ตำนาน ‘ห่านพะโล้ท่าดินแดง’ 89 ปี โดย..ทายาทรุ่นที่ 3-4

ห่านพะโล้ สำหรับคนจีนแล้วถือว่าเป็นสุดยอดอาหารหรู สมัยก่อนเฉพาะคนมีฐานะดีเท่านั้นจึงจะมีวาสนาได้ลิ้มรส แถมยังเป็นอาหารธาตุร้อน เหมาะแก่การบำรุงร่างกายให้อบอุ่น

สำหรับร้านห่านพะโล้ชื่อดัง ในเมืองไทย ต้องยกให้ "ห่านพะโล้ท่าดินแดง" แต่ถ้าใครเคยไปท่าน้ำท่าดินแดง จะเห็นว่ามี ห่านพะโล้ท่าดินแดงเปิดติด กันอยู่ 2 ร้าน ร้านหนึ่งชื่อ ฉั่วเจียบง้วน อีกร้านชื่อ ฉั่วคิมฮวด ถามว่า ทั้งสองร้านเป็นอะไรกันนั้น เรื่องนี้มีคำตอบ

โดยความอร่อยของพี่น้องตะกูล “ฉั่ว” ในเรื่องของ “ห่านพะโล้ท่าดินแดง” ทั้งร้าน “ฉั่วคิมเฮง” “ฉั่วคิมฮวด” และ “ฉั่วคิมหลี” ทายาทรุ่นที่ 4 เชอรี่-สุภารัตน์ ใช่วิวัฒน์ เล่าว่า

“ที่ร้านนี้จะเป็น ฉั่วคิมหลี คุณพ่อเป็นพี่น้องคนที่ 5 (สุดท้อง) ฉั่ว เป็นแซ่ ส่วน คิมหลี อากงอาม่าตั้งให้มีความหมายว่า เป็นสิ่งดีๆ เจริญงอกงาม รี่มีโอกาสสัมผัสกับอากงตอนเด็กๆ อากง (ฉั่วคิมไฮ้)มีเพื่อนรุ่นราวคราวเดียวกันที่ตอนนี้เป็นเจ้าสัวกันไปหมดแล้ว เคยถามอากงว่าทำไมเปิดร้านห่านท่าดินแดงใกล้กัน 2 ร้าน"

"ห่านพะโล้" สูตร "ซัวเถา" จากรุ่นอาเหล่ากง มาจนถึงทายาทรุ่นที่ 4 รักษาความอร่อยมายาวนาน 89 ปี 

สุรศักดิ์ ใช่วิวัฒน์ (รุ่นที่ 3) และ เชอรี่ สุภารัตน์ ใช่วิวัฒน์ (รุ่นที่ 4)

"ถ้าใครเคยไปท่าน้ำท่าดินแดง จะเห็นว่ามี ห่านพะโล้ท่าดินแดงเปิดติดกันอยู่ 2 ร้าน ร้านหนึ่งชื่อ ฉั่วเจียบง้วน อีกร้านชื่อ ฉั่วคิมฮวด คนจะถามบ่อยมากว่าทำไมเปิดติดกัน เป็นอะไรกัน  อากงเล่าว่า ตอนนั้นคุณทวด (เหล่ากง) ถามว่าจะขายห่านหรือเปล่า อากงซึ่งเป็นพี่ชายคนโตบอกว่าไม่ขาย คุณทวดก็เลยยกร้านให้น้องชายของอากง แต่สักพักธุรกิจที่อากงไปทำไม่ประสบความสำเร็จ ก็เลยกลับมาเปิดร้านที่เดิมคือ ท่าน้ำท่าดินแดง ติดกับร้านของน้องชายคนรองที่ยกร้านให้ไปแล้ว ก็เลยทะเลาะกัน

