‘ข้าวมันไก่’ 54 ปี ‘อ้าย ฉิง’ เนื้อนุ่ม หนังเด้ง อร่อยตำนานดั้งเดิม

วันนี้หมูหวานจะพาไปรู้จักกับ “ข้าวมันไก่” สูตรไหหลำ หรือ ไห่หนาน อาหารยอดนิยมของบ้านเรา หรือแม้กระทั่งแถบประเทศสิงคโปร์ และมาเลเซีย ส่วน “อ้ายฉิง” (Ai Ching) หมายถึง “ความรัก” เพราะเจ้าของร้านต่อ ยอดสูตรข้าวมันไก่จากรุ่นที่ 1 ที่ทำมา “54 ปี” เปิดกิจการโฉมใหม่ ดึงกลุ่มลูกค้ารุ่นใหม่ย่านถนนดินสอ (อนุสาวรีย์ประชาธิปไตย)

จากเดิมรุ่นพ่อ (บรรจง สุริยาแสงศรี วัย 84 ปี) เปิดร้านเล็กๆแถวดินแดง 10 ปี จากนั้นย้ายร้านไป 4 มุมเมืองกว่า 40 ปี (ชื่อร้านจุ๋มจิ๋มข้าวมันไก่ ปัจจุบันยังขายอยู่) ล่าสุดลูกสาว คุณเก๋ ธัญรัศม์ สุริยาแสงศรี ผู้คร่ำหวอดอยู่ในร้านข้าวมันไก่มาตั้งแต่จำความได้ ช่วยป๊าทำและขายมาตลอดจนเกิดเป็นความรักและผูกพัน แม้เรียนจบปริญญาตรีก็ไม่คิดทำอาชีพอื่นตั้งใจ ช่วยที่บ้านทำและขาย “ข้าวมันไก่” มาโดยตลอด

คุณเก๋ ธัญรัศม์ สุริยาแสงศรี ทายาทผู้คร่ำหวอดอยู่ในร้านข้าวมันไก่มาตั้งแต่จำความได้ 

คุณเปิ้ล-ธวิศ มายะการ สามีคุณเก๋ เล่าว่า “ความจริงผมเอง (อายุ 53 ปี)ก็อยากจะเกษียณแล้ว แต่แฟน(คุณเก๋)ยังอยากทำร้าน “ข้าวมันไก่” ก็เลยออกมาเป็นร้าน “อ้ายฉิง” แปลว่า “ทำด้วยความรัก” เพราะเขารักมันจริงๆ พอมาได้ที่ตรงนี้ใกล้กับโรงเรียนก็เลยอยากจะให้หน้าตาร้านไม่เหมือนร้านข้าวมันไก่ทั่วไป เพิ่มความเป็นสากลและมีความพรีเมียมมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นไก่ ข้าว น้ำจิ้ม มีความพิเศษ แต่ขายในราคาจับต้องได้  ก็เลยให้คุณขาบ  (สุทธิพงษ์ สุริยะ) มาออกแบบให้ เขาอยากให้ใช้สโลแกน จาก Local สู่เลอค่า

เดลิเวอรี่ ห่อ "ข้าวมันไก่" กลับไปอร่อยที่บ้าน แพคเกจจิ้งร้านนี้เป็นใบตองปั๊มโลโก้ร้าน รัดด้วยเชือกกล้วยอนุรักษ์ธรรมชาติและความเป็นไทย 

ผมก็เลยให้ร้านนี้เป็น ข้าวมันไก่เลอค่า ราคา Local  เราใช้ไก่ปลอมแขวนโชว์หน้าร้านก็มีเหตุผลนะครับ องค์การอนามัยโลกเองก็สื่อสารออกมาว่า ไก่ เป็ด หรืออาหารอะไรก็ตามที่ขึ้นไปแขวนโชว์บนตู้  ไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง เพราะเสี่ยงต่อการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย  ถ้าเราต้มไก่ตั้งแต่ 7 โมงเช้า ขายถึง 3 โมงเย็นไก่ก็จะไม่ใหม่แล้วด้วย เราใส่ใจคุณภาพของไก่ ก็เลยค่อยๆต้มแล้วนำออกมาเสิร์ฟ เราใช้เขียงพลาสติกอย่างดี ใช้มีดเหล็กกล้าของ Zwilling ในการสับไก่ แล้วใช้มีดเซรามิคแล่เนื้อไก่จะไม่มีกลิ่นสาบเหล็กเลยครับ นี่คือความใส่ใจของเรา”

