‘Degas’ เป็นเช่นใด...ไฉนควรรอให้ ‘กาแฟ’ คายแก๊สด้วย?

ความสดใหม่เป็นสิ่งที่หลายๆ คนชื่นชอบ น้อยคนนักที่จะปฏิเสธ แต่ในโลกของ กาแฟ แล้ว ก็อาจถือเป็นอีกเรื่องหนึ่ง เพราะความสดใหม่ๆ หมาดๆ ของ เมล็ดกาแฟ ที่ผ่านการคั่วมาแล้วนั้น ไม่ได้เป็นปัจจัยบ่งชี้ว่ากาแฟตัวนั้นให้กลิ่นรสดีที่สุด แต่ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการ คายแก๊ส (Degas) ของเมล็ดกาแฟต่างหาก  

โดยปกติ เวลาผู้เขียนสั่งซื้อ “เมล็ดกาแฟ” คั่วบรรจุถุงทางออนไลน์จากโรงคั่วหรือร้านกาแฟ มักได้รับการแจ้งมาทางอินบ็อกซ์หรือระบุมาในฉลากสินค้าว่า ต้องรอให้เมล็ดกาแฟได้ "คายแก๊ส" เสียก่อน เวลาประมาณ 3-7 วันหลังจากจบการคั่ว ซึ่งแต่ละโรงคั่วจะระบุตัวเลขนี้ไม่ตรงกัน อาจจะเร็วหรือสั้นกว่านี้ต่างวันกันไม่กี่มากน้อย แต่ที่เห็นตรงกันก็คือหลังจากคายแก๊สตามที่กำหนดไว้ กาแฟจะแสดง "กลิ่น" และ "รสชาติ" ออกมาได้อย่างมีคุณภาพดีที่สุด เมื่อนำไปชงดื่ม

การรอให้ “กาแฟคายแก๊ส” กี่วันนั้น ทางโรงคั่วจะเป็นผู้กำหนดมาให้ ส่วนใหญ่จะเป็น กาแฟพิเศษ (Specialty coffee) ที่มีการระบุรายละเอียดตรงนี้เอาไว้อย่างชัดเจน

เรื่องนี้ตัวผู้เขียนเองก็เคยนึกสงสัยเหมือนกันว่า มีปัจจัยอะไรมาเป็นตัวกำหนดช่วงเวลาในการ “คายแก๊ส” ของกาแฟก่อนนำชงดื่ม ใช่เป็นระดับการคั่วกาแฟอย่างเดียวเลยหรือไม่ แล้วมีความจำเป็นมากน้อยเพียงใด 

คำว่า “คายแก๊ส” คนในวงการจะเรียกทับศัพท์ว่า ดีแก๊ส แต่เหนืออื่นใดต้องมาศึกษาและทำความเข้าใจกันก่อนว่า “ดีแก๊ส” คืออะไร? ทำไมควรรอให้กาแฟดีแก๊สด้วย?? ก่อนจะตอบคำถามต่อไปว่า ควรดีแก๊สกี่วันจึงจะถึงจุดพีคก่อนนำกาแฟมาชงดื่มได้เสียที?

• “ดีแก๊ส” คืออะไร?

เมื่อสารกาแฟถูกนำมาคั่ว พลังงานความร้อนจะทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีต่างๆ จนมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางเคมีภายใน “เมล็ดกาแฟ” ก่อเกิดการสะสมของแก๊สและสารระเหยขึ้น นำไปสู่การเกิดแรงดันภายใน จนเมล็ดกาแฟเกิดการขยายตัวเป็นโพรงและดันผนังเซลล์บางส่วนให้แตกออก ปลดปล่อยแก๊สออกมา อันเป็นที่มาของเสียงปะทุที่ดังขึ้นระหว่างการคั่วที่เราเรียกว่า "First Crack" และ "Second Crack" ซึ่งแก๊สส่วนใหญ่ที่ถูกคายออกมาระหว่างการคั่วกาแฟ ก็คือ คาร์บอนไดออกไซด์ (CO2)

