‘Espresso Unplugged’ น้องใหม่สายสโลว์บาร์/โฮมคาเฟ่

การเกิดขึ้นและเติบโตอย่างรวดเร็วของร้านกาแฟสาย สโลว์บาร์ (Slow Bar) กับ โฮมคาเฟ่ (Home Cafe) ซึ่งเมื่อไม่นานมานี้ ได้พัฒนามาเป็นธุรกิจอีกเซกเมนต์ที่มีความร้อนแรงอย่างยิ่งในตลาดกาแฟทั่วโลก กระแสนี้ถือว่าสอดรับกันอย่างพอดิบพอดีกับการขยายตัวของเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซทางเลือกใหม่ที่เพิ่งมีการผลิตเมื่อ 10 ปีมานี้เอง จนได้รับความสนใจมากขึ้นเรื่อยๆ ในฐานะเครื่องชงเอสเพรสโซแบบใช้พลังมือ/ไม่พึ่งพาไฟฟ้า หรือ "Espresso Unplugged"

"ROK Espresso" จากอังกฤษ ถือว่าเป็นผู้บุกเบิกเครื่องชงเอสเพรสโซสายเลือดใหม่ มีการผลิตออกสู่ตลาดอย่างเป็นทางการมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 2012 เพิ่มทางเลือกให้กับคอกาแฟทั่วโลกทั้งในเรื่องของการดื่มและการชงกาแฟที่เป็นหนึ่งในเมนูยอดฮิตสุดชิคตลอดกาลอย่าง “เอสเพรสโซ”

จากนั้นเพียงไม่นาน ก็มีเครื่องชงสไตล์นี้ถูกสร้างสรรค์ออกสู่ท้องตลาดอีกหลายรุ่น เช่น "Flair Espresso" จากสหรัฐอเมริกาซึ่งเป็นคู่แข่งตัวฉกาจของ ROK, "Cafelat Robot"  เจ้าของฉายาหุ่นยนต์ชงกาแฟจากอังกฤษ และ "Aram Espresso" งานคราฟต์ทำมือสวยๆ จากบราซิล

เอสเพรสโซ หนึ่งในเมนูยอดฮิตติดตลาดตลอดกาล / ภาพ : Jeremy Ricketts on Unsplash

จะว่าไปแล้ว... เครื่องชงกาแฟที่ผลิตเมนู "เอสเพรสโซ" ที่ให้รสชาติเข้มขันประดุจ "มนต์ดำจากสรวงสวรรค์" นั้น ไม่ได้มาจากเครื่องชงเอสเพรสโซใช้ไฟฟ้าแบบดั้งเดิมแรกเริ่มที่เรียกว่า Original Espresso Machine อีกต่อไป แต่ยังมาจากเครื่องชงรุ่นใหม่ๆ ที่มีความแตกต่างหลากหลายไปจากแบบเดิมทั้งรูปลักษณะและวิธีการชง เช่น เครื่องชงเอสเพรสโซแบบพลังมือ (Manual Espresso Maker) และอุปกรณ์ชงกาแฟเอสเพรสโซแบบพกพา (Portable Espresso Maker)

ช่วง 10 ปีที่ผ่านมา ได้เกิดคำถามตอบแบบ “ปุจฉาวิสัชนา" ขึ้นมาในกลุ่มนักออกแบบผลิตภัณฑ์ผู้ล้วนแล้วแต่ชื่นชอบกาแฟว่า "มีสิ่งจำเป็นเบื้องต้นอะไรบ้างที่ขาดไม่ได้เลยในการทำเอสเพรสโซที่ดี" ?

คำตอบ คือ “แรงดัน” กับ “อุณหภูมิน้ำ” !

