‘แต่งกลิ่น’ เรื่องบิ๊กดราม่าของตลาด ‘กาแฟพิเศษ’

ซาช่า เซสติก (Sasa Sestic) หนุ่มใหญ่วัย 43 ชาวออสเตรเลียเชื้อสายบอสเนีย เป็น Coffee man อีกคนหนึ่งของวงการ กาแฟพิเศษ (Specialty coffee) ได้เขียนถึงปัญหาของ กาแฟแต่งกลิ่น (infused coffee) ในอีกแง่มุมหนึ่งที่กำลังเป็นไป และส่งผลกระทบเยี่ยงไรต่อธุรกิจกาแฟพิเศษในอนาคต ผ่านทางบทความที่ลงตีพิมพ์ใน perfectdailygrind.com เว็บไซต์ข้อมูลข่าวสารธุรกิจกาแฟโลก เมื่อ 23 สิงหาคมที่ผ่านมา พร้อมโปรยหัวเรื่องว่า What’s the problem with infused coffees? แปลเป็นไทยก็ประมาณว่า “กาแฟแต่งกลิ่นมีปัญหาอะไรหรือเปล่า”

เนื้อหาของบทความช่วงแรกๆ พูดถึงเรื่องกระบวนการหมักกาแฟแบบ Carbonic Maceration ซึ่งนำมาจากวิธี หมักไวน์ ว่า ได้เปลี่ยนแปลงวิถีแห่งการผลิตกาแฟอย่างไรบ้าง จากนั้นก็ร่ายยาวถึงเรื่องที่ว่าทำไมเกษตรกรบางรายจึงหันมา “แต่งกลิ่นรสกาแฟ” 

ตอนหนึ่ง ซาช่าระบุถึง “กาแฟแต่งกลิ่น” ที่หลุดรอดเข้ามาสู่เวทีการประกวดบาริสต้าและกาแฟพิเศษระดับนานาชาติ ที่ไปไกลถึงแชมป์ก็มี ที่ทำผิดกฎกติกาของเวทีประกวดจนถึงกับต้องให้ออกจากการแข่งขันหลังตรวจสอบแล้วก็มี เช่น ในงานประกวดกาแฟที่เอกวาดอร์ เมื่อปีค.ศ. 2019 พร้อมตั้งคำถามในประเด็นความโปร่งใสที่ผู้ผลิตกาแฟบางรายไม่เปิดเผยความจริงในเรื่องการ “แต่งกลิ่นรสกาแฟ”

ซาซ่ายกตัวอย่างว่า กาแฟบางตัวที่ให้กลิ่นอบเชยแบบเข้มข้นซึ่งนำมาใช้ในการประกวดกาแฟ เชื่อว่าแต่งกลิ่นกันมา เพราะจากงานวิจัยพบว่า กลิ่นอบเชยไม่ใช่กลิ่นโดยธรรมชาติของกาแฟ ไม่ว่าใช้การแปรรูปหรือการหมักด้วยวิธีใดก็ตาม

ซาช่า เซสติก "The coffee man" อีกคนของวงการกาแฟพิเศษ / ภาพ : instagram.com/sasasestic

ปัญหาเหล่านี้ ซาซ่าชี้ลงไปว่า จะสร้างความเสียหายให้แก่วงการธุรกิจกาแฟพิเศษขึ้นในอนาคต

ซาช่า เซสติก หนึ่งในผู้คว่ำหวอดของวงการตลาด “กาแฟพิเศษ” เกิดในบอสเนียช่วงสงครามกลางเมือง ครอบครัวจึงอพยพมาอยู่ยังออสเตรเลียในปีค.ศ. 1997 สมัยหนุ่มๆ เคยลงแข่งแฮนด์บอลให้ทีมชาติออสเตรเลียในกีฬาโอลิมปิก 2000 ที่ซิดนีย์มาแล้ว แต่ด้วยความหลงใหลในกาแฟ จึงเริ่มต้นฝึกฝนการทำกาแฟที่ร้านเบเกอรี่แห่งหนึ่งในแคนเบอร์รา 

ผลงานที่สร้างชื่อเสียงให้เขา ก็คือ เป็นคนนำวิธีหมักไวน์ที่เรียกว่า Carbonic Maceration มาประยุกต์ใช้ในการโปรเซสกาแฟเป็นคนแรกของโลก โดยใช้เทคนิคการอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าแทนก๊าซออกซิเจนที่อยู่ในถังหมักเชอรี่กาแฟ ช่วยทำให้เมล็ดกาแฟมีความหวาน ลดกรดเปรี้ยวลง เกิดความสมดุลมากขึ้น จนมีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว แล้วก็นำเมล็ดกาแฟในโพรเซสนี้ไปใช้ในการแข่งขันรายการระดับโลก จนกลายเป็นแชมเปี้ยนโลกบาริสต้าประจำปี 2015

หลังจากคว้าแชมป์โลกบาริสต้า ซาช่าและทีมงานโปรเจคออริจินได้ออกเดินทางไปเผยแพร่เทคนิคการหมักกาแฟแบบใหม่ รวมถึงมีโอกาสไปร่วมพัฒนาด้านการปลูกและแปรรูปกาแฟในอีกหลายประเทศ ในปัจจุบัน ซาซ่าเป็นผู้บริหารบริษัทกาแฟ โอน่า ค๊อฟฟี่ โฮลเซล (ONA Coffee Wholesale) มีร้านกาแฟหลายแห่งอยู่ในออสเตรเลีย

หลังบทความถูกตีพิมพ์บนเว็บไซต์กาแฟชั้นนำ ทำเอาสั่นสะเทือนเลือนลั่นไปทั้งวงการ เหมือนโยนระเบิดลูกใหญ่ตกลงตรงกลางวงธุรกิจ “กาแฟพิเศษ” ทั่วโลกที่มีมูลค่ามหาศาลดังตูมเบ้อเริ่ม พร้อมก่อเกิดคำถามต่างๆ นานาประดังประเดตามมามากมาย

หากเข้าไปในอินสตาแกรมส่วนตัวของซาซ่า จะเห็นความคิดเห็นเป็นร้อยคอมเมนต์ ถ้าเป็นศัพท์วัยรุ่นก็ต้องใช้คำว่า "แชทไฟลุก” เป็นบิ๊กดราม่าที่กำลังส่งผลกระทบในวงกว้างต่อตลาดกาแฟโลก

อันที่จริง...”การแต่งกลิ่นกาแฟ” ในแวดวง “กาแฟพิเศษ” ในลักษณะที่ปกปิดอำพราง ไม่เปิดเผยให้ผู้บริโภครับรู้ เป็นเรื่องที่มีการตั้งข้อสังเกตกันมาบ้างแล้ว ผู้เขียนในฐานะที่เป็นคอกาแฟติดตามความเคลื่อนไหวของวงการมานาน ก็รับรู้ถึงข้อสงสัยนี้มาเช่นกัน แต่ไม่มีใครออกมาพูดแบบชัดๆ และเน้นๆ เหมือนซาช่า เซสติก

เพราะโปรไฟล์ส่วนตัว คำพูดของซาซ่าจึงมีน้ำหนักความน่าเชื่อถือสูงมาก แต่ละคำถามยิ่งตอกย้ำข้อเท็จจริงที่ว่า ผู้ผลิตบางรายมีการนำเอาสารกาแฟหรือเมล็ดกาแฟมาแต่งกลิ่น เพื่อหวังผลทางยอดขายตามเทรนด์ของตลาด “กาแฟพิเศษ” ที่นิยมกลิ่นรสชัดๆ หลากหลาย และซับซ้อนแบบกลิ่นหอมดอกไม้และผลไม้ต่างๆ

“กาแฟพิเศษ” เป็นการทำกาแฟที่ใช้กระบวนการอย่างพิถีพิถันและลงลึกรายละเอียด ตั้งแต่วิธีการปลูก, สายพันธุ์กาแฟ, ระดับความสูง, เก็บเกี่ยว, แปรรูป, การคั่ว และการชง ดูแลกันเป็นพิเศษตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ ผลลัพธ์สุดท้ายก็คือกาแฟที่ได้ให้กลิ่นรสชาติเฉพาะตัว มีรสสัมผัสที่แตกต่างจากกาแฟปกติ 

