"ผักดอง" ประโยชน์และสารพัดวิธีกินให้อร่อย
รู้หรือไม่... “ผักดอง” มีประโยชน์ เป็นวัฒนธรรมอาหารของคนทั่วโลก ช่วยยืดอายุอาหาร ช่วยชูรสชาติ และมี “โพรไบโอติกส์” ช่วยระบบย่อยอาหารและเสริมภูมิคุ้มกัน
วันที่ 14 พฤศจิกายน เป็น วันผักดองแห่งชาติ (National Pickle Day) คาดว่าก่อตั้งเมื่อปี 1949 โดยสมาคม Pickle Packers ในอเมริกา เพื่อเชิญชวนให้คนมากินผักดอง
มะนาวดอง (ภาพ: floatingkitchen.com)
ผักดอง เป็นอาหารโบราณ เกิดจากภูมิปัญญาชาวบ้านที่ดองผักในน้ำเกลือ น้ำส้มสายชู น้ำตาล กับสมุนไพรอื่น ๆ เก็บไว้กินยามขาดแคลน การดองผักทำกันมาตั้งแต่ 2300 ปีก่อนคริสตกาล บันทึกว่าพ่อค้าชาวอินเดียขน “แตงกวา” ไปขายถึงดินแดนเมโสโปเตเมีย แล้วผู้คนในแถบลุ่มแม่น้ำไทกริส นำแตงกวาไปดองในน้ำเกลือ การดองอาหารด้วยความเค็ม ความเปรี้ยว และความหวาน ช่วยยืดอายุอาหาร โดยเฉพาะผักผลไม้ที่ไม่มีให้กินในฤดูหนาว
คนทุกพื้นที่รู้จักดองผัก ตั้งแต่ผักผลไม้ที่จืดที่สุดจนถึงเปรี้ยวสุดอย่างมะนาวก็ดองได้ สมุนไพรเช่น กระเทียม ขิง ก็ดองได้กินอร่อย ผักดอง หรือ pickle มาจากภาษาดัตช์ว่า pekel แปลว่า brine (น้ำเกลือ) บ้างก็บอกว่ามาจากภาษาเยอรมัน จากคำว่า pókel แปลว่า salt, brine วัฒนธรรมผักดอง เกิดขึ้นจากความอยากกินผักในช่วงฤดูขาดแคลนอาหาร ส่วนใหญ่คนในเมืองหนาวนิยมดองผักก่อนฤดูใบไม้ร่วงจะมาถึง เพราะช่วงนั้นผลผลิตออกมาก กินไม่หมดก็เน่าเสีย จับมาดองเอาไว้กินตอนไม่มีผักจะกินดีที่สุด
จากเมโสโปเตเมียสู่อียิปต์ กรีก โรมัน ในเอเชียคนจีนทำผักดองก่อนใครเมื่อราว 1100 ปี ก่อน ค.ศ. ยุคราชวงศ์โจว เหตุผลเพื่อรักษาสมดุลในรสชาติของอาหาร ผักและผลไม้ดองของจีนมีหลายรสชาติ ตั้งแต่หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และเผ็ด บ้างมีกลิ่นของดอกไม้ เช่น ผักดองพริกเสฉวนที่หอมและเผ็ด
ผักกาดขาวปลีดอง (ภาพ: chinesefoodhistory.com)
คนจีนกินผักดองเป็นอาหารทานเล่น แนมเป็นผัก กินกับข้าวหรือข้าวต้ม และนิยมนำผักดองมาปรุงกับอาหารอีกครั้ง ด้วยวิธีต้ม ผัด นึ่ง ตุ๋น เพื่อสร้างอาหารจานใหม่
ยุคแสวงหาโลกใหม่ ปี ค.ศ.1492 โคลัมบัส ติดอาหารเป็นเสบียงไว้ในเรือและมีผักดองอยู่ด้วย ซึ่งช่วยชีวิตกลาสีเรือจากโรคลักปิดลักเปิด
ยุค 1650s ชาวไร่ชาวดัตช์เริ่มปลูกแตงกวาในบรุคลิน ประจวบกับมีผู้อพยพจากตะวันออกกลางและชาวยิวเข้ามาในอเมริกา ได้แนะนำสูตร แตงกวาดอง หรือ Kosher dill pickle แตงกวาดองในน้ำเกลือ น้ำส้มสายชู ผักดิลล์ (ผักชีลาว) เมล็ดมัสตาร์ด จากนั้นอีกไม่นานก็เกิดอุตสาหกรรมผักดองกระป๋อง โดยมีนิวยอร์กเป็นศูนย์กลางเมืองผักดอง
คนอังกฤษมีสูตรผักดองค่อนข้างหวาน โดยดองกับน้ำส้มสายชู น้ำตาล และเครื่องเทศ ชาวตะวันออกกลางกินผักดองแทบทุกมื้อในอาหาร ตั้งแต่พริก ผักจำพวกแตง มะกอก มะนาว
ชาวอิตาลีเรียกผักดองว่า Giardiniera ผักยอดนิยมที่ใช้ดอง ได้แก่ พริก เซเลอรี่ ดอกกะหล่ำ และแครอท ชาวเยอรมันต้องกิน Sauerkraut หรือกะหล่ำปลีดองกับไส้กรอก ขาดไม่ได้ คนฝรั่งเศสกินผักดองกับชีส
ส่วนผักดองรัสเซีย ได้แก่ มะเขือเทศดอง (บางสูตรก็ใส่เหล้า) กระเทียมดองในน้ำมัน ผลไม้เช่น แอปเปิ้ล แตงโม และเห็ด
คนเกาหลีขึ้นชื่อเรื่อง กิมจิ ผักดองที่เผ็ดที่สุด คนเกาหลีกินผักดองแทบทุกมื้อเหมือนกับคนญี่ปุ่น ที่นิยมกินหัวไช้เท้าดอง แครอท และบ๊วยดอง
เรื่องเล่าของผักดอง และสารพัดวิธีกินผักดอง
ในอเมริกา คำว่า Pickle, Kosher Dill Pickle, Gherkin (แตงกวาลูกเล็ก) รวมหมายถึง “แตงกวาดอง” เมื่อปี 2010 สำรวจพบว่าชาวอเมริกันกินผักดองมากกว่า 2.5 ล้านปอนด์ (น้ำหนัก) ต่อปี เท่ากับกินคนละ 9 ปอนด์ต่อปี
คลีโอพัตรา เมื่อ 50 ปีก่อนคริสตกาล ราชินีแห่งอียิปต์กินผักดองเพื่อลดน้ำหนัก และเชื่อว่ากินแล้วผิวพรรณดี พระองค์ได้ให้ผักดองแก่ทหารของจูเลียส ซีซาร์ และบอกว่าผักดองช่วยให้สุขภาพแข็งแรง
นโปเลียน โบนาปาร์ต ชอบกินผักดองมาก ประกาศว่าทหารคนไหนคิดสูตรทำผักดองเก็บไว้ได้นานโดยไม่เสีย รับเงินรางวัลไปเลย มีคนคิดได้โดยเอาอาอากาศออกจากขวดที่จะดองแล้วเอาไปต้ม อันเป็นแนวคิดที่ หลุยส์ ปาสเตอร์ นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส คิดค้นวิธี “สเตอริไลซ์” นมด้วยความร้อน
ผักดองกับไอศกรีม เล่ากันว่า หญิงตั้งครรภ์ที่ชอบกินอะไรเปรี้ยว ๆ ลองกินผักดองกับไอศกรีม กลายเป็นเมนูยอดนิยม
ทำผักดองกินเอง ง่ายและรวดเร็วที่สุด เช่น ทำแตงกวาดองแค่ 3 ชม.ก็กินได้แล้ว ถ้าเป็นผักชนิดอื่น เช่น แครอท เซเลอรี่ บีทรู้ท ดอกกะหล่ำ ต้องใช้เวลาอย่างน้อย 1 สัปดาห์
แตงกวาดองชุบแป้งทอด คนอเมริกันกินแตงกวาดองหุ้มด้วยขนมปังหรือชุบแป้งทอด นิยม (เดิน) กินกันในงานเทศกาลต่าง ๆ
แตงกวาดองในแฮมเบอร์เกอร์ ช่วยแก้เลี่ยน และรู้สึกดีเมื่อกัดผักดองรสเปรี้ยวจี๊ดกับชีสเยิ้ม ๆ และขนมปังร้อน ๆ
ไม่กินผักดอง กินน้ำผักดองก็ได้ ชาวฟิตเนสมีสูตรกิน น้ำผักดอง หลังออกกำลังกายอย่างหนัก ป้องกันการเกิดตะคริว แนะนำให้ดื่ม 1 ส่วน 3 ของแก้ว แล้วตามด้วยน้ำเปล่า
กิมจิ-ผักกาดดอง ของต้องมีในตู้เย็น คิดอะไรไม่ออกก็จับผักดองมาต้มทำซุปกระดูกหมู ซุปไก่ ซุปผักก็ยังได้ กินกับข้าวต้มก็ได้ ผัดกับไข่ก็อร่อย ง่ายกว่านี้ไม่มีแล้ว
ผักดองกับเมนูปิ้งย่าง เมนูพวกนี้ส่วนใหญ่จะไม่มีผัก ลองผักดองกับเมนูเนื้อ ๆ กับเครื่องจิ้มหรือซอสจะช่วยให้อาหารอร่อยขึ้น
Bread and butter pickles หมายถึงผักดอง 3 ชนิดที่ดองไว้ด้วยกัน ได้แก่ แตงกวา หอมใหญ่ พริกระฆังสีเขียว ดองในน้ำเกลือผสมน้ำส้มสายชู บางสูตรเติมขมิ้นผงลงไปนิดหน่อย บ้างบุบกระเทียมและใส่เมล็ดมัสตาร์ดด้วย
ประโยชน์ของผักดอง : ทำอาหารได้หลากหลาย หรือกินเปล่า ๆ กับอาหารช่วยชูรสชาติ ให้เส้นใย วิตามินเอ, วิตามินเค โพแทสเซียม แต่ควรกินพอดี ๆ วันละนิดละหน่อยช่วยเจริญอาหาร ในผักดองมีจุลินทรีย์โพรไบโอติกส์ เป็นแบคทีเรียที่มีประโยชน์ ช่วยเสริมการทำงานของแบคทีเรียในลำไส้ ช่วยให้ระบบย่อยอาหารดีขึ้น เมื่อการย่อยดีร่างกายก็มีภูมิคุ้มกัน และช่วยลดคอเลสเตอรอล เป็นอาหารลดน้ำหนัก และต้านการอักเสบ งานวิจัยใหม่ ๆ พบว่าผักดองช่วยลดอัตราเสี่ยงโรคอัลไซเมอร์ มะเร็งลำไส้ และช่วยคลายความวิตกกังวลก
ข้อควรระวัง : ผักดองมีโซเดียมสูง ผู้ป่วยโรคไตและโรคหัวใจควรหลีกเลี่ยง ไม่ควรซื้อผักดองที่ไม่ทราบแหล่งผลิต ไม่น่าไว้ใจ อาจเติมเกลือมากเกินไป ใส่สารกันเสียหรือสีผสมอาหาร วิธีที่ดีที่สุดคือทำผักดองไว้กินเอง ผักแทบทุกชนิดดองได้ เช่น แตงกวา แครอท ดอกกะหล่ำ เซเลอรี่ บีทรู้ท กะหล่ำปลีขาวและม่วง ถั่ว หอมใหญ่ หัวไช้เท้า แตงร้าน ผักเสี้ยน ผักกุ่ม ผักกาดขาว หน่อไม้ หน่อไม้ฝรั่ง พริกชี้ฟ้า พริกระฆัง ราดิช พาร์สนิป รูบาร์บ ถั่วฝักยาว ขิง กระเทียม มะเขือเทศ มะเขือม่วง มะกอก หอมใหญ่ ไข่ ข้าวโพด ผลไม้เช่น แตงโม เปลือกแตงโม แอปเปิ้ล พีช บ๊วย (plum) สับปะรด บลูเบอร์รี่ สตรอว์เบอร์รี่ ฯลