แก้ว โลหะ เซรามิก หรือพลาสติก? อีกเทคนิคเลือก 'ดริปเปอร์'

ยุคสมัยนี้ พบเห็นคนชง “กาแฟดริป” ได้ไม่ยาก ตามร้านรวงคาเฟ่ก็มาก ตามบ้านหรือออฟฟิศก็เยอะ ตามแหล่งท่องเที่ยวทางธรรมชาติก็มีไม่น้อย อาจเลยจากขีดขั้นของแฟชั่น ไลฟ์สไตล์ หรือรสนิยม จนเข้าสู่คำว่าวิถีไปแล้ว กระนั้นไม่ว่าเราๆ ท่านๆ จะเป็นมือดริประดับใด แบบเซียนหรือแบบบ้านๆ แน่นอนว่า เป้าหมายตรงกันก็คือ “การดริปกาแฟ” ออกมาเพื่อรสชาติที่ดีที่สุดเท่าที่จะเนรมิตได้

"กาแฟดริป" (Drip Coffee) เป็นหนึ่งในสไตล์กาแฟที่ได้รับความนิยมสูงไปทั่วโลก มีวิธีชงที่ค่อนข้างง่ายแต่ก็สามารถดึงรสชาติของกาแฟออกมาได้เป็นอย่างดี เพียงใช้น้ำร้อนบรรจงเทผ่านกาแฟคั่วบดบนตัวกรอง ให้น้ำที่ไหลผ่านสกัดเอาสารที่ให้กลิ่นและรสชาติออกจากผงกาแฟ ทว่าเมื่อพิจารณาลงลึกในรายละเอียดแล้ว จะเห็นว่า “การดริปกาแฟ” นั้น ล้วนแฝงไปด้วย "ศาสตร์" และ "ศิลป์" ในทุกขั้นตอนการชง

ว่ากันว่า “การดริปกาแฟ” ครั้งแรกของโลกเกิดขึ้นเมื่อปีค.ศ. 1908 จากฝีมือแม่บ้านชาวเยอรมันที่ชื่อ "เมลิตตา เบนซ์" (Melitta Bentz) คนเดียวกับที่ก่อตั้งบริษัท Melitta ที่นักดื่มกาแฟดริปทั่วโลกรู้จักกันดี หลังจากเธอนำ "กระดาษซับ" จากสมุดการบ้านของลูกชาย มาใช้เป็นตัวกรองผงกาแฟบด แล้วใช้หม้อทองเหลืองเจาะรูเล็กๆ ด้านล่าง วางบนโถรองรับน้ำกาแฟ จากนั้นนำกระดาษซับวางไว้ด้านบนอีกที ใส่ผงกาแฟบด แล้วรินน้ำร้อนลงไป

วินาทีนั้น นวัตกรรมกาแฟที่มีฟิลเตอร์เป็นตัวกรอง ได้ถือกำเนิดขึ้นเป็นครั้งแรกของโลก

ทว่าต้องรอจนถึงทศวรรษที่ 1980 จึงมีการผลิต "ดริปเปอร์" (Dripper) ที่ทำจากเซรามิกขึ้นมาเป็นภาชนะใส่ผงกาแฟคั่วบดอย่างที่นิยมในปัจจุบัน

โดยหลักทั่วไปแล้ว ตัวแปรในการทำ “กาแฟดริป” ที่ให้กลิ่นและรสชาติออกมาดีนั้น มีมากมายหลายปัจจัยด้วยกัน ไล่ตั้งแต่อัตราส่วนปริมาณกาแฟต่อน้ำ, ขนาดผงกาแฟคั่วบด, กาที่ใช้เทน้ำ, รูปแบบของการเทน้ำ, ระยะเวลาในการชง, อุณหภูมิน้ำที่ใช้, ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ, นาฬิกาจับเวลา, ตาชั่งดิจิทัล ไปจนถึงประเภทกระดาษกรอง และลักษณะของ “ดริปเปอร์”  ซึ่งเป็นภาชนะที่มีรูระบายน้ำอยู่ตรงกลางใช้คู่กับกระดาษกรอง