ด้วยความเป็นเด็กเราก็ถามว่า แล้วทำไมอากงกลับมาเปิดร้านใกล้ร้านน้องของตัวเอง อากงก็ตอบว่า ถ้าไปเปิดที่อื่นกลัวขายไม่ดี ไปไม่รอด แต่ถ้ามาเปิดที่นี่ลูกค้าเก่ายังรู้จักเราอยู่เพราะอากงเป็นลูกชายคนโต เป็นลูกมือคุณทวดมาตลอด ยังไงก็ขายได้ ตอนนั้นเงินตั้งตัวก็เหลือน้อยเพราะทำธุรกิจอื่นไม่รอด”

ตำนาน “ห่านพะโล้ท่าดินแดง” สายลูกชายคนโต (ฉั่ว คิมไฮ้) ของ เหล่ากง(ฉั่วเจียบหงี) แยกย้ายกันไปเปิดร้าน “ฉั่วคิมเฮง” ปัจจุบันย้ายจากถนนพัฒนาการ ไปอยู่แถวมอเตอร์เวย์ และร้าน “ฉั่วคิมหลี” อยู่ที่ถนนลาดพร้าว ซอย 35/1

คุณเชอรี่ ทายาทรุ่นที่ 4 

"เราตะกูลห่าน ขายแต่ห่าน ซึ่งเป็นมรดกอาชีพ มรดกรสชาติ มรดกที่เกี่ยวกับการทำมาค้าขาย  ทำให้ลูกหลานอยู่รอดล้วนมาจากอาชีพที่คุณทวดให้มา เอาสูตรห่านพะโล้มาจากซัวเถา ติดตัวมา ตั้งแต่ยุคเสื่อผืนหมอนใบ"

คุณเชอรี่ (ทายาทรุ่นที่4)เล่าว่า “คุณพ่อ(รุ่นที่3)ไปเปิดสาขาที่ คิงเพาเวอร์ ซอยรางน้ำ และเซ็นทรัลชิดลม ส่วนพี่ชายของคุณพ่อก็ไปเปิดร้านอยู่ถนนบรรทัดทอง และท่าน้ำท่าดินแดงก็ยังมีอยู่ ปรากฏว่า เราตะกูลห่าน ขายแต่ห่าน ซึ่งเป็นมรดกอาชีพ มรดกรสชาติ มรดกที่เกี่ยวกับการทำมาค้าขาย  ทำให้ลูกหลานอยู่รอดล้วนมาจากอาชีพที่คุณทวดให้มา เอาสูตรห่านพะโล้มาจากซัวเถา ติดตัวมา ตั้งแต่ยุคเสื่อผืนหมอนใบ เหมือนในเรื่องลอดลายมังกร แล้วลูกหลานก็ได้ใช้สูตรนี้ทำมาหากินจนถึงทุกวันนี้”

ห่านพะโล้ท่าดินแดง เสิร์ฟแบบเดลิเวอรี่ 

ห่านพะโล้ สำหรับคนจีนแล้วถือว่าเป็นสุดยอดอาหารหรู สมัยก่อนเฉพาะคนมีฐานะดีเท่านั้นจึงจะมีวาสนาได้ลิ้มรส แถมยังเป็นอาหารธาตุร้อน เหมาะแก่การบำรุงร่างกายให้อบอุ่น ต่างจากคนไทยที่เลี้ยงห่านไว้เฝ้าบ้าน ราวกับเป็นสัตว์เลี้ยงในบ้าน คนไทยมักไม่ค่อยรับประทานห่านเหมือนกับคนจีน

“ทายาทรุ่นที่ 4” เล่าถึงเคล็ดลับความอร่อยของ ห่านพะโล้ท่าดินแดง  ต้องพิถีพิถันทุกรายละเอียด “ความอร่อย ต้องเริ่มจากวัตถุดิบ คุณพ่อ (รุ่นที่ 3)จะใส่ใจในการคัดเลือกวัตถุดิบ มีฟาร์มเลี้ยงห่านที่ผูกกันมานาน ระยะเวลาการเชือด 120-125 วัน เท่านั้น ทางร้านจะไม่ซื้อห่านตามตลาด หรือแหล่งที่ไม่รู้จักได้เลย เพราะเราไม่รู้ว่าอายุห่านเท่าไหร่ และอาหารที่ใช้เลี้ยงก็ส่งผลต่อคุณภาพเหมือนกัน เหมือนเนื้อวัวโกเบ ที่เขาเลี้ยงด้วยเบียร์ ห่านของเราก็มีสูตรอาหารเหมือนกัน อันนี้คือความพิถีพิถันของคุณพ่อ (สุรศักดิ์ ใช่วิวัฒน์)

