สายดริปต้องรู้... 'กระดาษกรองกาแฟ' สำคัญไฉน?

กระดาษกรองกาแฟดริป (Drip coffee filter/Pour-over coffee) ที่ผลิตจากวัสดุคุณภาพดี เช่น เยื่อกระดาษธรรมชาติ และปลอดภัยไร้สารเคมี เป็นหนึ่งในอุปกรณ์สำคัญของ การชงกาแฟ ในสไตล์นี้มาแต่ดั้งเดิม เนื่องจากทำหน้าที่เป็นตัวช่วยกรองผงหรือกากกาแฟคั่วบดได้เป็นอย่างดี ผลที่ตามมาคือ ช่วยให้ กาแฟดริป มีกลิ่นรสตามธรรมชาติมากที่สุด ได้ความรู้สึก "สะอาด" ในรสชาติกาแฟขณะดื่มได้ดีกว่าเมื่อเทียบกับตัวกรองที่ทำขึ้นจากโลหะ หรือพลาสติก และที่สำคัญสุดๆ ก็คงจะเป็นในเรื่องที่มีผลดีต่อสุขภาพนั่นเอง

ฟิลเตอร์กรองกาแฟแบบกระดาษซึ่งปกติจะใช้ครั้งเดียวแล้วทิ้งแต่ก็ย่อยสลายง่ายนั้น มีส่วนช่วยกรองผงกาแฟ​และสกัดกั้น "น้ำมันกาแฟ" ที่เกิดจากการนำสารกาแฟมาคั่วด้วยความร้อนมาจนน้ำมันซึมออกมาเคลือบผิวเมล็ด กรองกระดาษที่ช่วยดูดซับคราบน้ำมันนั้น ทำให้กาแฟมีรสสัมผัสสะอาดเป็นพิเศษ แทบไม่มีกากกาแฟเล็ดลอดมารบกวนอารมณ์ดื่มเลย

กระดาษกรองกาแฟในสไตล์ของ Chemex / ภาพ : Nathan Dumlao on Unsplash

ตัวคราบน้ำมันกาแฟ (coffee oil) นี่เองที่ถูกมองว่าเป็นตัวร้ายที่ "แฝงเร้น" มากับกาแฟที่ดื่มในแต่ละแก้ว และก็มีการพูดถึงกันมากเสียด้วยในวงการแพทย์ แต่หลายคนก็อาจจะยังไม่รู้หรือมองข้ามไป 

ในการชงกาแฟโดยไม่ใช้ตัวกรอง (Unfilter coffee) จะมีสารชนิดหนึ่งที่ทำให้ระดับ "คอเลสเตอรอล" ในเส้นเลือดเพิ่มขึ้น หากว่าสะสมอยู่นานวันเข้าก็อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ แต่เมื่อมีการใช้ตัวกรองจะช่วยกำจัดสารนี้ออกไป แนวโน้มที่จะเกิดภาวะหัวใจวายและเสียชีวิตก่อนวัยอันควร ก็มีน้อยลง

เป็นข้อเท็จจริงที่รู้กันดีว่า ไขมันในกาแฟอย่างพวก คาเฟสตอล และ ไดเทอร์พีน เป็นตัวการสำคัญที่ทำให้คอเลสเตอรอลสูงขึ้น การลดระดับของสารเหล่านี้ ทำได้ง่ายๆ เพียงแค่ใช้ กระดาษกรองกาแฟ ส่วนตัวกรองที่ทำจากโลหะ, ไนลอน และพลาสติก ไม่สามารถดูดซับสารพวกนี้ออกไปจากแก้วกาแฟของคุณได้เลย

“กระดาษกรองกาแฟ” นั้นก็มีให้เลือกซื้อเลือกใช้อยู่มากมายหลายหลากประเภท ไม่ว่าจะเป็นในซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านค้าออนไลน์ แตกต่างกันขนาด, ลักษณะรูปร่าง, ความหนา/บาง, ความละเอียด/หยาบ, ความเรียบ/ย่น, วัสดุที่นำผลิตเป็นเนื้อกระดาษ และมีทั้งแบบ "ฟอกสี" และ "ไม่ฟอกสี" แน่นอนว่าเราคงจะต้องเลือกดื่มหรือเลือกใช้อะไรๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพเรา หรืออย่างน้อยที่สุดไม่นำมาซึ่งผลเสียต่อร่างกาย แต่คงเป็นเรื่องดีไม่น้อย หากว่าเครื่องดื่มนั้นๆ ดีต่อสุขภาพแล้วก็ให้รสชาติอร่อยไปพร้อมๆ กันด้วย