หลังจากการคั่วเสร็จสิ้นลงแล้ว แก๊ส CO2 ยังคงถูกคายออกมา ช่วง 2-3 วันแรกจะมีอัตราการคายแก๊สสูงทีเดียวโดยเฉพาะใน “กาแฟคั่วเข้ม” จากนั้นจะเริ่มลดลง แต่เมล็ดกาแฟคั่วยังคงปลอดปล่อยแก๊สออกมาตลอด แก๊สที่เกิดขึ้นระหว่างเกิดปฏิกิริยาทางเคมี นอกจากจะเป็น CO2 ซึ่งมีสัดส่วนประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์ แล้ว ส่วนที่เหลืออีก 10 เปอร์เซ็นต์ ก็เป็นพวกสารระเหย (VOCs) ซึ่งก็คือกลิ่นกาแฟหรือ อโรม่า (Aroma) นั่นเอง 

ช่วงเวลาการ “คายแก๊ส” ของ “เมล็ดกาแฟ” จะมากน้อยกี่วันนั้น ก็ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบหลายอย่าง เช่น สายพันธุ์กาแฟ, วิธีการแปรรูป, เทคนิคการคั่ว, ระดับการคั่วกาแฟ และรูปแบบการชง เป็นสำคัญ

เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนของโรงคั่วกาแฟปรีดา กำหนดเวลาดีแก๊สไว้ 10 วัน

• ทำไมต้องรอให้กาแฟดีแก๊สด้วย?

สำหรับพวกโรสเตอร์หรือบรรดานักคั่วกาแฟมืออาชีพแล้วมองว่า ระยะเวลาในการ “คายแก๊ส” ของเมล็ดกาแฟคั่วเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่ง เพราะช่วยให้มั่นใจได้ว่า “เมล็ดกาแฟ” คั่วบรรจุถุงจะสดใหม่, มีกลิ่นหอม และให้รสชาติที่สมดุล เมื่อถูกจัดส่งถึงมือผู้บริโภค

นั่นเป็นเพราะว่า การคายหรือปลดปล่อยแก๊ส CO2 ออกมาในระยะต่างๆ ตั้งแต่คั่วไปจนถึงมือผู้บริโภค มีความเชื่อมโยงกันแนบแน่นกับคุณสมบัติของกลิ่นรสกาแฟอย่างชนิดแยกกันไม่ออกทีเดียว ความสำคัญของแง่มุมนี้ "วารสารทางเคมีเกษตรและอาหาร" (Journal of Agricultural and Food Chemistry) ของสหรัฐอเมริกา ซึ่งมีชื่อเสียงที่เป็นยอมรับในระดับนานาชาติ ก็เคยตีพิมพ์งานวิจัยเรื่องความสัมพันธ์ในมิติของระดับการคั่วกับระยะเวลาในการคั่ว เพื่อประเมินถึงอัตราการ “คายแก๊ส” ของเมล็ดกาแฟคั่ว มาแล้ว 

ทั้งในทางทฤษฎีและทางปฏิบัติเป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่า แก๊ส CO2 ไม่ใช่ตัว "ผู้ร้าย" แต่อย่างใด ถือเป็น "พระเอก" เสียด้วยซ้ำ เนื่องจากความที่เป็นดัชนีชี้วัดเรื่องความสดใหม่ของ “เมล็ดกาแฟ” และมีบทบาทสำคัญยิ่งต่อการเก็บรักษากาแฟ รวมไปถึงระยะเวลาที่ “กาแฟ” อยู่ในถุงหรือบรรจุภัณฑ์ต่างๆ นอกจากนั้นแล้ว CO2 ส่งผลกระทบต่อกลิ่นรสขณะชงกาแฟ หรือการทดสอบชิมรสชาติกาแฟที่เรียกกันว่า sensory ด้วย

หากนำ “เมล็ดกาแฟ” เพิ่งคั่วใหม่ไปชงแบบ "เอสเพรสโซ่" จะเห็นครีม่าสวยเนียนตา ลอยอยู่ด้านบน นั่นเป็นเพราะว่าเมล็ดกาแฟยังคงมีแก๊สอยู่ภายในเป็นจำนวนมาก ซึ่งผู้รู้บางคนแนะนำว่า เรื่องนี้ไม่เป็นผลดีต่อรสชาติกาแฟนัก