"มันไม่มีทางเหมือนเดิมจากเมื่อ 89 ปีก่อน ลูกค้ารุ่นคุณปู่คุณย่ามากินแล้วบอกว่า รสไม่เหมือนสมัยกินตอนเด็กๆ ก็ต้องยอมรับว่าเราไม่สามารถหาเมล็ดพริกไทย โป๊ยกั๊ก อบเชยได้ดีเหมือนสมัยก่อนที่อาจจะหอมมาก เพราะรูปแบบการเกษตรสมัยนี้ก็ต่างกัน เป็นอุตสาหกรรมมากขึ้น เราก็พยายามหาวัตถุดิบที่ดีที่สุด ใกล้เคียงกับรสชาติเดิมในสมัยก่อนมากที่สุด"

ตับห่านผัดพริกไทยดำ 

เครื่องปรุงอื่นๆก็เหมือนกัน เช่นไม่ใช่แค่เมล็ดพริกไทยไหนก็ได้ แต่ละยี่ห้อมีรสชาติต่างกัน ซีอิ๊วก็เหมือนกัน คุณพ่อจะสอนว่าต้องใช้วัตถุดิบที่ทำให้รสชาติใกล้เคียงของเดิมเอาไว้ให้มากที่สุด แต่ก็ต้องบอกว่ามันไม่มีทางเหมือนเดิมจากเมื่อ 89 ปีก่อน ลูกค้ารุ่นคุณปู่คุณย่ามากินแล้วบอกว่า รสไม่เหมือนสมัยกินตอนเด็กๆ ก็ต้องยอมรับว่าเราไม่สามารถหาเมล็ดพริกไทย โป๊ยกั๊ก อบเชยได้ดีเหมือนสมัยก่อนที่อาจจะหอมมาก เพราะรูปแบบการเกษตรสมัยนี้ก็ต่างกัน เป็นอุตสาหกรรมมากขึ้น เราก็พยายามหาวัตถุดิบที่ดีที่สุด ใกล้เคียงกับรสชาติเดิมในสมัยก่อนมากที่สุด”

“เคล็ดลับความอร่อย” มาจากสูตร 'น้ำพะโล้ 89 ปี' ตั้งแต่รุ่นที่ 1 (คุณทวด) ไม่มีการเทน้ำพะโล้ทิ้ง ทุกครั้งที่เคี่ยว เราจะเหลือหัวเชื้อไว้ เพื่อต้มในวันถัดไป เติมน้ำ เติมเครื่องยาจีน ใส่ห่านลงไปต้ม ทำแบบนี้เรื่อยมา"

เครื่องปรุงที่ได้ส่วนใหญ่มาจากแหล่งกำเนิดคือประเทศจีน บางครั้งวัตถุดิบสำคัญ “ห่าน” ขาดตลาด  ยอมไม่ขายเมนูนี้เพราะถือคติที่ว่า “ไม่ดี อย่าทำ” หากทำแล้วคุณภาพไม่ดี ลูกค้าไม่พึงพอใจ ความรู้สึกที่เสียไปแล้ว ยากที่จะเอากลับคืน หากขายไปแล้วโดนต่อว่า ห่านเหนียวคุณภาพแย่ ก็จะทำให้ “ห่านพะโล้ท่าดินแดง” ทั้งหมดของพี่น้องตระกูล “ฉั่ว”เสียชื่อไปด้วย

“เคล็ดลับความอร่อย” มาจากสูตร “น้ำพะโล้ 89 ปี” ตั้งแต่รุ่นที่ 1 (คุณทวด) ไม่มีการเทน้ำพะโล้ทิ้ง ทุกครั้งที่เคี่ยว เราจะเหลือหัวเชื้อไว้ เพื่อต้มในวันถัดไป เติมน้ำ เติมเครื่องยาจีน ใส่ห่านลงไปต้ม ทำแบบนี้เรื่อยมา เป็นหัวเชื้อที่ต่อยอดความอร่อยจนถึงปัจจุบัน ดังนั้นความอร่อย และมีเสน่ห์นี้ยากที่จะมีใครเลียนแบบได้