เนื้ออกไก่นุ่ม เนื้อสะโพกติดน่องก็นุ่ม กึ๋นยังกรุบแต่เคี้ยวสบาย และตับ แสนนุ่มนวลคุณภาพใกล้เคียงกับตัวห่านของฝรั่งเศส 

"น้ำจิ้มข้าวมันไก่" นวลเนียนเคี้ยวไม่สะดุด ทำจากเต้าเ่จี้ยวหมักธรรมชาติสะอาดปลอดภัย 

“อ้าย ฉิง” Ai Ching “ข้าวมันไก่เลอค่า ราคา Local” พิเศษตรง “ไม่ใส่ผงชูรส” ใช้ “ไก่ตอน” คัดพิเศษจากฟาร์มที่ได้มาตรฐาน “น้ำจิ้ม” พัฒนาสูตรมาจากร้านคุณพ่อ เวลาเสิร์ฟจะผสมน้ำจิ้มถ้วยต่อถ้วย ทว่าที่ร้านนี้ ทำ “น้ำจิ้ม”สำเร็จ โดยใช้เต้าเจี้ยวหมักธรรมชาติ สะอาดปลอยภัย ไม่มีขายในท้องตลาด

"คุณเก๋" สับไก่เองหน้าร้านอ้ายฉิง 

“น้ำส้มสายชูที่เราใช้ ก็เป็นน้ำส้มสายชูหมักที่ไม่มีขายทั่วไปในท้องตลาดด้วยครับ ส่วน ข้าว ไม่มีอะไรพิเศษจากร้านเดิม เป็นสูตรที่ป๊าทำมา จะใช้ข้าวหอมมะลิกลางปี เวลาหุงใส่นมสดลงไปนิดหน่อยเพื่อให้มีความหอมนุ่มเป็นเม็ดเรียงสวยงาม น้ำซุปไก่ของเราพยายามจะทำให้ไลท์ที่สุด ไม่หวานไม่เค็ม ให้รสชาติความเป็นซุปไก่ แต่อูมามิด้วยผัก เช่น ไช้เท้า แครอท ต้นหอมญี่ปุ่น รากผักชี และเครื่องเทศ  อยากให้รสชาติของน้ำซุปไลท์ที่สุด และมันคือน้ำซุปข้าวมันไก่ เพราะถ้าน้ำซุปอร่อยรสชาติเข้มข้น มันจะกลายเป็นแกงจืดไม่ใช่น้ำซุปครับ”

"ข้าวมันไก่" ร้านนี้ อกไก่เนื้อนุ่ม หนังตึงกรอบไม่รู้สึกมันเลี่ยน 

คุณเปิ้ล-ธวิศ มายะการ เล่าต่อไปว่า “จุดเด่นอีกอย่างของเราก็คือ คนทั่วไปไม่ชอบทานส่วนอกไก่เพราะมันแห้ง แต่อกไก่เรานุ่ม กินเสร็จแล้วไม่รู้สึกเลี่ยน และคอไม่แห้ง เพราะเราไม่ใส่ผงชูรส อีกอย่างที่ทานแล้วเลี่ยนเพราะเขาต้มไก่จนหนังเละ แต่เรามีเทคนิคการต้มหนังไก่ไม่ให้เละ ส่วนตับกับกึ๋น เราคัดเกรดดี ถ้าใครชอบฟัวกราส์ ตับที่เราเลือกมาเทียบเท่าประมาณ 70-80 เปอร์เซ็นต์ มีวิธีทำให้สุกแบบ Slow Cook  6 ชั่วโมง กึ๋นจะนุ่มและยังคงความกรึบ ไก่เราเทียบเท่ากับไก่ของสิงคโปร์ เผลอๆดีกว่าด้วยซ้ำ ของเขาเป็นไก่เนื้อตัวเล็กกว่าต้มง่าย ส่วนไก่เราตัวใหญ่กว่า เวลาต้มถ้าเราให้เนื้อน่องสุก เนื้อหน้าอกจะทานไม่ได้ เราใส่ใจแม้กระทั่งแตงกวาที่เสิร์ฟ ใช้แตงกวาญี่ปุ่นแช่เย็นให้กรอบก่อนเสิร์ฟ ให้สมกับสโลแกน ข้าวมันไก่เลอค่า ราคา Local อันนี้คือความตั้งใจจริงๆ” เจ้าของร้านฝ่ายชายกล่าว