อย่างที่เรียนให้ทราบแล้วว่า “กระดาษกรองกาแฟ” มีการผลิตขึ้นมาจำหน่ายจากหลายแบรนด์หลากยี่ห้อในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ท่ามกลางกระแสความนิยมใน “กาแฟดริป” ทั่วโลกที่มีคำนิยามสุดฮิตว่า "..เป็นวิธีชงกาแฟที่เราออกแบบรสชาติเองได้" และ "ทำกาแฟดริปเองได้โดยไม่ต้องง้อบาริสต้า" ส่งผลบริษัทในธุรกิจกาแฟและธุรกิจผลิตอุปกรณ์ครัวเรือนทั้งในเมืองไทยเราและเมืองเทศ ต่างก็หันมาจับตลาดในเซกเมนต์นี้เพื่อรองรับความต้องการของนักดื่มเป็นทิวแถว

แต่เนื่องจากมีสินค้าให้เลือกหลายยี่ห้อนี้เอง ก็เลยยากที่จะตัดสินใจเหมือนกันว่าจะซื้อตัวไหนดี จึงจำเป็นต้องมี "เทคนิค" หรือ "หลัก" ในการเลือกซื้อ เป็นทางเลือกในการพิจารณาตัดสินใจว่า "ใช่" หรือ "ไม่ใช่" เพื่อจะได้กระดาษกรองกาแฟพร้อมคุณสมบัติตามที่เราต้องการ คือทั้งปลอดภัย ช่วยให้กาแฟมีรสชาติดี และอาจพ่วงดีกรีความ "เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม" เข้ามาเกี่ยวข้องด้วย หากว่าเราใส่ใจในแง่มุมนี้

“กระดาษกรองกาแฟ” ผลิตขึ้นจากเยื่อกระดาษหรือเส้นใยเซลลูโลสที่พบได้ในพืชหลายชนิด มีทั้งชนิดที่ได้จากเนื้อไม้ กับชนิดที่ไม่ใช่เนื้อไม้ เช่น ไม้ไผ่หรือเส้นใยจากต้นกล้วย ปกติจะมีอยู่ 2 สีด้วยกัน ได้แก่ "สีน้ำตาล" กับ "สีขาว" โดยกระดาษกรองสีน้ำตาลคือสีธรรมชาติ ส่วนสีขาวคือกระดาษกรองที่ผ่านการฟอกสี ซึ่งสีของ “กระดาษกรอง” กลายเป็นตัวแปรหลักๆในการเลือกซื้อไป ตามมาด้วยคุณสมบัติหรือคุณภาพ

ขออนุญาตพูดถึงประวัติความเป็นมาของ “กระดาษกรองกาแฟ” กันสักนิด ก่อนจะร่วมแบ่งปันประสบการณ์เป็นลำดับถัดไป เพราะผู้เขียนนั้นเป็นคอ “กาแฟดริป” ตัวยง แล้วก็ผ่านมาหมดแล้วในกระดาษกรองกาแฟทุกสไตล์ 

ต้องย้อนความหลังไปถึงปีค.ศ. 1908 ซึ่งเป็นปีที่เกิดมี “กรองกาแฟ” แบบที่ใช้กระดาษขึ้นเป็นครั้งแรกของโลก เมื่อแม่บ้านเยอรมันชาวเมืองเดรสเดน ชื่อ "เมลิตตา เบนซ์" (Melitta Bentz) เกิดอยากสกัด "รสขม" ออกจาก "กาแฟต้ม" ที่ดื่มกันมาอย่างยาวนานขึ้นมา แรกเริ่มนั้นเธอใช้ถุงผ้าลินินเป็นตัวกรอง แต่ยังไม่ลงตัว ก็ทดลองไปเรื่อย ชิมไปเรื่อย