นี่่คือแหล่งกำเนิดไอเดีย จนนำไปสู่ภาคปฏิบัติในการสร้างและพัฒนาเครื่องชงกาแฟแนวทางใหม่ เป้าหมายคือ ผลิตเครื่องชงเอสเพรสโซแบบไม่ใช้ไฟฟ้า, ให้คุณภาพเอสเพรสโซที่ดีในราคาย่อมเยา, มีความทนทานสูง และพกพาไปไหนต่อไหนได้สะดวก ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นคุณสมบัติเหมาะสำหรับร้านกาแฟแนว "สโลว์บาร์" นักดื่มสาย "คาร์แคมป์" และกลุ่ม “โฮมคาเฟ่”  ที่คาดหวังจะได้สัมผัสกับรสชาติกาแฟที่สกัดออกมาได้ก็ใกล้เคียงกับเอสเพรสโซจากเครื่องชงพาณิชย์ที่มีราคาสูงลิ่ว

เครื่องชงเอสเพรสโซแบบพลังมือ ไม่พึ่งพาไฟฟ้า มีหลักการชง 3 ขั้นตอนง่ายๆ 

1. บดกาแฟใส่ด้ามชง
2. ใส่ด้ามชงเข้ากับตัวเครื่อง
3. เติมน้ำร้อน แล้วยกคันโยก จากนั้นกดสกัด

ถ้าเป็น "Aram Espresso" ของบราซิล จะไม่มีคันโยกเพื่อสร้างแรงดันในการกดสกัด แต่ถูกแบบมาให้ใช้ "มือหมุน" เพื่อสร้างแรงดันน้ำแทน

ช้อตเอสเพรสโซที่ได้ก็แทบไม่ต่างไปจากเครื่องเอสเพรสโซในเชิงพาณิชย์ ช้อตกาแฟแยกเป็น 3 ชั้นชัดเจน คือ ครีม่า (crema), บอดี้(body) และ หัวใจ (Heart) โดยหัวใจของเอสเพรสโซนั้นเป็นส่วนที่อยู่ด้านล่างสุดของแก้ว ซึ่งจะมีความขมและเป็นส่วนสร้างสมดุลกับกลิ่นหวานหอมของเอสเพรสโซ ถ้าใช้กาแฟคั่วบดที่หยาบหรือหย่อนเกินไป จะทำให้ตรงส่วนนี้ปนไปกับส่วนของบอดี้

เครื่องชงเอสเพรสโซเชิงพาณิชย์ สามารถเสิร์ฟกาแฟลูกค้าได้เป็นจำนวนมาก / ภาพ : Crew on Unsplash

เครื่องชงเอสเพรสโซแบบใช้พลังมือ บ้างก็เรียกว่าเอสเพรสโซ อันปลั๊ก ที่ตัวเครื่องทำจากสเตนเลสและอลูมิเนียมคุณภาพสูง, แข็งแรง และทนทานต่อการใช้งาน ทั้งรูปโฉมก็ดูคลาสสิคโดนตาไม่น้อย จึงก้าวเข้ามา "ตอบโจทย์" คอกาแฟในสายโฮมคาเฟ่ รวมไปถึงเติมเต็มเมนูเอสเพรสโซให้กับร้านกาแฟสายสโลว์บาร์ที่ใช้เป็น "ฐานต่อยอด" ในการทำกาแฟนมอีกหลายเมนู เช่น ลาเต้, คาปูชิโน และเดอร์ตี้ ค๊อฟฟี่ นอกเหนือไปจากเครื่องชงที่อาศัยแรงคนเป็นหลักในแบบอื่นๆ เช่น กาแฟดริป, แอโรเพรส, เฟรนช์เพรส และไซฟอน ซึ่งเคยเป็นอุปกรณ์หลักของร้านค้าสไตล์นี้ในช่วงแรกๆ 

"เอสเพรสโซ อันปลั๊ก" ถูกคิดค้นขึ้นมาให้ใช้สกัดเอสเพรสโซที่ทั้งเข้มข้นและหอมกรุ่นได้อย่างสุดยอดอีกวิธีหนึ่ง โดยไม่ต้องใช้ไฟฟ้าแบบเครื่องรุ่นเดิม ขั้นตอนชงจึงไม่ซับซ้อนยุ่งยากมากมาย แค่มีน้ำร้อนกับกาแฟคั่วบดละเอียดก็ใช้การได้แล้ว

ตรงตาม "คอนเซปต์"ของคนพัฒนาที่ต้องการให้คอกาแฟได้จิบเอสเพรสโซดีที่สุดและจากวิธีชงที่ง่ายที่สุด สำหรับเครื่องที่มีการพูดถึงกันมากและถูกนำมาเปรียบเทียบหรือเปรียบมวยแบบหมัดต่อหมัดบ่อยที่สุด ก็คือ ROK Espresso กับ Flair Espresso 

