ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี...ผัดไทยในตำนาน 82 ปี
ร้าน “ผัดไทย” ที่อยู่คู่สังคมไทยมายาวนาน “ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี” ส่งต่อความอร่อยสู่เจนเนอเรชั่นที่สาม ที่ยังคงรักษารสชาติเมนูก๋วยเตี๋ยวผัดแบบไทย ๆ ใส่เครื่องเยอะ อาหารจานเส้นที่เป็นเอกลักษณ์ของไทย
ปัจจุบันร้านผัดไทย ทิพย์สมัย บริหารโดยทายาทรุ่นที่สาม ดร.ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร กับภรรยา รศ.พญ.ธัญนันท์ ใบสมุทร ที่ช่วยกันต่อยอดขยายร้านผัดไทยออกเป็น 5 สาขา ล่าสุดสาขาที่ห้าที่ สยามพารากอน
ดร.ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร, รศ.พญ.ธัญนันท์ ใบสมุทร
“ร้านนี้คุณหนุ่ย (ดร.ศีขรเชษฐ์) ดูแลตกแต่งเอง และถ่ายทอดแคแรคเตอร์ของเราไว้ มีลักษณะเหมือนบ้านไทย ดูแอนทีค ตกแต่งด้วยไฟเหมือนโรงหนังสมัยเก่า จากสาขาออริจินัลที่ประตูผี สาขาแรกเราก็สอดแทรกความเป็นบ้านไทยทรงสูง ประตูไม้ มีกระจกสี เราก็อยากให้คนมากินผัดไทยที่นี่เหมือนย้อนสู่ยุคแรก ๆ และเรายังคงสูตรผัดไทยจริง ๆ ไม่ใช่ผัดไทยกลายพันธุ์ เช่นไปต่างประเทศ จะเห็นผัดไทยเม็กซิกันใส่มะเขือเทศ หรือไปร้านจีนก็เป็นผัดไทยใส่ซีอิ๊วดำ”
นอกจากตกแต่งไฟสีสวยแล้ว ยังติดกระจกใสแสดงวัตถุดิบที่ใช้ทำผัดไทย สามารถชมพ่อครัวผัดไทยหน้าเตาสด ๆ ให้อารมณ์และบรรยากาศย้อนยุค วินเทจหน่อย ๆ...
ผัดไทยธรมดา
“เนื่องจากคุณแม่เป็นคนคิดสูตรผัดไทยที่อยู่คู่คนไทยมา 82 ปีเต็ม ทุกคนจะเรียกว่า “ผัดไทยประตูผี” จนกระทั่งปี 2509 เริ่มได้ห้องเช่าจากตอนแรกขายอยู่ริมถนนย่านสำราญราษฎร์ ใกล้กับประตูผี เราจึงเปลี่ยนชื่อเป็น ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี เมื่อวันที่ 9 กันยายน 2509 โดยชื่อ “ทิพย์” เป็นชื่อคุณพ่อ ส่วน “สมัย” เป็นชื่อของคุณแม่สมัย ใบสมุทร” แพทย์หญิงธัญนันท์เล่า
หากความเป็นมาของ ผัดไทยทิพย์สมัย นั้นย้อนไปไกลตั้งแต่กว่านั้น โดยเริ่มตั้งแต่คุณยายฮวย ภู่ศาสตร์ มารดาของคุณแม่สมัย ใบสมุทร พื้นเพเป็นคนกระทุ่มแบน มีอาชีพพายเรือขายผลผลิตตามฤดูกาล พายเรือขายตามคลองภาษีเจริญ เป็นผู้คิดค้นสูตรผัดไทยคนแรก ต่อมาในปี พ.ศ.2490 คุณแม่สมัย ใบสมุทร เริ่มขายผัดไทยที่มหาชัย ตามสูตรของคุณยายฮวย (มารดา) แล้วย้ายมาขายที่สี่แยกประตูผี จึงเป็นจุดเริ่มต้นของร้าน ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี
หน้าร้านผัดไทยทิพย์สมัย สาขาสยามพารากอน
จนกระทั่งปี พ.ศ.2555 ดร.ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร บุตรชายเข้ามาบริหารงาน เริ่มขยายสาขา และต่อยอดสูตรผัดไทยเป็น “เรดี้ ทู คุกเซต” ให้ลูกค้าไปทำกินเองที่บ้าน ทายาทรุ่นที่สาม เล่าว่า
“ผัดไทยสาขาล่าสุดที่ สยามพารากอน เหมือนเวทีสร้างความรักความอบอุ่น ผมอยากนำเรื่องอาหารมาผนวกเข้ากับมารยาทวิถีความเป็นไทย นอกจากกินอิ่มแล้วยังรู้สึกผ่อนคลาย วัฒนธรรมไทยเรามีเสน่ห์ อาหารไทยมีเอกลักษณ์ ไม่แน่ว่าวันข้างหน้าเส้นผัดไทยอาจเป็นตัวแทนส่งมอบความรัก เป็นเส้นสายใยรักสำหรับวันปีใหม่หรือ สงกรานต์ อย่างตรุษจีนมีหมี่ซั่ว หมายถึงชีวิตยืนยาว ทำไมเราไม่เอาผัดไทยไปอวยพรผู้ใหญ่หรือทำให้ท่านทาน”
ผู้สืบทอดมรดก “ผัดไทย” เสริมว่า
“ผัดไทยน่าจะเริ่มราวปี พ.ศ.2482 ยุคพายเรือขายเลยครับ มาดังมาก ๆ ตอนที่ จอมพล ป. พิบูลสงคราม ออกนโยบายให้คนไทยกินของไทยใช้ของไทย ช่วงสงครามโลก ให้เอาปลายข้าวมาทำเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว และยุคนั้นคนจีนเข้ามามีวัฒนธรรมต่อสังคมไทยมาก เลยอยากสร้างอัตลักษณ์ความเป็นไทยโดยสร้างชื่อ ก๋วยเตี๋ยวผัด เหมือนผัดซีอิ๊ว บรรดาแม่บ้านก็สนองนโยบายท่านทำเมนูก๋วยเตี๋ยวผัดประจำบ้าน ตอนหลังมาเปลี่ยนชื่อเป็น ผัดไทย เหมือนอย่างประเทศสยามเปลี่ยนเป็นประเทศไทย”
อย่างที่รู้ว่า ก๋วยเตี๋ยว เป็นวัฒนธรรมอาหารจากคนจีน ดังนั้น ผัดไทย ถ้าพูดให้ร่วมสมัยของคนยุคนี้ก็น่าจะเรียกว่า เมนูทวิสต์ เป็นจานเส้นประยุกต์แต่มีเอกลักษณ์เฉพาะ เพราะก๋วยเตี๋ยวของเราใส่เครื่องเยอะกว่าเมนูเส้นประเทศอื่น และใช้วัตถุดิบสดใหม่ ตั้งแต่ไข่ไก่ ถั่วงอก ผักกุยช่าย หัวไช้โป๊วสับ เต้าหู้เหลือง ถั่วลิสงคั่ว และกุ้งแห้ง ผัดไฟแรง ๆ
ผัดไทยห่อไข่กุ้งสด (ภาพ : ผัดไทยทิพย์สมัย)
“แต่กว่าจะมาเป็นผัดไทย สมัยผมยังเด็กแม่ให้ไปล้างจาน ขัดกระทะก่อน แม่สอนว่าอยากเป็นเจ้าของร้านต้องทำพวกนี้ก่อน สมัยก่อนผัดเตาถ่าน เวลาล้างกระทะต้องใช้ “ก้อนอิฐมอญ” สีส้ม ๆ นี่แหละครับขัดให้ขาว ออกแรงขัดจนขาว ขัดเสร็จต้องเอากระทะไปเผาให้แห้ง ห้ามไหม้นะ ไม่งั้นวันถัดมาจะเป็นสนิม”