“ดริปเปอร์” ถือเป็นหนึ่งในอุปกรณ์ที่สำคัญที่สุดและขาดไม่ได้เลยในการทำ “กาแฟดริป” ที่นิยมใช้กันตามร้านกาแฟทุกสไตล์ หรือตามบ้านและออฟฟิศของคอกาแฟนั้น ทำจากวัสดุหลายรูปแบบ เช่น เซรามิค, พลาสติก, แก้ว และโลหะต่างๆ เช่น สเตนเลสกับทองแดง  ผู้ผลิต “ดริปเปอร์” ชั้นนำก็มีหลายแบรนด์หลายเจ้าด้วยกันทั้งจากยุโรป, อเมริกา และญี่ปุ่น ซึ่งในระยะหลังก็มี “ดริปเปอร์” จากจีนเข้ามาทำตลาดด้วย แน่นอนว่า มีราคาต่ำกว่าสินค้าของเจ้าตลาดเดิม แต่ก็เป็นรองในเรื่องคุณภาพและความคงทน

“การชงกาแฟดริป” หรือบางทีก็เรียกกันในอีกชื่อว่า "Pour-over coffee" ที่ไม่เน้นแรงดันน้ำเหมือนการชงกับเครื่องเอสเพรสโซนั้น บาริสต้าแต่ละคนมักจะมี “สูตรดริป” ไม่เหมือนกัน แตกต่างออกไปในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ มักขึ้นอยู่กับชนิดของกาแฟและอุปกรณ์ที่นำมาใช้ ตัวอย่างเช่น อัตราส่วนของกาแฟคั่วบดต่อน้ำ มีคำแนะนำให้ใช้กันตั้งแต่กาแฟ 1 กรัม ต่อน้ำ 15 กรัม จนถึง 17 กรัม หรือระยะเวลาในการเริ่มชงตั้งแต่ต้นจนจบ ก็มี 3.00 นาทีบ้าง 3.50 นาทีบ้าง หรือเรื่องอุณหภูมิน้ำ ก็แนะนำกันตั้งแต่ 85 องศาเซลเซียส ไปจนถึง 95 องศาเซลเซียส

ระยะแรกๆ การออกแบบรูระบายน้ำในดริปเปอร์ จะมีรูเล็กๆ เพียงรูเดียว หากบดกาแฟละเอียดมากไป จะเกิดปัญหา “น้ำขัง” รอการระบายภายใน “ดริปเปอร์” (ลองนึกภาพน้ำท่วมขังในกทม.นั่นแหละครับ ใช่เลย...) ทำให้ผงกาแฟแช่อยู่ในน้ำร้อนนานขึ้น นำไปสู่ปรากฎการณ์ที่เรียกว่า "การสกัดมากเกินไป" (Over-extraction) ประมาณว่าเกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ออกมา เพื่อแก้ปัญหานี้ ในเวลาต่อมาจึงมีการเพิ่มจำนวนรูเป็น 2 และ 3 รู

อีกสไตล์ดริปเปอร์เซรามิก จาก Origami Coffee / ภาพ : Gerson Cifuentes on on Unsplash

ปกติผู้เขียนชง “กาแฟดริป” ดื่มรับอรุณเป็นประจำทุกวัน แล้วก็มี “ดริปเปอร์” อยู่หลายแบบจากหลายแบรนด์ แต่ละแบบก็มีรูระบายน้ำกาแฟต่างกันออกไปทั้งจำนวนและขนาด การใช้งานนั้นก็ขึ้นอยู่กับว่าวันไหนมีกาแฟระดับการคั่วใดเป็นตัวเลือกดื่ม เช่น คั่วอ่อน, คั่วกลาง, คั่วกลางเข้ม (ที่กำลังฮิตมากในบ้านเรา) หรือคั่วเข้ม ทั้งขนาดกาแฟบด, อุณหภูมิน้ำ และระยะเวลา ก็จะเลือกให้เหมาะสมสอดคล้องกัน เพื่อกลิ่นและรสชาติที่ถูกอกถูกใจ

อันที่จริง กาแฟถูกค้นพบมาแล้วนานนับพันปีในป่าเอธิโอเปีย ภายใต้ตำนาน "แพะเต้นระบำ" จนกลายเป็นเครื่องดื่มสุดฮิตในปัจจุบัน จากวันจนถึงวันนี้... วิธีการชงกาแฟจะทำให้ง่ายก็ได้ จะทำให้ซับซ้อนก็ได้ทั้งนั้น ขึ้นอยู่กับบริบทและรสนิยมของผู้ดื่มเป็นหลัก ไม่มีใครผิดใครถูก 

ตัวผู้เขียนเอง มักออกไปเดินดูนกตามป่าเขา ถือเป็นกิจกรรมที่ชื่นชอบ เวลาเตรียมกาแฟชงดื่ม ก็เลือกอุปกรณ์ที่จำเป็นไปใช้เท่านั้น แล้วก็เป็นพวกที่ทำจากสเตนเลสเป็นส่วนใหญ่ ขอเพียงมีกาแฟสดอร่อยๆ ดื่มเป็นพอ ไม่จำต้องยึดหลัก "เป๊ะ-เป๊ะ" เหมือนไม้บรรทัดไปเสียทุกโอกาส

การโฆษณาขาย “ดริปเปอร์” ประกอบการเลือกซื้อของลูกค้าทั้งในบ้านเราและก็ต่างประเทศ ส่วนใหญ่มักไฮไลท์ไปที่ลักษณะของ "การใช้งาน" มากกว่า "คุณสมบัติ" ของวัสดุที่ใช้ทำดริปเปอร์ เช่น ถ้าทำกาแฟอยู่ที่ร้าน, บ้านหรือออฟฟิศ ก็มักแนะนำให้เลือกใช้ดริปเปอร์ที่ทำจากเซรามิคและแก้ว ส่วนถ้านำไปใช้ชงกาแฟขณะเดินทางท่องเที่ยวหรือแคมปิ้ง ก็ให้เลือกดริปเปอร์ที่ผลิตจากพลาสติกทนความร้อนหรือสเตนเลสแทน ด้วยเหตุผลในด้าน "น้ำหนัก" และ "ไม่แตกหักง่าย" เป็นสำคัญ จนมองข้ามความสำคัญของ "วัสดุ" ที่ใช้ทำดริปเปอร์ไป

อย่าง “ดริปเปอร์” ทรงกรวยรุ่น V60 ขวัญใจมหาชนจากค่าย Hario ก็ผลิตขึ้นจากหลากหลายวัสดุให้เลือกใช้ เช่น พลาสติก, แก้ว, เซรามิค และโลหะชนิดต่างๆ ส่วนค่ายคู่แข่งอย่าง Kalita Wave ดริปเปอร์ทำจากวัสดุ 4 แบบเช่นกัน ขณะที่แบรนด์ Melitta กับ Origami  มีดริปเปอร์เซรามิคเป็นแม่เหล็กดึงดูดลูกค้า ส่วนค่ายที่เริ่มเป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมในบ้านเรา ณ ขณะนี้อย่าง Timemore เน้นไปที่ดริปเปอร์แก้วและเซรามิก

ดริปเปอร์แก้วกับโถดริปจากค่าย Hario / ภาพ : Jamie Long on Unsplash

ในระยะหลังๆ ผู้ผลิตอุปกรณ์กาแฟและโรงคั่วกาแฟหลายแห่งเริ่มหันมาพูดถึงกันมากในเรื่อง "วัสดุ" ที่ใช้ผลิต “ดริปเปอร์” ว่ามีผลให้เกิดกลิ่นและรสชาติกาแฟ "ต่างกัน" อย่างไร ระหว่างขั้นตอนการดริปที่ใช้น้ำร้อนละลายรสชาติและกลิ่นกาแฟออกมา หรือที่ผู้รู้บางรายเรียกว่า "การสกัดกาแฟ"  ซึ่งเป็นศัพท์แสงที่แปลมาจากภาษาอังกฤษว่า "Extraction" มาเป็นอีกปัจจัยที่ช่วยให้ลูกค้าตัดสินใจเลือกซื้อดริปเปอร์ นอกเหนือไปจาก "รูปทรง" และ "การไหลของน้ำ"

เรื่องอุณหภูมิความร้อนของน้ำที่ใช้  มีบทบาทสำคัญยิ่งในสายตาของ "เซียนดริป" เนื่องจากมีผลต่อความสมดุลของรสชาติและกลิ่นในตอนจบ สำหรับคนทั่วไป การใช้น้ำร้อนต่างอุณหภูมิกันอาจแยก "จุดต่าง" ไม่ออก แต่เซียนดริปและบาริสต้า ต้องถูกหลักและถูกเวลา  พลาดเพียงนิดเดียว กลิ่นและรสชาติกาแฟก็เปลี่ยนไปแล้ว