"ข้าวมันไก่" ต้องอร่อยครบถ้วนทั้งข้าว ไก่ น้ำจิ้ม น้ำซุป ถือว่าร้านนี้เพอร์เฟค แถมยังไม่ใส่ผงชูรส อีกด้วย 

ส่วนราคา “ข้าวมันไก่” ขายจานละ 50 บาท พิเศษ 60 บาท หากต้องการพิเศษหน่อยก็มี “ข้าวมันไก่ควินัว” ราคา 80 บาท “ไก่ต้มสับ” จานเล็ก 100 บาทจานกลาง 150 บาท   จานใหญ่ 300 บาท (ซื้อใส่ห่อราคา 50/60 บาท) “ไก่ต้มทั้งตัว” ราคา 220 บาท “ข้าว” ชามละ 15 บาท

น้ำซุปข้าวมันไก่ ทางร้าน "อ้ายฉิง" ก็ตั้งใจทำเป็นพิเศษเพื่อให้รสชาติออกมาส่งเสริมมื้ออาหารให้ครบถ้วนสมบูรณ์ 

เปิ้ล-ธวิศ มายะการ, สุทธิพงษ์ สุริยะ, เก๋ ธัญรัศม์ สุริยาแสงศรี และทีมงานในร้านข้าวมันไก่ "อ้ายฉิง"

คุณขาบ-สุทธิพงษ์ สุริยะ ผู้ออกแบบตกแต่งร้าน  “อ้าย ฉิง”  Ai Ching  “ข้าวมันไก่เลอค่า ราคา Local”  กล่าวว่า อยากเห็น ร้าน“ข้าวมันไก่” ที่มีความร่วมสมัย ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น เนื่องจากถนนดินสอ (ใกล้อนุสาวรีย์ประชาธิปไตย) เป็นย่านประวัติศาสตร์ อยู่ตรงข้ามโรงเรียนมัธยม สตรีวิทยา บริเวณนี้ยังมีโรงเรียนวัดบวรฯ เป็นกลุ่มของคนรุ่นใหม่ จึงต้องการออกแบบร้านให้ดึงดูดความสนใจคนรุ่นใหม่

ร้าน "อ้ายฉิง" อยู่ตรงข้ามกับโรงเรียนสตรีวิทยา ถนนดินสอ  

“2สถาบันนี้รวมกันก็มีคนจำนวน 4,000 คนต่อวัน ผมมองกลุ่มเป้าหมายคนรุ่นใหม่อายุน้อยๆ ก็เลยจะทำยังไงให้ ข้าวมันไก่ รสชาติเดิม แต่ดีไซน์ร่วมสมัย เพราะยุคนี้วัยรุ่นเป็นตัวแทนของคนรุ่นใหม่ที่เราอยากจะส่งต่อ โจทย์ก็คือการออกแบบร้าน ให้มีความโดดเด่นด้วยการเอาภาพวาดประกอบเข้ามา ปกติร้านข้าวมันไก่เราจะไม่เห็นรูปไก่ ก็เลยมีภาพวาดไก่ตามฝาผนัง อันที่สองเราเอาเรื่องสีเข้ามาใช้  ผมนึกถึงไก่เบรสฝรั่งเศส โครงการหลวง ก็เลยใช้สีขาว น้ำเงิน แดง แล้วทำชั้นวางของ เป็นดีสเพลย์เก๋ๆ ขณะที่ด้านหน้าทำงานหนักวุ่นวายกับการ สับไก่ ต้มน้ำซุป เตรียมเสิร์ฟ ด้านหลังผมอยากให้ดูผ่อนคลาย ก็เลยจัดชั้นวางของมีถ้วย จาน ดอกไม้ แจกัน ข้าวของต่างๆ ในโทนสีขาว แดง น้ำเงิน

