‘เชฟวิลเมนต์ ลีออง’ กล่าวว่า ‘คนทำอาหาร’ ต้องมี ‘จรรยาบรรณ’ เทียบเท่ากับ ‘หมอ’

“เชฟวิลเมนต์ ลีออง” (Chef Willment Leong) คนทำร้านอาหารต้องมี “จรรยาบรรณ” ทั้ง “คนทำอาหาร” และ “เจ้าของร้านอาหาร” ต้องร่วมกันมี”จรรยาบรรณ” เพราะ “อาหาร” ไม่ใช่ “เสื้อผ้า” หากทำอาหารไม่ปลอดภัย คนกินอาจไม่สบายหรือถึงขั้นอันตรายถึงชีวิตได้ หากทำธุรกิจเกี่ยวข้องกับอาหาร คนทำอาหารต้องมีจรรยาบรรณสูงเท่ากับหมอ ยกตัวอย่างเช่น หมอให้ยาคนไข้กิน คนไข้ส่วนใหญ่ไว้ใจหมอ กินตามโดยไม่ลังเล เช่นเดียวกัน ลูกค้าเข้ามาที่ร้านอาหาร ก็เพราะเขาไว้ใจเรามากๆ เราต้องเสิร์ฟอาหารที่ดีที่สุดให้เขากิน ผมคิดว่านี่คือ เคล็ดลับของการประสบความสำเร็จ ในการทำร้านอาหาร เรื่องของ Food Safety สำคัญมาก ต้องมาก่อนเรื่องของการตลาด  “เชฟวิลเมนต์” กล่าวด้วยน้ำเสียงที่จริงจังมาก

เขาพยายามรักษามาตรฐานของอาหารด้วย คอนเซ็ปต์ของร้าน COAL BISTRO & BAR ลูกค้าต้องมาเป็นอันดับหนึ่ง  (Chef Willment Leong) เขาเปิดร้านร่วมกับลูกศิษย์อีก 4 คนมาได้ 2 ปีแล้ว เชฟให้ความสำคัญกับวัตถุดิบเสมอ  ต้องสมกับราคาที่ลูกค้าจ่ายไป คอนเซ็ปต์ร้านนี้ก็คือ “ลูกค้าสำคัญที่สุด” ช่วงโควิด-19 ลูกค้าสั่งอาหารเดลิเวอรี่ เช่น พาสต้า บ่นว่าแฉะเกินไป เขารีบส่งพาสต้าไปให้ใหม่ทันที  จนกระทั่งลูกค้าเข้าใจได้ว่า ร้านนี้เปิดขึ้นเพื่อลูกค้าเท่านั้น  ไม่ได้เปิดเพื่อ “วิลเมนต์” ไม่ได้เปิดเพื่อทีมงาน หากลูกค้าต้องการรสชาติแบบไหน ก็จะพยายามปรุงให้ถูกใจ ราวกับเป็นห้องครัวส่วนตัวของลูกค้าเอง ลูกค้าเป็นใหญ่ไม่ใช่ “วิลเมนต์” เป็นใหญ่ ทำให้ช่วงโควิด-19 ร้านนี้ขายดีมากๆ

“มาถึงวันนี้เราขายดีกว่าช่วงโควิดตอนนั้นอีก ทั้งหมดนี้มาจากความซื่อสัตย์ ความตั้งใจของทีมงานทุกๆคน  เพราะ “เชฟวิลเมนต์” เป็นคนตรงๆ เราพยายามเอาของสดที่สุด ดีที่สุดมาให้ลูกค้ารับประทาน  ปรุงในอุณหภูมิที่เหมาะสม ของไม่ดีเราทิ้งหมดไม่เสิร์ฟลูกค้า ช่วงล็อคดาวน์เราขายเดลิเวอรี่ ราคาอาหารเราก็พอสมควร ก็เลยคิดว่าไม่อยากให้ใครส่ง เราต้องส่งอาหารเอง ให้กุ๊กของเรา พนักงานเสิร์ฟของเราเป็นเดลิเวอรี่แมน ส่งอาหารเองเลย โดยที่ค่าส่งเราก็ให้ทีมงานเป็นเงินพิเศษของเขา ทีมงานก็แฮปปี้มีรายได้เพิ่ม ส่งเองควบคุมคุณภาพอาหารได้ตั้งแต่ต้นทางถึงปลายทาง  อีกอย่างร้านนี้ภาพอาหารในเมนู กับของจริงเหมือนกันทุกอย่าง มาตรฐานเหมือนในประเทศญี่ปุ่น เค้ามีกฏหมายออกมาว่า รูปกับอาหารจริงต้องเหมือนกัน ถ้าไม่เหมือนอาจโดนฟ้องร้องได้ บ้านเราไม่มีกฏหมายแบบนี้ แต่ผมก็อยากทำให้ดีที่สุด เพราะบางครั้งเราเองไปสั่งอาหารเพราะรูปสวยน่ากิน พออาหารมาเสิร์ฟ คนละเรื่องเลยก็มีเราไม่อยากให้เป็นแบบนั้นกับร้านเรา ผมรู้สึกว่าแบบนี้หลอกลวงลูกค้า ตัวเราเลยพยายามไม่ทำ แต่แน่นอนว่าอาจจะทำยากนิดหนึ่ง แต่ต้องทำให้ได้ ณ เวลานี้ยังไม่มีใครคัมเพลนว่าอาหารเราไม่เหมือนในรูป”

เชฟวิลเมนต์ เล่าต่อไปว่า COAL BISTRO & BAR  เวลาถ่ายภาพอาหารเพื่อทำเมนู จะไม่แต่งภาพเลย เสิร์ฟจริงแบบไหนถ่ายออกมาแบบนั้น เรียกได้ว่าในครัวทำอาหารออกมา เขาก็ถ่ายภาพนั้นเลยไม่มีการจัดพิเศษเพื่อการถ่ายทำ ถือว่าเป็นอีกหนึ่งความจริงใจในการเสิร์ฟอาหารของร้านนี้

เทศกาลสำคัญๆเช่นวาเลนไทน์ที่ผ่านมา มีลูกค้าจองเต็ม จนกระทั่งต้องเลิกขายเดลิเวอรี่ไปชั่วคราว แล้วจ้างพนักงานเพิ่มอีกเท่าตัวถือว่าเป็นการสวนกระแสขณะที่หลายบริษัทเลิกจ้างพนักงาน ทว่า “เชฟวิลเมนต์” จ้างคนเพิ่มจากทีมงาน 10 คน ปัจจุบันนี้ 20 คนแล้ว

“เชฟวิลเมนต์” เล่าว่า “แรกๆที่เราเปิดร้านนี้ขึ้นมา มีแต่คนหัวเราะ ไปเปิดที่นั่น ถนนราชพฤกษ์ ไม่ใช่ทองหล่อหรือเอกมัย ปรากฎว่าพอเราเปิดร้านใหม่ๆคนก็ยังไม่เยอะเท่าไหร่หรอก จนคนเริ่มเข้ามารู้จัก อาจเป็นเพราะร้านเราเข้ามาไม่ต้องแต่งตัวเยอะหรูหรา แบบไฟน์ไดนิ่ง เขาไม่ต้องเข้าเมืองรถติด คนอยู่แถวนี้เยอะ เข้ามาที่นี่รู้สึกเป็นกันเองดี บริการโอเค เขากินได้สบายๆ อาหารของเราก็ไม่ได้ขายโอเวอร์แพงมากๆ มีทั้งราคาถูกราคาแพงให้ลูกค้าเลือก ตอนเปิดมาแรกๆไม่กล้าขายแพงหรอกกลัวไม่มีใครกิน พอมีหลายๆกลุ่มบอกว่าเอาของแพงๆมาสิเราอยากกิน เราก็หาของแพงๆมา จากราคากลางๆ ก็จะมีราคาสูงๆเข้ามาเพิ่ม ลูกค้าก็รู้สึกแฮปปี้”

การที่ร้าน COAL BISTRO & BAR ประสบความสำเร็จนั้น ต้องให้เครดิตทีมงาน เชฟวิลเมนต์ เป็นเพียงไกด์ หรือเป็นคอนดักเตอร์ ทว่าไม่ได้ไกด์ตลอดเวลา ต้องปล่อยให้เป็นไอเดียคนรุ่นใหม่บ้าง

“ตอนนี้เป็นโลกของวัยรุ่น เราแก่แล้ว มันไม่ใช่ที่ทุกอย่างต้องทำตามเรา และเราต้องไม่ฟังคนอื่น นั่นไม่ใช่ Food Service ที่แท้จริง ผู้ใหญ่ทุกคนที่มีร้านอาหาร บางครั้งต้องเปิดอกเปิดใจฟังคนทำงาน และคนรุ่นใหม่ เพราะเขาทำงานทุกวัน เขารู้ปัญหา เราต้องปล่อยให้เขาแก้ปัญหา หากเจอปัญหาใหญ่ๆเข้ามา เราก็เข้ามาร่วมช่วยแก้ปัญหาเท่านั้นเอง ดังนั้นร้าน COAL BISTRO & BAR ไม่มีอะไรยุ่งยากเลยสำหรับผม ทุกอย่างเดินหน้าต่อไปได้ ผมบอกทีมงานว่าทำตามสบายเลย ถ้าคิดว่าถูกต้องทำเลยไม่ต้องเกรงใจผม ให้ เกรงใจลูกค้า ดีกว่า

ผมเห็นหลายๆคนทำธุรกิจ ไม่ได้ทำเพื่อลูกค้า แต่ทำเพื่อตัวเอง ผมคิดว่า ธุรกิจอาหารถ้าอยากทำให้สำเร็จ เราต้องฟัง และเราต้องปล่อยวาง ร้านอาหารเราต้องการคนทำงานจริงๆ ไม่ใช่คนที่คิดแล้วไม่ลงมือทำ เพราะผมเห็นมาเยอะแล้ว กุนซือ 800กว่าคน มีคนทำแค่ 1 คน แล้วยังไง โชคดีที่นี่เขาพูดแล้วก็ทำ  นโยบายของที่นี่ง่ายๆเลยครับ ไอเดียใคร คนนั้นทำ ทุกคนก็กล้าให้ไอเดียแล้วปฏิบัติ ไม่ได้พูดแค่ไอเดียอย่างเดียวไม่มีใครลงมือทำเลย ถ้าอย่างนั้นก็เป็นแค่ไอเดีย แผนถ้าไม่ปฏิบัติเป็นได้แค่แผน ร้านอาหารของเราใช้แค่ปากพูดไม่ได้ครับต้องลงมือทำเลย”

จากความจริงใจนี้ทำให้ลูกค้าร้าน COAL BISTRO & BAR ยังคงเหนียวแน่นไม่หายไปไหน ช่วง “โควิด-19” ร้านอาหารต่างต้องพยายามอยู่ให้ได้ “อยู่ได้คือชนะ” สำหรับ “เชฟวิลเมนต์” เขาคิดว่า ร้านของเขามากกว่าอยู่ได้  ร้านนี้เริ่มจากลูกศิษย์ 4 คนต้องการทำร้านอาหารทว่าไม่เคยทำมาก่อน จึงตัดสินใจร่วมหุ้น เพื่อเริ่มต้นและเป็นไกด์ให้ลูกศิษย์

