วันของมัน...'วันมันฝรั่งแห่งชาติ'

มันฝรั่ง (potato) เป็น 1 ใน 4 ธัญญาหารสำคัญของโลก ได้แก่ ข้าวโพด ข้าว ข้าวสาลี และมันฝรั่ง เป็นอาหารที่หาง่าย ราคาถูก เก็บได้นาน และปรุงได้หลากหลาย คนทุกชาติมีเมนูมันฝรั่ง ทั้งต้ม นึ่ง อบ บด ทอด ย่าง เปลือกมันฝรั่งก็กินได้ เป็นอาหารของคนยากไร้และปรุงให้ไฮโซหรูหราก็ได้

   มันฝรั่งเปลี่ยนโลก เมื่อศตวรรษที่ 16 (ภาพ : GoodFon.com)

คนที่รู้จักและกินมันฝรั่งก่อนใครคือ ชาวอินคาในเปรู ที่ขุดหัวมันฝรั่งซึ่งคือลำต้นจากใต้ดินมากินตั้งแต่ 8,000 ปีก่อน ดังนั้นถิ่นกำเนิดของมันฝรั่งคืออเมริกาใต้ บันทึกไว้ว่าเปรูมีมันฝรั่งมากกว่า 4,000 ชนิด มันฝรั่งเป็นพืชที่แข็งแรง ทนร้อนทนหนาว เติบโตได้แทบทุกสภาพอากาศ ปลูกได้แม้บนที่สูงกว่า 3,800 เมตร เหนือระดับน้ำทะเลบนภูเขาแอนดีส และพื้นที่ต่ำกว่ามากก็ปลูกได้ เมื่อสเปนแสวงหาอาณานิคมมาถึงเปรู ราวปี ค.ศ.1536 ก็ได้เอาหัวมันฝรั่งไปยุโรป เช่นเดียวกับพืชพื้นเมืองหลายชนิดในอเมริกากลางถึงใต้ ที่ถูกพวกล่าอาณานิคมและโคลัมบัส นำกลับไปประเทศตัวเอง ตั้งแต่มันฝรั่ง ข้าวโพด โกโก้ มะเขือเทศ สควอช สับปะรด วานิลลา พริก และออลสไปซ์ (Allspice เครื่องเทศชนิดหนึ่ง)

    มันฝรั่งหลากชนิดในเปรู (ภาพ : Potatopro.com)

ถ้าถามว่าใครเป็นนักกินมันฝรั่งก็ต้องยกให้ชาวเปรู เปรูเวี่ยนกินมันฝรั่งมานานกว่าทุกคนบนโลก พวกเขารู้จักปลูกมันฝรั่งและทำให้แห้งเก็บไว้กินได้นาน 10-15 ปี ทั้งต้ม บด อบ ดองในน้ำ และบดเป็นแผ่นแล้วทำเป็นผงแป้ง เพราะนี่คือผลผลิตประจำชาติ ชีวิตผูกติดอยู่กับมันฝรั่ง กินเป็นอาหาร ทำยารักษาอาการบาดเจ็บ ทำยาแก้ปวดหัว รักษาบาดแผล ใช้ทำนายสภาพอากาศ เป็นสมุนไพรพื้นบ้านช่วยให้เด็กคลอดง่าย มันฝรั่งเป็นของขวัญวันแต่งงาน และมีเมนูมันฝรั่งในทุกเทศกาลอาหาร ถ้าไปถามเปรูเวี่ยนหลายคนคงนึกขำว่า พวกสเปนมายึดเปรูหวังจะมาแสวงหาทองคำแต่กลับได้มันฝรั่งไปแทน

    ซุปมันฝรั่ง กินอิ่มท้อง (ภาพ : tasty.co)

ที่จริง มันฝรั่ง เปรียบไปก็มีค่าดั่งทองคำ แม้กองทัพสเปนไม่ได้ทองคำแต่ขนมันฝรั่งลงเรือกลับไปยุโรป ระหว่างนั้นมันฝรั่งก็ได้ช่วยชีวิตกลาสีเรือไว้ เมื่อไม่มีส้มหรือผลไม้อื่นกิน พวกลูกเรือก็พากันล้มตายด้วยโรคลักปิดลักเปิด หรือโรคเลือดออกตามไรฟัน แต่เพราะมีมันฝรั่งจึงช่วยได้ ผักหัวที่เก็บได้นานแถมมี วิตามินซี ช่วยชีวิต มันฝรั่งจึงเปรียบเสมือนทองคำ

 

    มันฝรั่งทำนมได้ แบบ Plant-based เรียกว่า Potato milk (ภาพ : plantbasednews.com)

มันฝรั่งไปถึงสเปนแล้วต่อที่ไอร์แลนด์ในอีกหลายสิบปีต่อมา คนไอริชปลูกได้ผลผลิตดีจนได้ชื่อว่า Irish Potato ราวศตวรรษที่ 16 มันฝรั่งก็ไปทั่วยุโรป เริ่มที่อิตาลี อังกฤษ เบลเยี่ยม เยอรมนี ออสเตรีย และฝรั่งเศส แต่แรกไปถึงนั้นหลายคนไม่กล้ากินบอกว่ามันมีพิษ ด้วยรูปร่างประหลาดและเกิดอยู่ใต้ดิน บางคนบอกว่ากินแล้วทำให้เกิดโรคร้ายแรง เกิดข้อโต้เถียงกันนานหลายปีกว่าจะรู้จักและกินมันฝรั่ง

เช่นเดียวกับมันฝรั่งในทวีปอเมริกาที่ส่งผ่านเรือสเปนไปขึ้นฝั่งที่นิวแฮมเชียร์ ในปี ค.ศ.1719 เล่ากันว่าเมล็ดพันธุ์มาจากไอร์แลนด์ จากนั้นก็เริ่มปลูกในรัฐต่าง ๆ ตั้งแต่เวอร์จิเนียจนถึงแคโรไลน่าและไอดาโฮ ทุกวันนี้อเมริกาเป็นเจ้าลัทธิคนกินมันฝรั่ง ปลูกได้ปลูกดีจนตั้ง วันมันฝรั่งแห่งชาติ (National Potato Day) วันที่ 19 สิงหาคม เพื่อส่งเสริมการขาย เหมือนยังกินมันฝรั่งกันยังไม่พอจนต้องจัดตลาดนัดชวนกินมันฝรั่ง มีงานเทศกาลมันฝรั่งในหลายเมือง เช่น Barnesville ในมินเนสโซต้า, เซนต์คลาร์ก ในดาโกต้า หรือวันกินมันฝรั่ง Spud Day ในไอดาโฮ เป็นต้น

แต่ในเปรู เปรูเวี่ยนฉลอง วันมันฝรั่งแห่งชาติ วันที่ 30 พฤษภาคม เปรูมี ศูนย์วิจัยมันฝรั่งนานาชาติ ตั้งอยู่ที่กรุงลิมา เพื่อค้นคว้าวิจัยและปรับปรุงสายพันธุ์มันฝรั่ง หาวิธีปลูกให้ได้ผลผลิตที่ดีและทันต่อความต้องการ แม้จะมีมันฝรั่งกว่า 4,000 ชนิด แต่ชาวเปรูก็บอกว่ายังมีอีกหลายชนิดที่รอการค้นพบ มันฝรั่งเป็นสมบัติของชาติและเป็นมรดกทางธรรมชาติและวัฒนธรรม

   Causa ลลัดมันฝรั่งแบบเปรูเวียน (ภาพ : PiscoTrail.com)

เมนูมันฝรั่งของเปรูเวียน หากินได้ตามถนนหนทางสไตล์สตรีทฟู้ดจนถึงจานหรู เช่น Causa คือสลัดมันฝรั่งบดสอดไส้หรือท็อปปิ้งด้วยสลัดทูน่า และเมนูอบ ทอด ต้ม คล้ายเมนูมันฝรั่งของชาวตะวันตก แตกต่างที่รสชาติจากเครื่องปรุงท้องถิ่น ถ้าไปเที่ยวเปรู คนที่นั่นจะบอกว่าต้องลอง มันฝรั่งสีม่วง  อร่อยและเป็นซูเปอร์แอนตี้ออกซิแดนท์

มันเทศไม่ใช่มันฝรั่ง มันเทศคือ Sweet Potato มีราว 400 สายพันธุ์ เป็นพืชกินหัวเหมือนกันแต่อยู่ในวงศ์ผักบุ้ง แต่มันฝรั่งอยู่ในพืชวงศ์มะเขือ ดูแทบไม่แตกต่าง ฝรั่งจึงเติมคำว่า Sweet ให้เพราะมันเทศแบบไทย ๆ สไตล์เอเชีย รสหวานกว่า สีเข้มกว่า มีหลากสีไม่แพ้มันฝรั่งในเปรู ในขณะที่มันฝรั่งสีซีดกว่า จึงเรียกว่า White Potato มันฝรั่ง 100 กรัม ให้พลังงาน 77 กิโลแคลอรี่ มีคาร์โบไฮเดรต 17.47 กรัม มีเส้นใยอาหาร ไขมัน โปรตีน วิตามินหลายชนิด วิตามินซีและแร่ธาตุจำเป็น

