กินเห็ด...เป็นยาอายุวัฒนะ เสริมภูมิต้านทานช่วยให้ห่างไกลโรค

เห็ด (Mushroom) เป็นเชื้อราชั้นสูง กินอร่อย ให้คุณค่าทางโภชนาการที่ทำให้คนไม่กินเนื้อสัตว์สามารถกินเห็ดได้โดยไม่ขาดสารอาหาร แต่ควรเสริมด้วยโปรตีนจากพืชชนิดอื่นด้วย เช่น ผักใบเขียว ถั่ว เต้าหู้ ฯลฯ เห็ดมีหลายชนิด กินได้และกินไม่ได้ และเห็ดที่ใช้ทำยา เห็ดเติบโตในหลากหลายพื้นที่ เช่น ทุ่งนา ป่าเขา บนจอมปลวก ตอไม้ บนต้นพืชหรือบนเห็ดด้วยกัน จนถึงใต้ดิน เมืองไทยมีสภาพอากาศชื้น ฝนตกชุก เหมาะต่อการเจริญเติบโตของเห็ด ช่วงฤดูฝนจึงมีสารพัดเห็ดให้กิน ถือเป็นการกินตามฤดูกาล กินตามสภาพแวดล้อม ดีต่อสุขภาพ

    เห็ดหลากหลายชนิด (ภาพ : freepik.com)

ตอนนี้ เห็ด กำลังขึ้นหิ้งเป็น อาหารเสริมภูมิต้านทาน จากที่เรารู้อยู่ว่าเห็ดมีสารอาหารสำคัญ เช่น มีโปรตีนจากธรรมชาติที่มีแคลอรีต่ำ ไขมันต่ำ น้ำตาลน้อย กินแล้วไม่อ้วน อุดมด้วยเส้นใยอาหารและมีโปรตีน เห็ดจึงใช้แทนเนื้อสัตว์ งานวิจัยในต่างประเทศบอกว่า เห็ดหอมและเห็ดแชมปิญอง มีสารกลุ่มโพลีแซคคาไรด์ ที่มีคุณสมบัติเป็น พรีไบโอติกส์ (Prebiotics) ช่วยในการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียชนิดดีในลำไส้ มีประโยชน์ต่อการขับถ่าย ยังมีแร่ธาตุ ได้แก่ โฟเลต สังกะสี ทองแดง แมกนีเซียม โพแทสเซียม เซเลเนียม วิตามินดี วิตามินบีรวม มากน้อยต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด เช่น เห็ดนางรมและเห็ดหอมมีใยอาหารสูง เห็ดไมตาเกะและเห็ดแชมปิญองสีขาวมีวิตามินดีสูง จากการศึกษาพบว่าเห็ดที่ได้รับแสงยูวีจะมีปริมาณวิตามินดีที่สูงขึ้น ซึ่งให้ประโยชน์ต่อกระดูกและระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาลเป็นแหล่งของสังกะสี มีประโยชน์ต่อระบบภูมิคุ้มกัน เป็นต้น
 

   เห็ดชิเมจิ (ภาพ : food&dating.com)

มีหลายงานวิจัยระบุถึงคุณสมบัติของเห็ดชนิดต่าง ๆ เช่น สารสกัดเห็ดนางรมมีฤทธิ์ยับยั้งการเติบโตของเซลล์มะเร็งลำไส้ใหญ่ โพแทสเซียมในเห็ดช่วยลดความดันโลหิต สารสกัดเห็ดหลินจือ ช่วยลดน้ำตาลในเลือด และสารเบต้ากลูแคนส์ในเห็ดช่วยกระตุ้นการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันร่างกาย เป็นต้น

    เห็ดแชมปิญอง (ภาพ : freepik.com)

จากการศึกษาเรื่อง “เห็ด” ของ รศ.ดร.ภญ.นพมาศ สุนทรเจริญนนท์ ที่ปรึกษาสำนักงานข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล อดีตอาจารย์ภาควิชาเภสัชวินิจฉัย มหาวิทยาลัยมหิดล บอกว่า เห็ดมีสารต้านอนุมูลอิสระและแร่ธาตุหลากหลาย งานวิจัยพบว่า เห็ดหลายชนิดมีฤทธิ์เพิ่มภูมิต้านทาน สามารถใช้ป้องกันและรักษาโรคระบบทางเดินหายใจส่วนบน การกินเห็ดปลอดภัย ยกเว้นผู้ที่แพ้เห็ดหรือสปอร์เห็ด และระวังเรื่องเห็ดพิษ เห็ดที่ไม่เคยใช้ทำอาหารหรือทำยามาก่อน โดยสารประกอบที่มีสรรพคุณช่วยเสริมภูมิต้านทานให้ร่างกาย คือ สารกลุ่มเบต้ากลูแคนส์ (Beta glucans) เป็นสารเชิงซ้อนกลุ่มโพลีแซคคาไรด์ (สารกลุ่มนี้พบมากในเห็ด รา ยีสต์ และพืช) มีฤทธิ์ปรับเสริมภูมิต้านทาน ต้านการอักเสบ และฤทธิ์ต้านการติดเชื้อ

     ซุปข้นเห็ด (ภาพ : cookidood.co.uk.)

รศ.ดร.ภญ.นพมาศ สุนทรเจริญนนท์ ระบุว่าจากการศึกษาวิจัยพบว่า เห็ดสกุลนางรม (Pleurotus Mushrooms) เช่น เห็ดนางรมภูฏาน เห็ดนางรมฮังการี เห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดนางรมหลวง และเห็ดนางรม โดยเฉพาะ เห็ดนางรม (Oyster Mushroom) มีงานวิจัยในคนที่พบว่า เด็กก่อนวัยเรียนที่ได้รับประทานสารสกัดเบต้ากลูแคนส์ที่สกัดได้จากเห็ดนางรม ติดต่อกันเป็นเวลา 3 เดือน มีส่วนช่วยให้ความถี่ของการเป็นโรคระบบทางเดินหายใจส่วนบน ลดลงได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ 

   ริซอตโต้ผัดเห็ดหอม (ภาพ : lazycatkitchen.com)

เห็ดแชมปิญอง (Champigon Mushroom) หรือ เห็ดกระดุม มีงานวิจัยในคนที่พบว่า อาสาสมัครที่รับประทานเห็ดแชมปิญองสดที่ลวกน้ำร้อน ขนาด 100 กรัม ก่อนอาหารมื้อเย็น 5 นาที ทุกวัน เป็นเวลา 1 สัปดาห์ ร่างกายจะมีการหลั่งสารภูมิต้านทานออกมาในน้ำลายหรือที่ผิวของอวัยวะที่เป็นโพรง เช่น ช่องปาก ทางเดินหายใจ ทางเดินอาหาร และทางเดินปัสสาวะ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าร่างกายมีการสร้างภูมิต้านทานเพิ่มขึ้น การรับประทานเห็ดแชมปิญองจึงมีประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยเพิ่มภูมิต้านทานให้กับร่างกายได้

   ต้มไก่ใส่เห็ด (ภาพ : chinasichuanfood.com)

เห็ดหอม หรือเห็ดชิตาเกะ มีงานวิจัยในคนพบว่า การรับประทานเห็ดหอม ขนาด 5 กรัม หรือ 10 กรัม ทุกวัน เป็นเวลา 4 สัปดาห์ ร่างกายจะมีภูมิต้านทานสูงขึ้น โดยเพิ่มระดับของสารที่จะคอยทำลายสิ่งแปลกปลอมต่าง ๆ ของร่างกายและลดระดับสารที่จะสร้างการอักเสบ

นอกจากเห็ดชนิดต่าง ๆ ที่ได้กล่าวมาแล้ว สารกลุ่มเบต้ากลูแคนส์ที่ได้จากยีสต์ (baker’s yeast; Saccharomyces cerevisiae) หรือข้าวโอ๊ต ก็มีรายงานวิจัยในคนที่พบว่า การรับประทานสารกลุ่มเบต้ากลูแคนส์จากยีสต์ ในขนาด 250 มิลลิกรัม หรือ 500 มิลลิกรัม เป็นเวลา 3-7 เดือน มีส่วนช่วยรักษาผู้ป่วยที่เป็นหวัดให้มีอาการหวัดลดลง เช่นเดียวกับงานวิจัยที่พบว่าผู้สูงอายุ (อายุ 50-70 ปี) รับประทาน สารเบต้ากลูแคนส์จากยีสต์ ขนาด 250 มิลลิกรัม ทุกวัน เป็นเวลา 3 เดือน มีส่วนช่วยเพิ่มภูมิต้านทาน ป้องกันการติดเชื้อในระบบทางเดินหายใจส่วนบน และช่วยลดความรุนแรงของอาการเมื่อมีการติดเชื้อได้

   เห็ดพอร์โทเบลโลอบชีส (ภาพ : EatingWell.com)

การระบาดของ โควิด-19 ทุกคนควรดูแลสุขภาพตัวเอง กินอาหารที่มีประโยชน์ช่วยเสริมภูมิต้านทานร่างกาย ช่วงนี้หน้าฝนเป็นฤดูกาลกินเห็ด กินดีมีประโยชน์และไม่ทำให้อ้วน ปรุงอาหารได้หลากหลาย เมนูแบบไทย ๆ เช่น ต้มยำ ต้มโคล้ง ต้มข่า ต้มจืด แกงคั่วเห็ด ยำเห็ด น้ำพริกเห็ด เห็ดผัดซีอิ๊ว ผัดเนย ผัดกระเทียม ผัดกะเพรา ทำสุกี้เห็ด เห็ดอบแห้ง เห็ดเทมปุระ ทำแหนมเห็ด โจ๊กเห็ด น้ำต้มเห็ด แบบตะวันตกเช่น เห็ดแชมปิญองอบ เห็ดพอร์โทเบลโลอบ หรือทำแฮมเบอร์เกอร์เห็ดย่าง สเต๊กเห็ด ซุปข้นและซุปใสเห็ด ทำซอสเห็ด พิซซ่าหน้าเห็ด เห็ดกราแตง ฯลฯ

   เห็ดชิเมจิผัดโชยุ (ภาพ : food&dating.com)

ในเมืองไทยมีสารพัดเห็ดอร่อย ราคาไม่แพง เช่น เห็ดหอม เห็ดฟาง เห็ดนางรม เห็ดออรินจิ เห็ดชิเมจิ ไมตาเกะ เห็ดเข็มทอง เห็ดนางฟ้า เห็ดหูหนู เห็ดเข็มทอง เห็ดแชมปิญอง (เห็ดกระดุม) เห็ดพอร์โทเบลโล ฯลฯ ชาวจีนเชื่อว่าเห็ดทรงคุณค่า นอกจากกินเห็ดไม่อ้วนแล้ว เห็ดบางชนิดใช้ทำยา ปรับสมดุลร่างกาย จึงเชื่อว่าเห็ดเป็นยาอายุวัฒนะ

เข้าครัวปรุงเห็ดกินกันเถอะ...