แกงจืดเต้าหู้หมูสับ

“ถือว่าเป็นทักษะความรู้ของจีนโดยเฉพาะ เมืองจีน จะมีเทคนิคนี้เป็นปกติ เคล็ดลับสูตรร้านอาหารใหญ่ๆเก่าแก่เขาทำแบบนี้อยู่แล้ว อย่างเช่นซาลาเปาของจีน ถ้าเป็นภัตตาคาร โรงแรม เขาก็มีหัวเชื้อหมักธรรมชาติเป็นแป้งโดว์เก็บไว้แบบนี้ทุกวัน แป้งซาลาเปาของคนจีนก็จะไม่เหมือนของบ้านเรา เนื้อแป้งเขาจะเหนียวหนึบ ไม่ร่วนๆแบบบ้านเรา”

แกงจืดมะระกระดูกหมู สูตรตกทอดเมนูขายดีมา 89 ปี 

“ห่านพะโล้ท่าดินแดง” สมัยก่อนขายเฉพาะ “ห่านพะโล้” กับ “แกงจืด” เท่านั้น บางวันอาจจะมี “กระเพาะปลา” เพราะขายแค่นี้ทุกคนในครอบครัวก็เหนื่อยมากแล้ว เนื่องจากสมัยก่อนรุ่นอาเหล่ากง รุ่นอากง จะไม่บอกสูตรให้ใครรู้ จึงไม่มีลูกน้องมาช่วยแบ่งงานในร้าน  “ห่านท่าดินแดง ฉั่วคิมหลี”  รุ่นที่ 3 คิดเมนูอื่นๆมาเสริมตามใจลูกค้าเช่น “เป็ดพะโล้” และ “เป็ดย่าง” และเมนูอื่นๆอีกมากมายที่ลูกค้าถามถึง ทว่าถ้าเจ้าของร้านทดลองสูตรแล้วยังไม่พึงพอใจ ก็จะไม่ทำออกมาขายเด็ดขาด

แกงจืนหัวไชเท้ากระดูกหมู สูตร 89 ปี ยังอร่อย 

ทายาทรุ่นที่ 3 คุณสุรศักดิ์ ใช่วิวัฒน์ 

ห่านท่าดินแดง ฉั่วคิมหลี ผู้ก่อตั้งร้าน สุรศักดิ์ ใช่วิวัฒน์ ปัจจุบันอายุ 61 ปี เล่าว่ามาเปิดร้านอยู่ที่ถนนลาดพร้าว ซอย 35/1 ตั้งแต่ปีพศ. 2526 เรื่องเล่าจากรุ่นที่ 3 มีอยู่ว่า

“ปู่ผมเดินทางมาจากซัวเถา ขึ้นที่ท่าน้ำท่าดินแดง แล้วมาเป็นจับกังแบกหามอยู่ 3-4 ปี พอเก็บเงินได้ก้อนหนึ่ง สังเกตว่า ท่าดินแดงไม่มีใครขายห่านพะโล้ ถ้าอย่างงี้ลองทำห่านพะโล้ขายดู ก็เลยทำแล้วใส่หาบขายแถวท่าดินแดง  หาบขายอยู่ประมาณ 5 ปีก็สร้างเพิงเปิดร้านเล็กๆ เป็นที่รู้จักในย่านนั้น แต่บางวันก็ขายได้ บางวันก็ขายไม่ได้ สมัยก่อนเขาจะมีจับติ้ว ที่เรากินไอติมแล้วมีไม้แดงๆ ใครจับได้เหมือนเซียมซี ก็จะได้กินฟรี ปู่ผมก็มีโปรโมชั่น ใครกินห่านได้ 1 ตัว ให้กินฟรี