จะทำ ผัดไทย ให้อร่อย เคล็ดลับสำคัญอยู่ที่ไหน
“วัตถุดิบครับ ซอสเป็นส่วนหนึ่ง สูตรความเปรี้ยวของเราไม่ใช้มะขาม เราใช้น้ำส้มสายชู เป็นความลับเลยนะครับ เหตุผลเพราะน้ำส้มสายชูจะทำให้แป้งนิ่มและเหนียว แต่ร้านอื่นใช้มะขาม และน้ำส้มกับน้ำปลาที่ใช้ในขณะที่ยืนผัด ตัวนี้ก็สำคัญ เวลาเอามีดปาดขวดน้ำปลาจะกำหนดไม่ได้ว่ารูเล็กหรือรูใหญ่ เหยาะออกมามากหรือน้อย เวลาผมยืนผัดผมจะไม่คุยกับใครเลยเพราะต้องนับว่าเหยาะไปเท่าไหร่แล้ว เพราะน้ำปลาเค็ม ไช้โป๊วก็เค็ม กุ้งแห้งก็เค็ม วัตถุดิบทุกอย่างเราต้องชิม แล้วถ้าวัตถุดิบดี ซอสดี ไม่ต้องโทษแล้วว่าไม่อร่อยจากใคร จากคนผัดนี่แหละ ดังนั้นคนผัดต้องใส่ใจ”
นอกจากผัดไทยยอดนิยมแล้ว ร้านนี้มี น้ำส้ม ยอดฮิต ที่ใครชิมแล้วจะติดใจ
“น้ำส้ม เกิดขึ้นสมัยคุณแม่ป่วย ระบบขับถ่ายไม่ดี คุณหมออยากให้มีกากใยอาหารช่วยขับถ่าย เลยทำน้ำส้ม เริ่มทำขายทีละเล็กละน้อยใส่ตู้แช่ไว้ สูตรน้ำส้มทำจากส้ม 4 ชนิด เอามาผสมกัน เริ่มจากเปรี้ยวจัดจนถึงหวานจัด เมื่อนำมาผสมรวมกันจะเข้มข้น สำคัญที่สุดคือ “สถิติ” เราไปเลือกสถานที่ปลูกส้มและจดสถิติไว้ ส้มในเมืองไทยฤดูไหนดี ส้มดีประกอบด้วยฝนและน้ำ ถ้าต้นส้มดูดน้ำมากส้มจะจืด ถ้าดินดีส้มจะหวาน เราจดสถิติไว้แล้วนำส้มที่ดีที่สุดมาใช้ มีเนื้อส้มสดที่ฝานทีละกลีบ ๆ โดยไม่ใช้สารเคมีหยดเพื่อให้เกิดการแตกตัว พนักงานเราปอดส้มทีละกลีบเพื่อเอาเนื้อออกมา ผมบอกว่าทุกขวดจะต้องดีเหมือนทำให้แม่ทาน”
เปิดมา 82 ปี ปีนี้ ผัดไทยทิพย์สมัย มี 5 สาขา
“สาขาออริจินัลที่ประตูผี ต่อมาเปิดที่พุทธมณฑลสาย 4 ตามด้วยสาขาคิงเพาเวอร์ รางน้ำ สาขาไอคอนสยาม ล่าสุดเปิดก่อนช่วงโควิดนิดหน่อยคือสาขาสยามพารากอน
ส่วนเมนูเรามี 3 ซอสหลัก แต่ละสาขาเมนูจะแตกต่างออกไปบ้าง อย่างที่พารากอน เน้นความเร็วเพราะเป็นฟู้ดคอร์ท ที่นี่จึงมี 2 เมนู ได้แก่ ผัดไทยเส้นจันท์มันกุ้งห่อไข่ อีกเมนูเป็น ผัดไทยเส้นจันท์มันกุ้งกุ้งสด แตกต่างจากห่อไข่คือเอาไข่ไปคลุกทำให้กลิ่นแตกต่างกันมาก
ที่สาขาออริจินัลมีทุกเมนู คือสูตรดั้งเดิม ผัดไทยเจ ห่อไข่ เกาเหลา ผัดไทยทรงเครื่อง ที่เลือกเส้นจันท์หรือวุ้นเส้นก็ได้ มีปลาหมึกแห้ง เนื้อปูสด มะม่วง กุ้ง โรยหน้า โดยหลัก ๆ แล้วคือเมนูธรรมดา เมนู และมันกุ้ง ซึ่งในสามตัวหลักนี้จะเติมวัตถุดิบเพิ่มเข้ามาเป็นเมนูใหม่ ๆ เช่น บางสาขามีกุ้งใหญ่ (Tiger prawn) บางสาขาผัดไทยเจใส่ผักสามเกลอหรือเก้าเกลอ แตกต่างกันไปบ้าง ส่วนเครื่องดื่มมีน้ำส้มสด 100% กับน้ำมะพร้าว”
