สไปซ์ มาร์เก็ต ชวน... เชฟปริญญ์ ผลสุข จัดเซตเมนูฤดูหนาว นักชิมห้ามพลาด

โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ ขยายเวลาของโปรเจ็คห้องอาหาร สไปซ์ มาร์เก็ต (Spice Market) โดย เชฟปริญญ์ ผลสุข จากร้าน สำรับสำหรับไทย (ก่อตั้งเมื่อปี 2560 ถนนมหาเศรษฐ์ กรุงเทพฯ) จัดเมนูอาหารไทยเปลี่ยนตามฤดูกาล โดยช่วงนี้เป็น “ปลายฝนต้นหนาว” เชฟปริญญ์ ได้คัดสรรวัตถุดิบตามฤดูกาล และวัตถุดิบหายากจากแหล่งท้องถิ่นที่ดีที่สุด อาทิ กระท้อน ลิ้นจี่ ลูกตาล ลองกอง บีทรู้ท ใบชะคราม ใบเหลียง และมังคุดคัด ซึ่งมีรสเปรี้ยวอมหวานนิด ๆ ผสานเข้ากับเครื่องเทศและพริกไทย เพิ่มรสเผ็ดร้อนเพื่อให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย

เชฟแนะนำ เซตเมนูฤดูหนาว อาหารไทย 7 คอร์ส และ 10 คอร์ส สำหรับมื้อค่ำ ประกอบด้วยอาหารสูตรจากตำรากับข้าวสมัยโบราณ และอาหารโบราณบางสูตรที่หายไปหรือนับวันหารับประทานยาก มาปรุงให้คนรุ่นใหม่รู้จักและลิ้มลอง โดยจัดคอร์สเรียงลำดับจากอาหารเรียกน้ำย่อยขนาดพอดีคำ จนถึงเมนคอร์สที่ประกอบด้วยข้าวสวยกับสำรับกับข้าว

   ฟองเต้าหู้ทอดพะโล้

เริ่มด้วยสแน็ค ฟองเต้าหู้ทอดพะโล้ ให้เคี้ยวเพลินก่อนเข้าสู่สตาร์ทเตอร์ ได้แก่ เมี่ยงสละ เชฟบอกว่า เป็นเมนูตามฤดูกาล ประยุกต์มาจาก เมี่ยงกระท้อน มีกุ้งย่างและน้ำเมี่ยง หอมกลิ่นขิง ผสมกับหอมเจียว กระเทียมเจียวและกระท้อนวางบนใบชะพลู ประดับด้วยข้าวพองจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ พร้อมกับหัวกุ้ง ให้บีบมันกุ้งใส่ในเมี่ยงก่อนทาน

  เชฟปริญญ์ ผลสุข

วิธีทำตามแบบโบราณ เชฟอธิบายว่า ปอกกระท้อน (หรือผลไม้อื่นตามฤดูกาล) ฝานเอาแต่เนื้อหั่นเป็นฝอย ขยำเกลือให้นุ่มหายฝาด กุ้งแห้งผ่าเล็ก ๆ แช่น้ำไว้ เจียวหอม กระเทียมมาก ๆ ต้มหมูและหนังหมูหั่นฝอยเอาลงคลุกกับเนื้อกระท้อน ใส่ถั่วลิสงคั่ว น้ำปลา น้ำตาล ถ้าไม่เปรี้ยวเติมน้ำส้มมะขาม ทอดทองหลางใบมนพอสุกห่อรับประทานเป็นคำ ๆ หรือใบผักกาดก็ได้ รับประทานกับข้าวตังทอดก็ได้ (ที่มา : หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน กับผลไม้ ของว่าง และขนม ของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร)

   ขนมเบื้องก้ามปูม้า

ต่อด้วย ขนมเบื้องก้ามปูม้า เป็นเมนูโบราณจากเดิมใช้เนื้อกุ้ง เชฟเปลี่ยนเป็นปูม้า กินทั้งคำเข้ากันกับขนมเบื้องหอมกรอบที่ทำจากถั่วทอง ได้อารมณ์ขนมเบื้องแบบใหม่ที่ได้เคี้ยวเนื้อปูม้าเต็มคำ และ ห่อหมกปลาจาระเม็ด เป็นอาหารพื้นบ้านชาวประมงจังหวัดชุมพร พริกแกงอย่างพริกใต้ เมนูนี้เชฟใช้พริกแกงจากเพชรบุรี ลักษณะเหมือนห่อหมกแต่ห่อด้วยใบเหลียง มีรสเผ็ดหอมมันจากกะทิสด และหวานจากเนื้อปลา

   ห่อหมกปลาจาระเม็ดใบเหลียง

สตาร์ทเตอร์ของเชฟเรียกน้ำย่อยให้รู้สึกว่าต้องการอาหารจานต่อไปทันที เชฟเสิร์ฟ ยำลองกองกับอกเป็ดย่าง เนื้อเป็ดเด้งแต่นุ่ม เชฟดัดแปลงมาจาก ยำลิ้นจี่กับเป็ดย่าง อาหารจานยำที่ได้อิทธิพลมาจากจีน มีน้ำพริกเผาเป็นส่วนประกอบ ปรุงรสด้วยน้ำมะขาม น้ำมะนาว น้ำตาลมะพร้าว และน้ำปลา คลุกเคล้ากับผลไม้ตามฤดูกาล สูตรเดิมคือใช้ลิ้นจี่จักรพรรดิหรือฮงฮวย ส่วนอกเป็ดย่างหมักกับผงพะโล้ ใช้เป็ดเลี้ยงที่แบบ free range จากโคราช

   ยำลองกองกับเป็ดย่าง

 

    ต้มส้มเนื้อแก้มวัว

อีกเมนูเป็นซุปให้ซดชื่นใจ เชฟทำ ต้มส้มเนื้อแก้มวัว เนื้อนุ่มมากและน้ำซุปใสหอมไม่ออกหวานเหมือนต้มส้มทั่วไป เชฟบอกว่าเดิมเป็นต้มส้มพื้นบ้านจากสุราษฎร์ฯ ซึ่งปกติปรุงกับอาหารทะเล เชฟเปลี่ยนเป็นเนื้อ Black Angus ส่วนแก้มวัว จากออสเตรเลีย วิธีทำ น้ำเนื้อมาตุ๋นกับรากผักชี กระเทียม พริกไทยดำ จนเนื้อนุ่มแล้วปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว รสส้มหรือรสเปรี้ยวมาจากน้ำมะขาม หอม และใส่ใบกะเพราลงไปทำให้รสชาติกลมกล่อม

   หลนเจ่าปลากุเลาเค็มกับผักทอดและผลไม้สด

เมนูต่อไปเป็น หลนเจ่าปลากุเลาเค็ม กับผักทอดและผลไม้สด นำหมูเจ่าสดและหลนปลากุเลาของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ มารวมกัน “เจ่า” คือการหมักเนื้อสัตว์กับข้าวหมากเพื่อถนอมอาหาร เมื่อนำมาหมักจะเกิดกลิ่นเฉพาะตัว เชฟจึงนำกลิ่นจากปลากุเลาเข้ามาเสริมกัน โดยใช้วิธีการ “หลน” ทานคู่กับกุ้งเคยและใบชะครามทอดกรอบ กับผลไม้สดเป็นส้มโอ

    แกงตูมี้กุ้งกับมังคุดคัด

จานต่อไป แกงตูมี้กุ้งกับมังคุดคัด เชฟอธิบายว่า “ตูมี้” เป็นภาษามลายู เป็นอาหารของชาวมุสลิมภาคใต้ อิทธิพลจากอาหารเพอรานากัน ตำรับนี้ได้มาจาก “ตำรับสายเยาวภา” ลักษณะเหมือนแกงส้มที่ผัดกับน้ำมัน ปรุงรสด้วยส้มแขกและเกลือ เชฟใส่กุ้งลายเสือตัวใหญ่ รสชาติคล้ายแกงส้มใต้แต่ไม่เผ็ดมาก ตามสูตรเดิมใส่แตงกวาแต่เชฟใส่มังคุดคัดจากนครศรีธรรมราช อร่อยมาก  

   ปลานึ่งแป๊ะซะญวน

หลายคนเริ่มถามหา “ข้าว” เชฟเสิร์ฟข้าวสีใหม่จากขอนแก่น ข้าวจึงนุ่มหอม เชฟบอกว่าเพื่อให้เป็น “ข้าวใหม่” อยู่เสมอจึงซื้อครั้งละ 5 กก. และให้สีใหม่พร้อมหุง ยังมีเมนู ปลานึ่งแป๊ะซะญวน เนื้อปลาเก๋าแดงสองชิ้นในน้ำซุปสีแดงจากบีทรู้ท เชฟบอกว่า บีทรู้ทสันนิษฐานกันว่าเข้ามาในสยามสมัยรัชกาลที่ 5 ในรูปแบบกระป๋อง พอชิมดูเนื้อปลาสดเด้งมาก น้ำซุปบีทรู้ทออกเค็ม ปรุงจากน้ำซีอิ๊ว แล้วนึ่งกับหัวผักกาดแดง (บีทรู้ท) และก้านผักกาดหางหงส์รองอยู่ข้างล่างตัวปลา น้ำซุปมีรสค่อนข้างเค็มแต่เมื่อโรยน้ำจิ้มบ๊วยผสมกับถั่วตัดและงาคั่วแล้วแสนจะเข้ากัน เมนูนี้มาจากหนังสือ “แม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์

  ของหวาน

ของหวาน ลูกตาลน้ำกะทิกับไอศกรีม หอม ๆ เย็น ๆ ชื่นใจ ไอศกรีมกะทิกลิ่นใบเตยเข้ากันดีกับลูกตาล ทานคู่กับ ขนมงาทอด คนจีนไหหลำเรียกว่า “จินเด” แปลว่า “ถุงอัญมณี” คนแต้จิ๋วเรียกว่า “อิ่วตุย” ทำจากแป้งข้าวเหนียวทอดแล้วโรยงาให้ทั่ว ข้างในเป็นไส้พุทราจีน ขนมร้อน ๆ ตัดกับไอศกรีมกะทิใบเตยเย็น ๆ ช่วยจบมื้อพิเศษอย่างสุนทรี

   เชฟปริญญ์ ผลสุข

สำรับต้อนรับฤดูหนาว ห้องอาหาร สไปซ์ มาร์เก็ต โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ  โดย สำรับสำหรับไทย  เซตเมนูฤดูหนาว 7 คอร์ส ราคา 2,300++ บาท หรือ 10 คอร์ส ราคา 2,800++ บาท ตั้งแต่วันนี้ถึง 31 มกราคม 2565 ให้บริการทุกวันอังคาร-เสาร์ (หยุดวันอาทิตย์-จันทร์) บริการอาหารมื้อค่ำ เวลา 17.00 – 22.00 น. สำรองที่นั่งหรือบริการส่งอาหารถึงบ้าน โทร.0 2126 8866 อีเมล: [email protected]  สั่งอาหารออนไลน์ที่ https://anantarasiamshop.com