"เชฟวิลเมนต์" กับ "เชฟมายด์-ธฤดี ศรีวิลาศลักษณ์"หนึ่งในลูกศิษย์หุ้นส่วนของร้าน 

“ลูกศิษย์ผมไม่เคยทำร้านอาหารมาก่อนก็เหมือนกับแก้วเปล่า เราก็พยายามเติมน้ำให้เขา แต่ไม่เติมจนเต็มนะ ที่เหลือเขาต้องเรียนรู้ถูกผิดด้วยตัวเอง บางทีเขาเก่งกว่าผมด้วยซ้ำไป ผมกล้าพูดแบบนี้นะ เราเป็นคนไกด์แล้วเขาก็คิดต่อโบราณของ ร้านอาหาร ก็คือ อาหารต้องอร่อยนี่คือเสาเข็มของร้านอาหารห้ามแตกเด็ดขาด ห้ามหลอกลูกค้า ถ้าเราจะเจ๊ง เราไม่ไหว เราไม่มีตังค์แล้วก็ห้ามหลอกลูกค้า เพราะลูกค้ามาแล้วเขาต้องได้คุ้มค่า ราคาอาหารบางตัวแพง ต้องซื่อสัตย์ต่อลูกค้านะ ข้อสุดท้ายคือ Food Safety  อาหารต้องปลอดภัย เช่นมีแมลงตัวหนึ่งบินอยู่ข้างนอกเราต้องออกไปจัดการอย่าประมาทเด็ดขาด ช่วงนี้โควิด-19 เราก็ต้องทำความสะอาดร้านให้ดี ฆ่าเชื้อทุกคืน เราไม่กล้าพูดว่าร้านเราดีที่สุด แต่พูดว่าเราพยายามทำให้ดีที่สุด ลูกค้าเราเห็นถึงสิ่งที่เราทำ มั่นใจว่ามาที่นี่แล้วปลอดภัย”

“เชฟวิลเมนต์” เชื่อว่าร้านที่คิดถึงลูกค้า รักษามาตรฐานไม่มีวันเจ๊ง หากร้านที่คิดถึงแต่กำไร ไม่จริงใจต่อลูกค้า ก็จะอยู่ได้ไม่นาน

“เมื่อสองเดือนที่แล้วเราฉลองเปิดร้านครบ 2 ปี เชิญลูกค้าประจำ 40 คนมากินฟรี หลายคนบอกว่าบ้าหรือเปล่า ช่วงโควิดด้วย แต่เรารู้สึกว่า โควิดครั้งนี้ไม่ใช่เฉพาะเราที่เดือดร้อน บางครั้งลูกค้าก็เดือดร้อนเหมือนกัน มีผลกระทบกันทุกคน เราช่วยได้เราก็ช่วย ลูกค้าซาบซึ้งจะขอจ่ายตังค์ ผมบอกว่าไม่ต้องจ่าย วันนั้นผมทำอาหารเองนะ ” เอกลักษณ์ของร้าน COAL BISTRO & BAR ก็คือ “เตาย่าง” ที่ทำขึ้นมาเองโดยใช้อิฐแบบโบราณ  มีเชื้อเพลิงเช่น ฟืนจากไม้ต่างๆ รวมทั้งถ่าน ถือว่าเป็นไฟจากธรรมชาติที่ดีต่อสุขภาพ

“ลูกศิษย์ผมทั้ง 4 คน อยู่กับผมมา 10 ปี ไปแข่งทำอาหารที่ต่างประเทศมาด้วยกัน เพราะเชฟวิลเมนต์ชอบปั้นเด็กไทยไปแข่งต่างประเทศ ทั้ง 4 คนเคยไปแข่งที่เยอรมัน แข่งที่ลักเซมเบิร์ก ไปทั่วโลกเลย ได้ความรู้มามากมาย ผมว่าเหรียญทอง เหรียญเงินไม่สำคัญเท่ากับความรู้และประสบการณ์ที่ได้มา ผมผลิตลูกศิษย์มา 600 คน ร่วมกันทำธุรกิจแค่ 4 คนนี้ เขาเข้าใจมาตรฐานของเรา ไม่กล้าพูดว่าไปมิชลินสตาร์หรอก แค่ลูกค้าแฮปปี้ก็พอแล้ว ”

มีไลน์กลุ่มลูกค้า มีเฟสบุ๊คส์ ลูกค้าประจำติดตามความเคลื่อนไหวได้เช่นวันนี้ร้านมีงานแต่งงาน ฯลฯ  ร้านมี 4 เมนูให้ลูกค้าสั่ง วันนี้นำเสนอ “ไพร์มริบส์” เป็นออสเตรเลียนวากิว (3,900 บาท) บางครั้งลูกค้าสั่ง สเต็กโทมาฮอว์ค มีอาหารแถมอีก 3 จาน จะเลือกหอยเชลล์จาก US หรือ ตับห่าน ก็ได้ เลือกจาก 40 เมนูที่มีในร้านตามสบาย ถือว่าเป็นการคืนกำไรให้กับลูกค้า เนื่องจากตอนที่เศรษฐกิจไม่ดีลูกค้ามาช่วยอุดหนุน ช่วงนี้ร้านอยู่ได้แล้วจึงคิดคืนกำไรให้กับลูกค้า

คนทำร้านอาหารต้องมีจรรยาบรรณ ทั้งคนทำอาหารและเจ้าของร้านอาหารต้องร่วมกันมีจรรยาบรรณ เพราะ “อาหาร” ไม่ใช่ “เสื้อผ้า” หากทำอาหารไม่ปลอดภัย คนกินอาจตายได้ หากทำธุรกิจเกี่ยวข้องกับอาหาร คนทำอาหารต้องมีจรรยาบรรณสูงเท่ากับ “หมอ” เช่นหมอให้ยาคนไข้กิน คนไข้ก็ไว้ใจหมอกินตามโดยไม่ลังเล ลูกค้าเข้ามาที่ร้านเราก็เพราะเขาไว้ใจเรามากๆ เราต้องให้อาหารที่ดีที่สุดเสิร์ฟให้เขากิน ผมคิดว่านี่คือเคล็ดลับของการประสบความสำเร็จ ในการทำร้านอาหาร เรื่องของ Food Safety สำคัญมาก ต้องมาก่อนเรื่องของการตลาด

 

เชฟวิลเมนต์ กล่าวว่า หากเราทำอาหารแล้วคนทำรู้สึกว่าอาหารนั้นน่ากิน แปลว่าประสบความสำเร็จแล้ว หากทำแล้วคนทำไม่รู้สึกว่าน่ากิน ถือว่าล้มเหลว หลายคนบอกว่าทำอาหารให้อร่อยต้องใช้ใจทำ ทำธุรกิจก็เหมือนกันต้องมาจากใจ ก็จะประสบความสำเร็จ ทางตรงกันข้ามหากไม่ใช้ใจทำอยู่ได้ไม่นานเจ๊งแน่นอนครับ ร้านอาหาร “อาหาร” ก็คือพระเจ้า คือหัวใจ อาหารไม่สนใจ ห้องครัวไม่ลงทุน มุ่งการตลาดก่อน ไปได้ไม่ไกลเจ๊งแน่นอน ร้านสวยดึงลูกค้ามาถ่ายรูป เช็คอิน อาหารไม่อร่อยเขาก็มาครั้งเดียวแค่ถ่ายรูป ใครจะมาซ้ำ 3 ครั้งจริงไหม   “รสชาติของอาหารจะทำให้ลูกค้านึกถึง” เคยไหมครับที่ตื่นขึ้นมาปุ๊บ วันนี้อยากกินอันนี้จัง เคยมีลูกค้าบอกว่า วันนี้ตื่นขึ้นมาอยากกินโทมาฮอว์ก ร้านผมจัง ลุกขึ้นแต่งตัวแล้วขับรถมาที่ร้าน .....คงไม่ต้องบอกว่า “เชฟวิลเมนต์” มีความสุขแค่ไหน เพราะเขาคือ “คนทำอาหาร” ด้วยหัวใจ  

“เชฟวิลเมนต์ ลีออง” (Chef Willment Leong) คนรักษ์อาหารแห่งรายการ "Top Chef Thailand"