‘รสดีเด็ด’ เจน 3 สูตรดั้งเดิม 'การรักษาของเดิมใหัคงอยู่ยากกว่าทำของใหม่'

ปีนี้คนเจน 3 … อู๋ - พุฒิศักดิ์ เศรษฐพิทยากุล ลาออกจากงานประจำในบริษัทโปรดักชั่นเฮาส์ มาบริหารกิจการ รสดีเด็ด (ROD DEE DET AUU) ชื่อต่อท้าย AUU หมายถึงเวอร์ชั่นนี้ดูแลกิจการโดย อู๋

    พุฒิศักดิ์ เศรษฐพิทยากุล ดูแลร้าน รสดีเด็ด อู่

หนุ่มอู๋ คนเจน 3 เล่าว่า

“รสดีเด็ด เป็นชื่อร้านที่อากงก่อตั้ง ร้านแรกอยู่สะพานควาย ก็สัก 60 กว่าปีแล้ว ปัจจุบันไม่มีแล้ว จากรุ่นอากงก็เป็นรุ่นลูก ๆ เนื่องจากอากงมีภรรยาเยอะหน่อย ลูก ๆ หลาน ๆ เลยออกมาเปิดแยกร้านกันเอง แต่ทุกคนใช้ชื่อ “รสดีเด็ด” หมด คนกินก็จะรู้ว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อตระกูล รสดีเด็ด”

ดังนั้น เมื่อคนกินนึกถึงรสดีเด็ดก็นึกถึง “ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ” หากแตกหน่อออกเป็นหลายเวอร์ชั่น

    เกาเหลาเนื้อสด เนื้อเปื่อย ลูกชิ้น ไข่ต้ม กับข้าวเปล่า 

“แต่พื้นฐานของลูกหลานทุกคนคือได้สูตรมาตั้งแต่รุ่นอากง และลูก ๆ มาเปิดทีหลัง จากสะพานควายก็มาสาขาสยามสแควร์ ตอนนั้นคุณแม่ผม (เจ๊เกียว) ดูแลอยู่ สาขานี้เปิดอยู่ 30 ปี และเปิดสาขาสองอยู่ใกล้ลิโด้ ก็อยู่ใกล้กับสาขาแรก ตอนนั้นอากงดูลิโด้ ส่วนคุณแม่ผมดูที่สาขาสยามสแควร์ โดยสูตรทุกอย่างเหมือนกันหมด”

สาขาสยามสแควร์อันโด่งดัง ด้วยทำเลที่ใคร ๆ ก็เดินผ่าน เข้าถึงง่าย นั่งสบายอิ่มท้อง ราคาสบายกระเป๋า และมีเมนูหลากหลาย

    บะหมี่แห้งหมูตุ๋น

“เมนูเช่น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ข้าวหน้าไก่ ข้าวสตูว์เนื้อ มีข้าวแกงด้วย กับข้าวเช่น ปลาหมึกผัด ไก่ผัดพริก หมูทอดกระเทียม ข้าวอบไก่ ฯลฯ พอแม่มาดูสยามสแควร์ไม่นาน ท่านก็คิดว่าแยกมาเปิดตามห้างดีกว่า ตอนแรก ๆ เปิดเยอะเลย ตั้งแต่ตั้งฮั่วเส็ง ห้างเยาฮัน โรบินสันรัชดา โรบินสันสุขุมวิท อีกห้างหนึ่งจำชื่อไม่ได้แล้วอยู่ตรงข้ามเดอะ มอลล์ งามวงศ์วาน ก่อนจะเป็นพันทิพ รุ่นที่คุณแม่ผมดูแลเข้าห้างหมด มีเมนูเนื้อ ๆ ทุกอย่าง ยกเว้นข้าวแกง

พอถึงรุ่นผมจากที่คุณแม่บุกเบิกตามห้างมาก็ 35 ปี ผมมาดูแลประมาณ 6-7 ปี แม่บอกว่าชอบเข้าห้างเพราะสะดวกสบายดี ห้องแอร์ จานชามสะอาด คนเสิร์ฟไม่ต้องกังวล ตอนแรก ๆ ก็ดูควบคู่ไปกับสาขาสยามสแควร์ และมาเปิดตามห้างผมว่าน่าจะสัก 20 สาขาได้ตามฟู้ดคอร์ด เวลาต่อมาก็ทยอยปิดเพราะเปิดเยอะเกินไปดูแลไม่ไหว”