ผู้เขียนเองเคยลองนำมา “เมล็ดกาแฟ” เพิ่งคั่วเข้มเสร็จใหม่ๆ หมาดๆ มาชงดื่มดูในรูปแบบกาแฟดริป ปรากฎว่า ตอน "บลูมกาแฟ" หรือโปรยเส้นสายน้ำร้อนพรมลงไปบนผิวกาแฟคั่วบด ก็มีฟองอากาศปุ๊บๆ ขึ้นมาทันที เมื่อลองชิมดู ก็รับรู้ได้ว่ารสชาติออกโทนขมมากกว่าปกติ ซึ่งในทางทฤษีนั้น บอกว่า แก๊ส CO2 ที่ยังมีอยู่เป็นจำนวนมากในเมล็ดกาแฟ ไปทำให้การสกัดกาแฟออกมาไม่สม่ำเสมอ นั่นเป็นผลมาจากฟองแก๊สไปขัดขวางการสัมผัสกันระหว่างผงกาแฟคั่วบดกับน้ำร้อน

ในทางตรงกันข้าม หากปล่อยให้เมล็ดกาแฟ “คายแก๊ส” ออกนานเกินไป กลิ่นรสกาแฟก็จะแบนและเหม็นอับๆ ประมาณว่า “ใหม่เกินไปก็ไม่ดี เก่าเกินไปก็ไม่ไหว” ดังนั้น ก่อนนำมากาแฟมาชงดื่ม จึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะพิจารณาว่าควรปล่อยให้กาแฟคายแก๊สไว้กี่วัน  

• แล้วคายแก๊สกี่วันจึงจะเหมาะสม?

เรื่องนี้สำคัญยิ่งหากต้องการให้ “กาแฟ” สำแดงกลิ่นรสออกมาอย่างเต็มที่ เนื่องจากผู้เขียนเป็นคนชอบทดลอง เรื่องอาหารและเครื่องดื่มนั้น บอกตรงๆ ว่า ถ้าไม่ลองก็ไม่รู้ จึงลองดื่มกาแฟหลังการคั่วในช่วงเวลาต่างๆ เช่น หลังคั่วจบใหม่ๆ, 3- วัน, 7 วัน และ 10 วัน จึงรับรู้ว่า กลิ่นรสของกาแฟในแต่ละช่วงนั้นต่างกัน แม้จะเพียงเล็กน้อยก็ตาม เพราะว่า “เมล็ดกาแฟ” มีการเปลี่ยนแปลงภายในอยู่ตลอดเวลาภายหลังการคั่ว แล้วแก๊ส CO2 นี้เองที่มีบทบาทสำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงรสชาติของกาแฟ

โรงคั่วกาแฟที่เคร่งครัดเรื่องการ “ดีแก๊ส” มากๆ มักแนะนำให้ลูกค้านำกาแฟมาชงดื่มตามระยะเวลาการ “คายแก๊ส” ที่กำหนดไว้ให้ตรงเป๊ะ แต่คอกาแฟหลายคนก็อดใจไว้ไม่ไหว รวมทั้งตัวผู้เขียนเองด้วย รีบนำมาชงดื่มทันทีที่ได้รับกาแฟ อาจเพราะตื่นเต้นที่ได้กาแฟในดวงใจมา เลยมองข้ามวันที่คั่วไปเสีย เรื่องนี้ ถามว่า ทำได้ไหม ตอบว่าได้ครับ ไม่ได้ผิดอะไร ผู้เขียนก็เคยทำมาแล้ว

แต่มือคั่วกาแฟที่ละเอียดมากๆ อย่างที่เกริ่นไว้ มักจะบอกว่า คุณทำ "พลาด" ไปแล้ว นั่นเพราะไม่ได้รอให้ “กาแฟ” ปลดปล่อยแก๊สออกมาจนถึง "จุดพีค" หรือช่วงเวลาที่เหมาะสมที่สุดในการนำมาชงดื่ม เพื่อดึงคุณสมบัติที่ดีที่สุดของกาแฟตัวนั้นออกมาตรงตามโปรไฟล์กลิ่นรสที่ระบุเอาไว้

สำหรับระยะเวลาในการ “คายแก๊ส” ของแต่ละโรงคั่วก็จะแตกต่างกันออกไป โดยปกติมักแนะนำว่า 3-7 วันบ้างในทุกระดับการคั่ว บ้างก็ว่าระหว่าง 5-12 วัน บ้างก็ว่า 7- 14 วัน คงเป็นเรื่องของ “สูตรใครสูตรมัน” นั่นแหละ อย่างไรก็ตาม โดยหลักการแล้ว ช่วงเวลาในการคายแก๊สจะเป็นไปตาม “ระดับการคั่ว” และ “เวลาในการคั่ว” เป็นสำคัญ