ย้อนกลับไปในอดีต เครื่องชงเอสเพรสโซแบบใช้ไฟฟ้าที่ปัจจุบันถุูกเรียกว่าแบบดั้งเดิมนั้น ถูกเปิดตัวเป็นครั้งแรกของโลกที่งานแฟร์ในเมืองมิลาน ประเทศอิตาลี เมื่อปี ค.ศ. 1906  สามารถชงกาแฟ 1 แก้วได้ภายในเวลาเพียงไม่กี่วินาที ใช้หลักการสกัดกาแฟแบบอาศัยแรงดันไอน้ำ หรือปั้มน้ำด้วยไฟฟ้า ผ่านเมล็ดกาแฟคั่วที่บดละเอียด ซึ่งตอนนั้นถือเป็นเครื่องชงกาแฟที่ "เปิดประสบการณ์ใหม่" ให้กับคอกาแฟทั่วโลก เพราะสามารถได้ลิ้มรสกาแฟภายในเวลาอันรวดเร็วมาก จากเดิมที่ต้องใช้เวลาพอสมควรผ่านหม้อต้มที่เป็นอุปกรณ์ชงกาแฟในยุคนั้น

ROK Espresso เริ่มผลิตขายออกสู่ตลาดโลกในปีค.ศ. 2012

ในการสกัด “ช็อต เอสเพรสโซ” ออกมาซึ่งดั้งเดิมนั้นนิยมใช้กาแฟคั่วเข้มเป็นหลักที่นิยมใช้กาแฟสายพันธุ์อาราบิก้าเบลนด์เข้ากับสายพันธุ์โรบัสต้า นอกจากจะได้รสชาติที่เข้มขลังและหอมกรุ่นกลิ่นแล้ว มีสิ่งหนึ่งที่ออกมาพร้อมกันกับกาแฟคือ ครีมาหรือครีมสีน้ำตาลทอง ลอยนวลตาอยู่บนช้อตกาแฟอย่างเย้ายวนใจ นี่คือเสน่ห์ที่ชวนหลงใหลของผู้คลั่งไคล้เอสเพรสโซ เมนูโปรดของคอกาแฟจำนวนมากที่โหยหามาจนถึงยุคสมัยนี้

เครื่องชงเอสเพรสโซนั้น ผ่านการพัฒนามาอย่างไม่หยุดยั้งตลอดช่วงหนึ่งร้อยปีที่ผ่านมา มีการผลิตรุ่นใหม่ๆ ออกมาตลอดจากหลายค่ายหลายแบรนด์ เป้าหมายคือ เพื่อการสกัดช้อตกาแฟออกมาให้สมบูรณ์ที่สุด ตามที่บาริสต้าเรียกกันว่า "เพอร์เฟ็กต์ ช้อต" (perfect shot) เป็นคำเรียกการชงเอสเพรสโซที่ไม่เกิดความผิดพลาดระหว่างขั้นตอนต่างๆ เช่น การไหลของกาแฟ, ปริมาณน้ำกาแฟ รวมถึงภายหลังที่น้ำกาแฟถูกสกัดออกมาแล้วได้สีที่สวย ไม่มีการไหม้ของกาแฟ ได้กลิ่นรสชาติครบ 3 ประการ คือ หอมกรุ่น, รสขม และรสหวาน

เครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซแบบใช้ไฟฟ้า ส่วนใหญ่เป็นเครื่องขนาดใหญ่ที่มีหัวชงเดี่ยวหรือหัวชงหลายชุด พร้อมก้านสตีมฟองนม มีทั้งหม้อต้มเดี่ยวและหลายหม้อต้ม เป็นที่ปรารถนาของร้านกาแฟยุคใหม่ในแบบ "สปีดบาร์" (Speed Bar) ที่ต้องบริการลูกค้าเป็นจำนวนมากและในเวลาอันรวดเร็ว

อย่างไรก็ตาม ด้วยสนนราคาที่สูง ประกอบกับขนาดของเครื่องชงที่มีความใหญ่โตที่กินพื้นที่ไม่น้อย ดูจะเป็นสิ่งที่เกินความจำเป็นไปสำหรับคอกาแฟสายโฮมคาเฟ่ ที่นับวันจะมองว่าเครื่องชงแบบใช้ไฟฟ้าเป็นสิ่งไม่จำเป็นเสมอไปแล้ว เมื่อเกิดมีการผลิตเครื่องชงรุ่นใหม่ที่ใช้แรงมือขึ้นมาให้ลองเปิดประสบการณ์ดู

เครื่องชงทางเลือกใหม่ซึ่งมีราคาไม่สูง แต่สกัดกาแฟได้เข้มข้น และครีม่าสวยงาม  แม้ว่ายังมีตัวเลือกไม่มากนัก แต่ก็ได้รับความนิยมสูงจากร้านกาแฟสายสโลว์บาร์หรือสายคราฟต์ ที่มีแคเรคเตอร์เน้นชงช้าช้า ไม่รีบร้อน แต่รสชาติเต็มร้อยในวิถีสโลว์ไลฟ์ เปรียบการชงกาแฟแต่ละแก้วคล้ายกับ "งานฝีมือ" ที่ต้องอาศัยเวลาและความพิถีพิถัน กาแฟแต่ละแก้วใช้เวลาพอสมควรเลยทีเดียว บางเมนูมีไม่ต่ำกว่า 10-15  นาที

ร้านกาแฟสายคราฟต์หรือสโลว์บาร์ นิยมนำเครื่องชงเอสเพรสโซพลังมือมาใช้กับเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนกับคั่วกลางที่ให้กลิ่นรสออกโทน "ผลไม้&ดอกไม้" ต่างไปจากที่คุ้นเคยเพราะในอดีตเครื่องชงเอสเพรสโซมักใช้กับกาแฟคั่วเข้มเท่านั้น

สำหรับตัวบุกเบิกตลาดเครื่องชงเอสเพรสโซพลังมือนั้น เดิมที ROK Espresso ถูกเปิดตัวครั้งแรกในฐานะเครื่องชงเอสเพรสโซแบบอันปลั๊ก เมื่อปีค.ศ. 2004 ในชื่อ "เพรสโซ" (Presso) ออกแบบโดยบริษัท ROK Kitchen Tools จากอังกฤษ แต่มาเริ่มผลิตขายในปีค.ศ. 2012 พร้อมเปลี่ยนชื่อใหม่เป็น "ROK Espresso" ที่มาพร้อมกับคันโยกหรือด้ามกด 2 ส่วนอยู่ทางซ้ายและขวา ตัวเครื่องทำจากอะลูมิเนียมคุณภาพสูง ด้วยรูปทรงที่ผสมผสานกันทั้งศิลปะและความสวยงาม ทำให้คว้ารางวัลอุปกรณ์ที่มีความเป็นนวัตกรรมมากที่สุด (Most Innovative Product) ในงานเทศกาลกาแฟลอนดอน เมื่อปี ค.ศ. 2013

ล่าสุดเมื่อไม่นานมานี้  ROK Kitchen Tools ได้เริ่มผลิตเครื่องบดเมล็ดกาแฟออกมาจำหน่ายอีกด้วย เพื่อให้ครบเครื่องทั้งชงและบดในโมเดล ROK

พอปีค.ศ. 2016 ผู้ผลิตอุปกรณ์กาแฟน้องใหม่อย่าง Cafelat ได้เปิดตัวเครื่องชงเอสเพรสโซแบบพลังมือ ชื่อว่า "Cafelat Robot" หรือที่เรียกกันว่า “หุ่นยนต์ชงกาแฟ” แม้เจ้าของเป็นบริษัทอังกฤษ แต่การเทสทดสอบนั้นเกิดขึ้นที่ฮ่องกง หลักการทำงานก็ไม่แตกต่างไปจาก ROK Espresso ทำแรงดันได้สูงถึง 16 บาร์ทีเดียว

Cafelat Robot เจ้าของฉายาหุ่นยนต์ชงกาแฟจากอังกฤษ / ภาพ : instagram.com/coffeegeek/

ส่วน "Flair Espresso" เกิดจากแนวคิดของผู้บริหารบริษัท Intact Idea ที่ต้องการทำเครื่องชงเอสเพรสโซที่มีมาตรฐานแต่ในราคาไม่สูง จึงเข้าไประดมทุนบนเว็บไซต์ Kickstarter  เมื่อปี ค.ศ. 2016 นอกจากใช้พลังมือในการสกัดเอสเพรสโซแล้ว ยังติดตั้งอุปกรณ์วัดแรงดันมากับเครื่องด้วย ซึ่งอุปกรณ์นี้มีความสำคัญยิ่งในการผลิตเอสเพรสโซให้ได้รสชาติที่ดีมีมาตรฐาน

Flair Espresso ใช้คันโยกหรือด้ามกดแบบเดียวกับ ROK Espresso แต่ Flair Espresso นั้นมีคันโยกเพียงอันเดียวสำหรับสร้างแรงแรงดันให้น้ำร้อนพุ่งผ่านกาแฟคั่วบด ค่อยๆ หยดหยาดลงสู่แก้วที่รองรับ

"Aram Espresso" เป็นเครื่องชงเอสเพรสโซแบบพลังมือน้องใหม่ล่าสุดของวงการ ทำขึ้นโดยช่างฝีมือชาวบราซิล จัดว่าสวยงามทั้งศิลป์และศาสตร์ ด้วยการดีไซน์รูปทรงที่แปลกตา  เป็นงานฝีมือในทุกขั้นตอน เป็นการออกแบบที่ไม่ซ้ำใคร โดยให้ใช้ "มือหมุน" แทน "มือกด" สำหรับสร้างแรงดดันน้ำ แล้วก็สามารถสร้างแรงดันน้ำสูงสุดถึง 14 บาร์ ทีเดียว

หลักการทำงานของ Aram Espresso นั้น ตัวกระบอกทำหน้าที่เหมือนถังเก็บน้ำ ฟิลเตอร์กรองกาแฟนั้นอยู่ด้านล่างของกระบอก เมื่อเติมความร้อนลงในกระบอก จากนั้นใช้มือหมุนเพื่อให้แกนมือหมุนสูงขึ้น จากนั้น ก็หมุนด้ามจับลงช้าๆ เพื่อสร้างแรงดันน้ำให้พุ่งผ่านผงกาแฟคั่วบด เพียงแค่แรงมือน้ำหนักเบาๆ ก็ได้เอสเพรสโซมาดื่มกันแล้ว

Aram Espresso  งานคราฟต์ดีไซน์คลาสสิคจากบราซิล / ภาพ : instagram.com/thedoubleshot/

ในแต่ละแบบของเครื่องชงเอสเพรสโซพลังมือนั้น จะมี "คุณสมบัติ" ของตัวเครื่องต่างกันไปบ้าง เช่น แรงดันน้ำ, จำนวนกาแฟบดที่ใช้ หรือหัวจ่ายน้ำกาแฟ กระทั่งวัสดุที่ใช้ทำชิ้นงาน ซึ่งก่อนจะจัดหามาใช้ประจำบ้านหรือร้านนั้น คงจะต้องพิจารณาสรรพคุณโดยให้ละเอียดถี่ถ้วน สำหรับผู้เขียนใช้หลักการง่ายๆ คือ อ่านรีวิวประกอบจากผู้ชำนาญการที่เชื่อถือได้

แล้วที่สำคัญมาก คือต้องไปทดลองชิมดูเพื่อความมั่นใจ ไม่ต้องไปไหนไกลถึงต่างประเทศหรอกครับ ร้านกาแฟในบ้านเราที่ใช้เครื่องชงแนวใหม่นี้ก็มีไม่น้อยเลยทีเดียว ลองแวะเวียนไปได้เลย

ตอนนี้สามารถพูดได้เต็มปากเต็มคำแล้วว่า เครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ อันปลั๊ก ที่แม้เพิ่งแจ้งเกิดมาไม่นาน เพียง 10 กว่าปี แต่ก็มีอัตราการเติบโตสูงทีเดียว เพราะลักษณะของการใช้งานนั้นเหมาะเจาะสอดรับกับร้านกาแฟแนวอินดี้ที่ต้องการแบ่งพื้นให้กับอุปกรณ์สายสโลว์บาร์ แล้วเป็นอีกทางเลือกใหม่ให้ลูกค้าในกลุ่มโฮมคาเฟ่ ที่ต้องการสัมผัสประสบการณ์ใหม่ในการชงและดื่มเอสเพรสโซที่ให้กลิ่นและรสชาติแทบไม่ต่างไปจากเครื่องเอสเพรสโซเชิงพาณิชย์อีกด้วย