     เกาเหลาหม้อไฟ 

แล้วคนเจน 3 ที่เป็นลูกชายคนเดียวทำไมถึงกลับมาดูแลกิจการ

“ผมเรียนจบนิเทศฯ ม.กรุงเทพครับ เรียนจบมาก็ทำงานโปรดักชั่นเฮาส์กว่าสิบปี ต้องกลับมาดูครับเพราะเป็นช่วงที่แม่ไม่ค่อยแข็งแรง อายุเริ่มเยอะ ผมก็กลับมาทำ เริ่มมาช่วยซื้อของ ทำพริก ทำวัตถุดิบ เรื่องรสชาติคงเดิมครับเพราะผมก็ชิมมาตั้งแต่รุ่นอากง อาม่า ได้ชิมได้กลิ่นทุกอย่าง

ตั้งแต่รุ่นแม่มาเมนูคงเดิม แต่คุณแม่ก็ขอเปลี่ยนนิดหน่อย เช่นเพิ่มเมนูหมู แต่ก่อนรสดีเด็ดมีแต่เนื้อ พอแม่มาทำก็เพิ่ม ลูกชิ้นหมู หมูตุ๋น หมูสด เครื่องใน ไม่ใช่เพราะคนกินเนื้อน้อยลง แต่เพื่อรองรับหลายทาร์เก็ต แต่น้ำซุปรสชาติคงเดิม น้ำซุปสำหรับเนื้อแยกต่างหาก น้ำซุปหมูก็ต้มเคี่ยวจากกระดูกหมู ต้มกับส่วนผสมสมุนไพรเหมือนกันทั้งสูตรเนื้อกับหมูแค่แยกหม้อ”

    เส้นเล็กรวมมิตรเนื้อ

ผู้สืบทอดสูตรรสดีเด็ด เล่าต่อว่า จากรุ่นแม่ที่เปิดหลายสาขา ถึงรุ่นลูกลดเหลือ 2 สาขา

“ที่ผมดูแลอยู่ตอนนี้มี 2 สาขา (สยามพารากอน, ดิ เอ็มควอเทียร์) ส่วนรสดีเด็ดเจ้าอื่นก็เป็นเครือญาติกันทั้งหมดครับ เพียงแต่บางคนก็ประยุกต์ไป เพิ่มเมนูอื่น ๆ แต่ถ้าเป็น รสดีเด็ด อู๋ คือยึดสูตรดั้งเดิม คนกินเขาจะรู้ว่าร้านนี้คือสูตร เจ๊เกียว”

เมนูที่ห้ามพลาดได้แก่ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ/ หมู ข้าวหน้าไก่ ข้าวสตูว์เนื้อ สตูว์หมู และ เกาเหลาหม้อไฟ

“ทำวันละไม่มาก สตูว์วันหนึ่งราว 30 จาน ข้าวหน้าไก่ 30 จาน รวม ๆ กันประมาณร้อยที่ หมดแล้วหมดเลย ลูกค้าจะถามเสมอ แม่ก็จะมาเทสต์ทุกสัปดาห์แต่ตัวผมเองดูทุกเวลา”

   บางคนสั่งก๋วยเตี๋ยวเนื้อกับข้าว (ภาพ IG: roodeedet_auu)

แล้วคนกินจะรู้ได้อย่างไร เพราะชื่อ “รสดีเด็ด” มีหลายแห่ง

“กินดูจะรู้ครับ คนที่กินตามห้างจะรู้อยู่ว่าเป็นของ “เจ๊เกียว” คือแม่เปิดมาก่อนนานแล้ว แต่ลูกหลานที่แตกสาขาออกไปก็จะไม่มาเปิดซ้ำที่กัน บางคนประยุกต์เพิ่มวัตถุดิบเช่น เนื้อวากิว แก้มหมู แต่เบสหลักคือน้ำซุปสูตรเดิมมาจากอากงอาม่า ขึ้นอยู่กับว่าจะใส่สมุนไพรมากน้อยแค่ไหน แล้วก็แยกครัวกันของใครของมัน ทีนี้ก็ขึ้นอยู่กับคนกินแล้ว”

      น้ำซุปเนื้อหม้อใหญ่ร้านรสดีเด็ด สาขาสยามพารากอน

ร้านอื่นมีเนื้อวากิว แล้ว รสดีเด็ด – อู๋ จะมีมั้ย

“คิดอยู่เหมือนกัน แต่ช่วงนี้เศรษฐกิจไม่ค่อยดีขอพักไว้ก่อน ผมใช้เนื้อจากสระบุรี เป็นเนื้อผสมลูกครึ่งออสเตรเลียกับเนื้อไทย เลือกเนื้อที่ไม่มันมากไป มีเนื้อเยอะหน่อย แล้วเราทำลูกชิ้นหมู-ลูกชิ้นเนื้อ ทำเองหมด ไม่ใส่แป้งเลย   

