการเติบโตอย่างประดังถั่งโถมของคลื่นลูกที่ 3 โลกกาแฟและวัฒนธรรมกาแฟสากล

คำว่า “Freddo” ในกรีซนั้น ยืมมาจากภาษาอิตาเลียน Fredo แปลว่า "เย็น" ซึ่งมีรากศัพท์มาจากภาษาละติน สะท้อนให้เห็นถึงความสัมพันธ์ในวิถีกาแฟที่กรีซได้รับมาจากอิตาลี แล้วนำมาประยุกต์ใช้ ปรับให้สอดคล้องกับ "รสนิยม" ของคนในประเทศที่ชมชอบจิบ “กาแฟเย็น” เป็นหลัก...ดื่มแล้วเย็นชื่นใจ... ท่ามกลางอากาศร้อนอบอ้าว จนได้รับความนิยมไปทั่วประเทศ หรือที่มีชื่อเรียกเป็นทางการว่า “สาธารณรัฐเฮลเลนิก”

เอสเพรสโซ กาแฟพื้นฐานของเครื่องดื่มยอดนิยมหลายๆตัว / ภาพ : Mike Marquez on Unsplash

“ประเทศกรีซ” ตั้งอยู่ระหว่างสภาพอากาศแบบเมดิเตอร์เรเนียนกับเทือกเขาแอลป์  เมืองทางตอนใต้มีสภาพอากาศแบบเมดิเตอร์เรเนียน ขณะที่ทางตอนเหนือมีสภาพอากาศแบบเทือกเขาแอลป์ มีหิมะและฝนตกในฤดูหนาว แต่แห้งแล้งในฤดูร้อน ส่วนใหญ่จะมีแสงแดดตลอดทั้งปี ด้วยสภาพอากาศเยี่ยงนี้ ส่งผลให้ “ชาวกรีก” นิยมชมชอบกาแฟเย็นมากกว่ากาแฟร้อน คล้ายกับรสนิยมของคอกาแฟในบ้านเราไม่น้อยเลย

ตามปูมกาแฟโลกนั้น "Freddo" เกิดขึ้นในช่วงปีค.ศ. 1991 ไม่มีประวัติผู้คิดค้นแต่ประการใด เข้าใจว่าน่าจะเป็นฝีมือของบาริสต้าประจำร้านกาแฟร้านหนึ่งร้านใดใน “กรีซ” เป็นแน่ ตามสูตรดั้งเดิมนั้นคือ นำเอสเพรสโซ 2 ช็อต หรือริสเทรตโต้, น้ำตาลทราย กับน้ำแข็งก้อนหรือน้ำแข็งคิวบิก มาผสมด้วยการเขย่าให้เข้ากันผ่านทางกระบอกเชคเกอร์ที่ใช้ผสมเครืองดื่มค็อกเทล เพื่อแปลงเป็นสูตรกาแฟเย็น ก่อนแตกหน่อออกเป็น 2 เมนูยอดฮิตอย่าง "Freddo Espresso" กับ "Freddo Cappuccino" ตามมาน้องใหม่ล่าสุดอย่าง "Freddo Flat White"

กระนั้นก็ดี เมื่อสืบสาวย้อนหลังหาร่องรอยกันแล้ว กาแฟเย็นไม่ถือว่าเป็น "ของใหม่"ในวัฒนธรรมกาแฟของชาวกรีกแต่อย่างใด

ก่อนหน้านี้ในกรีซ มีเมนูกาแฟเย็นอยู่ตัวหนึ่งชื่อว่า "Frappe" (เฟรปเป้) จัดเป็นเมนูกาแฟที่ได้รับความนิยมสูงสุดในกรีซเช่นกัน คิดค้นขึ้นโดยบังเอิญในปี ค. ศ. 1957 ณ งานแสดงสินค้านานาชาติที่เทสซาโลนีกี โดยฝีมือพนักงานชาวกรีกของบริษัท เนสท์เล่ หลังจากนำกาแฟผงสำเร็จรูป, น้ำ และน้ำตาลทราย ผสมลงไปในแก้วเชคเกอร์ แล้วเขย่าจนส่วนผสมเข้ากัน เกิดเป็นฟองโฟมกาแฟสีน้ำตาลขึ้นมา แล้วรินใส่แก้วทรงสูงที่มีน้ำแข็งก้อน จากนั้นเติมน้ำเย็นจนพอดีแก้วอีกที

...ไม่น่าเชื่อว่า เครื่องชงเอสเพรสโซไฟฟ้านั้นถือกำเนิดขึ้นในอิตาลีเมื่อร้อยกว่าปีก่อน แต่กว่าที่เอสเพรสโซที่ทั้งหอมทั้งเข้มจะข้ามทะเลไอโอเนียน แพร่หลายเข้าสู่กรีซ ก็ปาเข้าสู่ทศวรรษที่ 1990 มานี้เอง อาจเป็นเพราะด้วยเงื่อนไขที่ทั้ง 2 ประเทศเคยทำสงครามสู้รบกันดุเดือดในระหว่างสงครามโลกครั้งที่ 2 หรือไม่/อย่างไร ก็ไม่อาจทราบได้

แต่สุดท้าย ปราการด่านนี้ก็ต้องพังทลายลงไป ตามกระแสพลังการขับเคลื่อนของ "ร้านกาแฟแบบพิเศษ” (specialty coffee shop) ที่ค่อยๆ ผลิบานราว "ดอกกาแฟ" สีขาวนวลในฤดูเก็บเกี่ยวไปทั่วโลก ไม่เว้นแม้กระทั่งในกรีซเองที่คอกาแฟเริ่มถามหาเมล็ดกาแฟคั่วบดที่มีคุณภาพมากขึ้นและรูปแบบของการชงกาแฟใหม่ๆ

กาแฟสไตล์ดั้งเดิมของชาวกรีก รับมรดกมาจากตุรกี / ภาพ : Nick Karvounis on Unsplash

เมื่อวัฒนธรรมกาแฟอิตาลี เบลนด์เข้ากับวิถีกาแฟกรีซ  เอสเพรสโซจึงกลายมาเป็น "ทางเลือกใหม่" ของร้านกาแฟในกรีซที่ก่อนหน้านี้เสิร์ฟกันแต่เครื่องดื่มที่ทำจากกาแฟผงสำเร็จรูปและจากหม้อต้มไอบริก (รัฐบาลกรีซที่ผ่านมาไม่ต้องการให้เรียกชื่อว่ากาแฟตุรกี) ทว่าในเวลาไม่ช้าไม่นานนัก บรรดาบาริสต้าซึ่งปกติก็เป็นผู้เชี่ยวเชิงกาแฟอยู่แล้ว ก็ใช้เอสเพรสโซเป็นฐานในการผลิตเครื่องดื่มกาแฟเย็นอีกสไตล์ จนเป็นที่่ชื่นชอบของคอกาแฟทั้งชายหญิง โด่งดังถึงขนาดทัดเทียมกับ “Frappe” ในฐานะกาแฟ signature ของประเทศ

ร้านกาแฟแบบพิเศษเปิดขึ้นเป็นครั้งแรกที่เอเธนส์เมื่อปี ค.ศ. 2009 ในชื่อ "Taf Coffee" จากนั้น เมล็ดกาแฟคุณภาพสูงจากแหล่งปลูกชั้นนำ เช่น เอธิโอเปีย, เคนย่า, บราซิล, ปานามา และโคลอมเบีย ก็ถูกนำเข้ามาเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค จำนวนโรงคั่วกาแฟในประเทศก็มีตัวเลขเพิ่มขึ้นเช่นกัน วัฒนธรรมกาแฟกำลังค่อยๆ ปรับโฉมหน้าไปจากเดิม ทว่า... สิ่งหนึ่งที่ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงก็คือ ชาวกรีกยังคงนิยมดื่มกาแฟเย็น!

Taf Coffee หนึ่งในร้านกาแฟพิเศษชั้นนำของประเทศกรีซ / ภาพ : instagram.com/tafcoffee

เอาเข้าจริงๆ Freddo Espresso ของกรีซ กับ Caffe Shakerato ของอิตาลี มีวิธีการชงและส่วนผสมตามสูตรดั้งเดิมเหมือนกันอย่างมีนัยสำคัญ เช่น ใช้กระบอกเชคเกอร์ในการทำ  ส่วนผสมก็มีเอสเพรสโซ, น้ำตาลทรายหรือน้ำเชื่อมไซรัป และน้ำแข็งก้อน ตรงกันเป๊ะ แล้วก็ไม่มีบันทึกว่า "ใครเกิดก่อนใคร" เสียด้วย เลยขอสันนิษฐานว่าน่าจะเป็นการถ่ายเทวัฒนธรรมกาแฟจากประเทศหนึ่งไปสู่อีกประเทศหนึ่ง เพียงแต่มีชื่อเรียกหาต่างกันออกไปเท่านั้น

ด้วยความเหมือนนี้เองกระมัง อาจเป็นเหตุผลที่ "อิลลี่" แบรนด์กาแฟรายใหญ่ของอิตาลี ตั้งชื่อให้กับเมนูกาแฟเย็นดังกล่าวว่า "Espresso Freddo Shakerato"

เมนูคู่แฝดทั้ง 3 ตัว Freddo Espresso, Freddo Cappuccino และ Frappe มีจำหน่ายตามร้านกาแฟท้องถิ่นแทบทุกแห่งในกรีซ แต่เพื่อความรวดเร็วด้านการให้บริการในเชิงพาณิชย์ ร้านรวงส่วนใหญ่จึงหันไปใช้เครื่องปั่นไฟฟ้าแทนการใช้สองมือจับเขย่ากระบอกเชคเกอร์ ในการผสมส่วนประกอบต่างๆให้เข้าด้วยกัน

"คอนสแตนตินอส ไอแอตทริดิส" แชมเปียนบาริสต้าของกรีซ ผู้เคยร่วมรายการชิงแชมป์บาริสต้าโลกในปี 2017 มาแล้ว ตอนนี้ประจำการทำหน้าที่บาริสต้าอยู่ที่ร้าน Taf Coffee เขาชง Freddo Espresso ให้กับลูกค้าทุกวัน ด้วยความคลั่งไคล้ในกลิ่นรสผลไม้เปรี้ยวอมหวานตามธรรมชาติของกาแฟ จึงเลือกใช้เมล็ดกาแฟจาก 3 แหล่งปลูก คือ รวันด้า, เอลซัลวาดอร์ และเอธิโอเปีย

มาดูสูตร Freddo Espresso เมนูเอสเพรสโซเย็นในอีกรูปแบบหนึ่ง จากแชมเปียนบาริสต้ากรีซกันบ้างครับ

1. เตรียมกาแฟเอสเพรสโซ 2 ช็อต ใช้ปริมาณกาแฟบด 19 กรัม
2. ใส่น้ำแข็งก้อนคิวบิก 4 ก้อนลงในกระบอกเชคเกอร์ ตามด้วยเอสเพรสโซ 2 ช็อต ไม่เติมน้ำตาลหรือความหวานใดๆ
3. ยกเชคเกอร์ขึ้นเขย่าในจังหวะที่สม่ำเสมอ ไม่เร็วและไม่ช้าเกินไป ประมาณ 10-20 วินาที ทั้งนี้ทั้งนั้น ขึ้นอยู่กับว่าต้องการฟองโฟมหรือครีม่ามากน้อยขนาดไหน
4. ค่อยๆ รินน้ำกาแฟลงสู่แก้วที่ใส่น้ำแข็งรอไว้อยู่ก่อนแล้ว

ดูไปดูมา วิธีการเตรียมกาแฟเย็นแบบฉบับชาวกรีกทั้ง 3 สูตรของกรีซ ก็มีความแตกต่างกันไม่มากนัก ทั้ง Freddo Espresso, Freddo Cappuccino และ Frappe เพียงแต่ Freddo Espresso หลังจากผ่านการเขย่าๆ ในเชคเกอร์แล้วก็เทลงใส่แก้วได้เลย ปล่อยให้ฟองโฟมกาแฟหรือครีม่าค่อยๆ ก่อตัวขึ้นจากก้นแก้วสู่ด้านบน จนเกิดเป็น 2 ช่วงชั้นหรือ 2 เลเยอร์ขึ้นมา คือ ด้านล่างเป็นน้ำกาแฟ ด้านบนเป็นชั้นฟองโฟม จุดพึงสังเกตก็คือ บางสำนักก็ใส่น้ำแข็งลงในแก้วเสิร์ฟ บางร้านก็ไม่ใช้นำแข็ง

ถ้าเป็น “Freddo Cappuccino” ก็ให้ใช้นมสดแช่เย็นที่ถูกสตีมหรือตีฟองจนเนียนเป็นกำมะหยี่ เทลงไปด้านบน “Freddo Espresso” อีกที แล้วเสิร์ฟในแก้วใสที่ขนาดใหญ่ขึ้นมา กลายเป็นกาแฟนมเย็นไป