เป็นธุรกิจที่ทำเงินได้ดีมากๆ ในปัจจุบัน เพราะเป็นเซกเมนต์ที่มีอัตราเติบโตสูงและเร็วมาก ลูกค้าส่วนใหญ่คือกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่นิยมชมชอบกลิ่นรสอันหลากหลายของกาแฟ พร้อมควักเงินจ่ายเพื่อซื้อหรือดื่มในอัตราราคาที่สูงกว่ากาแฟเชิงพาณิชย์ค่อนข้างมาก “กาแฟพิเศษ” นั้นมีการประมูลซื้อกันในราคากิโลกรัมละเป็นหมื่นๆ บาททีเดียว

ตัวเลขในปี ค.ศ. 2018 มูลค่าตลาดโลกของ “กาแฟพิเศษ” ยืนอยู่ที่ 35,877 ล้านดอลลาร์ คาดว่าจะพุ่งขึ้นอีกกว่าเท่าเป็น 83,500 ล้านดอลลาร์ ภายในปีค.ศ. 2025 

ปัญหาการแอบแต่งกลิ่นกาแฟ ส่งผลกระทบต่อผู้ผลิตที่ทำงานตรงไปตรงมา / ภาพ : Jakub Kapusnak on Unsplash

เรื่องการ “แต่งกลิ่นกาแฟ” ความจริงก็ไม่ใช่ของใหม่เพราะมีทำกันมาแล้วในอดีต แต่กลับมารุนแรงมากๆ ในยุคที่กาแฟมีราคาสูงเอาๆ เหตุผลไม่มีอะไรมากไปกว่าเป็นวิธีทำกำไรอย่างงาม แค่ซื้อเมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำๆ ราคาถูกๆ  แล้วมาแต่งกลิ่นด้วยสารสังเคราะห์เพื่อกลบเกลื่อนจุดด้อยต่างๆ แล้วก็นำ “กาแฟแต่งกลิ่น” ออกขายให้ลูกค้าในระดับราคาที่สูงเท่าหรือสูงกว่ากาแฟที่ผ่านกระบวนการมาอย่างถูกต้อง โดยที่ลูกค้าไม่รู้ว่าเป็นกาแฟแต่งกลิ่น

ซาช่าเขียนเอาไว้อีกว่าปัญหาไม่ได้อยู่ที่ “กาแฟแต่งกลิ่น” ทั้งหมด แต่เป็นเรื่องความโปร่งใสต่างหาก นั่นคือแต่งกลิ่นแล้วไม่บอกความจริง

ในอินสตาแกรมล่าสุดของซาช่า จะเห็นภาพสารกาแฟ (ที่ยังไม่ได้คั่ว) แช่น้ำในแก้ว 2 ใบ ซึ่งซาช่าระบุว่า เป็นหนึ่งในภาพจำนวนมากที่มีคนส่งมาให้หลังจากเขียนปัญหาแต่งกลิ่นกาแฟลงเว็บไซต์ วิธีนี้เป็นการทดสอบอย่างง่ายๆ ว่ามีการแต่งกลิ่นกาแฟหรือไม่ โดยแก้วใบซ้าย สีของน้ำแช่ออกเหลืองอ่อนๆ เป็นสารกาแฟปกติ ส่วนใบขวาเป็นสารกาแฟที่ผ่านมาแต่งกลิ่นมา น้ำที่ได้มีน้ำตาลเข้ม รสชาติเหมือนน้ำกุหลาบ ส่วนกลิ่นออกโทนผลไม้แบบเรด ฟรุ๊ต (red fruit)

นอกจากส่งตรวจห้องแล็บแล้ว การนำไปแช่น้ำร้อนประมาณ 10-15 นาที ก็เป็นอีกวิธีในการตรวจสอบว่าสารกาแฟหรือเมล็ดกาแฟแต่งกลิ่นมาหรือไม่ อีกวิธีหนึ่งก็คือ เก็บเมล็ดกาแฟคั่วแล้วไว้นาน 6 เดือน หากยังคงให้กลิ่นจัดจ้าน ก็มีแนวโน้มสูงว่าจะแต่งกลิ่น