ที่เป็นเช่นนั้นเพราะว่า กาแฟคั่วบดที่มีชื่อเสียงในระดับ Specialty coffee ส่วนใหญ่ จะกำหนดช่วงอุณหภูมิน้ำที่ใช้ไว้ในฉลากบนซอง เช่น อุณหภูมิใกล้จุดเดือด  92-95 องศาเซลเซียสสำหรับ “กาแฟดริป” หากไม่ได้อุณหภูมิตามนี้ รสชาติและกลิ่นของกาแฟถ้วยนั้นอาจจะออกมาแบบชนิดที่เรียกว่าไปไม่ถึง “จุดพีค” ต้องลองกันใหม่จนกว่าจะหาเจอนั่นแหละ

...

“ดริปเปอร์” ที่ทำจากวัสดุต่างกัน ย่อมมีคุณสมบัติในการ "นำความร้อน" และ "กักความร้อน" ได้ต่างกันออกไป เมื่อเป็นเช่นนั้น... การส่งผ่านพลังงานความร้อนของวัสดุที่นำมาใช้ผลิตดริปเปอร์ จึงถูกนำมาเป็นปัจจัยหลักในการพิจารณาถึงกลิ่นและรสชาติกาแฟที่เกิดขึ้น  

จุดประสงค์หลักๆ คือ ป้องกันไม่ให้อุณหภูมิน้ำลดต่ำลงขณะดริป  เช่น ต้องการใช้อุณหภูมิน้ำที่ 90 องศาเซลเซียสกับกาแฟคั่วอ่อน ซึ่งปกติก็นิยมใช้เครื่องวัดอุณหภูมิที่ติดมากับกาน้ำเป็นตัววัดกัน เมื่อเทน้ำลงไปผสมรวมกับกาแฟบดที่อุณหภูมิห้อง ก็จะเกิดภาวะ "สมดุลความร้อน" (Thermal Equilibrium) ของน้ำกับกาแฟที่มีอุณหภูมิเท่ากัน โดยอาจจะลดลงเหลือ 83-85 องศาเซลเซียสก็ได้ เนื่องจากความร้อนกระจายออกไปในอากาศ

ดังนั้น “ดริปเปอร์” ที่ทำจากวัสดุซึ่งสามารถ "ควบคุม" อุณหภูมิของน้ำตามความต้องการระหว่างการสกัดกาแฟ ให้สมดุลความร้อนอยู่ในช่วงอุณหภูมิที่กำหนดไว้ชงกาแฟในแต่ละตัว จึงมักเป็นตัวเลือกในอันดับแรกๆ ที่ถูกนำไปใช้งาน

@ดริปเปอร์กลุ่มโลหะ ได้แก่ สเตนเลส และทองแดง จัดเป็นดริปเปอร์ที่มีราคาสูง เพราะมีคุณสมบัติในการควบคุมความสมดุลของอุณหภูมิน้ำได้ดี เนื่องจากโลหะเป็นตัวนำความร้อนได้ดีที่สุด มีคุณสมบัติด้านคายความร้อนด้วย ดังนั้น เมื่อเทน้ำร้อนลงไปในกาแฟคั่วบด ดริปเปอร์โลหะจะคายความร้อนออกมา ช่วยรักษาสมดุลความร้อนของน้ำกับกาแฟเอาไว้ได้

ดริปเปอร์กลุ่มโลหะ ค่อนข้างมีราคาสูงเมื่อเทียบกับวัสดุอื่นๆ / ภาพ : Emma Smith on Unsplash

@ดริปเปอร์ทำจากแก้วคุณภาพสูง มีประสิทธิภาพตรงทนความร้อนและขยายตัวได้ดี ช่วยควบคุมอุณหภูมิของน้ำไม่ให้ลดลงเร็วเกินไปขณะดริปกาแฟ นอกจากนั้นแล้ว คุณสมบัติเด่นอีกข้อก็คือ จะไม่ทำปฏิกิริยากับน้ำกาแฟ