กาแฟที่ใช้เวลาคั่วนานกว่าก็จะคายแก๊สได้เร็วกว่า ดังนั้น "กาแฟคั่วเข้ม" จึงคายแก๊สได้เร็วกว่า "กาแฟคั่วอ่อน" เนื่องจากเมล็ดกาแฟคั่วเข้มเกิดปฏิกิริยาการเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตไปสู่น้ำตาลที่นานกว่า และเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่มากกว่า ทำให้แก๊ส CO2 หลุดออกมากกว่า ประมาณว่าสะสมมากก็ระบายออกมามากและเร็วกว่า บางโรงคั่วจึงกำหนดให้กาแฟคั่วเข้มมีระยะการคายแก๊ส 3-5 วัน, คั่วกลาง 5-7 วัน และกาแฟคั่วอ่อนประมาณ 10 วัน

ระยะเวลาในการคายแก๊สของกาแฟ สัมพันธ์กับระดับการคั่ว / ภาพ : nousnou iwasaki on Unsplash

ผู้เชี่ยวชาญบางรายยังชี้ไปว่า “กาแฟ” ที่ผ่านการแปรรูปแบบแห้ง (Natural /Dry process) ต้องการเวลาในการคายแก๊ส 3-5 วัน ส่วนกาแฟที่แปรรูปแบบเปียก (Washed process) ใช้เวลาน้อยกว่านี้ บางตำราแนะนำตามแบบวิธีการชง เช่นกาแฟฟิลเตอร์กับแอโรเพรส ใช้เวลาดีแก๊ส 2-7 วัน, เฟรนช์เพรส 2 วันก็พอ ส่วนเอสเพรสโซ่นานหน่อย 7-14 วัน

บ่อยครั้ง แม้ว่าจะครบช่วงกำหนดเวลาการ “คายแก๊ส” แล้ว แต่ก็ยังคงมี CO2 หลงเหลืออยู่ในเมล็ดกาแฟ นี่เป็นอีกเหตุผลว่า ทำไมต้องมีการ "บลูมกาแฟ" ให้ทั่วราว 30 วินาทีก่อนเป็นประเดิมในการชงกาแฟดริป  ซึ่งในการเทน้ำรอบแรกนี้ หลักๆ ก็เพื่อต้องการให้กาแฟคายแก๊สที่หลงเหลืออยู่ออกมา

เหตุที่กาแฟคั่วแต่ละระดับ “คายแก๊ส” ออกมามากน้อยต่างกันนั้น ก็เนื่องจาก "โพรงกาแฟ" ขยายตัวไม่เท่ากันนั่นเอง อย่างกาแฟคั่วระดับเข้ม ภายใน “เมล็ดกาแฟ” มีแก๊สสะสมมากเกิดเป็นโพรงใหญ่ จึงคายแก๊สออกมาเป็นจำนวนมาก (ป.ล. ขนาดของรูโพรงกาแฟในแต่ละระดับการคั่ว สามารถดูได้จากภาพประกอบบทความครับ)

ภาพขยาย 500 เท่า ภายในเมล็ดกาแฟ / ภาพ : สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

1. สารกาแฟ (green bean) ที่ยังไม่ถูกคั่ว จะเห็นเนื้อแน่นเต็ม

2. เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน ผ่านจุด first crack แล้ว จะเห็นโพรงขนาดไม่ใหญ่ และจำนวนไม่มาก ยังเห็นเนื้อกาแฟบางส่วนยังเต็มอยู่

3. เมล็ดกาแฟคั่วกลาง ผ่านจุด second crack พอดี ที่จุดนี้จะเห็นโพรงมีขนาดใหญ่กว่าคั่วอ่อน 

4. เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม การคั่วดำเนินต่อไปหลังจาก 2nd crack เกิดปฏิกิริยาเผาไหม้ด้วยตัวเอง เร่งการเกิด CO2 เพิ่มแรงดันภายในเซลล์ โพรงขยายขนาดขึ้นอีกตามปริมาณ CO2 ที่เกิดขึ้น