ปัญหาใหญ่ที่น่ากังวลยิ่งจากการแต่งกลิ่นกาแฟแบบ "ย้อมแมวขาย" ก็คือ ทำให้กาแฟดีคุณภาพที่ผลิต, แปรรูป และขายโดยเกษตรกรและโรงคั่วอย่างตรงไปตรงมา ขายได้ยากขึ้นในตลาด “กาแฟพิเศษ” เพราะต้นทุนสูงกว่ากันหลายเท่า แถมกลิ่นรสก็เป็นตามธรรมชาติ ไม่จัดจ้านเหมือน “กาแฟแต่งกลิ่น” ซึ่งถ้าไม่มีใครออกมาทักท้วงในเรื่องนี้ บอกกล่าวถึงผลกระทบให้เป็นที่รับรู้กัน ต่อไปก็ไม่แน่ว่าจะมีร้านกาแฟและเกษตรกรบางรายบางเจ้าอาจหันเหไปเล่นแนวนี้จนกลายเป็นกระแสด้วยหรือไม่

จะเกิดอะไรขึ้นต่อไป ถ้าผู้ผลิตกาแฟเล่นทางลัด และคนดื่มกินก็ไม่รู้เรื่อง ?

ผู้เขียนอดนึกสงสัยตัวเองว่า ที่ผ่านมาเคยดื่มกาแฟโดยที่ไม่รู้ว่ามีการแต่งกลิ่นด้วยหรือไม่ เพราะผู้ผลิตก็ไม่ได้ระบุไว้บนฉลากเสียด้วย เรื่องนี้ถือเป็นประเด็นใหญ่ในส่วนของผู้บริโภค เพราะผู้บริโภคเองมีสิทธิรับรู้ว่าที่ดื่มกินลงไปนั้นคืออะไร ปลอดภัยมากน้อยขนาดไหน  ผู้ผลิตจำเป็นต้องบอกกล่าวให้ชัดเจนเห็นจริง หากว่ามีความจริงใจ ซื่อสัตย์ ไม่หลอกลวง และรับผิดชอบต่อผู้บริโภค ตาม จริยธรรมของผู้ประกอบการธุรกิจ (Code of Ethics)

ว่ากันตามตรง กาแฟแต่งกลิ่นเป็นธุรกิจที่ทำกันมานานแล้ว ที่มีศัพท์แสงใช้กันอยู่ 2 คำคือ flavored coffee และ infused coffee ถือเป็นอีกเซกเมนต์ของตลาดกาแฟที่ทำขายกันทั่วโลก แบรนด์ยักษ์ในอเมริกาอย่าง สตาร์บัคส์ และ ดังกิ้น โดนัท ก็ทำ ตามแหล่งปลูกกาแฟดังๆ ก็มีทำกัน โดยเฉพาะในอเมริกากลางและอเมริกาใต้ โดยมากเป็นการ “แต่งกลิ่นรสกาแฟ” ภายหลังการคั่วแล้ว ใช้วิธีนำมาแช่, ฉีดพ่น หรือคลุกเคล้ากับเมล็ดกาแฟขณะพักคูลลิ่ง เพื่อให้เมล็ดกาแฟที่ยังมีความร้อนอยู่ สามารถดูดซับกลิ่นเข้าไปได้ดียิ่งขึ้น

สารที่นำมาใช้แต่งกลิ่นก็มีหลายจำพวก เช่น สารสังเคราะห์อย่าง โพรพิลีน ไกลคอล (propylene glycol), สารให้กลิ่นรสที่ได้จากธรรมชาติ (natural flavour) และพวกน้ำมันหอมระเหย (essential oils) แต่ปัจจุบันนิยมใช้สารให้กลิ่นรสจากธรรมชาติกันมาก  เพราะเห็นว่ามีความปลอดภัยสูงกว่า

กลิ่นรสยอดนิยมของ “กาแฟแต่งกลิ่น” ส่วนใหญ่เป็นกลิ่นผลไม้และสมุนไพร เช่น วานิลลา, ถั่วฮาเซลนัท, เปปเปอร์มินต์, ราสเบอร์รี่, ส้ม, เบอร์รี่, ช็อคโกแลต, คาราเมล, อบเชย รวมไปถึงกลิ่นแอลกอฮอล์ พวกไวน์, เหล้ารัม และวิสกี้ บางเจ้าใส่สารสกัดจากต้นกัญชงก็มีเช่นกัน