สุดท้ายมาจบที่ "กระดาษซับรูปสี่เหลี่ยม" ซึ่งฉีกมาจากสมุดการบ้านของเจ้าลูกชาย

แล้วเธอก็ไม่ได้ "ต้มกาแฟ" แล้วกรองกากผ่านกระดาษ แต่ใช้วิธีนำกาแฟบดใส่ในกระดาษแล้วเติมน้ำร้อนลงไป โดยมีกระดาษทำหน้าที่เป็นตัวกรอง ...นับจากวินาทีนั้นเป็นต้นมา "กาแฟดริป" พร้อมกับ "กระดาษกรองกาแฟ" ก็เกิดขึ้นเป็นครั้งแรกของโลก

นอกจากคิดค้นเป็นผลสำเร็จแล้ว เธอยังเกิดไอเดียนำผลงานไปผลิตเพื่อจำหน่ายอีกด้วย ก็จัดจ้างคนในครอบครัวนั่นเอง มีสามีและลูกเป็นพนักงานกลุ่มแรกๆ จนกิจการเติบโตอย่างรวดเร็ว ถึงขั้นก่อตั้งเป็นบริษัท ตั้งชื่อว่า Melitta Bentz Company มีสินค้าในธุรกิจกาแฟจัดจำหน่ายหลายชนิด ภายใต้แบรนด์ "M. Bentz" พอถึงปีค.ศ. 1930 ก็มีการเปลี่ยนรูปแบบ “กระดาษกรองกาแฟ” จากแผ่นสี่เหลี่ยมให้เป็น "ทรงกรวย" แถมคิดค้นถุงผ้ากรองกาแฟในปีค.ศ. 1937

เมื่อไม่กี่ปีมานี้เอง แบรนด์ ‘M. Bentz ก็ออกผลิตภัณฑ์ใหม่ เป็นกระดาษกรองกาแฟที่ทำจากเยื่อไผ่ พร้อมโฆษณาว่า "ตอนดริปไม่ส่งผลต่อกลิ่นรสกาแฟ"

นอกเหนือจาก Melitta ซึ่งเป็นเจ้าดั้งเดิมแล้ว ในปัจจุบันก็มีหลายบริษัทที่ผลิต “กระดาษกรองกาแฟ” ออกจำหน่าย เช่น Suzuki, Hario, Koonan, Pro Mael, Animo,Brew-Rite, Filtropa, Daiso, Yireen,Tiamo, Bunn และ Timemore ในบ้านเราที่คุ้นตามากๆ ก็เห็นจะเป็นแบรนด์ BonCafe นั่นแหละ 

ทั้งนี้ รูปลักษณะของกระดาษกรองแปรผันไปตามรูปทรงดริปเปอร์ชงกาแฟ หลักๆ แบ่งได้เป็น 3 แบบด้วยกัน ทรงกรวย (Cone), ทรงคางหมู (Trapezoid) และ ทรงกระบอกหรือตระกร้า (Cylindrical/Basket) ขณะที่อีกสไตล์ของกระดาษกรองที่เห็นกันบ่อยๆ ก็คือ สไตล์ของ Chemex ที่มีกระดาษกรองให้เลือกถึง 3 แบบ คือ แบบสี่เหลี่ยม, วงกลม และครึ่งวงกลม  ฟิลเตอร์แบบนี้ทำขึ้นจากกระดาษปอนด์ มีความหนากว่าของกระดาษกรองทั่วไป จึงใช้เวลาในการชงนานกว่า ได้บอดี้กาแฟที่เข้มข้นกว่า

แล้วกระดาษกรองไม่ได้ใช้เฉพาะ “กาแฟดริป” เท่านั้น แต่ยังใช้กับอุปกรณ์ชงกาแฟแนวอื่นๆ ด้วย เช่น หม้อต้มมอคค่าพ็อท, เครื่องไซฟ่อน และแอร์โรเพรส เพียงแต่ต่างรูปทรงกันไปบ้างเท่านั้น

กระดาษกรองกาแฟทรงตระกร้าแบบฟอกสี / ภาพ :  commons.wikimedia.org/wik/Evan-Amos

กระดาษกรองกาแฟทรงกรวยแบบไม่ฟอกสี / ภาพ : commons.wikimedia.org/wik/Serassot

หลายคนตั้งคำถามว่า “กระดาษกรองกาแฟดริป” สีขาวหรือสีน้ำตาลที่เห็นขายกันตามท้องตลาดแบบไหนดีกว่ากัน ที่จริงแล้วทั้งสองชนิดมีกรรมวิธีการผลิตและส่งผลต่อกลิ่นรสกาแฟแตกต่างกันในเบื้องต้น แต่คำถามนี้ตอบไม่ยากครับ อยู่ที่ว่าเราสนใจในแง่มุมไหนมากกว่ากัน หรือจะสนใจเท่าๆ กันก็ได้ ให้ขึ้นอยู่กับรสนิยมในการดำรงชีวิตของแต่ละคนก็แล้วกันครับ

"กระดาษกรองกาแฟสีขาว" หรือ Bleached coffee filter นั้น ผ่านกระบวนการฟอกสี ซึ่งมีทั้งแบบใช้ คลอรีน และแบบใช้ ออกซิเจน จึงทำให้เนื้อกระดาษเปลี่ยนจากสีน้ำตาลเป็นสีขาว ข้อดีของกระดาษกรองแบบนี้ คือไม่ส่งผลต่อกลิ่นรสของกาแฟ ส่วนข้อเสีย เป็นย้อมรับว่ากันว่า การฟอกสีก่อให้เกิดสารเคมีที่เมื่อไหลลงสู่แม่น้ำลำคลอง จะส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมโดยตรง

มีบางแบรนด์ เช่น Moccamaster, Daiso และ Hario หันไปใช้ออกซิเจนในการฟอกสีเป็นอีกทางเลือก เพระดูมีความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมได้มากกว่าคลอรีน แล้วผู้บริโภคจะรู้ได้อย่างไรว่าใช้สารตัวไหนแบบใดในการฟอกขาว ก็ดูได้จากรายละเอียดบนบรรจุภัณฑ์ หากเป็นสินค้าจากแบรนด์ที่ให้ความสำคัญกับผู้บริโภค ก็จะระบุข้อมูลไว้อย่างชัดเจนเลย

ส่วน "กระดาษกรองกาแฟสีน้ำตาล" หรือที่ใช้ในภาษาอังกฤษว่า Unbleached coffee filter เป็นกระดาษกรองที่ไม่ใช้สารฟอกสี เป็นสีน้ำตาลธรรมชาติ ข้อดีคือ ผ่านกระบวนการแปรรูปที่น้อยกว่า ช่วยลดปริมาณการใช้ทรัพยากร ป้องกันสภาพแวดล้อม และปลอดภัยต่อผู้ใช้ ขณะที่ข้อเสียก็ดูเหมือนจะมีหนึ่งเดียว คือในเรื่องการ “ดริปกาแฟ” ที่มีกลิ่นกระดาษติดออกมาด้วย ซึ่งวิธีการแก้ไขก็ไม่ยุ่งยากอะไร เพียงใช้น้ำร้อนลวกกระดาษกรองให้โชกก่อนเริ่มดริปเท่านั้นเอง

แล้วในแง่ของรสชาติล่ะ แบบสีขาวกับสีน้ำตาลให้รสชาติกาแฟต่างกันหรือไม่ ให้ตายเถอะ...จากประสบการณ์ของผู้เขียนแทบสังเกตไม่ออกในเรื่องความแตกต่างของรสชาติ

ปกติกระดาษกรองสีน้ำตาลจะถูกลวกด้วยน้ำร้อนก่อนดริป / ภาพ : William Moreland on Unsplash

อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะเป็น “กระดาษกรองกาแฟ” สีไหน สิ่งที่ต้องคำนึงถึงเป็นอันดับต้นๆ เช่นกัน ก็คือ คุณสมบัติที่บ่งชี้ถึงประสิทธิภาพของกระดาษกรอง เช่น ความเล็กใหญ่ของกระดาษนั้นต้องเข้ากันได้อย่างลงตัวกับ “ดริปเปอร์” ที่ใช้อยู่ อีกทั้งความหนาบางก็เป็นสิ่งสำคัญยิ่ง เพราะความหนาบางมีผลต่อการไหลของน้ำด้วย ถ้าบางไป น้ำกาแฟก็ไหลเร็ว ถ้าหนาไป น้ำก็ไหลช้ามาก ซึ่งล้วนแล้วส่งผลกระทบต่อรสชาติ “กาแฟดริป” 

ขณะที่ความละเอียดหรือหยาบของเนื้อกระดาษกรอง และชนิดของเยื่อกระดาษ ก็ส่งผลให้อัตราการไหลของน้ำแตกต่างกันไปด้วย ส่วนลักษณะผิวกระดาษ ถ้าเป็นแบบผิวย่น ก็จะช่วยเพิ่มพื้นที่สำหรับการกรองให้มากขึ้น

การเลือกกระดาษกรองให้พอดีกับดริปปอร์ มีผลดีต่อการไหลเวียนของน้ำ / ภาพ :  Athena Lam on Unsplash

เมื่อกลางปีที่แล้ว ผู้ผลิตอุปกรณ์กาแฟดริปของญี่ปุ่น "Cafec" ได้เปิดตัว “กระดาษกรองกาแฟ” รุ่นใหม่ มีชื่อซีรีส์ว่า Cafec Osmotic Flow แบ่งออกเป็น 3 รุ่นด้วยกัน คือ กระดาษกรองสำหรับกาแฟคั่วอ่อน, คั่วกลางเข้ม และคั่วเข้ม ทั้ง 3 แบบต่างกันที่ความหนาตรงตามคอนเซปต์ที่ว่า ความหนาบางของกระดาษกรองมีผลต่อการหมุนเวียนของน้ำ นำไปสู่รสชาติกาแฟที่ต่างกัน ดังนั้น เพื่อดึงรสชาติออกมาให้ดีที่สุด จึงมีการออกแบบกรองกระดาษที่เหมาะสมในแต่ระดับการคั่ว โดยกระดาษกรองสำหรับกาแฟคั่วอ่อน จะมีความหนา 0.15 มิลลิเมตร, คั่วกลางเข้มหนา 0.28 มิลลิเมตร และคั่วเข้มมีความหนา 0.22 มิลลิเมตร

จะสังเกตเห็นว่า "กระดาษกรองกาแฟ" สำหรับคั่วกลางเข้มจะมีความหนามากกว่าคั่วเข้ม นั่นอาจจะเป็นผลจากการออกแบบเพื่อสร้างความสมดุลให้กับรสชาติตามแบบฉบับของ Cafec ที่ผ่านการทดลองมา

“กระดาษกรองกาแฟดริป” รุ่นใหม่ของบริษัท Cafec นั้น ทางบริษัทให้ข้อมูลว่าทำขึ้นจากเยื่อกระดาษของไม้ในโครงการปลูกป่า ผสมเข้ากับ เส้นใยอะบาก้า ซึ่งเป็นพืชในตระกูลกล้วยพันธุ์มิวซาจากฟิลิปินส์ (ที่เอามาทำเป็นเชือกป่านมนิลานั่นแหละครับ) ช่วยเพิ่มความสามารถในการไหลผ่านของน้ำได้ดีขึ้น และลดกลิ่นกระดาษด้วย

กระดาษกรองรุ่นใหม่ 3 ระดับการคั่วของบริษัท  Cafec แห่งญี่ปุ่น / ภาพ : instagram.com/cafec_japan/

ไม่ว่าคุณเป็นคอกาแฟที่มีรสนิยมในการใช้ชีวิตอย่างไร ใส่ใจในสิ่งแวดล้อมเป็นประเด็นแรกๆ เลย หรือเรื่องรสชาติต้องมาก่อน หรือสนใจทั้งสองด้านไปพร้อมๆ กัน แน่นอนว่าหลักในการเลือกซื้อ “กระดาษกรองกาแฟ” ก็ต้องมีด้วย แล้วสิ่งสำคัญที่พลาดไม่ได้ก็คือคำว่าคุณภาพ แม้ว่าอาจต้องจ่ายเงินเพิ่มอีกนิด แต่ก็เพื่อความสุขในการดื่มกาแฟแก้วโปรดไปอีกนาน...