เรื่องการเก็บรักษา “เมล็ดกาแฟ” หลังการคั่วนั้นก็มีความสำคัญเช่นกัน โรงคั่วกาแฟบางแห่งจะพักกาแฟไว้ 1 คืนหลังจบการคั่ว โดยเก็บไว้ในถังพลาสติกปิดฝาสนิท วันรุ่งขึ้นจึงนำมาบรรจุลงถุงส่งให้ลูกค้าหรือวางขายหน้าร้าน เหตุที่ต้องพักกาแฟไว้นั้น เพราะเคยประสบปัญหาว่า ถ้านำเมล็ดกาแฟคั่วใหม่มาบรรจุถุงทันที บางที “วาล์ว” บนถุงก็ระบายแก๊สไม่ทัน เนื่องจากหลังคั่วใหม่ๆ กาแฟจะ “คายแก๊ส” ออกมาเป็นจำนวนมาก ทำให้ถุงเกิดการบวมโป่ง จนอาจดันให้ตะเข็บถุงปริแตกได้

เมล็ดกาแฟถูกพักให้เย็นลงภายหลังการคั่ว / ภาพ : Vladimir Proskurovskiy on Unsplash

ตอนแรกผู้เขียนนึกว่า วาล์วบนซองกาแฟนั้น มีไว้เพื่อให้ผู้ซื้อดมกลิ่นกาแฟว่าหอมสดหรือไม่ แต่ตอนหลังมารู้ว่า แท้ที่จริงแล้วคือรูสำหรับให้กาแฟ “คายแก๊ส” ออกมา และไม่ให้อากาศเข้าไปโดน “เมล็ดกาแฟ” ทั้งนี้ทั้งนั้นก็เพื่อเก็บรักษาความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟนั่นเอง

ทีนี้ เมื่อ “เมล็ดกาแฟ” คั่วส่งมาถึงมือลูกค้าหรือผู้บริโภค ปกติก็จะบรรจุมาในถุงแบบมีวาล์ว เพื่อให้กาแฟได้ “คายแก๊ส” ออกมาอย่างต่อเนื่อง สิ่งหนึ่งที่ผู้บริโภคควรพึงสนใจ ก็คือ ตอนเปิดถุงออกใช้ ต้องระวังเรื่องที่ก๊าซออกซิเจน (O2) เข้าไปทำปฏิกิริยากับเมล็ดกาแฟ เพราะหากอากาศสัมผัสกับเมล็ดกาแฟบ่อยเข้า จะทำให้เกิดภาวะ “ออกซิเดชั่น” ขึ้น จนทำให้กาแฟเสื่อมคุณภาพลง รสชาติจืดจาง ไม่หอมอร่อยเหมือนวันแรกที่ดื่ม

จึงมักมีคำแนะนำจากบรรดาผู้ชำนาญการว่า เพื่อไม่ให้มีการเปิด-ปิดถุงกาแฟบ่อยๆในแต่ละวัน ให้แยกกาแฟออกเป็น 2 ส่วน ส่วนหนึ่งเก็บไว้ในถุงแต่จำนวนน้อยเพื่อนำมาชงดื่ม อีกส่วนใส่ไว้ในโหลแก้วทึบแสงแบบมีซีลยางปิดสนิท เก็บในที่แห้งและเย็น พ้นจากแสงแดด ไกลจากกลิ่นรบกวน ก็จะช่วยยืดอายุการเก็บ “เมล็ดกาแฟ” ได้ยาวนานขึ้น

วาล์วบนถุงกาแฟ ทำไว้เพื่อให้เมล็ดกาแฟคั่วคายแก๊สออกมา

แก๊ส CO2 ภายในเมล็ดกาแฟคั่วนั้น ไม่ใช่สิ่งเลวร้ายอะไร กลับมีส่วนสำคัญยิ่งต่อคุณภาพของ “กาแฟ”  เพียงแต่ควรรอเวลาการ “คายแก๊ส” ให้ถึงจุดที่เหมาะสมเท่านั้น

ผู้เขียนเคยติดใจประโยคหนึ่งหลังอ่านเรื่อง “กาแฟ” กับการ “คายแก๊ส” จากเว็บไซต์กาแฟต่างประเทศ ที่ระบุเอาไว้ว่า "ยิ่งกาแฟของคุณสดมากเท่าไร คุณก็จะยิ่งรู้สึกแย่มากขึ้นเท่านั้นระหว่างการชงดื่ม" ติดใจจนถึงกับต้องไปทดลองเองว่าจริงแท้แน่นอนแค่ไหน?