    เส้นใหญ่น้ำเนื้อเปื่อย (ภาพ IG: roodeedet_auu)

ถ้าสั่งก๋วยเตี๋ยวเนื้อเราจะคัดให้เป็นชิ้น ๆ คนกินจะรู้เลยว่าเป็นของที่ร้าน เพราะชิ้นเนื้อจะไม่เหมือนกัน รสดีเด็ดของแม่จะเป็นชิ้นใหญ่เกือบจะเป็นสเต๊กเลย ชิ้นใหญ่แต่นุ่ม ก่อนหน้านี้รสดีเด็ดสาขาใหญ่จะหั่นเนื้อเป็นก้อนลูกเต๋า คล้ายยางลบ แต่แม่มาปรับเปลี่ยนให้เป็นชิ้นขนาดใหญ่ขึ้น เพื่อให้ลูกค้าในห้างกินแล้วรู้สึกว่าคุ้มค่า ดูพรีเมี่ยมและไม่เหนียว เราตุ๋น 6-8 ชั่วโมง ทุก ๆ วัน จากชิ้นเท่านี้เหลือเท่านี้ (ทำมือประกอบ) ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ 80 บาท ก๋วยเตี๋ยวหมูสตาร์ทที่ 70 บาท ก๋วยเตี๋ยวหมูเราก็ไม่มีมัน เราคัดเนื้อล้วน ๆ เลย บางคนจะใช้ขั้วตับ ส่วนมากใช้กับก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น แต่ของผมใช้สันนอกหมู สะโพกหมู หัวไหล่ จะมีกรุบ ๆ นิดหน่อย”

กระทั่งกระเทียมเจียว คนเจน 3 ก็บอกว่าทำเอง

     ข้าวหน้าไก่ + ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ

“มีสูตรกระเทียมเจียวที่ทำเองทุกวัน มีโรงงานผลิตชิ้นหมู-ชิ้นเนื้อ ไม่มีแป้งเพราะตีจากน้ำเกลือ ทำเองหมด น้ำซุปเบสสมุนไพรเหมือนกัน แบ่งประเภทกระดูกหมูกับเนื้อ หลัก ๆ มีกระเทียม โป๊ยกั๊ก เครื่องเทศอื่น ๆ

สูตรการต้มของแม่คือต้มเนื้อในน้ำซุปใช้เนื้อทั้งก้อน ประมาณ 120 กิโล ต่อวัน กับกระดูกที่มีเนื้ออยู่ด้วย คุณแม่มีวิธีต้มที่เรียกว่า “สามคาบ” เหมือนคาบเวลาเรียน คือต้มสัก 2 ชม. ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วเอามาหั่นแช่ช่องฟรีซ  2-3 ชม. เพื่อให้เซตตัวหรือทิ้งให้เย็นข้ามคืนอีกทีแล้วเอามาตุ๋นตอนเช้าใหม่อีกรอบหนึ่ง รวมแล้วเกือบ 7 ชม. คือทำตลอดทั้งวัน”

    เนื้อที่ตุ๋นจนนุ่มในหม้อทองเหลืองยักษ์

เจ้าของสูตรดั้งเดิมบอกว่า ลงทุนกับเนื้อชิ้นใหญ่แล้วตุ๋นไปเรื่อย ๆ จนเหลือชิ้นเล็กลง หากนั่นคือสูตรเฉพาะของ รสดีเด็ด

“ลูกชิ้นเราก็ทำเองตั้งแต่สาขาสยามสแควร์ ขนาดน้ำปลาผมยังอยากใช้ของสมัยรุ่นบุกเบิก ผมคิดว่าน่าจะคงความคลาสสิกเอาไว้เพราะลูกค้าเราก็จำภาพลักษณ์อันนั้นอยู่ แต่แม่ก็ขอปรับสูตรนิดหน่อยเช่น ข้าวหน้าไก่ ปรุงรสเพิ่มใส่น้ำมันงากับน้ำมันไก่นิดหน่อย”

