อาหาร ตำรับไทยโบราณ ที่ ‘มารี กีมาร์’ MARIE GUIMAR

“มารี กีมาร์” MARIE GUIMAR  ชื่อร้านที่   เชฟแวน-อายุษกร อารยางกูร ตั้งเพื่อเป็นเกียรติแก่ Marie de Guimar (มารี เดอ กีมาร์) หรือที่รู้จักกันดีในนาม “ท้าวทองกีบม้า”

เชฟแวน-อายุษกร อารยางกูร

ผู้ที่ถือว่าเป็นต้นตำรับขนมหวาน เครื่องทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ในสมัยกรุงศรีอยุธยาตอนปลาย “มารี กีมาร์” นำเสนออาหาร “ตำรับไทยโบราณ” ที่หารับประทานได้ยาก หรือแม้กระทั่งสำรับที่เราเคยได้ยินเพียงชื่อ ทางร้านนี้สามารถนำมาเสนอให้ได้ลิ้มลอง

ภาพโดย : ศุภกฤต คุ้มกัน 

โดยคัดสรรทั้งวัตถุดิบ และกรรมวิธีการปรุงอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่การเลือกใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นที่ปราศจากสารเคมี ตลอดจนความใส่ใจในทุกขั้นตอนการผลิตทั้งพริกแกง

และเครื่องปรุงต่างๆ ของทางร้านก็ทำขึ้นเอง ณ ห้องครัวของ “มารี กีมาร์” นั่นก็เพื่อความสดใหม่และให้ได้รสชาติที่เข้มข้น สร้างมนต์เสน่ห์อันน่าประทับใจให้กับจานอาหารไทยได้อย่างมิรู้ลืม รังสรรค์โดย “ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์” เชฟใหญ่ของร้าน

ก่อนอื่นขอแนะนำว่า ร้าน “มารี กีมาร์” MARIE GUIMAR  ตั้งอยู่บนชั้น 28 ของอาคาร Wyndham Bangkok Queen Convention Centre (วินด์แดม บางกอก ควีน คอนเวนชั่น เซ็นเตอร์)

พื้นที่แบ่งออกเป็น 2 โซน ประกอบไปด้วยโซนด้านในร้านและโซนสวนด้านนอก รวมพื้นที่กว่า 370 ตารางเมตร ตกแต่งด้วยสไตล์ชิโน-โปรตุกีส โชว์เสน่ห์ของลายไม้แกะและลวดลายของตกแต่งแบบจีนที่ให้ความรู้สึกเสมือนพาย้อนไปในสมัยกรุงศรีอยุธยาที่เต็มไปด้วยกลิ่นอายของวัฒนธรรมซึ่งผสมผสานความเป็นตะวันตก

และตะวันออกเข้าไว้ด้วยกันอย่างกลมกลืน และเพิ่มความรู้สึกอบอุ่นสบายตาด้วยโทนสีหลักของร้านอย่างสีเขียวที่สื่อถึงความเป็นธรรมชาติ ตัดกับสีฟ้าและขาวจากวอลเปเปอร์ลวดลายใบไม้ที่สั่งทำขึ้นพิเศษ โดยหยิบยกวิถีชีวิตเมืองแห่งสายน้ำของผู้คนในสมัยกรุงศรีอยุธยามาเป็นแรงบันดาลใจในการออกแบบ

"เชฟธนา ทวีถาวรสวัสดิ์"

เปรียบได้กับการล่องเรือชื่นชมธรรมชาติริมสองฝั่งแม่น้ำลำคลอง หยอกล้อไปกับบรรยากาศและกลิ่นอายความเป็นไทยของตัวร้านได้เป็นอย่างดี ว่าแล้วเราไปพูดคุยกับเฮดเชฟ “ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์” กันเลยดีกว่าว่าวันนี้เตรียมเมนูอะไรให้ “หมูหวานชวนชิม” ได้ลองลิ้มชิมรสบ้าง

สำหรับเมนูอาหาร “มารี กีมาร์”  ได้หยิบยกเรื่องราวอันงดงามของความเป็นไทยมาบอกเล่าผ่านเมนูอาหารคาวหวานสไตล์ไทยโบราณพื้นถิ่น 4 ภาค ที่หารับประทานได้ยาก โดยนำมาปรับรสชาติให้ถูกปากและเข้ากับยุคสมัย

ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์ Head Chef ร้าน “มารี กีมาร์”  MARIE GUIMAR กล่าวว่า “อยากให้ร้านนี้เป็นอาหารไทยแท้ๆ ที่สืบทอดสูตรมาแบบรุ่นต่อรุ่น เป็นสูตรจากครอบครัวผม ครอบครัวพี่แวน เอามารวมกัน แล้วหาจุดร่วมกัน เราคาดหวังว่าทุกคนเอนจอยกับอาหารได้ทุกวัน เป็นอาหารไทยโบราณ ที่บางอย่างหาทานยาก

อย่างเช่นแกงโสฬส ที่หายไปเพราะมีส่วนประกอบถูกห้ามขายคือ ไข่เต่า คนโบราณจะทานไข่เต่ากับยำมังคุด แกงโสฬสก็คือแกงเผ็ดไก่ที่ใส่มังคุดและไข่เต่า เราใช้ไข่แดงเค็มแทน

ซึ่งก่อนเราใช้อะไรแทนก็ต้องไปนั่งถามคนที่เคยทาน คุณป้า คุณยาย ว่ารสเป็นยังไง ท่านก็เล่าว่าไข่เต่าจะมันๆ ไม่แข็ง เราก็เลยเอาไข่เค็มมาบี้กับน้ำอุ่นแล้วปั้นใหม่ให้รสชาติคล้ายของเดิมมากที่สุด”

“ค้างคาวเผือก” ของว่างใน “สำรับไทย” ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 2 “เจ้าครอกทองอยู่” หรือพระชายาทองอยู่ เป็นพระอัครชายาในสมเด็จพระเจ้าหลานเธอ เจ้าฟ้ากรมพระอนุรักษ์เทเวศร์

ทรงมีชื่อเสียงในด้านการทำขนมค้างคาว มีชื่อเสียงพอๆกับขนมไส้หมูของพระเจ้าไปยิกาเธอ กรมหลวงนรินทรเทวี จนกระทั่งชาววังเรียกขานกันว่า “ขนมค้างคาวเจ้าครอกทองอยู่” ขนมไส้หมูเจ้าครอกวัดโพธิ์

“เจ้าครอกทองอยู่ทำค้างคาวเผือกโดยใช้แป้งขนมจีบญวน แล้วเอาไปชุบแป้งทอด ข้างในเป็นไส้กุ้งผัดกับมันกุ้ง ปรุงรสนิดหน่อยแล้วซอยใบมะกรูดให้บางเท่าเส้นผม ผสมให้พอได้กลิ่น แต่ไม่มาระคายที่ปาก พอมาถึงรัชกาลที่ 5 ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้แต่งตำราแม่ครัวหัวป่าก์

ท่านก็เอาขนมค้างคาวแบบเดิมมาใส่ในตำราด้วย แล้วก็มีขนมค้างคาวเผือก ก็คือท่านเอาเผือกใส่เข้าไปในแป้งแล้วปั้น แต่ชุบแป้งทอดเหมือนเดิม เราก็ทำตามนั้น แต่ก็พบปัญหาว่าถ้าไม่นั่งทานเดี๋ยวนั้น แป้งที่ชุบจะไม่กรอบ

ผมเลยคิดถึงเผือกทอดร้านอาหารจีน กรอบนานมาก เพราะเขาใช้แป้งตั้งหมิ่น เป็นแป้งสาลีที่สกัดกลูเตนออกไปแล้ว เวลาผสมกับเผือก จะซุยออกมาตอนทอด”

“แกงบวน” ก็คือแกงเครื่องในใส่น้ำใบหญ้านาง ผักขึ้นฉ่าย และผักใบเขียวต่างๆ ปั่นรวมกัน แล้วคั้นน้ำออกมา

“เรไรหน้าปู” ซึ่ง “ขนมเรไร” ก็คือขนมที่เอาแป้งไปกวนกับกะทิ แล้วนำมาบีบลงไปในพิมพ์เรไร ส่วนใหญ่จะเสิร์ฟในรูปแบบของขนมหวาน โรยน้ำตาล และกะทิ

“เราไปเจอในตำราเก่ามี เรไรหน้าปู พอเราทำตามตำรา ปรับรสนิดหน่อย ก็รู้สึกว่าอร่อย เหมือนเราทานขนมจีนน้ำพริกคำเล็กๆ รสชาติออกเปรี้ยว หวาน เค็ม”

“ขนมจีนน้ำพริก” “พี่แวนได้ให้ไอเดียไว้ ซึ่งเป็นขนมจีนน้ำพริกที่มีความเปรี้ยวจากน้ำมะนาว น้ำมะกรูด  รสชาติเบาและสดชื่นกว่า น้ำมะขาม  เสิร์ฟกับ "เหมือด" ก็คือเครื่องเคียงที่ทานกับ "ขนมจีนน้ำพริก" เป็น ผักทอด ดอกไม้ทอด มีหัวปลีซอย มะละกอสับ ผักบุ้งลวก”

“โต่ง” คือยำของทางภาคอีสานตอนบน  เบสน้ำยำโต่ง เป็นน้ำพริกกะปิ ผสมกับน้ำยำ ใส่มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว มะเขือพวง ของเดิมจะเป็น “หมูลวก” ทางร้านทำเป็น “สันคอหมูย่าง” ใครได้ชิมเป็นต้องติดใจ

“แกงเนื้อพริกขี้หนู กับโรตี” เชฟเคี่ยวมาจนน้ำแกงข้นเคลือบกับเนื้อที่เปื่อย รับประทานกับโรตีเข้ากันมากๆ

“แกงระแวง” ประวัติก็คือเป็นเมนูที่เข้ามาประเทศไทยตั้งแต่สมัยทวาราวดี ได้รับอิทธิพลจากแถบชวา อินโดนีเซีย ชื่อ "ระแวง" อาจจะเพี้ยนมาจากภาษาต่างชาติก็เป็นได้ 

“น้ำพริกนครบาล” เครื่องปรุงเยอะมาก เช่นพริกชี้ฟ้า 3 สี พริกแห้ง หากต้องการเผ็ดเพิ่ม ให้เคี้ยวพริกขี้หนูตามไปด้วย ในน้ำพริกยังมีส่วนผสมของปลาแห้ง กุ้งแห้ง ชื่อน้ำพริกนี้มาจากหนังสือของ หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช  เหมือนเป็นเรื่องเล่าว่าในน้ำพริก 1 ถ้วยประกอบด้วยอะไรบ้าง

นำมาแกะสูตรดูแล้วทำออกมาในสไตล์ที่เชฟชอบ เสิร์ฟกับผักสด ผักลวก และปลาดุกฟู “หมูหวานชวนชิม” ประทับใจ หลากหลายเมนูอาหาร “ตำรับไทยโบราณ” ที่นี่เป็นอย่างมาก

ก่อนจบมื้ออาหารด้วยขนมหวานที่ชื่อ “แชงมา” นั่นก็คือ “ปลากริม ไข่เต่า”  ซึ่งคนโบราณ จะรับประทานแยกกันระหว่าง “ปลากริม” หวานๆ กับ “ไข่เต่า” เค็มๆ พอนำสองอย่างรวมกันในถ้วยเดียวจะเรียกชื่อใหม่ว่า “แชงมา” 

"ซูเฟล่มะตูม"

“ขนมหวานที่ขึ้นชื่อของเราอีกอย่างคือ เค้กมะตูม ทุกเมนูของเราจะอิงวัตถุดิบไทย ผมคุยกับน้องที่ทำเบเกอรี่ที่นี่ว่า เดี๋ยวผมหาสูตร เค้กราชปะแตน คล้ายๆกับเค้กกาแฟมีหน้าคล้ายเค้กท็อฟฟี่เล็กๆ เป็นเค้กทรงโปรดของรัชกาลที่ 9

ช่วงที่พระองค์ท่านเสด็จสวรรคตแรกๆ มีคนรวบรวมอาหารทรงโปรดเอาไว้ รวมถึงเมนูที่ชื่อ อาสาเรน เราพยายามหาอาหารที่หายไป หรืออาหารมีอยู่ แต่เป็นสูตรของใครบ้างเช่นจาก วังไหน บ้านไหน เอามาทดลองทำ แล้วหาจุดลงตัวที่เราชอบ” เฮดเชฟกล่าว

ร้านอาหาร “มารี กีมาร์” MARIE GUIMAR ตั้งอยู่บนชั้น 28 อาคาร Wyndham Bangkok Queen Convention Centre ซอยไผ่สิงห์โต ถนนพระราม 4 กรุงเทพมหานคร

เปิดให้บริการทุกวันจันทร์-อาทิตย์ ตั้งแต่ 11.00-21.00 น. ติดต่อสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมสำรองที่นั่ง และบริการจัดส่งเดลิเวอรี่ โทร.02-258-5697 หรือ www.marieguimarbkk.com