อีกกรรมวิธีของการ “แต่งกลิ่นกาแฟ” ก็คือ นำเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วแล้วมาเก็บไว้ในถังเหล้าชนิดต่างๆ ส่วนใหญ่กาแฟที่ใช้เทคนิคนี้ จะเขียนบนฉลากว่า "infused coffee"

กาแฟแต่งกลิ่นเหล้ารัมและวานิลลาของแบรนด์ Door County Coffee / ภาพ : www.amazon.com

โดยหลักจริยาธรรมสากล ผู้ผลิตที่ทำกาแฟแต่งกลิ่นจำหน่าย จะต้องสำแดงให้เป็นที่ประจักษ์ไว้บนฉลากสินค้าว่าเป็น “กาแฟแต่งกลิ่น” พร้อมระบุให้ชัดเจนว่า ใช้สารประเภทใดในการแต่งกลิ่น สารเคมีสังเคราะห์หรือสารจากธรรมชาติ แล้วใส่กลิ่นอะไรลงไป ใช้กาแฟสายพันธุ์ไหน ใครเป็นเจ้าของแบรนด์ นี่เป็นข้อมูลพื้นฐานของสินค้าที่ต้องบ่งบอกให้ผู้บริโภครับรู้ เพื่อเป็นทางเลือกในการตัดสินใจให้กับผู้บริโภค ต่อให้กฎหมายยังไม่บังคับ แต่ก็ต้องทำ หากมีความรับผิดชอบต่อสังคม

ซาช่าถึงได้ระบุในไอจี วิตกกังวลเรื่องความปลอดภัยของผู้บริโภค หากผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้ รับสารแต่งกลิ่นเข้าไปโดยไม่รู้ตัว

สารแต่งกลิ่นบางชนิด อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ / ภาพ :  Priscilla Du Preez on Unsplash

โพรพิลีน ไกลคอล เป็นสารเคมีสังเคราะห์ที่เลียนแบบกลิ่นธรรมชาติ ปกติก็ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม แล้วก็ใช้เป็นตัวทำละลายในยาทา ยาฉีด และเครื่องสำอาง รวมถึงยาสีฟันด้วย จัดเป็น food grade ชนิดหนึ่งที่รับเข้าสู่ร่างกายได้  แต่ต้องเป็นในสัดส่วนที่ต่ำ จึงไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ  ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับว่าร่างกายแพ้สารเหล่านี้ด้วยหรือไม่ และเมื่อสะสมอยู่ในร่างกายนานวันเข้า ย่อมเสี่ยงที่จะเกิดโรคภัยต่างๆ ติดตามมา

อย่างไรก็ตาม สารประเภท food grade เมื่อโดนความร้อนสูงๆ เข้า อาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้ เพราะหากนำมาใช้แต่งกลิ่นในสารกาแฟ แล้วนำไปคั่วผ่านความร้อน เฉพาะแค่กาแฟคั่วอ่อน ก็ใช้ความร้อนเกิน 200 องศาเซลเซียสแล้ว คั่วเข้มไม่ต้องพูดถึงใช้ความร้อนสูงถึง 230 องศาทีเดียว น่าวิตกกังวลจริงๆ เป็นสถานการณ์ที่หนักหนาสาหัสกว่าที่คิดกันไว้มากนัก

เพราะสมัยนี้เล่นแอบแต่งกลิ่นก่อนคั่ว หวังขายให้ได้ราคางามๆ ตั้งแต่เป็นสารกาแฟกันเลยทีเดียว...เป็นสิ่งที่ไม่มีในตลาดมาก่อน ไม่คิดว่าจะมีใครกล้าทำ เพิ่งมาเจอก็ในยุคนี้แหละ

การแต่งกลิ่นนิยมทำหลังจากกาแฟคั่วเสร็จหมาดๆ / ภาพ : Vladimir Proskurovskiy on Unsplash

นึกถึงสำนวนโบราณที่บอกว่า ดูวัวให้ดูหาง ดูนางให้ดูแม่ แต่สำหรับกาแฟ ถ้าจะดูให้แน่ๆ ต้องดูกันถึงขั้นตรวจสอบกลิ่นรสให้เห็นดำเห็นแดงกันเลยทีเดียว...!