กาแฟนมเย็นสไตล์กรีก Freddo Cappuccino / ภาพ : instagram.com/tafcoffee

ขณะที่สูตร “Frappe” ต่างออกไปนิดหน่อย ตรงที่เสิร์ฟในแก้วทรงสูงที่มีน้ำแข็งก้อนในสไตล์กาแฟเย็นขนานแท้ ซึ่งเดิมทีในช่วงแรกๆ นั้น “Frappe” จะใช้กาแฟผงสำเร็จรูปเป็นตัวยืนพื้น แต่ปัจจุบันตามร้านรวงคาเฟ่ยุคใหม่ได้เปลี่ยนไปใช้เอสเพรสโซ 2 ช็อตแทน นัยว่าเพื่อให้สอดคล้องกับ "คลื่นกาแฟลูกที่ 3" ตามวัฒนธรรมการดื่มกาแฟสดหรือกาแฟคั่วบดมีอัตราเติบโตรวดเร็วดุจบีกบิน

ส่วนตัวน้องใหม่ล่าสุดที่เพิ่งทำสูตรกันขึ้นมาอย่างเจ้า Freddo Flat White ให้เลือกใช้แก้วขนาดกลาง นำนมสดไปแช่เย็นรินใส่แก้วในราว 50-60 เปอร์เซ็นต์ ของแก้ว จากนั้นนำเอสเพรสโซร้อนกับน้ำแข็ง 3-4 ก้อน ใส่ลงในกระบอกเชคเกอร์แล้วเขย่าจนได้ที่แบบมีความข้นเป็นครีม แล้วก็ค่อยๆรินกาแฟลงใส่แก้วอย่างช้าๆ จนเกิดเป็นช่วงชั้นระหว่างนมกับกาแฟ ดูสวยงามน่าจิบเหลือเกิน

แม้จะปักหลักมั่นคงในตลาดกาแฟพิเศษของ “กรีซ” สำหรับในต่างประเทศ ก็มีเสิร์ฟซีรีส์กาแฟ Freddo กันในหลายๆ จุด แต่ก็ยังไม่ถึงกับกลายเป็น "เมนูขึ้นหิ้ง" เหมือนอย่างพวกลาเต้และคาปูชิโน หรือกระทั่งแฟลทไวท์ อย่างไรก็ดี "สตาร์บัคส์" ได้นำ “Cappuccino Freddo”  บรรจุเข้าเป็นเมนูประจำร้านสาขายุโรปในปีค.ศ. 2017 ตั้งชื่อเสียยาวเหยียดว่า "Cold Foam Blonde Iced Cappuccino" พร้อมประกาศว่า ได้รับแรงบันดาลใจจากเครื่องดื่มของชาวกรีก

วัฒนธรรมกาแฟนั้นมีการเคลื่อนตัวอยู่ตลอดเวลา ซีรีส์กาแฟ “Freddo” ของกรีซก็เช่นเดียวกัน มีการปรับปรุงสูตรและส่วนผสมเสมอมา ใช้กันทั้งเมล็ดกาแฟสายพันธุ์เดียวจากแหล่งปลูกเดียวที่เรียกกันติดปากว่า ซิงเกิ้ล ออริจิน กับเมล็ดกาแฟหลายแหล่งที่นำมาเบลนด์กัน เพื่อนำมาทำกาแฟพื้นฐานอย่างเอสเพรสโซ หวังเพิ่มความหลากหลายของกลิ่นและรส  และคุณภาพของกาแฟแต่ละแก้ว กลายเป็นส่วนต่อยอดที่ลงตัวของกาแฟเย็นแนวใหม่ที่เปี่ยมด้วยคุณสมบัติดั้งเดิมจากเอสเพรสโซ่ดับเบิ้ลช็อต

บัดนี้ “Freddo” ได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมกาแฟกรีซเป็นที่เรียบร้อยแล้ว เป็นเครื่องดื่มยอดนิยมของทั้งคอกาแฟรุ่นเก่าและรุ่นใหม่ เหนือสิ่งอื่นใด อาจไม่ใช่ด้วยเหตุผลด้านสภาพอากาศร้อนที่ทำให้ผู้คนนิยมชมชอบกาแฟเย็นเพียงประการเดียว แต่อาจเกิดจากกลิ่นและรสชาติกาแฟที่มีเสน่ห์เฉพาะตัวจนทำให้เกิดติดอกติดใจกันขึ้นมาขนานใหญ่...

ว่าแต่คุณผู้อ่านลองชิมกันหรือยังครับ... “Greek Freddo” ซีรีส์กาแฟเย็นจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียน