‘เต้าหู้ดำแม่เล็ก’ ของดีโพธาราม ขายมา 57 ปี

มีโอกาสไปจังหวัดราชบุรี  เป็นต้องคิดถึง “เต้าหู้ดำแม่เล็ก”  หรือ “เต้าหู้ดำโพธาราม” ขึ้นมาทันทีเพราะอร่อยไม่เคยผิดหวัง “เต้าหู้ดำ” ของเขานุ่มละมุนลิ้นมีรสหวานนิดๆ เค็มหน่อยๆ

นำมานึ่งหรืออุ่นร้อนๆ รับประทานเปล่าๆแบบ “สเต็กเต้าหู้” ก็อร่อยแล้ว “หมูหวานชวนชิม” ซื้อแต่ละครั้งไม่ต่ำกว่า 20 ก้อน เก็บไว้ในตู้เย็น ค่อยๆ นำออกมาทำเป็นเมนูต่างๆ อาทิเช่น “กะเพราเต้าหู้ดำ”  “เต้าหู้ดำผัดพริกเกลือ”

“ยำเต้าหู้ดำ” ส่วนประกอบมี เต้าหู้ดำ,กุ้งแห้ง,ขิงอ่อนซอย,หอมแดง,น้ำมะนาว,น้ำตาล,น้ำปลา และพริกขี้หนู

หั่นเต้าหู้ดำเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ซอยหอมแดง พริกขี้หนู ขิงอ่อน และกุ้งแห้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว แค่นี้ก็อร่อยแล้ว

นำ“เต้าหู้ดำ” “ของดีโพธาราม” มาทำเมนู "ผัดขึ้นฉ่าย" หรือ “แกงป่าเต้าหู้ดำ” ตามแผ่นปลิวของทางร้านที่แจกมาก็ดูเข้าที ส่วนประกอบเช่น น้ำพริกแกงป่า,เต้าหู้ดำ,มะเขือเปราะ,มะเขือพวง,ถั่วฝักยาว, พริกชี้ฟ้า,กระชาย,ใบกะเพรา,เกลือ หรือน้ำปลา

วิธีทำก็คือ ตั้งน้ำให้เดือด ใส่น้ำพริกแกงป่าลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ หรือน้ำปลา ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง ถั่วฝักยาว กระชาย พริกชี้ฟ้า ลงไป พอผักเริ่มสุก ใส่เต้าหู้ดำหั่นสี่เหลี่ยม ตามด้วยใบกะเพรา ปิดไฟ พร้อมเสิร์ฟ

“เต้าหู้ดำแม่เล็ก” หรือ “เซี่ยมจู แซ่ฉั่ว” เป็นเต้าหู้พะโล้สูตรพิเศษของชาวจีนแต้จิ๋วแห่งเมืองโพธาราม จังหวัดราชบุรี  ขายมา 57 ปีแล้ว “แม่เล็ก” ต้มเต้าหู้ขาว ข้ามวันข้ามคืน นานถึง 3 วัน ด้วยเตาถ่าน

ใช้ไฟปานกลาง ระวังไม่ให้น้ำเดือด จากเต้าหู้สีขาวๆ จะค่อยๆกลายเป็นสีน้ำตาลเข้มจนเกือบดำ  นี่คือที่มาของคำว่า “เต้าหู้ดำ” นั่นเอง

เนื้อเต้าหู้เขานุ่มอร่อย “เต้าหู้พะโล้” ทั่วไป เวลาต้มนานๆเนื้อเต้าหู้อาจจะแข็งกระด้าง มีกลิ่นเครื่องยาจีนแรงเกินไป แต่ “เต้าหู้ดำแม่เล็ก” กลิ่นหอมอ่อนๆ

นอกจากเทคนิคการต้มแล้ว ยังมีเคล็ดลับการเลือก “เต้าหู้” ที่รับมาจากโรงงานคุณภาพ ใช้ถั่วเหลือง 100 เปอร์เซ็นต์ ไม่มีการผสมแป้ง นอกจาก “เต้าหู้ดำโพธาราม” “ของดีโพธาราม” แล้ว ร้านนี้ยังขาย “ไชโป้วหวานตราชฎา” “กาน่าฉ่าย” และ “ขิงดอง” อีกด้วย

“แม่เล็ก” หรือ “เซี่ยมจู แซ่ฉั่ว” วางมือไปหลายปีแล้ว ให้ลูกชาย “ณรงค์ สุธีพงศ์สิทธิ์” เป็นผู้ดูแลกิจการทั้งหมด ทว่า “แม่เล็ก” ยังคงดูแลให้กำลังใจอยู่แถวๆนั้น “หมูหวานชวนชิม” เคยเข้าไปกระแซะถามสูตร จน “แม่เล็ก” และ “ลูกชาย” ใจอ่อนยอมให้เข้าไปดูวิธีการปรุง

เขาใช้ ผงพะโล้ น้ำตาลทราย เกลือทะเล อบเชย โป๊ยกั๊ก และอีกอย่างที่ไม่ยอมบอก(แม่เล็กและลูกชายขออุบไว้นิดหนึ่ง)

ผสมทุกอย่างแล้วนำเต้าหู้ข้าวไปเรียงในหม้อขนาดใหญ่ ยกขึ้นตั้งบนฟปานกลางค่อนข้างอ่อน เป็นเวลา 3 วัน 3 คืนเลยทีเดียว

“เต้าหู้ดำแม่เล็ก” ไม่ใช้สารกันบูด ซื้อไปแล้วกรุณาเก็บไว้ในตู้เย็น รับประทานได้ประมาณ 10 วัน ลูกชายแม่เล็กเล่าว่าเคยทดลองทำสูตรนี้แต่ใช้เต้าหู้เจ้าอื่นแทน ปรากฏว่าต้มแล้วไม่อร่อย ดังนั้นที่มาของ"เต้าหู้ขาว" ก็สำคัญ 

เต้าหู้ดำแม่ เล็กรสชาติจะออกเค็มนิดๆ หวานหน่อยๆ อร่อยโดนใจหมูหวานและเพื่อนพ้องเป็นยิ่งนัก  เรียกได้โฆษณาชวนเชื่อให้เพื่อนๆฟังจนทุกคนสมัครเป็นแฟนคลับ “เต้าหู้ดำแม่เล็ก” กันทุกคน (ฮา) เรียกว่าอร่อยบอกต่อ "หมูหวานชวนชิม" เองก็เป็นแฟนคลับ "เต้าหู้ดำ" มา 10 ปีแล้ว

วันนี้เต้าหู้ยังขายราคาเดิมคือ ก้อนละ 20 บาท สามารถปรุงอาหารได้จานใหญ่ๆ 1 จานเลยทีเดียว หากซื้อเต้าหู้ดำเขาจะแถมแผ่นปลิวบอกสูตรอาหารเช่น ช่วงนี้มีเมนูเจอย่าง “ยำเต้าหู้ดำ” , “เต้าหู้ดำผัดกะเพรา” , “แกงป่าเต้าหู้ดำ”  และ “เต้าหู้ดำผัดถั่วงอก” เป็นต้น

“หมูหวานชวนชิม” ว่า นำมาทอดธรรมดาๆ รับประทานแบบกรอบนอกนุ่มในก็อร่อยดี เคยทำแกงคั่วสับประรด(สวนผึ้ง)ใส่เต้าหู้ดำ ก็อร่อยไปอีกแบบ ลองไปรังสรรค์เมนูกันเองได้ตามใจชอบนะคะ  

มีครั้งหนึ่งหมูหวานขอให้ลูกชายแม่เล็กตัดเต้าหู้ที่ตักขึ้นมาจากหม้อต้มร้อนๆ ให้เพื่อนอ้อยลองชิม ปรากฏว่าเธอติดใจ สั่งซื้อเพิ่ม พอขับรถกลับมาถึงกรุงเทพฯ

เธอยังคาใจว่าอร่อยแบบนี้ฉันน่าจะซื้อเพิ่มอีกซักถุงไม่น่าซื้อมาน้อยเลยกลัวไม่พอ (ฮา) ลองคิดดูก็แล้วกันว่าเต้าหู้ดำแม่เล็กอร่อยโดนใจแค่ไหนสมกับเป็น "ของดีโพธาราม" จริงๆ 

“ร้านเต้าหู้ดำแม่เล็ก” หรือ “เต้าหู้ดำโพธาราม” เปิดขายทุกวันตั้งแต่เวลา 04.00- 18.00 น.  อยู่หลังสถานีรถไฟโพธาราม เข้ามาในถนนราษฎรอุทิศ (ซอยจับกัง) ประมาณ 50 เมตร ร้านแม่เล็กจะอยู่ทางขวามือ โทร. 032-231429 และ 086-758-5490