พญ.ธัญนันท์ เสริมว่า
“เราเป็นเจ้าแรกที่คิดสูตร ผัดไทยเส้นจันท์มันกุ้ง แล้วห่อไข่บาง ๆ ซึ่งบางมากจนมองเห็นเส้นข้างใน ร้านไหนทำเลียนแบบมาวางเทียบกันก็จะรู้ เนื่องด้วยเชฟเราผ่านการฝึกฝนมานาน
ซอสชนิดต่าง ๆ
เส้นจันท์
นอกจากนี้เราทำซอสผัดไทย ที่เป็นสูตรของเราเพราะไม่อยากให้คนที่ไม่รู้จักผัดไทยมาก่อนแล้วไปเข้าใจผิด ๆ กลายเป็น “ผัดไทยกลายพันธุ์” เราเลยคิดทำ ซอสผัดไทย ใช้เวลาคิด 12 ปีเต็ม ความจริงคิดไม่ได้เลยนะคะ พยายามร่วมมือกับมหาวิทยาลัยและสถาบันต่าง ๆ แล้ว จนกระทั่งวันหนึ่งคุณแม่มาเข้าฝันคุณหนุ่ย บอกเคล็ดลับการทำซอส แล้วเขาไปลองทำดูซึ่งทำได้ ทั้ง ๆ ที่เราใช้เวลาถึง 12 ปีก็ทำไม่เหมือน”
ผัดไทยจะอร่อยต้องมีวัตถุดิบคุณภาพ นอกจากความพิถีพิถันเรื่องวัตถุดิบแล้ว วัสดุที่ใช้ในร้าน เจ้าของก็ทำเอง
ผัดไทยห่อไข่กุ้งสด
“เช่น หลอด เราทำเองให้มีกระดาษหุ้ม ซองใส่พริก น้ำตาล ถั่ว คุณหมอธัญนันท์ เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านมะเร็ง บอกว่า ถั่วเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เกิดมะเร็ง เป็นไปได้มั้ยว่าเราทำถั่วและบรรจุเอง ซึ่งมีวันหมดอายุที่สั้นมาก ที่เราทำก็เพื่อให้มีคุณภาพดีจริง ๆ ถั่วที่เก็บไม่ดีจะเกิดเชื้อราอัลฟ่าท็อกซิน เราจึงต้องดูแลการเก็บรักษา ถั่วเรายิงไนโตรเจน เพื่อลดความชื้นภายใน และเป็นไนโตรเจนบริสุทธิ์ช่วยกันความชื้น ซึ่งแพงมาก เรา ยิงในทุกถุงที่บรรจุ ทั้งถั่ว พริก น้ำตาล หมดอายุโยนทิ้ง
เรื่องเครื่องปรุงบางทีลูกค้าไม่รู้ บางคนบอกว่าทำไมให้นิดเดียว ความจริงขอเพิ่มได้นะครับ เติมได้ตามต้องการ เพราะรสชาติขึ้นอยู่กับแต่ละคน แต่ผัดไทยจะอร่อยต้องบีบมะนาวสด เลือกลูกเขียวไม่ใช้ลูกเหลือง เพราะลูกเขียวขณะที่บีบจะมีน้ำมันที่ผิวของมะนาวออกมา ทำให้กลิ่นหอม เป็นรายละเอียดที่เยอะแต่เราใส่ใจ”
ถึงยุคโควิด-19 ผัดไทยอาหารประจำชาติไทย ก็มีสูตรที่ทุกคนทำกินเองได้
