"แวน-อายุษกร อารยางกูร"ผู้เชี่ยวชาญโลจิสติกส์ ที่ผันตัวเป็น‘เชฟ’

ผู้ชายที่มีสายตามุ่งมั่น จริงจัง “แวน-อายุษกร อารยางกูร” จากชีวิตลูกชายคนโต มีน้องสาวอีก 2 คน พ่อแม่ต้องไปรับราชการที่ราชบุรี (คุณพ่อเป็นหมอฟัน) จึงฝากเขาไว้กับคุณยาย จึงเติบโตในครอบครัวโบราณ ที่มีเด็กรุ่นราวคราวเดียวกันประมาณ 8 คน

 

ภาพจำก็คือ คุณยายตื่นนอนตอนตี 4 ทำอาหารให้หลานๆ ประมาณ 6-7 โมง เด็กๆ 8 คนลงมากินอาหารเช้า เสร็จแล้วคุณยายก็เริ่มเตรียมอาหารเที่ยง แล้วก็เตรียมอาหารเย็นตามลำดับ ทั้งวันอยู่แต่ในครัวทำกับข้าว

เพราะชอบทำอาหารเป็นชีวิตจิตใจ เขาลาออกจากบริษัทที่มั่นคงมาสู่เส้นทางเชฟ ทั้งๆ ที่ไม่มั่นใจ อาศัยความตั้งใจ หมั่นเรียนรู้และลงมือทำจริงจัง 

ที่บ้านทำอาหารเก่งทุกคนใช่ไหม

ใช่ครับ แม่ผมก็ชอบทำเค้ก ทำขนมปัง เดิมเรามีบ้านให้ฝรั่งเช่า เขามีตำราอาหารก็เอามาแบ่งกันอ่าน เราเองก็ได้ดูมาตั้งแต่เด็ก ครั้งแรกที่ทำขนมเค้ก ขนมปัง รู้สึกว่าเป็นเรื่องง่าย อาหารไทยก็เรียนจากคุณยาย ท่านเพิ่งเสียไปตอนอายุ 104 ปี

สรุปเราก็ได้เรียนรู้การทำอาหารจากที่บ้าน คุณพ่อคุณแม่ก็เป็นคนชอบกิน บ้านเราไม่ได้รวยแต่ร้านอาหารที่ไหนเปิดใหม่ต้องพากันไปชิม แล้วจำรสชาติกลับมาลองทำที่บ้าน ทำเป็นแบบนี้มาตั้งแต่เด็ก ก็เลยรู้สึกว่า การทำอาหารเป็นเรื่องง่าย

ตอนนั้นทำไมตัดสินใจเลือกเรียนบัญชี จุฬาฯ

ความจริงที่บ้านทั้งคุณพ่อ คุณลุง เป็นหมอกันหมด เขาคงอยากให้เราเป็นหมอ แต่เรารู้ตัวเองว่าเราไม่ชอบ ลุงก็เรียนสวนกุหลาบเหมือนกันเขาก็อยากให้ไปตามเส้นทางนั้น พอถึงตอนเรียนมหาวิทยาลัย เราก็รู้ว่า คนที่เขาเรียนเก่งเป็นยังไง ซึ่งเราไม่ได้เป็นแบบนั้น

คุยกับเพื่อน คุยกับรุ่นพี่ว่าคณะไหนน่าจะง่ายเหมาะกับเรา ก็ลงเอยที่บัญชี ตอนนั้นอยู่โรงเรียนเตรียม มีคนเก่งๆ เยอะ เค้าก็มองว่าบัญชีน่าจะง่าย ถ้าไม่ทำบัญชีไปทำธุรกิจอย่างอื่นก็ได้ ที่บ้านเราไม่ได้ค้าขายก็เลยไม่มีไอเดียว่าเรียนบัญชีแล้วจะเป็นยังไง ก็เลยถามรุ่นพี่ กับเพื่อนๆ

พอเรียนเราก็ชอบทำกิจกรรม เจอคนเยอะก็มีคนแนะนำก็เลยลงเรียน โลจิสติกส์ (Logistic) ชิปปิ้งสิ ตอนนั้นยังค่อนข้างใหม่ ก็เลยเรียนเอกบัญชีที่เป็นด้านเรือ กับโลจิสติกส์จบมาก็เลยหางานบริษัทเรือ Maersk Line ทำได้ 8 เดือนคิดว่าอยากไปเรียนต่อ อายุ 22 ปียังไงก็ต้องเรียนต่อ

ในที่สุดก็ไปเรียนต่อใช่ไหม

พอผมขอลาออกเจ้านายแนะนำให้ทำงานสักพักค่อยไปเรียนต่อจะดีกว่า แล้วก็โปรโมทให้เป็นผู้ช่วยผู้จัดการ ผมทำงานฝ่ายเอกสารดูเรื่องกฎหมายเรือ ไม่ถึงครึ่งปี ยังไงก็ยังอยากไปเรียนต่อ เริ่มสมัครเรียนไปสอบ TOEFL และไปขอลาออก

เขาก็เลื่อนตำแหน่ง Manager ให้อีก ตอนนั้นอายุ 23 ก็อยากลองดูสักพัก เราเป็นคนจริงจัง ทำงานมากกว่าคนอื่น 2 เท่ากลับบ้าน 4 ทุ่มทุกวัน ที่บ้านผมเป็นแบบนี้ทุกคน วันไหนกลับบ้านเร็ว ที่บ้านจะถามว่าวันนี้ไม่มีอะไรทำเหรอ (หัวเราะ)

ภาพโดย: ศุภกฤต คุ้มกัน 

ทำงานบริษัทแรกถือว่าได้เรียนรู้เยอะมากใช่ไหม

นายก็บอกว่านี่ก็เหมือนการไปเรียนต่อเลยนะ ประสบการณ์เยอะมาก บริษัทมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา มีการยุบแผนกต้องเอาคนออก ย้ายคนไปทำตรงอื่น ทำให้ได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ

เช่นการที่เอาพี่คนหนึ่งที่เขาอายุเยอะ ต้องไปบอกเขาว่าเรายุบแผนกนี้นะ ให้คิดซะว่าคนที่อายุ 40-50 การที่เราให้เขาออกไปทำอย่างอื่น อาจจะเป็นการเริ่มต้นชีวิตใหม่ที่ดีของเขาก็ได้

เราอย่าไปคิดว่า เขามีลูกต้องเลี้ยง เขามีภรรยาต้องรับผิดชอบ อย่ามองในแง่ลบเสมอไป ต้องคุยให้เขามีพลังได้ผมเองก็ได้เรียนรู้ผู้คนมาตลอดทางในที่สุดก็อยู่บริษัทนี้ 10 ปี

แล้วครั้งนี้ทำไมถึงตัดสินใจลาออก

มีคนมาทาบทามให้ไปทำที่ บริษัท Cognis (Thailand) เกี่ยวกับวัตถุดิบทำสบู่ แชมพู เกี่ยวกับเคมี แต่เราเรียนบัญชีมา ก็ถามว่าทำไมถึงจ้างเรา เขาก็บอกว่ามันเกี่ยวกับ Manage Supply Chain Logistic สมัยเรียนวิชาเคมีไม่เก่งเอามากๆ (หัวเราะ)

โอเคถ้ากล้าจ้างเราก็กล้าทำ ไปลาออกจากบริษัทเดิมบอกเจ้านายว่าเราอยู่มานานกว่าที่เราควรอยู่ บริษัทใหม่ส่งไปเรียนที่สำนักงานใหญ่ที่เยอรมนี 6 เดือน เจ้านายถามว่ามั่นใจเรื่องเคมีไหม ผมตอบว่าไม่มั่นใจ งั้นโอเค เวลาไปติดต่อลูกค้าให้เอานักเคมีไปด้วย ทำอยู่ 2 ปีก็ขอลาออกเพราะรู้สึกกดดัน ไม่ใช่ตัวเรา

เป็นเพราะมีคนชวนไปทำงานอื่นอีกหรือเปล่า

ใช่ครับ บริษัทเฮดฮันเตอร์ที่ไต้หวัน ติดต่อมา สนใจอยากให้ไปทำงานที่บริษัทใหม่ แต่บอกไม่ได้ว่าเป็นที่ไหน ตอนคุยกันเขาเปิด Speaker มีคนที่เคยทำงานกับผมที่เมืองนอกจำเสียงได้ โลกกลมมาก ก็นั่งคุยกัน

เขาบอกว่าบริษัทใหม่นี้ดีมากเลย ยูตัดสินใจเถอะ อันนี้ต้องไปสัมภาษณ์ที่ฮ่องกง ชื่อบริษัท Zuelling Pharma ตอนนี้กำลังดังเรื่องนำเข้าวัคซีนโควิด-19 แต่ทำงานที่เมืองไทย ด้าน Operation กับ Logistic ก็โอเค กลับมาในฟิวส์ที่เราถนัด แต่ก็ทำได้ 3 ปี

แล้วทำไมถึงลาออกอีกครั้ง

ทุกงานที่ทำผมว่าไม่ยาก ก็ทำได้แหละ แต่ตลอดเวลาที่ทำงาน ผมก็ยังทำอาหาร รู้ว่าร้านไหนอร่อยไปชิม พาลูกค้าไปเลี้ยงรับรอง เวลาไปต่างประเทศ ก็มักจะพักเซอร์วิส อพาร์ตเมนต์มีครัว แล้วไปเดินซื้อของที่ซูเปอร์มาร์เก็ต เดินตลาด เหมือนเป็นคนที่นั่น รู้สึกว่านั่นคือความสุข ก็เลยบอกนายฝรั่งว่า

ขอลาออกไปทำร้านอาหาร เจ้านายขอเวลาเทรนคน 1 ปี แล้วให้ลาออก เพื่อนไปกินข้าวที่บ้านต้องอเมซิ่งเมื่อเห็นผมทำโฟลว์ชาร์ต (Flowchart) แปะไว้ที่ครัว ยกตัวอย่างวันนี้ผมจะมีเพื่อนมากินข้าว 5 โมง จะเขียนไว้เลยว่า 8 โมงเช้าเอาอันนี้มาตั้งข้างนอก ก่อน 10 โมงต้องเตรียมอะไร 4 โมงอะไรเสร็จแล้ว อะไรยังไม่เสร็จ ผมก็จะทำแบบนี้ทุกครั้ง

เคยเรียนทำอาหารจริงจังไหม

หลังจากเจ้านายขอให้อยู่อีก 1 ปีก็เลยบอกบริษัทว่า เสาร์-อาทิตย์ขอไปลงเรียนทำขนม ที่ เลอ กอร์ดองเบลอ เพิ่งเข้ามาในเมืองไทยแรกๆ เลย เพราะรู้สึกว่าจุดอ่อนผมคือขนม

ดูคุณแม่แล้วคิดว่ามันง่าย แต่ในความเป็นจริงมันอาจไม่ง่ายอย่างที่คิดก็ได้ ไปเรียนเพื่อให้เข้าใจหลักการ เชฟฝรั่งเศสเป็นคนสอน เรียนตั้งแต่เช้าถึง 5 โมงเย็น ยืนอยู่ในครัวทั้งวัน รู้สึกมีความสุข ใช่เลย แล้วก็ออกมาเปิดร้านโฟร์การ์ซอง “4 Garcons Restaurant” กับเพื่อน 4 คน คืนทุนภายใน 6 เดือน

เส้นทางชีวิตเชฟ แต่ละคนก็มีที่มาต่างกัน

สำหรับเส้นทางชีวิตเชฟของผม เริ่มจากการเป็นลูกค้าก่อน เป็นลูกค้ามาตลอดชีวิต ไปไหนก็กิน Strategy การทำอาหารของผม จะต่างจากเชฟโดยสายอาชีพ เพราะเราไม่คำนึงต้นทุนเลย เน้นว่าเราเป็นลูกค้าอยากกินอะไรเราทำ อาหารที่มาต้องเต็มอิ่ม

เพราะผมเริ่มต้นจากคนกิน ไม่ได้เริ่มต้นจากสายอาชีพเชฟ คนที่โตจากสายอาชีพก็จะถูกเทรนมาอีกแบบหนึ่ง เรียกว่ามาจากคนละฝั่งของโต๊ะ ตอนนี้ก็ต้องมาเจอกันตรงกลาง ทำแบบเราก็คงเจ๊ง

ท่ามกลางวิกฤตโควิด ร้านของ “เชฟแวน” กลับขยายสาขารวดเร็วมากเป็นเพราะอะไร

ตอนที่ผมทำร้าน Second Edition ตรง ไซมิส เอ๊กซ์คลูซีพ สุขุมวิท 31 (Siamese Exclusive)ทาง ไซมิส เขาชอบก็เลยถามว่าสนใจจะทำงานร่วมกันไหม เขาลงทุน 60 เปอร์เซ็นต์ เรา 40 เปอร์เซ็นต์ ไปดูโครงการที่คิดว่าเราจะไปกับเขาได้

ตอนนี้ก็เลยทำร่วมกันมี Marie Guimar ที่ Wyndham Bangkok Queen Convention Centre ชั้น 28 และที่สุขุมวิท 42 หลัง Gateway มีที่สุขุมวิท 48/3 และสุขุมวิท 87 ก่อนถึงสถานีบางจาก เราต้องไปดูว่าที่ตรงไหนน่าจะเหมาะกับร้านแบบไหน ตรงนั้นยังไม่มีอะไร

ไม่มีคำว่าเหนื่อยจนเกินกำลังใช่ไหม

บ้านผมเป็นแบบนี้ทุกคน พ่อทำอะไรด้วยความรักคือ เขาเป็นหมอฟันจนตอนนี้อายุ 83 ปีแล้ว ตอนอายุ 60 กว่า ก็เลิกเป็นหมอฟันมาปลูกกล้วยไม้เป็นงานอดิเรก ด้วยความรัก ทำไปทำมาก็ส่งออกกล้วยไม้ แม่ผมก็เอากล้วยไม้มาแขวนหน้าบ้าน มีคนขับรถผ่านมาซื้อ

เขาก็เอนจอยแบบนั้นไป ไม่เคยหยุดพักเลย ก็ทำด้วยแพสชั่นเหมือนกัน ได้คุยได้อธิบายวิธีการปลูก เหมือนกันเลย เวลาใครมาถามวิธีการทำอาหาร สูตรน้ำสลัดนี้ทำไงผมก็บอก ก็จะทำงานแบบนี้ไปเรื่อยๆ ไม่เคยหยุด

พอทำงานกับคนเยอะ บริษัทใหญ่ งานก็จะมีล่าช้าบ้าง เมื่อก่อนเราทำงานกับเพื่อนๆ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความไว้ใจ ตอนนี้เราทำงานใหญ่ขึ้นต้องทำ Business Plan พรีเซนต์ว่าต้องทำอะไรบ้าง ก็เป็นงานที่ทำมาตลอดชีวิตและมีความสุขกับมัน

พิสูจน์อักษร โดย....สุรีย์  ศิลาวงษ์