กินผักสนุกรับฤดูร้อนกับ ‘ซัมเมอร์สลัด’

สำหรับคนรักผักต้องชอบ สลัด ทุกประเภทเพราะอุดมด้วยผัก ถ้าฝรั่งมี สลัด (salad) คนไทยก็มี น้ำพริก หรืออาหารประเภท ยำ และ ส้มตำ ที่มีส่วนประกอบของพืชผักสมุนไพรมากมาย

คำว่า salad มาจากภาษาลาตินว่า salata หมายถึง “เกลือ” ซึ่งเกี่ยวข้องกับการปรุงผักที่มีรสจืดตามธรรมชาติให้มีรสชาติดีขึ้นด้วยน้ำเกลือ น้ำมัน และน้ำส้มสายชู ประวัติศาสตร์อาหารบันทึกไว้ว่าอาหารจานผัก ที่คนยุคนี้เรียกว่า salad นั้นชาวกรีกโบราณ ชาวโรมัน และชาวเปอร์เซียน เขากินกันมาเนิ่นนานก่อนจะเกิดคำว่า salad เสียอีก

คนโบราณตั้งแต่ยุคกรีกนั้นกินอาหารจานผักมาราวศตวรรษที่ 1 ด้วยรสจืดของผักจึงต้องปรุงด้วยเกลือ น้ำส้มสายชู และสมุนไพร นักปราชญ์ อริสโตเติล ได้จดบันทึกถึงคุณประโยชน์ของผักไว้เมื่อศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสตกาล เช่นผักสวิสชาร์ด (Swiss chard) และผักใบเขียวชนิดอื่น ๆ แสดงว่าคนยุคโน้นรู้ถึงคุณค่าของอาหารจานผัก แต่เมื่ออาณาจักรโรมันล่มสลาย อาหารจานผักจึงค่อย ๆ หายไปจากเมนูประจำวัน อย่างไรก็ดีเมนูผักที่นักปราชญ์โบราณแนะนำไว้ก็ส่งต่อมาถึงยุคไบเซนไทน์ ผู้คนยุคโน้นเชื่อว่ากินผักช่วยได้เมื่อถึงหน้าอดอาหาร และใช้เป็นยาฟื้นฟูร่างกาย

เมนูผักเดินทางผ่านเวลามาถึงยุคกลางในสเปนจนถึงยุคเรเนอซองส์ ชาวโรมันยุคศตวรรษที่ 14 เรียกจานผักว่า salade หมายถึง ผักสดที่ปรุงกับเกลือ น้ำส้มสายชู และสมุนไพร ความดีของอาหารจานผักทำให้ ลีโอนาร์โด ดา วินชี่ วาดภาพ Leda and the Swan ภาพเขียนที่ถูกรีโพรดักมากที่สุดของดาวินชี่ นักวิจารณ์ภาพบอกว่ามีความหมายมากกว่าเทพี Leda หากแสดงถึงความอุดมสมบูรณ์ของพืชพรรณธรรมชาติ

   (ภาพ smcorridornews.com)

จานผักยุคแรกเน้นใช้ ผักกาดหอม (lettuce) ซึ่งเชื่อว่ามีสาร Aphrodisiac ที่กระตุ้นความรู้สึกรักและสื่อถึงเทพีวีนัส หรือเทพอโฟรไดท์ หรือจะเป็นอุบายหลอกล่อให้กินผักมากขึ้น แล้วคำว่า salad มาจากไหน ? คาดเดาว่าน่าจะมาจากคำว่า salata ของชาวโรมันแล้วแผลงมาเป็น salad หลังจากเมนูสลัดหายไปแต่ต่อมาชาวยุโรปขยายอาณานิคมไปทวีปอเมริกา เมนูผักกลับมา ผู้คนนิยมกินผักมากขึ้น และชาวโลกใหม่ก็ปลูกเลททิซ (lettuce) อย่างแพร่หลาย กระทั่งเชคสเปียร์ ก็เขียนไว้ในบทละครของเขาเมื่อปี 1606 ด้วยวลีว่า... My salad days… หมายถึงช่วงวัยหนุ่มสาวหรือเวลาอันรุ่งโรจน์

 

     (ภาพ saveur.com)

ผักตระกูล lettuce โด่งดังมากในอเมริกา พร้อมกับการส่งเสริมให้ปลูกผักกาดหอม จนขยายออกเป็นหลายสปีชีส์ มีบันทึกเรื่องเมนูสลัดเมื่อราวศตวรรษที่ 17 ว่า ชาวโลกใหม่ในนิวเนเธอร์แลนด์ หรือนิวยอร์ก, นิวเจอร์ซี่ และชาวเดลาแวร์ นิยมกินสลัดผักสด เดรสซิ่งด้วยน้ำมันมะกอก มัสตาร์ด เฟรนช์พาร์สลีย์ เมื่อมีการส่งเสริมขยายเมล็ดพันธุ์ผักก็ทำให้เกิดสายพันธุ์ผักกาดหอมออกเป็นผักคอส หรือโรเมน (Romain lettuce), บัตเตอร์เฮด, ผักกาดแก้ว (Iceberg), เรดิชิโอ ผักสีแดง, เรดคอรัล, เรดโอ๊ค, กรีนโอ๊ค และผักร็อคเก็ต ตามด้วยผักใบหนาตระกูล Cabbage พืชวงศ์ผักกาดที่มีดอก เช่น กะหล่ำปลี, คะน้า, ดอกกะหล่ำ, หัวไช้เท้า, บร็อกโคลี่, กะหล่ำดาว ฯลฯ

