‘โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ’สูตร'ไหหลำ' อร่อยมานานกว่า 60 ปี

เกียร์ – เอกพล พฤกษ์ไพบูลย์ เล่าว่า

“ข้าวมันไก่ร้านแรกก่อตั้งยุคคุณปู่ เมื่อปี พ.ศ.2503 คุณปู่เป็นคนไหหลำครับ เริ่มแรกเป็นรถเข็นขายอาหารตอนเช้าแล้วขยับมาเช่าห้องแถวประตูน้ำ ขายอาหารเช่น ข้าวหมูแดง หมูกรอบ ราดหน้า หนึ่งในนั้นก็มี ข้าวมันไก่ แต่พอขายไปสักพักข้าวมันไก่ได้รับความนิยมมาก ด้วยความที่ครัวเล็กเขาก็เลยค่อย ๆ ลดเมนูอย่างอื่นไป คุณพ่อก็เข้ามาทำเหมือนกันแล้วก็ช่วยกันปรับสูตร จนสุดท้ายเลือกทำข้าวมันไก่อย่างเดียว

   เกียร์ - เอกพล พฤกษ์ไพบูลย์ ทายาทรุ่น 3 "โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ"

คือคุณพ่อผมเป็นคนที่เมื่อคิดว่าตั้งใจจะทำอะไรแล้วก็จะโฟกัสไปเรื่องนั้น พอคิดว่าจะทำข้าวมันไก่ให้ดีก็ลงมือทำ แล้วค่อยไปตั้งชื่อ และชื่อร้าน โกอ่าง ที่ได้มามาจากคุณพ่อชื่อ “อ่าง” แล้วลูกค้ามาก็พูดกันติดปากเลยเรียกว่า “โกอ่าง” และอยู่ประตูน้ำ เลยเอามาตั้งเป็นชื่อร้าน”

จากรุ่นปู่สู่รุ่นพ่อ แล้วส่งต่อมาถึงคนรุ่น 3 ได้อย่างไร หนุ่มเจน 3 เล่าต่อว่า

“จากสมัยคุณปู่ส่งต่อถึงคุณพ่อ แต่ผมเรียนด้านสถาปัตย์ พ่อก็ไม่ได้บอกว่าต้องมาช่วย แต่เมื่อ 5 ปีที่แล้ว พ่อบอกว่าจะเกษียณแล้ว ก่อนหน้านี้พ่อก็บริหารร้านคนเดียวไม่มีใครช่วย ผมมาคิดว่าถ้าไม่กลับมาทำร้านก็คงปิดไป ก็เสียดาย...เพราะผมโตมากับร้าน”

    (ภาพจาก FB: โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ)

เมื่อมีผู้สืบทอด สตรีทฟู้ดข้าวมันไก่ สูตรเฉพาะของ “โกอ่าง” จึงเปิดมาเข้าปีที่ 61

“ทำไมโกอ่างยังยืนยงอยู่ได้ ผมว่าหลายเหตุผลนะ อย่างสมัยก่อน ข้าวมันไก่ ไม่ได้เป็นที่นิยมเหมือนปัจจุบัน คุณพ่อเป็นคนที่ทำอะไรแล้วทำอย่างเดียว เป็นเหตุผลว่าเขาเลือกทำข้าวมันไก่ โดยฝึกมาจนเป็นรสชาติที่ลูกค้าติดใจก็กลับมากินอีก อีกทั้งร้านเราอยู่มานานตั้งแต่สมัยคุณปู่ สมัยก่อนโซเชียล มีเดีย ไม่มี ก็จะพูดต่อ ๆ กันมาเลยเป็นเหมือนการตลาดที่จำฝังใจ พอมีสตอรี่ก็เหมือนกับว่าอยู่มานาน เป็นร้านที่คุ้นหู

โชคดีที่เราอยู่ตรงประตูน้ำ แต่ก่อนเป็นย่านที่ไม่มีอะไรเลย โล่ง ๆ กลายเป็นว่าตอนนี้อยู่ใจกลางเมือง ลูกค้าก็แวะมาได้เรื่อย ๆ สมัยที่ผมเด็ก ๆ ก็มีลูกค้าที่เที่ยวกลางคืนแวะมา เพราะร้านเราปิดตี 3 เริ่มมีทัวร์มา และเมนู ข้าวมันไก่ เป็นอาหารที่คนจีนกิน ฮ่องกง สิงคโปร์ เวลามาทัวร์ก็แวะมา มาเป็นรถทัวร์ ยุคหลัง ๆ มาเอง ตามบล็อกมา แบ็คแพ็คมา เขาจะบอกต่อกันว่าถ้ามาเที่ยวเมืองไทยมาประตูน้ำต้องแวะกิน สิ่งที่คนโลคัลกินกัน ด้วยความที่กินง่าย ใคร ๆ ก็รู้จัก ผมเชื่อว่าไม่มีคนไทยคนไหนไม่รู้จักข้าวมันไก่ จึงเป็นโอกาสดีที่จะขยายสาขาเพื่อเข้าถึงลูกค้าได้มากขึ้น”

    (ภาพ : FB: โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ)

และเนื่องจากเป็นลูกชายคนเดียวด้วย หน้าที่สืบทอดพร้อมต่อยอดจึงมีเพียงเขาคนเดียว...

“ผมเรียนสถาปัตย์ ไปทำงานอยู่พักหนึ่ง พอพ่อบอกจะเกษียณแล้วนะเอาไงดี ผมก็ลองมาบริหารดู ผมไม่ได้ทำมาก่อนแต่เด็กรุ่นใหม่โชคดี มีอินเตอร์เนท เราก็หารู้หาเรียน ไปฟังสัมมนา คุยกับคนที่เคยทำร้านอาหารขอความรู้เขา เราก็ลองทำ ปีแรก ๆ เหนื่อยเหมือนกัน เรายังใหม่ไม่ค่อยมีประสบการณ์ ทำคนเดียว ทุนก็ไม่ค่อยมี พอตอนนี้อยู่ตัว ภาพที่เราวาดไว้ก็ชัดขึ้น แต่ก็ยังต้องทำอะไรอีกเยอะ ยิ่งปีที่ผ่านมามีโควิดทำให้ต้องปรับตัวใหม่หมดเลย ปรับแผนการพัฒนา ขยายสาขาก็นิ่ง ไม่ได้ขยายแล้ว เราโฟกัสกับงานในร้านก่อน  ฝึกคนให้พร้อม

ถึงวันนี้ผมมาช่วยเต็มตัวก็เกือบ 5 ปีแล้ว มาเริ่มขยายสาขาเกือบ 4 ปี เปิดไป 6 สาขา ในกรุงเทพ ส่วนสาขาดั้งเดิมที่ประตูน้ำ ยังมีอยู่ ถ้าเปิดปกติมีที่นั่ง 80 กว่า พอมีโควิดก็เหลือ 40 ที่นั่ง (เวลาเปิด-ปิดตามมาตรการของรัฐ) พอขยายสาขาก็ได้รับการตอบรับที่ดี เป้าหมายของผมคือรักษาแบรนด์ให้อยู่ต่อไป

และตอนนี้คุณพ่อก็ยังดูงานอยู่ นิสัยจะเหมือนเถ้าแก่ครับ ปล่อยไม่ได้หรอก หวง...แต่คุณพ่อจะดูสาขาดั้งเดิมเป็นหลัก ผมจะช่วยดูงานบางส่วน และสาขาที่แตกออกมาเป็นสาขาใหม่ ส่วนใหญ่ใช้เวลาแวะไปสาขาต่าง ๆ ดูงาน เทสต์อาหาร สอนน้อง ๆ ว่าทำงานยังไง ให้เข้าใจว่าข้าวมันไก่ควรจะเป็นยังไง รวมถึงรีแบรนดิ้ง”

    ข้าวมันไก่, ข้าวมันไก่ทอด

 

 

สำหรับโลโก้ ไก่สีชมพู ในวงกลม ทายาทรุ่น 3 บอกว่า ที่จริงคุณพ่อเป็นคนคิดแต่ลูกชายมาช่วยปรับเพื่อสร้างความจดจำ

“ข้าวมันไก่เป็นอะไรที่กินง่าย สะดวก จบเร็ว เป็นสตรีทฟู้ดที่ทุกคนเข้าถึง ถามว่าใครไม่รู้จักข้าวมันไก่บ้าง... แต่รสชาติของแต่ละร้านก็แล้วแต่ลูกค้าชอบ  ผมว่าเรื่องรสชาติเรามีลูกค้าหลายเจน มีมาตั้งแต่สมัยคุณพ่อทำ แล้วก็มีลูกค้ากลุ่มใหม่ ๆ นักศึกษาจนถึงกลุ่มผู้ใหญ่ บางคนชอบอย่างนี้ อีกคนชอบอีกอย่าง ความจริงคือเราพายามทำข้าวมันไก่ที่รสชาติดีที่สุดที่เราทำได้”

    โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สาขาสยามพารากอน

เปิดมาเข้าทศวรรษที่ 6 คงพอบอกได้ว่าสูตรข้าวมันไก่ร้านนี้ ลูกค้าชอบ

“ลูกค้าส่วนใหญ่บอกว่าชอบข้าว บางคนก็พูดถึงไก่ ซึ่งผมยังรักษาสูตรตามแบบเดิม คุณปู่สอนคุณพ่อมาอีกที หน้าที่เราคือรักษาไว้ เช่น ใช้ข้าวหอมมะลิ ไก่ใช้ไก่ตอน ข้าวมันไก่มีองค์ประกอบไม่กี่อย่าง พยายามให้ทุกอย่างใกล้เคียงของเดิมมากที่สุดครับ แต่ยอมรับว่าปีที่ผ่านมาวัตถุดิบไม่เหมือนเดิม ไม่เหมือนยุคคุณพ่อ เช่น ข้าว ก็ปลูกวิธีที่ต่างออกไป ไก่ก็เลี้ยงอีกแบบ เรามีหน้าที่ทำความเข้าใจกับวัตถุดิบ และทำออกมาให้ใกล้เคียงกับของดั้งเดิมมากที่สุด จะว่าไปเราก็ไม่เปลี่ยนสูตรเลย

   (ภาพ : FB: โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ)

สูตรดั้งเดิมของที่บ้านถ้าเป็นไหหลำจริง ๆ ข้าวจะมันกว่านี้หน่อย บ้านผมมองว่าถ้าเป็นสูตรดั้งเดิมคนไทยอาจมองว่ามันเกินไปเลยปรับนิดหน่อย ปรับมาตั้งแต่สมัยรุ่นคุณพ่อแล้วครับโดยปรับลดความมันลงนิดหน่อย ให้ทานง่ายขึ้น ให้หอมขึ้น เพราะบ้านเรามีข้าวหอมมะลิที่ดีอยู่แล้ว พอทำออกมาปุ๊บพอใจ เราก็รักษาสูตรนี้ไว้

เช่น ข้าว หุงวิธีดั้งเดิมแบบเปิดฝาหม้อหุง แล้วคนข้าวไปเรื่อย ๆ ใช้ไม้พายคน แต่ก่อนใช้เตาถ่านตอนนี้ใช้เตาแก๊ส และใส่ส่วนผสมพื้นฐานของข้าวมันไก่ ได้แก่ มันไก่ น้ำต้มไก่ กระเทียม ขิง ใบเตย ให้มีกลิ่นหอม ใช้ไม้พายคนไปเรื่อย ๆ จนแห้งแต่ข้าวยังไม่ถึงกับสุกแล้วปล่อยให้หุงต่อ หม้อหนึ่งใช้เวลาเกือบชั่วโมง

ไก่ ทำข้าวมันไก่ต้องใจเย็น ๆ ไม่ใช้ไฟแรงมาก ค่อย ๆ ต้มไก่ทั้งตัว ใช้ทุกส่วนของไก่เวลาต้มทั้งตัว ต้มกับน้ำสต็อกนิดหน่อยไม่ได้ปรุงอะไรเยอะ แล้วใช้กระดูกไก่มาทำน้ำสต็อกอีกที

น้ำจิ้ม ใส่เต้าเจี้ยวแน่นอน เป็นวัตถุดิบทั่วไป แต่สูตรของเราจะคัดเต้าเจี้ยวรสชาติที่ถูกใจเราสั่งมาเฉพาะที่บ้าน แล้วก็มีซีอิ๊ว  น้ำตาล พริก ขิง สูตรน้ำจิ้มของโกอ่างเราจะไม่เอาพริกขิงลงไปปั่นในน้ำจิ้ม แต่จะหั่นซอยเป็นชิ้นเต๋าเล็ก ๆ ผสมลงในน้ำจิ้มหรือบนข้าวมันไก่เวลาทาน ทำให้ได้สัมผัสของพริกและขิงที่สดและชัดเจนมากขึ้น”

    โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สาขาประตูน้ำ (ภาพ : FB: โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ)

ข้าวมันไก่ร้านโกอ่าง รุ่น 3 มีโลโก้หัวไก่และคำขวัญว่า “เจ้าเก่าเสื้อสีชมพู ตั้งแต่ปี 2503” เจ้าของร้านเสริมว่า

“ผมคิดว่า หัวใจสำคัญของข้าวมันไก่ อันดับหนึ่งคือ ข้าว สมมุติถ้าไก่ดี น้ำจิ้มดี แต่ข้าวไม่อร่อยก็กินไม่อร่อยแล้ว คนไทยติดการกินข้าว ซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของข้าวมันไก่ แม้จะไม่ใช่อาหารไทย ผมว่าเป็นอาหารเอเชียนะ เพราะเรามี สิงคโปร์ มาเลย์ ก็มี แต่ละที่ก็ประยุกต์สูตรในสิ่งที่เขาชอบ

ลูกค้าหลายคนถามเยอะว่า ต้องเป็นสูตรไหหลำหรือเปล่า แต่จริง ๆ เหมือนเป็นอาหารประจำมณฑล ของดั้งเดิมที่ผมรู้มาคือเขาทำไก่สับทั้งกระดูก ตัวข้าวก็จะใส่โน่นใส่นี่ไม่เหมือนของเรา ผมว่าคล้าย ๆ บ้านเรามีผัดกะเพรา ที่แต่ละบ้านก็จะมีสูตรของตัวเอง แต่สูตรของร้านประยุกต์มาแล้วให้เข้ากับคนไทย”

     (ภาพ : FB: โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ)

โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ ข้าวมันไก่แบรนด์ไทยไปขายไกลถึงประเทศสิงคโปร์ด้วย

“เป็นสาขาที่เราจอยท์เวนเจอร์กับสิงคโปร์ ปกติผมจะไปดูทุกเดือนถึงสองเดือน แต่ตอนนี้ไม่ได้ไปเลย ใช้วิธีโทรคุยกันอย่างเดียว ร้านก็ยังเปิดอยู่ครับ”

เมนูหลักคือข้าวมันไก่ แต่ก็มีเมนูอื่น ๆ สำหรับสมาชิกทุกคนในครอบครัว

   เมนูซุปตุ๋น (ภาพ : FB: โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ)

“มีซุปตุ๋นเช่น กระดูกหมูต้มมะระ, ซุปขาไก่ตุ๋นยาจีนต้มกับสมุนไพรจีนเช่น ห่วยซัว แปะก้วย, ซุปเป็ดตุ๋นเห็ดหอมใส่เก๋ากี้, คะน้าน้ำมันหอย, หมูอบเครื่องเทศ, ปอเปี๊ยะทอดไส้ผัก, เต้าหู้ทอด บางสาขามี ข้าวหน้าไก่, ข้าวหมกไก่ สูตรของที่ร้าน แต่ร้านสาขาประตูน้ำ มีแต่ข้าวมันไก่ กับเครื่องดื่ม เนื่องจากพื้นที่มีจำกัด สามารถสั่งไก่เป็นจานหรือข้าวเป็นถ้วยก็ได้ครับ และมีเมนูใหม่เพิ่งเกิดรุ่นผมคือ ข้าวมันไก่ทอด”  

    สั่งข้าวมันไก่ + ไก่ทอดด้วยก็ได้ (ภาพ : FB: โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ)

ช่วงโควิดมาทุกอย่างนิ่งสนิท ไม่ว่าคนเจนไหนก็คิดหนัก...

“ตอนนี้ไม่ขยายสาขาครับ จะขายแฟรนไชส์มั้ย ผมว่าเรายังอยู่ในช่วงพัฒนางานของเราอยู่ จะขายจริง ๆ ต้องพร้อมและต้องเข้าใจธุรกิจตัวเองมาก ๆ อีกอย่างร้านอาหารทำแฟรนไชส์ไม่ง่ายเลย ต้องควบคุมคุณภาพ การเทรนนิ่ง และร้านเราเป็นธุรกิจครอบครัวก็อยากรักษาไว้ ผมคิดว่า การทำธุรกิจในการตัดสินใจถ้าเราใช้เงินเป็นตัวตั้ง การตัดสินใจจะไม่เหมือนกันแล้ว ในขณะที่การทำแฟรนไชส์จะดึงดูดนักลงทุนมากกว่า แต่การทำอาหารต้องใช้คนที่รักอาหารจริง ๆ มันถึงจะยั่งยืน”

โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ : ก่อตั้งปี พ.ศ.2503

สาขา : มี 6 สาขาในกรุงเทพฯ ได้แก่  ประตูน้ำ, ประตูน้ำ 2, โชคชัย 4, เอสพละนาด, สยามพารากอน ชั้น G โซน Gourmet Eats และสาขาเยาวราช

เมนูเด่น : ข้าวมันไก่, ข้าวมันไก่ทอด (70-90 บาท), คะน้าฮ่องกงราดน้ำมันหอย (69 บาท), ซุปขาไก่ตุ๋นยาจีน, ซุปเป็ดใส่เห็ดหอม, กระดูกหมูต้มมะระ (ซุป 75-85 บาท)

จุดเด่น : ข้าวมันไก่ เป็นเมนูซิกเนเจอร์ของร้าน, วัตถุดิบทำเอง, ไม่ขายแฟรนไชส์, มีหลายสาขา, ได้รับมิชลินไกด์ บิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand) ปี 2018,  2019, 2020

ช่องทางติดต่อ : FB: โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ (สาขาประตูน้ำ โทร.06 1656 9659, สาขาสยามพารากอน โทร.09 2497 2631)

บริการเดลิเวอรี่ :  สั่งผ่านแอพพลิเคชั่น Grab, Gojek, Line Man และ Robinhood