ตำนานสุกี้ ‘โคคา' ผ่าเบื้องหลังความอร่อย สู่อนาคตในมือทายาทรุ่น 3
“โควิด-19” ตัวเร่งเวลาให้โลกใบนี้ไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป ล่าสุด “ปิดตำนาน” ร้านอาหารที่เปิดสาขามายาวนาน 54 ปี “โคคา ภัตตาคาร” สาขา “สยามสแควร์” อนาคตปรับรูปโฉมใหม่เป็นธุรกิจขนาดเล็ก ให้บริการแบบดาวกระจายไปตามหัวเมืองต่างๆแทนภัตตาคารขนาดใหญ่
ข่าวคราวการ “ปิดตำนาน” ภัตตาคารขนาดใหญ่ที่อยู่คู่สยามสแควร์มายาวนาน 54 ปี ชื่อร้าน “โคคา ภัตตาคาร” หรือรู้จักกันในนาม “โคคา สุกี้” เนื่องจากร้านนี้มีชื่อเสียงในเรื่องของอาหารหม้อร้อน ที่คนไทยรู้จักกันในนาม “สุกี้” ทว่าในญี่ปุ่น “สุกี้ ยากี้” หมายถึง “น้ำซุปสีดำมีรสหวาน” หากเป็นซุปใสแบบนี้ญี่ปุ่นเรียกว่า “ชาบู” นัฐธารี พันธุ์เพ็ญโสภณ ทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านเปิดเผยว่า คุณปู่คุณย่า (ศรีชัย-ปัทมา พันธุ์เพ็ญโสภณ) มาเปิดร้านนี้ในยุคแรกเริ่มของสยามสแควร์ (สาขาแรกที่สุรวงศ์ เปิดมา 62 ปีแล้ว)
“คุณปู่มองว่าสยามสแควร์จะเป็นการรวมตัวของคนทุกกลุ่ม มีทั้งนักเรียน นักศึกษาจุฬาฯ ผู้ประกอบการ นักธุรกิจ ออฟฟิศ ตำรวจ โรงพยาบาล ก็อยู่แถวนี้ คอนเซ็ปต์ของเราก็การกินอาหารร้อน ตอนนั้นยังมีคนมาแซวคุณปู่ว่า มาเปิดขายอะไรร้อนๆแบบนี้ที่นี่ไม่มีใครมากินหรอกเพราะมันร้อน สมัยก่อนภัตตาคารไม่มีแอร์ ถ้าใครอยากกินในห้องแอร์ต้องจ่ายเพิ่ม 10 บาท คุณปู่เลยคิดว่าถ้าอย่างนั้นให้นั่งห้องแอร์ฟรีไม่ต้องจ่าย ให้มาเอนจอยอาหารของฉัน ก็เลยได้รับความนิยมมากในยุคนั้น”
คุณนัฐเล่าว่า คุณปู่กับคุณย่ามาจาก “มณฑลกวางตุ้ง” สุกี้จึงเป็นรสมือของชาว “กวางตุ้ง” คุณย่าของเธอทำอาหารเก่งมาก จึงเริ่มเปิดร้านที่ซอยเดโช มีแค่ 10 ที่นั่ง ได้รับความนิยมมากจนต้องขยายร้านเป็นตึกใหญ่ 4 ชั้นที่ถนนสุรวงศ์ กลายเป็น "สาขาสุรวงศ์" ในปัจจุบันนี้ รองรับได้ 450 ที่นั่ง
ข่าวที่เกี่ยวข้อง :
“สุกี้โบราณ” จะเป็นอาหาร (วัตถุดิบ) รวมกันหลายๆอย่างในถาดเดียวกัน วิธีการรับประทานก็คือตอกไข่ใส่ลงไปในวัตถุดิบแล้วคนให้เข้ากัน แล้วเทลงไปในน้ำซุป แต่คุณปู่(ศรีชัย) คิดต่าง เช่น ฉันไม่ชอบกินเครื่องใน ทำไมต้องเสิร์ฟมาในถาด ทำไมต้องจ่ายค่าเครื่องในที่ไม่ได้กินด้วย ก็เลยคิดคอนเซ็ปต์ใหม่ขึ้นมาในยุคนั้นก็คือ “สุกี้ A La Carte” เลือกสั่งได้ ตับ,หมู,ปลา,ลูกชิ้นกุ้ง ฯลฯ
วันนี้ “โคคา สุกี้” หรือ “โคคา ภัตตาคาร” ภูมิใจกับ “น้ำจิ้มสุกี้” สูตรดั้งเดิมสมัยที่คุณย่า(ปัทมา)เป็นผู้คิดค้น เป็น “น้ำจิ้ม”ที่รับประทานได้กับอาหารทะเล เนื้อสัตว์ต่างๆ เข้ากับอาหารทุกอย่างได้อย่างน่าอัศจรรย์ นัฐธารี พันธุ์เพ็ญโสภณ อธิบายถึงอาหารในร้านว่า
เราทำเองหมดทุกอย่าง ตั้งแต่วันนั้นถึงวันนี้ การที่เราไม่ short cut อาหาร ใช้ผักออร์แกนิคจากฟาร์มที่เราปลูกเอง เนื้อสัตว์ปลอดสารพิษ ใช้น้ำมันรำข้าวทอดทุกอย่างที่เป็นอาหารทอดในร้าน ใช้ข้าวจากชาวนารุ่นใหม่ที่ไม่ใช้สารเคมี เพราะเราเชื่ออย่างเดียวว่าอาหารที่ดีและอร่อยต้องมาจากวัตถุดิบที่ดีเท่านั้น
“ลูกชิ้นเราก็ปั้นสด บะหมี่เราทำเส้นสด อาหารทุกอย่างของเราพิถีพิถัน เราทำเองหมดทุกอย่าง ตั้งแต่วันนั้นถึงวันนี้ การที่เราไม่ short cut อาหาร ใช้ผักออร์แกนิคจากฟาร์มที่เราปลูกเอง เนื้อสัตว์ปลอดสารพิษ ใช้น้ำมันรำข้าวทอดทุกอย่างที่เป็นอาหารทอดในร้าน ใช้ข้าวจากชาวนารุ่นใหม่ที่ไม่ใช้สารเคมี เพราะเราเชื่ออย่างเดียวว่าอาหารที่ดีและอร่อยต้องมาจากวัตถุดิบที่ดีเท่านั้น เพราะหัวใจตรงนั้นทำให้เรามีวันนี้ เราอาจจะไม่ได้ขยายสาขาเยอะและเร็ว เพราะทุกสาขาของเราต้องมีเชฟ ที่มีหัวใจรักอาหารปรุงแต่งอาหารทุกอย่างด้วยการใส่ใจ การขยายสาขาของเราก็เลยค่อนข้างช้า เพราะเราพิถีพิถัน”
“โคคา ภัตตาคาร” ปัจจุบันมี 6 สาขา สุรวงศ์, เซ็นทรัลเวิลด์, เมกาบางนา, สุขุมวิท 39, กรุงเทพกรีฑา และ หัวหิน (แถวตลาดฉัตรชัย) และที่ต่างประเทศเช่น มาเลเซีย, อินโดนีเซีย, เวียดนาม,ญี่ปุ่น
สำหรับทายาทรุ่นที่ 3 กำลังจะทำ “น้ำจิ้มสุกี้” สูตรพิเศษ “เผ็ดร้อน” โดยบ่มจากพริก 30 ชนิด เนื่องจากเธอเรียนมาทางด้าน โภชนาการและวิทยาศาสตร์การอาหาร (Food Science) จากมหาวิทยาลัย คิงส์คอลเลจลอนดอน (King’s College London) จึงคิดค้นสูตรที่มีซอสตัวเดียวจบ ไม่ต้องเติมพริกขี้หนู กระเทียม มะนาว ให้ยุ่งยาก
“ถ้าทำออกมาแล้ว เราสามารถนำสูตรดั้งเดิม กับสูตรใหม่มาผสมกันได้ นอกจากสุกี้เรามีอาหารกวางตุ้งอื่นๆเช่น กุ้งยัดไส้โคคา , ไก่ห่อโคคา, บะหมี่ผัดโคคาใส่ซอสเอ็กซ์โอลงไปผัดรวมกัน มีเมนูนกพิราบทอด เป็ดย่างหมูแดงหมูกรอบเราจะเป็นสูตรดั้งเดิม ติ่มซำ และเป็ดปักกิ่ง เราจะขึ้นชื่อเรื่องบะหมี่สด บะหมี่หน้าเป็ด บะหมี่จับกัง บะหมี่เนื้อตุ๋น อาหารสูตรใหม่เปิดตัวได้ 2 ปีก็มีปาท่องโก๋ คิดว่าการขยายร้านอาหารใช้ทุนเยอะ แต่ถ้าเราเปิดเป็นคีออสก์ เจาะตลาดใหม่ๆดู
ก็เลยไปเปิดตามอีเว้นท์ต่างๆ เจาะตลาดคนรุ่นใหม่ พอเราเจอกับ โควิด-19 ทำให้เราคิดว่า Business Model นับจากนี้ควรย่อ Size ลงมา ภัตตาคารใหญ่ๆ 300-400 ที่นั่งไม่ควรทำ นั่งได้ 60-100 คน ปรับเป็นเดลิเวอรี่มากขึ้น คือสิ่งที่จะทำให้ร้านอาหารสมัยนี้รอด เพราะเราไม่รู้เลยว่า โควิด-19 จะหมดไปเมื่อไหร่ อาจจะมีอะไรที่ยากกว่าเดิมเข้ามาอีกในอนาคตก็ได้ อันนี้ไม่มีใครตอบได้ เราทดลองทำ โคคาป๊อปอัพ ที่หัวหินและที่กรุงเทพกรีฑา ย้อนกลับไป โคคาคลาสสิคเลย ย่อลงมาหน่อยแต่เลือกเมนูเจ๋งๆมาเลย”
นัฐธารี พันธุ์เพ็ญโสภณ กล่าวเล่าว่า เธอตัดสินใจเรียนด้านโภชนาการ เพราะจริงจังในเรื่องธุรกิจอาหาร อยากรู้ทั้งกระบวนการว่าสิ่งไหนดีไม่ดีผ่านกระบวนการแล้วจะออกมาเป็นผลดีหรือไม่ดีต่อร่างกายมนุษย์ เสมือนเวลาไปหาหมอ คนไข้ทุกคนต้องเชื่อหมอ คนทำร้านอาหารก็เช่นกันต้องทำให้ลูกค้าเชื่อใจได้ว่าสิ่งที่นำมาเสิร์ฟนั้นต้องดี
“หลังจากเรียนด้านโภชนาการ ก็ไปเรียน Food Science ต่อ ซึ่งการทำอาหารไม่ใช่แค่พรสวรรค์ แต่มันบวกกับวิทยาศาสตร์ด้วย อย่างเช่นคุณย่าบ้านหนึ่งอาจจะทำข้าวมันไก่อร่อยมาก ให้สูตรมาเป๊ะชั่งตวงวัดมาแล้ว แต่ก็ทำได้ไม่เหมือนกัน เพราะคุณย่าจะรู้ว่าน้ำเดือดประมาณนี้ไก่ต้องลง เนื้อเปลี่ยนเป็นสีประมาณนี้ดึงไก่ขึ้นมาได้ สับได้แล้วมันจะอร่อย ทุกอย่างเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ เชฟสมัยก่อนไม่รู้เรื่องวิทยาศาสตร์ แต่ใช้ประสบการณ์ ความใส่ใจละเอียดอ่อน ทำให้อาหารออกมาเป๊ะได้ เป็นการตัดสินใจไปเรียนเพื่อให้เราเข้าใจอาหารมากขึ้นแล้วเอามาต่อยอดได้”
สมัยคุณปู่คุณย่าทำ “โคคา ภัตตาคาร” ไปจ่ายตลาดเองทุกวัน สอนเรื่องการดูปลาสดตาต้องใส ฯลฯ พอเรียนกลับมาช่วยงาน มาช่วยธุรกิจร้านอาหารโดยนำความรู้เดิมและวิทยาศาสตร์ทางอาหารที่เรียนมาเสริมความแข็งแกร่งยิ่งขึ้น
สำหรับอนาคตนับจากนี้ “โคคาสุกี้” ในมือของทายาทรุ่นที่ 3 จะเริ่มขยายธุรกิจออกจากใจกลางเมืองมากขึ้น เพราะเดิม “โคคา ภัตตาคาร” แห่งนี้มีลูกค้าเป็นกลุ่มวัยรุ่น นักศึกษา นักท่องเที่ยวต่างชาติ ฯลฯ ปัจจุบันไม่มีลูกค้ากลุ่มนี้เหลืออยู่เลย ดังนั้นวันนี้ สถานที่แห่งนี้ใหญ่เกินไป ประกอบกับหมดสัญญาเช่าพอดี จึงมองหาพื้นที่ใหม่ใน “สยามสแควร์” พร้อมทั้งมองพื้นที่อื่นๆ เช่น แถวราชพฤกษ์ แถบปริมณฑล หัวเมืองใหญ่ๆในต่างจังหวัด เช่นขอนแก่น บุรีรัมย์ ฯลฯ รวมทั้งธุรกิจ Food Truck เพราะปัจจุบันต้องมองมุมใหม่ว่า คนออกมาร้านอาหารไม่ได้ ทำอย่างไรที่อาหารจะเดินทางไปหาลูกค้าที่บ้าน