   มันฝรั่งทำแฮชบราวน์ (ภาพ : freepik.com)

เมนูมันฝรั่งแบบไหนดี : ชาวตะวันตกผู้กินมันฝรั่งเป็นข้าว แบ่งมันฝรั่งออกเป็น 8 ประเภทใหญ่ ๆ ตามรูปร่างและสี และบอกว่าเหมาะกับการปรุงแบบไหน เช่น Russet Potato (เปลือกสีน้ำตาลอมเทา) เอาไปอบอร่อยที่สุด, Red (ลูกกลมเปลือกสีแดง)  ทำสลัด ซุป และย่าง, White Potato ทอด บด ย่าง ต้ม, Fingerling Potato ลักษณะรูปเรียวยาว ผิวสีน้ำตาล แดงและม่วงเข้ม เหมาะกับการย่าง อบ ทอด, Yellow Potato ชนิดยอดนิยมที่สุด ทอด อบ ต้ม บด, Purple Potato เปลือกสีม่วงเนื้อก็สีม่วง เอาไปอบ ย่าง ต้ม, Petite Potato มันฝรั่งลูกเล็กขนาดเท่าฝ่ามือ เอาไปอบ ต้ม นึ่ง

    มันฝรั่ง กราแตง (ภาพ : healthyfitnessmeals.com)

มันฝรั่งอบ : แค่มีชีส เกลือ สมุนไพรนิดหน่อย ก็ทำ มันฝรั่ง กราแตง (Potato Gratin) ได้แล้ว สไลซ์มันฝรั่งบาง ๆ เป็นแผ่น เรียงบนถาดอบ ท็อปด้วยชีสซอสและชีส โรยขนมปังป่น โยนเข้าเตาอบ มีอีกสูตรที่คล้ายกันเรียกว่า Scalloped Potato สไลซ์มันฝรั่งชิ้นหนาหน่อยเรียงบนถาดอบ ท็อปด้วยครีม โรยสมุนไพรเล็กน้อย อบให้หน้าเกรียมนิด ๆ รับประทานขณะร้อน

   สลัดมันฝรั่ง เป็นเมนูนานาชาติ (ภาพ : cole.com.au)

มันฝรั่งบด : Mashed Potato ต้มมันฝรั่งให้สุกก่อนแล้วบดผสมกับครีม นมร้อน เนย สูตรใครก็สูตรมัน กินทุกวันอาจเบื่อต้องมีน้ำเกรวี่ หรือพลิกแพลงสูตรบ้าง มีผู้รวบรวมมาว่า Mashed Potato อร่อยได้ 13 สูตร เช่น ใส่เบคอนชิ้นเล็ก ๆ ใส่ครีมชีสให้เข้มข้นยิ่งขึ้น บดกระเทียมลงไปให้กลิ่นหอมขึ้น ใส่เปลือกมันฝรั่ง ใส่หอมใหญ่ ต้นหอม เติมซาวร์ครีม ใส่เชดดาร์ชีส แต่สูตรที่อร่อยที่สุดของสุดยอดเชฟโจเอล โรบูชง ลือกันว่าใส่น้ำมันทรัฟเฟิลและใส่ชีสเยอะ

    มันฝรั่งทอด (ภาพ : wallpaperflare.com)

ทำไมเป็นฝรั่งเศสทอด : ชื่อ French Fries  ที่หมายถึงมันฝรั่งทอด ทำไมกลายเป็น “ฝรั่งเศสทอด” เล่าว่าชาวเบลเยี่ยม ตัดมันฝรั่งเป็นเส้น ๆ (หั่นแบบจูเลียน) แล้วลงทอดในน้ำมันมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1680  ส่วนชื่อ “ฝรั่งเศสทอด” มาจากทหารอเมริกันที่ไปอยู่ในเบลเยี่ยมช่วงปลายสงครามโลกครั้งที่ 1  เมื่อเพื่อนทหารเบลเยี่ยมแนะนำให้กินมันฝรั่งทอดแต่ฟังไม่เข้าใจ คิดว่าเขาพูดว่ามันฝรั่งนี้มาจากประเทศฝรั่งเศสเลยเรียกว่า French เลยกลายเป็น “ฝรั่งเศสทอด” ในประเทศฝรั่งเศสเรียกมันฝรั่งทอดว่า Pommes frites

    ย็อกกี้ (ภาพ : foodal.com)

