'แกงส้มกระดูกหมูต้มเตาถ่าน' จับคู่ 'ปลาสลิดไซส์ XXL'

“จะว่าไปก็ไม่ใช่แกงส้ม 100% อย่างที่เรารู้จัก คนสมัยก่อนเขาก็เรียกแกงส้มนะครับ แต่สูตรของเขาจะไม่ใช้เครื่องแกงส้มแบบภาคกลางหรือภาคใต้ หากสีออกมาดูคล้ายแกงส้ม”

เมษ์ – จิรัสย์ วัฒนภัทรเศรษฐ์  เจ้าของร้าน 1000 เส้น (ร้านก๋วยเตี๋ยว mix & match ซอยอารีย์) เล่าถึง “สูตรแกงส้ม” ร้านใหม่สไตล์โฮมเมดชื่อ One Sun.Bkk ที่ขายอาหารไม่กี่อย่าง ไม่มีหน้าร้าน และเปิดบริการเฉพาะ Take away และ Delivery

“สูตรแกงส้มเป็นของที่บ้าน อยู่ที่บ้านสวนบางมด คนทำคือ ยายปุ๊ – สุนันทา กองแพง ความจริงเป็นน้าครับ แต่พอมีหลานออกมา พวกเราก็เลยเรียกตามหลาน ๆ ว่า “ยาย” เลยเป็น แกงส้มสูตรยายปุ๊

ยายปุ๊ หรือน้าปุ๊ ปกติทำอาหารเก่งครับ ชอบทำแจกเพื่อนบ้าน พอทำไปนานเข้าเพื่อนบ้านเลยบอกว่าทำขายเถอะ (เกรงใจ ได้กินของแจกบ่อย ๆ) แล้วสูตรแกงส้มที่บ้านสวนบางมด จะไม่เหมือนแกงส้มทั่วไป ที่ไม่เหมือนคือเครื่องแกงส้ม อันมีส่วนประกอบหลักคือ พริกขี้หนูแห้ง กระชาย ใส่กะปิด้วย เป็นกะปิจากระยอง และที่พิเศษคือน้ำมะขามเปียก ใช้มะขามจาก อ.หล่มเก่า เพชรบูรณ์ เอามาทั้งฝัก แกะฝักแล้วเอามาทำน้ำมะขามเปียกเอง

ดังนั้น ส่วนผสมพริกแกงจะไม่ทำเหมือนแกงที่เรารู้จัก โดยเฉพาะใช้พริกขี้หนูแห้งแต่จะไม่ผสมเนื้อปลาแบบแกงส้มทั่วไป และน้ำซุปจะมี 5 รส มีหวาน เปรี้ยว เค็ม เผ็ด ความหวานหลัก ๆ จะมาจากน้ำต้มกระดูกหมูกับหัวไช้เท้า”

แกงส้มยายปุ๊ ใส่เฉพาะ หัวไช้เท้า ต้มกับกระดูกหมู สูตรเด็ดที่คนขายไม่หวงคือ ต้มด้วยเตาถ่าน

“ต้มหม้อหนึ่งกระดูกหมูแน่นมาก เมื่อบวกกับความหวานของไช้เท้า มันเลยหวานจริง ๆ  ความเปรี้ยวมาจากน้ำส้มมะขามเพิ่มความกลมกล่อม มีความเผ็ดแซ่บจากพริกขี้หนูแห้ง มีความเค็มเล็ก ๆ ที่ปลายลิ้น และรสชาติความหอมเตาถ่านจากการเคี่ยว ที่ค่อย ๆ เคี่ยวประมาณ 4 ชั่วโมง ให้กระดูกหมูเปื่อยแต่จะหลุดจากกระดูกง่าย  มันจะรสจัด ๆ อมเปรี้ยวหวาน เรียกว่ารสจัดแต่ไม่เผ็ดมาก เป็นแกงส้มสูตรเฉพาะที่ไม่เหมือนใคร แบบซดน้ำได้เพลิดเพลิน ๆ”

    แกงส้มกระดูกหมูต้มเตาถ่านกับปลาสลิดทอด

คนทำบอกว่า ทำไมต้องต้มเตาถ่าน สูตรบ้านสวนบางมดที่สืบทอดกันมาพบว่า ต้มเตาแก๊ส กระดูกหมูเปื่อยนุ่มและเนื้อจะหลุดออกจากกระดูก แต่การต้มเตาถ่านทำให้เนื้อนุ่มพอดีและเนื้อไม่หลุดออกจากกระดูก

“ตอนแรกต้มกระดูกหมูก่อน  2 ชั่วโมง ตามด้วยหัวไช้เท้า กับเครื่องแกง ต้มต่ออีก 2 ชั่วโมง ก็จะลงตัว รับประทานกับ ปลาสลิดทอด ตัวเมียเท่านั้น เพราะจะมีมันเยอะ และคัดไซส์ใหญ่เรียกว่า ปลาสลิดนางพญา ไซส์ XXL (3-4 ตัวต่อกิโลฯ)  ตัวจะอ้วน ๆ แป้น ๆ มันเยิ้ม ๆ เราใช้ปลาสลิดจากบ่อบ้านแพ้ว กินดีอยู่ดีเลี้ยงในน้ำใสเนื้อเลยขาวและไม่มีกลิ่นดินเลย เรานำมาดองเกลือแบบธรรมชาติ ไม่ใส่สารกันบูด ทอดแล้วจะไม่เค็ม รสกำลังพอดี

   ปลาสลิดทอดไซส์ XXL

เมนู เดลิเวอรี่ ยังมี ผัดสะตอ 2 สูตร สูตรที่ 1) สะตอข้าวพริกตำกุ้งสดหมูสับ เป็นเมนูตามฤดูกาล เป็นสูตรดั้งเดิมของบ้านสวนบางมด เราใช้สะตอข้าวจากชุมพร ที่มีความมันกว่าสะตอดาน โดยนำไปผัดกับพริกตำสด สูตรนี้เครื่องแน่น กระเทียมเยอะครับ สะตอก็แน่น กุ้งใช้กุ้งแชบ๊วยธรรมชาติ ไม่ใช่กุ้งเลี้ยง เนื้อจะหวานแตกต่างกัน ส่วนหมูสับใช้หมูสับอนามัย รับรองจากกรมปศุสัตว์ สะอาด ปลอดสารพิษ ผัดแต่ละครั้งกลิ่นไป 3 บ้าน 8 บ้าน สูตรนี้ที่บ้านทำกินประจำตั้งแต่สมัยคุณยายเลยอยากให้ทุกคนลอง

     สะตอข้าวผัดพริกสดใส่กุ้งตัวใหญ่

สูตรที่ 2) หมูผัดกะปิสะตอข้าว เป็นต้นตำรับของ One Sun ตอนนี้เป็นหน้าสะตอ เราได้สะตอข้าวดี ๆ เม็ดใหญ่ ๆ มาจากชุมพร เลยมีเมนูสะตออีกอย่าง ที่นำมาผัดกับกะปิจากระยอง สูตรนี้ขนาดของหมูเป็นส่วนสำคัญ ต้องหั่นให้พอดีเพื่อให้กะปิเข้าหมูแบบกำลังพอดี ๆ เผ็ดกำลังดีแถมมีความไหม้ของกระทะหน่อย ๆ ปิดท้ายด้วยกระเทียม พริกขี้หนู ใบมะกรูด ครบเครื่อง สูตรโฮมเมดแท้ ๆ”

    น้ำพริกมะม่วง 2 สายพันธุ์

เมนูที่ One Sun มีไม่กี่อย่าง และมี น้ำพริกมะม่วง 2 สายพันธุ์ รวมอยู่ด้วย

“เป็นสูตรลับของบ้าน One Sun พิเศษคือใช้มะม่วง 2 ชนิด คือ มะม่วงเปรี้ยวพิมเสน จากสวนของเราอยู่ที่หล่มเก่า เอามาตำผสมกับ มะม่วงน้ำดอกไม้ และต้องตำแบบน้ำพริกกะปิเลย คือใส่เครื่องหอม กระเทียม เต็ม ๆ ไฮไลท์คือกุ้งแห้ง เลือกกุ้งแห้งที่ไม่เค็ม เพราะเราจะเอามากินแกล้มกับ ปลาสลิดนางพญา ที่เราทอดแบบกรอบนอกนุ่มใน มันเยิ้ม ๆ จะเข้ากันพอดี”

สามารถสั่งเป็นเซตได้ เช่น เซต A (รับประทานได้ 2 คน) แกงส้มกระดูกหมูไซส์ L (250.-) + ปลาสลิดทอด 2 ตัว (195.-) รวมราคา 445.-  / เซต B (สำหรับ 4-5 คน) แกงส้มหม้อไซส์ XL (500.-) + ปลาสลิดทอด 5 ตัว (460.-) รวม 960.- / เซต C (ปาร์ตี้เซต) แกงส้มหม้อ XXL (1,000.-) + ปลาสลิดทอด 10 ตัว (890.-) รวม 1,890.- (ทุกเมนูสามารถสั่งแยกได้) รวมถึงสั่ง น้ำพริกมะม่วง และ ผัดสะตอ มารับประทานก็เข้ากัน

     หมูผัดกะปิสะตอข้าว

ร้าน One Sun.Bkk ไม่มีหน้าร้าน บริการเฉพาะเดลิเวอรี่ สั่งที่ FB หรือ IG: One Sun Bkk และ Line: @OneSun.Bkk (มี@) ปิดรับออร์เดอร์ล่วงหน้า 1 วัน ในทุกวันอังคาร 16.00 น. สำหรับรอบส่งวันพุธ และวันศุกร์ 16.00 น. สำหรับรอบส่งวันเสาร์ ส่งจากบ้านสวนบางมด ประชาอุทิศ และซอยอารีย์ พหลโยธิน ซอย 1

อาหารไทยเสริมภูมิต้านทาน : เครื่องแกง เครื่องยำ ในอาหารไทยอุดมด้วยสมุนไพรที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ได้แก่ หอม กระเทียม พริก กระชาย กะปิ ฯลฯ และเมื่อรับประทานกับผักสดผักลวกชนิดต่าง ๆ จะช่วยเสริมภูมิต้านทาน ได้แร่ธาตุและวิตามินครบ  

หัวไช้เท้า : เป็นผักซูเปอร์ฟู้ด ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า Daikon, Japanese radish จะเห็นว่าในอาหารญี่ปุ่น อะไร ๆ ก็มี “หัวไช้เท้า” ตั้งแต่กินสดซอยเป็นเส้นเล็กบาง หรือฝนเป็นเส้นละเอียด กินกับปลาดิบ ข้าวปั้น ข้าวต้ม ราเมง ทำซุป ฯลฯ ชาวญี่ปุ่นเชื่อว่าสรรพคุณของหัวไช้เท้า ช่วยรักษากระเพาะอาหารและลำไส้ โดยมีเอ็นไซม์ช่วยย่อยและสลายไขมัน เมื่อกินก่อนอาหารจะช่วยดูดซึมแร่ธาตุในอาหารได้ดียิ่งขึ้น ในญี่ปุ่นมีเทศกาล Festival of Seven Herbs โดยมี “หัวไช้เท้า” เป็นหนึ่งในเจ็ดสมุนไพรที่กินในช่วงเทศกาล โดยต้มในข้าวต้ม กินกันในวันที่ 7 กรกฎาคม คนญี่ปุ่นยังกินแทบทุกอย่างของหัวไช้เท้าด้วยเช่น ใบและเมล็ด กินสด ต้ม และดอง

    หัวไช้เท้า (ภาพ : freepik.com)

คนจีนเชื่อว่า หัวไช้เท้าเป็นยาเย็น รสเผ็ดร้อน มีประโยชน์ต่อการทำงานของปอด กระเพาะอาหาร และลำไส้ใหญ่ แก้อาการไอเรื้อรัง มีเสมหะ อาหารไม่ย่อย ช่วยลดความดันโลหิต แก้ท้องอืด-เฟ้อ, ท้องผูก สารต้านอนุมูลอิสระในหัวไช้เท้า ได้แก่ Quercetin, Saponin, Flavonoid, Alkaloid  ช่วยขยายหลอดเลือด ช่วยให้หายใจโล่งขึ้น และปกป้องการเสื่อมของเซลล์

 ..................

ติดตามอ่าน "เมนูสู้โควิด" เรื่องอื่นๆ จากทีม @taste ไลฟสไตล์ ได้ที่  

‘อะโวคาโด’ เติม HDL ป้องกันผนังหลอดเลือดแดงแข็ง

‘ลาบอกไก่’ เลอค่ามี ‘สารต้านอนุมูลอิสระ’