หมูผัดน้ำพริกใบสะทอน ใส่ถั่วลันเตาและแห้ว

ต้นสะทอนมีทั้งหมด 3 สายพันธุ์ คือ สะทอนจั่น สะทอนจาน และ สะทอนวัว ซึ่งแต่ละสายพันธุ์จะมีความแตกต่างกันออกไป ทั้งขนาดของใบ และรสชาติ ภูมิปัญญาชาวบ้านนำ ใบสะทอน หรือ ผักสะทอน มาหมักและต้มเคี่ยวด้วยกรรมวิธีที่สืบทอดมานานนับร้อยปี ต้มจนได้เป็นน้ำสีน้ำตาลเพื่อใช้เป็นน้ำปลา เรียกว่า น้ำผักสะทอน เก็บไว้ปรุงอาหาร เช่น ใส่ในแกงอ่อม แกงคั่ว ส้มตำ ทำน้ำพริก น้ำผักสะทอนมีคุณค่าทางโภชนาการ มีวิตามินและแร่ธาตุ ใช้แทนผงชูรส เป็นน้ำปลาที่ได้จากพืช และแตกยอดออกเป็น น้ำพริกผักสะทอน

 ใบสะทอน (ภาพ:FB:ศูนย์การเรียนรู้น้ำผักสะทอน เทศบาลต.ศรีสองรัก)

อยู่แต่เมืองกรุง คนต่างจังหวัดสงสารเลยส่ง น้ำพริกใบสะทอน หรือ น้ำพริกผักสะทอน ผ่านไปรษณีย์ไทยมาให้ บางคนก็ส่ง กระชาย มาเป็นลัง คงเห็นใจคนเมืองหลวงว่าหาซื้อกระชายยาก ราคาแพง... น้ำพริกใบสะทอน หน้าตาเหมือนน้ำพริกเผา แต่อย่าประมาทว่ารสเผ็ดอ่อนปนหวานทีเดียวเชียว คนปรุงชาวอำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย เป็นเจ้าตำรับ น้ำผักสะทอน ที่ได้จากใบของต้นสะทอน  พืชยืนต้นขึ้นตามป่า ในอำเภอด่านซ้ายและอำเภอใกล้เคียง เมื่อถึงฤดูกาลแตกใบ ช่วงเดือนมีนาคมถึงเมษายน ชาวบ้านจะเข้าป่าเด็ด ใบสะทอน มาหมักทำน้ำผักสะทอน ใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารแทนน้ำปลา น้ำปลาร้า แล้วนำน้ำที่ได้มาทำ น้ำพริกแจ่วดำน้ำผักสะทอน มีหลายสูตรแล้วแต่ส่วนผสม มีขายบรรจุขวด เป็นของดีประจำชุมชน

น้ำพริกที่ว่าบางแบรนด์แตกออกเป็นหลายรสชาติ เช่น น้ำพริกแจ่วดำรสธรรมชาติ, น้ำพริกแจ่วดำรสแมงดา เมื่อคนใจดีส่ง น้ำพริกใบสะทอน หรือ น้ำพริกแจ่วดำ มาให้จึงต้องเข้าครัวสักหน่อย โดยสูตรน้ำพริกเหนียว ๆ ข้น ๆ (คล้ายน้ำพริกเผา) คนทำบอกว่าขั้นตอนการทำไม่ยาก แต่ต้องมี น้ำผักสะทอน (มีขายบรรจุขวดเหมือนน้ำปลา) ส่วนผสมได้แก่ พริกป่น (ตำเองคั่วใหม่ ๆ) ครึ่งกิโลฯ, หอมแดงครึ่งกิโลฯ (คั่วหรืออบ) กระเทียมครึ่งกิโลฯ (คั่วหรืออบ) น้ำปลา 1 ขวด + มะขามเปียก และน้ำสะทอน  

วิธีทำ : น้ำปลา 1 ขวด เทใส่พริก และน้ำสะทอน (ใส่ตามชอบ) หมักไว้อย่างน้อย 1 คืน แล้วตำหอมแดงกับกระเทียม นำมาผสมกับพริกที่หมักไว้ให้ข้นเหนียว จากนั้นเติมน้ำมะขามเปียก และปรุงรสตามชอบ เก็บไว้ได้นานในตู้เย็น นึกอยากกินอะไรเผ็ด ๆ หยิบออกมาจิ้มกับผักสดผักลวกตามชอบ หรือกินกับไข่ต้มก็เข้ากันดี อยากเอาไปผัดกับเนื้อหมูหรือไก่คล้ายผัดพริกแกงก็ได้ หรือผัดกับเนื้อสัตว์คล้ายผัดน้ำพริกเผาสไตล์ฮ่องกงก็ได้ สูตรต้นตำรับบอกว่าเผ็ด (มาก) แต่ไม่เค็มมาก เวลาเอาไปปรุงต่อจะได้เติมรสถูกใจผู้ปรุง

เมื่อได้ของดีมาแล้วจึงเข้าครัวทำ หมูผัดน้ำพริกใบสะทอน ใส่ถั่วลันเตาและแห้ว เติมพริกชี้ฟ้าเหลืองสักหน่อย ให้มีสีสด ๆ ตัดกับสีเขียวของถั่วลันเตา และใส่แห้วหรือสมหวังเพราะคะเนว่าผัดเสร็จคงจะเผ็ดมาก เลยใส่แห้วให้เคี้ยวแก้เผ็ด ใครกินเผ็ดไม่เก่งอย่าใส่น้ำพริกเยอะ

ขั้นตอนก็ไม่ยาก เตรียมส่วนผสม ได้แก่ หมูสันใน, ถั่วลันเตา, พริกชี้ฟ้าเหลือง, แห้ว, กระเทียมเล็กน้อย, พริกชี้ฟ้าแดงนิดหน่อย, ใบมะกรูด 4-5 ใบ แล้วตั้งกระทะใส่น้ำมัน ตามด้วยน้ำพริกใบสะทอน กระเทียม หมู ผัดให้พอสุกแล้วเติมส่วนผสมผักลงไป ถ้าชอบผักชนิดอื่น ๆ เช่น ถั่วฝักยาว แครอท (น่าเบื่อมาก) ฟักทองหรือมันหวานญี่ปุ่นก็ได้ จะใส่มันแกวก็ได้ หน้าตาเหมือนผัดพริกแกงแต่เผ็ดแซ่บเว่อร์ เพราะคนปรุงน้ำพริกเขาไม่ยั้งมือ จึงขอเตือนว่า ถ้าอยากใส่พริกเพิ่มให้มีสีเหลือง ๆ แดง ๆ ควรเอาเม็ดพริกข้างในออกจะได้ทอนความเผ็ดลง

สูตรนี้ปรุงรสเค็มเพิ่มได้ด้วยน้ำปลา แล้วเหยาะน้ำตาลลงนิดหน่อย อร่อยลงตัวและเผ็ดแซ่บเว่อร์