ห่านสมัยก่อนตัวใหญ่กว่านี้เยอะ ขายได้ 5 ปีมีคนทำตึกแถว 4 ชั้นให้เซ้ง 30 ปี ปู่เซ้งแล้วย้ายมาขายที่ตึกแถว จนคุณพ่อผมรับช่วง ได้ 2-3 ปี ตอนนั้นชื่อ ฉั่วเจียบง้วน พ่อผมออกไปทำสินค้าเกษตรเลยยกให้น้องชาย ขายสินค้าเกษตรได้ 4-5 ปีเจ๊ง ไม่รู้จะทำอะไรก็เลยกลับมาเปิดร้านห่านอีกร้านใกล้ๆกัน ชื่อ ฉั่วคิมฮวด ก็เลยมีคำถามว่าตกลงร้านไหนก่อน ร้านไหนหลัง ก็เลยพูดได้ไม่เต็มปาก (หัวเราะ) เปิดฉั่วเจียบง้วนมาเรื่อยๆจนพี่ผมคนที่สอง เปิดสาขาที่พัฒนาการ เป็นสาขาสอง ส่วนผมมาเปิดที่ลาดพร้าวเป็นสาขาสาม”

กะหล่ำปลีผัดน้ำปลา เป็นอีกเมนูเด็ดที่ควรลิ้มลอง 

ช่วงที่มีการปิดซ่อมสะพานพุทธ คนต้องมานั่งเรือแจวเพื่อข้ามฝั่งจากท่าดินแดงไปพระนคร ท่าดินแดงมีคนสัญจรมากขึ้นทำให้ร้านเป็นที่รู้จัก ส่วนมากลูกค้าจะเป็นผู้คนแถวๆทรงวาด เป็นย่านค้าขายที่คึกคักของชาวจีน ก่อนเยาวราชจะมีชื่อเสียง

“สูตรตั้งแต่รุ่นคุณปู่ มาจนถึงรุ่นพี่ชายผม ยังคงสูตรเดิม วิธีการทำเหมือนเดิมทุกอย่าง ตอนผมมาเปิดร้านที่นี่ มีบางอย่างที่ผมดัดแปลงให้ดีขึ้น ยกตัวอย่างหม้อพะโล้ แต่ก่อนใช้ฟืน ตอนเด็กๆผมเป็นคนแบกฟืนเข้าเตาทุกวันเลย พอพี่ชายผมมาเปิดร้านที่พัฒนาการ แรกๆก็ยังใช้เตาฟืน ตอนนั้นผมอายุประมาณ 19-20 ก็มาช่วยพี่ชาย บอกเขาว่าเมื่อไหร่จะเลิกใช้ฟืน พอดีมีเตาน้ำมันก๊าดขึ้นมา ลองใช้ดู ก็ดีเหมือนกัน ผมอยู่ร้านพี่มา 4 ปีแล้วก็มาเปิดเองที่นี่ ผมใช้เตาแก๊สเลย หลังจากใช้แก๊ส 2 ปีพี่ผมก็ใช้แก๊สบ้าง (หัวเราะ)”

สูตรของร้าน “ห่านท่าดินแดง ฉั่วคิมหลี” มีการปรับเปลี่ยนจากที่เคยใช้ผ้าขาวบางห่อเครื่องยาจีนแล้วต้มไปเรื่อยๆ เปลี่ยนห่อใหม่ทุกวันจันทร์ ปัญหาคือวันไหนเปลี่ยนเครื่องยาจีนห่อใหม่กลิ่นจะแรง  จึงคิดว่าบดเครื่องยาจีนใส่ในปริมาณที่พอเหมาะใส่ทุกวันจะดีกว่า

เป็ดย่างหนังกรอบ 

หากมาที่ร้าน “ห่านพะโล้ท่าดินแดง ฉั่วคิมหลี” 5 เมนูที่ไม่ควรพลาดก็คือ ห่านพะโล้ ที่มีให้เลือกทั้งส่วนน่องและสะโพก ,เนื้อห่านพะโล้ส่วนอก  ไส้ เครื่องใน ฯลฯ หากไม่ชอบ “ห่าน” สั่ง “เป็ดพะโล้” แทนก็ได้ อันดับ 2 ก็คือ เป็ดย่างหนังกรอบ ทางร้านนำเป็ดทั้งตัวเลาะกระดูก หมักด้วยเครื่องปรุง แล้วผึ่งไว้ 1 คืน รุ่งเช้าจึงนำไปย่างพร้อมเสิร์ฟ เมนูนี้จะสั่งต้องจองไว้ก่อนล่วงหน้า เพราะทำได้เร็วสุด 6 ชั่วโมง อันดับ 3 จะเป็น แกงจืด สูตรดั้งเดิมสมัยคุณปู่ มี มะระต้มกระดูกหมู, หัวไชเท้าต้มกระดูกหมู, เต้าหู้หมูสับ คนจีนส่วนใหญ่ชอบ “มะระต้มกระดูกหมู” เป็นมะระคัดพิเศษ ใหญ่คุณภาพดีต้มแล้วไม่ขมมาก ความแปลกแต่จริงก็คือ แกงจืดสูตรเดียวกัน แตกต่างตรงที่ถ้าทำหม้อเล็ก และหม้อใหญ่ต้มเยอะๆ ความอร่อยต่างกัน

บะหมี่อบขาห่าน บะหมี่ไข่ทำเอง 

อันดับ 4 ขาห่านอบบะหมี่ เมนูที่เพิ่งขายได้ 8 ปี พิเศษคือใส่ขาห่าน 3 ขา เครื่องยาจีนที่ใช้พิเศษ รู้แหล่งซื้อ โป้ยกั๊ก อบเชย แยกซื้อร้านที่ดีที่สุดบะหมี่ทำเอง ใส่ไข่เยอะ มีกรรมวิธีที่พิถีพิถัน อันดับ 5 ตับห่านผัดพริกไทยดำ เป็นเมนูพิเศษ หากเจอตับคุณภาพดีเนื้อละเอียดนุ่มมีขนาดใหญ่คล้ายกับ ฟัวกราส์ ของฝรั่งเศส จึงจะคัดออกมาทำเมนูนี้ ลูกค้าหลายท่านสั่งจองไว้ล่วงหน้า

หมูกรอบ แสนอร่อย 

เมนูพิเศษเช่น ซี่โครงหมูอบ รวมทั้ง หมูแดง-หมูกรอบ อนาคตคิดจะขยายสาขาเพิ่มขึ้น ที่ผ่านมาขยายไม่ได้เนื่องจากวัตถุดิบ “ห่าน” มีไม่เพียงพอ ช่วงโควิด-19 ทางร้านได้รับผลประทบเพราะลูกค้านั่งในร้านอาหารไม่ได้ ยอดสั่งซื้อเดลิเวอรี่สู้มานั่งกินที่ร้านไม่ได้ “ห่านพะโล้ท่าดินแดง ฉั่วคิมหลี” เปิดบริการเมื่อ 30 ตุลาคม 2526 หลังจากนั้นก็คิดขายเดลิเวอรี่มาตั้งแต่ 38 ปีที่แล้ว ครั้งแรกโทร.สั่งอาหาร ทางร้านบันทึกข้อมูลไว้ ครั้งต่อๆไปรู้เลยว่าบ้านลูกค้าอยู่ที่ไหน เนื่องจากมีเดลิเวอรี่ของตัวเอง สั่ง 500 บาทขึ้นไปอยู่ในรัศมี 5 กิโลเมตร ส่งฟรี  ลูกค้าขาประจำรู้จักดี ตอนหลังพอมี Line Man,  Grab food , Food Panda ฯลฯ

 

ประเภทอาหาร: อาหารจีนเหลาริมทาง

เมนูเด็ด : ห่านพะโล้, เป็ดย่างหนังกรอบ,แกงจืดมะระต้มกระดูกหมู,ขาห่านอบบะหมี่,ตับห่านพริกไทยดำ

ราคา : 120-220-1,700 บาท

ที่อยู่ : 1783/17-18 ถนนลาดพร้าว ซอย 35/1 (ติดถนนใหญ่) เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 08.00-20.00 น. โทร. 02-938-3990-1