ย็อกกี้ : Gnocchi แต่เดิมย็อกกี้ไม่มีส่วนผสมของมันฝรั่ง ชาวอิตาลีกินย็อกกี้มาตั้งแต่ยุคโรมัน ส่วนผสมทำจากแป้งสาลี สคอวช ขนมปังป่น ผสมแล้วนวดทำเป็นพาสต้าชนิดหนึ่ง เมื่อมันฝรั่งไปถึงยุโรปราวศตวรรษที่ 16 ก็กลายเป็น “ย็อกกี้” โดยผสมแป้งสาลีกับแป้งมันฝรั่งแล้วนวดเข้าด้วยกัน ก็จะได้ก้อนกลม ๆ นุ่มเด้ง อร่อยเข้ากับซอสหลายชนิด

    โครเกตต์ ทำจากมันฝรั่ง (ภาพ : freepik.com)

โครเกตต์ : Croquette เมนูสุดป๊อปที่นิยมกันทั่วโลก แรกเริ่มจากฝรั่งเศส เมื่อปี 1898 มาจากคำว่า Croquer แปลว่า to crunch คนฝรั่งเศสเอามันฝรั่งต้มสุกแล้วบดผสมกับแป้งขนมปังหรือแป้งสาลีชุบแล้วทอดในน้ำมันท่วม ข้างในมีไส้ต่าง ๆ สูตรออริจินัลเป็นไส้เนื้อสับ ต่อมาก็มีสารพัดไส้ อยากใส่อะไรก็ใส่ไป เช่น แซลมอน ไก่ ปลา ผัก เห็ด เบคอน อาหารทะเล ทรัฟเฟิล แกงกะหรี่ ทำไส้เสร็จเอามันฝรั่งบดห่อตามด้วยแป้งชุบทอด รูปทรงก็แล้วแต่จะนึก ก้อนกลม ทรงเรียว ทรงแผ่น รูปไข่ ชนิดไส้หวานก็มีข้างในเป็นไส้ครีมหรือไส้ผลไม้  

จีนกับมันฝรั่ง : หลังศตวรรษที่ 16 พ่อค้าชาวยุโรปขนมันฝรั่งไปอินเดีย (ชาวอินเดียเรียกว่า “อาลู”) แล้วพาไปถึงประเทศจีนในยุคราชวงศ์หมิง อีกบันทึกหนึ่งระบุว่า ต้นศตวรรษที่ 17 พ่อค้ารัสเซีย ขนมันฝรั่งมาขึ้นฝั่งแถวฝูเจี้ยนและเจ้อเจียง บริเวณชายฝั่งทะเลตะวันออกเฉียงใต้

    มันฝรั่งผัดผักกับเนื้อสัตว์สไตล์จีน (ภาพ : misschinesesfood.com)

อย่างที่รู้ว่ามันฝรั่งปลูกง่าย ทนทานต่อทุกสภาพอากาศ จากนั้นมันฝรั่งก็กลายเป็นอาหารราคาถูก กินอิ่ม และอร่อย ของชาวจีน อีกบันทึกบอกว่าพ่อค้าชาวจีนซื้อ มันเทศ จากพ่อค้าสเปนในฟิลิปปินส์ จากนั้นก็นำไปปลูกราวปี 1590 เผอิญช่วงนั้นฝนตกหนักชาวนาปลูกข้าวไม่ได้แต่ปลูกมันฝรั่ง (และมันเทศ) ได้ พวกเขาปลูกมันฝรั่งบนที่นาแทบทุกตารางนิ้ว จากนั้นเจ้าผักหัวชนิดนี้ก็มาอยู่ในเมนูอาหารจีน เช่น มันฝรั่งเส้นผัดเปรี้ยวหวาน หรือผัดพริกเสฉวน กุ๊กจีนบอกว่าวิธีปรุงแบบผัดน้ำมันอาหารจะสุกเร็วและสดใหม่ และประหยัดเชื้อเพลิงด้วย หรือจะผัดมันฝรั่งหั่นแบบจูเลี่ยน หั่นสามเหลี่ยม ผัดกับเนื้อสัตว์หรือผักชนิดอื่น ๆ รวมถึงทำเมนูอบ ต้ม นึ่ง ต้มซุปใส ต้มในพะโล้ ฯลฯ 

 

     เส้นมันฝรั่งผัดแบบจีน (ภาพ : Vegan.io)

ชาวจีนปลูกมันฝรั่งมากที่สุดในโลก ราว 24.9% ของมันฝรั่งทั่วโลก รองลงมาคือ อินเดีย อเมริกา และรัสเซีย นักประวัติศาสตร์อาหารจีนบอกว่า นับแต่ศตวรรษที่ 16 มันฝรั่งเปลี่ยนประเทศจีน ความจริงแท้คือ...มันฝรั่งเปลี่ยนโลกทั้งใบ