   ข้าวสตูว์เนื้อ

ทำลูกชิ้นเองแต่ไม่มีลูกชิ้นปิ้ง คนขายบอกเหตุผลว่า

“เคยลองทำแล้ว เนื่องจากลูกชิ้นทั้งหมูและเนื้อของเราไม่ผสมแป้งเลย ตอนเอามาปิ้งแล้วรสชาติไม่ได้ มันจะไม่เด้ง ปิ้งเสร็จเอามาวางแป๊บเดียวมันฝ่อ ไม่เด้งไม่บวม ดูไม่น่ากิน เหมือนเอาชิ้นเนื้อไปใส่ไมโครเวฟ ลูกชิ้นของเราสูตรต่างจากลูกชิ้นที่เขาเอามาปิ้ง แล้วถ้าเราจะทำลูกชิ้นปิ้งเราก็ต้องเปลี่ยนสูตรและเปลี่ยนอุปกรณ์ตีเนื้อใหม่

     ข้าวหน้าไก่

อีกสูตรที่ผมคงเดิมคือ ซอสสตูว์ สมัยก่อนมี สตูว์ลิ้น ด้วยครับ สมัยแม่ทำได้ “เชลล์ชวนชิม” มาด้วย แต่ตอนนี้คนไม่นิยมกินสตูว์ลิ้น เลยมีแต่เมนูสตูว์เนื้อ กับสตูว์หมู อย่างหลังนี่ขายดี คนที่ไม่กินเนื้อแต่อยากลองรสชาติก็จะสั่งสตูว์หมู สูตรน้ำสตูว์จะข้น ๆ เหนียว ๆ เป็นสูตรดั้งเดิม น้ำสตูว์มีส่วนผสมเครื่องเทศ เช่น อบเชย โป๊ยกั๊ก เครื่องเทศคล้ายพะโล้แต่ไม่ใช่พะโล้ และใส่ส่วนผสมแป้งมันกับแป้งว่าว ต้องมีเทคนิคผสมแป้งโดยใส่มันเนื้อลงไปนิดหน่อย และตอนที่เทแป้งต้องใส่ตอนร้อน ๆ และตีไว้ตลอดไม่ให้ติดก้นกระทะ”

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อรสดีเด็ดสูตรดั้งเดิม จึงเป็นรสชาติที่จับใจนักกินมาตลอด 60 ปี

“ผมพยายามคงรสชาติดั้งเดิมไว้ แต่คนกินยุคนี้จะกินเค็มน้อยลง รสดีเด็ดเราจะเน้นมากว่าไม่ให้เค็มจากการเคี่ยวนานเกินไป อีกอย่างคือคนรุ่นใหม่เขาก็กินเผ็ดขึ้นนะ อย่างคนจีนที่บอกว่าชอบกินมันไม่กินเผ็ด มาร้านเราใส่พริกเยอะ คนเกาหลีก็เหมือนกันกินเผ็ดเก่ง ผมว่าตั้งแต่รุ่นแม่แล้วครับ เพราะแม่จะทำพริกผัดเอง เผ็ดมาก ใส่นิดเดียวก็เผ็ดแล้ว พริกน้ำส้มก็ทำเอง ทำจากพริกสดจากเมืองกาญจน์ ผมว่าคนกินยุคนี้เขาระวังเรื่องสุขภาพและเรื่องคุณภาพ

    เนื้อเปื่อย เดลิเวอรี่ (ภาพ iG: roddeedet_auu)

และที่ยังมีคนนิยมของเราอยู่แสดงว่าคนชอบรสชาติดั้งเดิม ของเก่าทำไว้ดีแล้ว เป็นความคลาสสิก ผมว่าการรักษาของเดิมให้คงอยู่ยากกว่าการคิดทำอะไรใหม่ ๆ เสียอีก การคิดใหม่อาจง่ายแต่การรักษาคุณภาพให้เท่าเดิมยากกว่ามาก”

 

รสดีเด็ด อู๋ (ROD DEE DET AUU)

เมนู : ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ / หมู, สตูว์เนื้อ, สตูว์หมู, ข้าวหน้าไก่, เกาเหลาหม้อไฟ

จุดเด่น : วัตถุดิบทำเอง, ลูกชิ้นทำเอง, น้ำซุปจากการต้มเคี่ยวนานหลายชั่วโมง

ราคา : ก๋วยเตี๋ยวหมู 70 บาท, ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ / ข้าวสตูว์หมู / เนื้อ ข้าวหน้าไก่ เริ่มต้นที่ละ 80 บาท

สาขา : สยามพารากอน, ดิ เอ็มควอเทียร์ (ในฟู้ดคอร์ท)

ช่องทางติดต่อ : IG: roddeedet_auu,  โทร.08 7701 7337