มีคนเห็นแล้วชอบก็มาถ่ายรูป ได้ผลตามที่คาดไว้ หลังจากมีคนมาถ่ายรูปลงโชเชียลฯ ก็มีคนมาติดตามเยอะมาก ลูกค้าที่มาร้านนี้ส่วนใหญ่จะมาจากโชเชียลฯ และบอกกันปากต่อปาก เพราะตั้งแต่เปิดร้านนี้มา 2 เดือนโรงเรียนยังไม่เปิดเรียนเลยเพราะเป็นช่วงโควิด-19 เป็นพลังของดีไซน์ บวกกับรสชาติอร่อย คนก็จะมาซ้ำอีก โลกสมัยใหม่จะติดตามโชเชียล ถ้าเปิดเทอมเด็กๆส่วนใหญ่มีมือถือ ผมคิดว่าเขาจะเข้ามาถ่ายภาพกันอีกเยอะแน่นอนครับ”

บรรยากาศชั้น 2 ของร้านข้าวมันไก่ "อ้ายฉิง"

โซนบันไดทางขึ้นชั้น 2 เขียนที่มาของร้านเช่นเริ่มต้นเมื่อปี 1976 จากใคร ตระกูลมีแซ่อะไรบ้าง “เวลาเราทำอะไรก็ตามต้องเอารากเหง้ามานำเสนอ เพราะรากเหง้าคือคุณค่าที่งดงาม และเป็นความภูมิใจ รากเหง้า บวกกับศิลปะร่วมสมัย บวกกับการใช้มือถือ บวกกับการออกแบบที่สวยงาม เป็นการส่งต่อจากรุ่นไปสู่รุ่น ทำให้คงอยู่ตลอดไปไม่มีวันตาย เพราะคนรุ่นใหม่บางคนเขาจะไม่ยอมรับธุรกิจของตระกูล เด็กต้องการชีวิตเป็นแบบตัวเอง นี่คือปัญหาของยุคนี้ หลายร้านต้องการปรับเปลี่ยนรูปแบบการนำเสนอเพื่อให้คนรุ่นใหม่สานต่อธุรกิจของเขาก็มี  บางทีขายมา 70 ปี ลูกร้านไม่ทำต่อก็น่าเสียดาย ความจริงแล้วสิ่งที่ทำมายาวนานมันก็คือมูลค่า นี่คือปัญหาของสังคมไทยปัจจุบันนี้ เราต้องมาช่วยกันคิดว่าทำยังไงจะเอาชนะใจรุ่นเหลน ให้เขาสานต่อธุรกิจที่ทำมายาวนาน  ร้านนี้เป็นตัวอย่างของความสำเร็จ ดีไซน์โดน รสชาติได้ ก็จะทำให้ร้านนี้สืบทอดความอร่อยต่อไปได้แบบยั่งยืนครับ”

หมูหวานชิมแล้วรู้สึกประทับใจจึงชวนให้ผู้ที่ชอบรับประทานข้าวมันไก่ไปชิมความอร่อยของร้าน "อ้ายฉิง" Ai Ching

จุดเด่น : เนื้อไก่นุ่ม น้ำจิ้มเด็ด ข้าวนุ่มหอม น้ำซุปกลมกล่อม รับประทานเสร็จแล้วไม่เลี่ยน(ไม่ใส่ผงชูรส)

ประเภทอาหาร : ข้าวมันไก่ต้ม

ราคา : 50/60/80 บาท

ที่อยู่ : อ้าย ฉิง (Ai Ching)  “ข้าวมันไก่เลอค่า ราคา Local”  เปิดบริการทุกวันตั้งแต่เวลา 07.00 น. (ขายจนกว่าข้าวจะหมด ประมาณ  15.00-16.00 น.) 115/4 ถนนดินสอ แขวงบวรนิเวศ เขตพระนคร กรุงเทพฯ (เยื้องกับโรงเรียนสตรีวิทยา)โทร. 063 591 9666 และ 089 393 2366 FB: Aiching อ้ายฉิงข้าวมันไก่ Line : ai_ching8888

หมายเหตุ: ช่วงนี้ร้านปิดปรับปรุงระบบ พร้อมเปิดบริการอีกครั้ง วันที่ 8 พฤษภาคม 2564

ข้าวมันไก่ "อ้ายฉิง" อร่อยมานาน 54 ปี 

.................

ติดตามคอลัมน์ "50 ปีอร่อยเหมือนเดิม" ได้ทุกวันศุกร์ ทางไลฟ์สไตล์ @Taste ตามอ่านเรื่องอื่นๆได้ที

‘ทิพย์รส’ ตำนานบทใหม่ 51 ปี ‘ไอศกรีม’ ไทยแห่งย่านเตาปูน