“วันนี้เราลงทุนทำโรงงานเพื่อทำซอสให้สาขาต่าง ๆ ซึ่งถ้าเพิ่มเงินอีกนิดเดียวเป็นโรงงานผลิตยาได้เลยเพราะใช้ระบบไฮยีนมาก เป็นโรงงานเล็ก ๆ แต่ลงทุนเต็มที่ เช่น ซอสมันกุ้งก็ใช้มันกุ้งจริง ๆ ซึ่งมีอย่างจำกัด เป็นมันกุ้งจากเปลือกกุ้ง และซอสเรดี้ ทู คุก
น้ำปรุงรสผัดไทย
เรากำลังพัฒนาผัดไทยเดลิเวอรี่ด้วย ความที่เป็นแป้งเวลาเย็นจะเป็นก้อน ถ้าเราต้องการให้คงสภาพและรสชาติดีจะทำยังไง อีกตัวคือพัฒนาเป็น ผัดไทยแช่แข็ง จากสาเหตุที่ว่าผัดไทยกลายพันธุ์ไปมาก เราจะทำอย่างไรให้ผัดไทยยังคงรสชาติอร่อย สะดวกทาน ส่วนหนึ่งทำ เรดี้ ทู คุก เซต มีเส้นจันท์กับน้ำซอส ผัดรับประทานได้เลย รสชาติเหมือนที่ร้านเกือบจะร้อยเปอร์เซ็นต์ และขยายผลิตภัณฑ์สู่กลุ่มน้ำซอสต่าง ๆ ด้วย”
เวลาผ่านไปเร็วราวติดปีก ทายาทรุ่นที่สามขอต่อยอดอาชีพคนขายผัดไทย และไม่เคยเบื่อที่จะเล่าเรื่อง “ผัดไทย”
“อยากให้ผัดไทยทิพย์สมัยอยู่คู่คนไทยให้นานที่สุด ขอบคุณลูกค้าทั้งรุ่นเก่ารุ่นใหม่ และคาดหวังให้ผัดไทยเป็นเมนูอาหารประจำชาติ”
ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี มี 5 สาขา :
ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี เปิดเวลา 17.00 – 01.00 น. โทร.02 226 6666
ทิพย์สมัย สาขาพุทธมณฑลสาย 4 เปิดเวลา 11.00 – 20.00 น. โทร.086 429 9999
ทิพย์สมัย สาขาคิงเพาเวอร์ รางน้ำ โครงการ Thai Taste ชั้น 3 เปิดเวลา 10.00 – 21.00 น. โทร.092 288 8888
ทิพย์สมัย สาขาไอคอนสยาม เปิดเวลา 10.00 – 22.00 น. โทร.091 234 5678
ทิพย์สมัย สาขาสยามพารากอน เปิดเวลา 09.30 – 22.30 น.
เมนูเด่น : ผัดไทยเส้นจันท์มันกุ้งห่อไข่, ผัดไทยเส้นจันท์มันกุ้งใส่กุ้งสด, ผัดไทยมังสวิรัติ
ราคา : ผัดไทยธรรมดาเริ่มต้น 75 บาท ผัดไทยห่อไข่ 120 บาท แพงสุดใส่กุ้งทะเลตัวใหญ่ 2 ตัว ราคา 500 บาท
ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ : เส้นจันท์ ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กแห้ง, น้ำปรุงรสผัดไทย สูตรดั้งเดิม, น้ำปรุงรสผัดไทย สูตรมันกุ้ง, น้ำปรุงรสผัดไทย สูตรมังสวิรัติ (สูตรเจ), และชุดพร้อมปรุงผัดไทย (Ready to Cook เส้นและซอส) สูตรดั้งเดิม, สูตรมันกุ้ง และสูตรมังสวิรัติ
สอบถามเพิ่มเติม : www.thipsamai.com, thipsamaipadthai@thipsamai_bkk
.........................
ตามอ่าน คอลัมภ์ "50 ปีอร่อยเหมือนเดิม" ได้ทุกวันศุกร์ ทางไลฟ์สไตล์ @Taste