ผักกินใบช่วยให้เมนูสลัดอร่อยขึ้นด้วยความสด กรอบ ราดน้ำสลัดปรุงรสที่ชอบ ร้านอาหารในอเมริกาเริ่มมี Salad bar แรกก่อตั้งในชิคาโก้ เมื่อปี 1939 ซึ่งก่อนหน้านั้นเมนูสลัดยอดนิยม ซีซาร์สลัด (Caesar salad) คิดค้นโดยเชฟอิตาลี ที่เมือง Tijuana เม็กซิโก เหตุเพราะในครัวขาดแคลนวัตถุดิบ และอยู่ระหว่างงดขายเหล้า (The Prohibition ในอเมริกา) ทั้งเหล้าและวัตถุดิบขนส่งมาไม่ถึง แต่นักประวัติศาสตร์ช่างสืบแย้งว่า ที่จริง ซีซาร์สลัด เกิดขึ้นก่อนหน้านั้นในยุค 1930s โดยชาวอิตาลีในชิคาโก้ ที่เปิดร้าน The New York Café ขายสปาเกตตีและพิซซ่า คิดเมนูซีซาร์สลัดแล้วตั้งชื่อเพื่อเป็นเกียรติให้กับจูเลียส ซีซาร์ ผู้ปกครองอาณาจักรโรมันยุคโบราณ

    ร็อคเก็ตสลัด ซิงก์เบเกอรี่

ยังมีผู้แย้งอีกว่า ซีซาร์สลัด มาจากเชฟชื่อ Caesar Cardini คิดอาหารจานผักขายนักท่องเที่ยวเมื่อวันที่ 4 กรกฎาคม วันชาติอเมริกาเมื่อปี 1924 ในเม็กซิโก จากวัตถุดิบที่เหลือในครัว ได้แก่ ผักคอส กระเทียม  กรูตอง น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู  ไข่ต้ม ก่อนเสิร์ฟขูดพาร์เมซานชีสลงหน่อย วูสเตอร์ซอสอีกนิด เสิร์ฟโดยวางผักคอสไว้ข้างจาน วิธีกินคือใช้มือหยิบผักแล้วโปะน้ำสลัดที่เข้มข้นลงไป

ช่วงผักคอสขาดตลาด เชฟบางคนใช้ผักกาดแก้วหรือ Iceberg lettuce แทน บางสูตรบอกว่าต้องใส่แอนโชวี่ให้รสเค็มเข้มข้น จาก ซีซาร์สลัด ก็เกิดสูตรเมนูสลัดอีกหลากหลาย เช่น Chef’s salad เกิดขึ้นในอังกฤษเมื่อราวศตวรรษที่ 17 และไปดังในอเมริกา

    Cobb salad

Cobb salad คิดค้นโดยเชฟโรงแรมริทซ์ คาร์ลตัน ในนิวยอร์ก ยุคปี 1940s มีผักคอสเป็นพระเอก วางไว้ก้นชาม ใส่ไก่ต้ม ลิ้นวัวรมควัน แฮมรมควัน หั่นแบบจูเลียน ไข่ต้ม วางผักวอเตอร์เครสไว้ตงกลาง ราดน้ำสลัดเฟรนช์เดรสซิ่ง บางสูตรใส่ไก่งวงสับ เบคอน มะเขือเทศ อโวคาโด เชดดาร์ชีส ผักคอส บลูชีสป่น เมนูนี้อีกเช่นกันที่นักสืบค้นบอกว่า ชื่อนี้มาจาก Bob Cobb เจ้าของร้านอาหารในแอลเอ ที่งานยุ่งมากจนไม่มีเวลากินข้าว ทำให้เชฟประจำร้านคิดสูตร Cobb salad ให้เจ้าของร้านได้กินผักบ้าง โดยจัดวางผักเรียงกันดูสวยงาม เรียกกันว่า American Cobb salad

Candle salad เป็นสลัดเก่าแก่ เกิดเมื่อยุค 1920s มีที่มาจากฟรุตสลัด เป็นเมนูปาร์ตี้วันเกิดของเด็ก และเมนูผักประจำเทศกาลคริสต์มาสและฮาลโลวีน (เพื่อหลอกให้เด็ก ๆ กินผัก) ในบรรดาเมนูสลัดหลายชื่อเกิดขึ้นในอเมริกา เช่น Composed salad หรือ Tossed salad ซึ่งก็คือ Antipasta แบบอิตาเลียน ที่มีผักสารพัดชนิดจัดลงในชาม ตามด้วยเนื้อสัตว์และชีส แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน Green salad หรือ Garden salad หมายถึงสลัดผักใบเขียวรวม ๆ กัน

Fruit salad ก็คือผลไม้รวม ยังมี Dinner salad ทำได้หลายสูตร ตั้งแต่ Ambrosia หรือฟรุตสลัด ใส่ผลไม้เช่น องุ่น สับปะรด เชอร์รี่ กล้วย โยเกิร์ต ถั่ว มะพร้าว มาร์ชเมลโลว์ ซึ่งเด็กกินได้ คล้าย ๆ ฟรุตสลัดน้ำข้นจากโยเกิร์ต

    พาสต้าสลัด (ภาพ unsplash.com)

Bound salad คือสลัดใส่มายองเนส หรือเดรสซิ่งน้ำข้น ใส่ทูน่า ไก่ ไข่ มันฝรั่ง มีลักษณะเหนียวข้น บางครั้งใช้ทำไส้แซนด์วิช ยังมี Rice & pasta salad คือจานผักที่ใส่เส้นพาสต้าเส้นเกลียวสั้นหรือ Fusilli หรือมักกะโรนี กินเอาอิ่ม...ถ้าแนวเอเชียคือใส่ข้าวคูสคูส ข้าวญี่ปุ่น ควินัวหรือข้าวสวย เมนู ข้าวยำ บ้านเราจึงเป็นจานสลัดกินอิ่ม อร่อย สีสวย และเต็มไปด้วยผัก

ถ้าจำแนกสลัดน่าจะใช้วิธีแยกด้วยเดรสซิ่งหรือน้ำสลัด หลักใหญ่ ๆ คือสลัดน้ำใสกับน้ำข้น โดยพื้นฐานสลัดน้ำใส ทำจากน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู เกลือ พริกไทย สมุนไพร ถ้าแนวเอเชียใช้น้ำมันพืช น้ำมันงา ซอสถั่วเหลือง ฯลฯ ถ้าสลัดน้ำเข้นเบสคือมายองเนส โยเกิร์ต ครีมสด หรือทำให้เข้มข้นขึ้นด้วยชีสชนิดต่าง ๆ 

หรือจะแยกตามประเภทผัก เช่น สลัดกรีก ก็ใส่เฟต้าชีส, สลัดร็อคเก็ต, สลัดคาปรีเซ่ ก็มีแค่มะเขือเทศกับมอซซาเรลล่าชีส ใบโหระพา กับบัลซามิคและน้ำมันมะกอก สลัดมันฝรั่ง ก็มีแต่มันฝรั่ง เป็นต้น

    กรีกสลัด ในเทศกาลซัมเมอร์สลัด โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์บีชฯ หัวหิน

    นิซัวร์สลัด (ภาพ freepik.com by Marissa Stevens) 

สลัดยอดฮิต นิซัวร์สลัด (Nicoise salad) เป็นจานผักที่เชฟดัง Gordon Ramsay บอกไว้ว่าเป็น ซัมเมอร์สลัด ที่ดีที่สุด คิดค้นโดยเชฟชาวเมืองนีซ (Nice) ในฝรั่งเศส อุดมด้วยผักใบเขียวและผักผลเช่น มะเขือเทศ พริกระฆัง หอมแดง ถั่ว อาร์ติโช้ค ถั่วแขกหรือถั่วฝักยาวลวกพอสุกแต่ยังกรอบ ผักสดในฤดูใบไม้ผลิจะสดและกรอบฉ่ำ น้ำสลัดทำจากน้ำส้มสายชู น้ำมันมะกอก น้ำมะนาว กระเทียมสับ แอนโชวี่ มะกอกดำ เคเปอร์ ใส่ไข่ต้มด้วย สูตรนี้จึงเป็นจานผักกินอิ่มจริงจัง กินแล้วสดชื่น ดูอุดมสมบูรณ์

แต่เมื่อแรกคิดค้น นิซัวร์สลัด มีเพียงมะเขือเทศ อาร์ติโช้ค พริกระฆัง ผักคอส ใส่ทูน่าบ้าง เติมมะกอกดำนิด น้ำสลัดจากน้ำมันมะกอกกับแอนโชวี่ เป็นเมนูเรียบง่ายที่กินกันตามบ้านคนทั่วไป

    สลัดส้ม ร้าน Falabella

สูตร นิซัวร์สลัด ของ เชฟเจมี่ โอลิเวอร์ ใส่ซีฟู้ด เชฟบางคนใส่กุ้งสดตัวโต ๆ ใส่แซลมอนก็มี ปลาค็อด ปลาแม็คเคอเรล ใส่เห็ด ใส่กรูตอง ใส่ข้าวคูสคูส เติมใบเบซิล แตงกวา ฟาวาบีน ใส่อะไรลงไปเยอะ แต่ก็เป็นซัมเมอร์สลัด ที่สวยงาม น่าชม น่ากิน

มี ซัมเมอร์สลัด ก็ต้องมี วินเทอร์สลัด คนเมืองหนาวเขากินผักช่วงฤดูหนาวกับอะไรบ้าง โปรดติดตามตอนต่อไป...