@ดริปเปอร์เซรามิก เนื่องจากเซรามิกเป็นวัสดุที่มีคุณสมบัติเป็นฉนวนกันความร้อนได้ดี ไม่สะสมความร้อนและไม่นำพาความร้อนออกไป ทำให้อุณหภูมิของกาแฟและน้ำขณะดริปไม่ลดลง ด้วยความที่มีราคาไม่สูงนัก ซื้อหาได้ง่าย จึงได้รับความนิยมใช้กันมาตลอดของเซียนดริปไปจนถึงมือดริปตามบ้านและออฟฟิศ

ดริปเปอร์เซรามิก เป็นตัวเลือกที่นิยมใช้กันมาก / ภาพ : Tyler Nix  on Unsplash

@ดริปเปอร์พลาสติก พลาสติกมีคุณสมบัติถ่ายเทความร้อนออกไปได้ค่อนข้างง่าย จึงถ่ายเทความร้อนภายในดริปเปอร์ให้กับอากาศ จนทำให้อุณหภูมิสมดุลของน้ำกับกาแฟลดลงเร็วกว่าวัสดุอื่น แต่ปัจจุบัน มีการผลิตดริปเปอร์จากพลาสติกโพลิโพรไพลีน ซึ่งเป็นฉนวนความร้อนที่ดีมาก จึงช่วยรักษาอุณหภูมิภายในดริปเปอร์ไม่ให้ลดลงเร็วเกินไป

ดริปเปอร์พลาสติก มีน้ำหนักเบาและราคาไม่สูงนัก / ภาพ : andrew welch  on Unsplash

มี “ดริปเปอร์” อีกแนวที่เห็นว่าน่าสนใจมากทีเดียว นั่นคือ ดริปเปอร์ที่ทำจากเส้นลวด ขึ้นรูปเป็นทรงกรวย เรียกกันว่า "ดริปเปอร์เปลือย" เป็นเทคนิคการดริปกาแฟที่คิดค้นขึ้นโดยบริษัท มัตซึย่า ค๊อฟฟี่ (Matsuya Coffee) ในเมืองนาโกย่า ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งขณะดริปนั้น น้ำกับผงกาแฟในกระดาษกรอง ไม่ได้สัมผัสวัสดุใดเลยนอกจากโครงขดลวด ส่วนกระดาษกรองที่ออกแบบมาใช้ ก็มีความละเอียดสูงและเก็บความร้อนได้ดี 

ว่ากันว่าวิธีนี้ช่วยให้ได้กาแฟรสชาติดี สะอาด และออกหวาน ตรงตามรสนิยมของคอกาแฟสายดริปในญี่ปุ่น

อย่างไรก็ตาม “ดริปเปอร์” แต่ละวัสดุล้วนมี "ข้อดี/ข้อเสีย" อยู่ในตัวเอง ขึ้นอยู่กับการเลือกใช้งาน เช่น ดริปเปอร์เซรามิกแม้มีสมดุลความร้อนที่ดี แต่ก็แตกหักง่ายหากไม่ระมัดระวัง ส่วนดริปเปอร์พลาสติกแม้ถ่ายเทความร้อนได้ง่าย แต่ก็น้ำหนักเบาและราคาถูก ไปได้ดีกับการดริปกาแฟดื่มยามท่องเที่ยวตามป่าเขาลำเนาไพร

ตัวผู้เขียนเองมี “ดริปเปอร์” หลายชิ้น ทำจากวัสดุหลากหลายประเภท การเลือกใช้จึงเป็นไปตามลักษณะการใช้งาน สถานที่ และเวลา รวมไปถึงสนนราคาด้วย

องค์ประกอบในการควบคุมรสชาติ “กาแฟดริป” มีหลายปัจจัยด้วยกัน การเลือกใช้ “ดริปเปอร์” ที่ทำจากวัสดุต่างชนิดกันซึ่งมีผลให้กลิ่นและรสชาติกาแฟต่างกันนั้น ก็เป็นหนึ่งในปัจจัยเหล่านั้น ซึ่งผู้ริเริ่มสนใจการ “ดริปกาแฟ” อาจจะยังไม่เข้าใจกันในรายละเอียดว่าต่างกันตรงไหน ดังนั้นการนำเสนอเรื่องนี้ จึงมุ่งหวังให้เป็นอีกแนวทางหรือเทคนิคในการตัดสินใจเลือกซื้อดริปเปอร์สำหรับมือใหม่หัดดริปเป็นการเฉพาะ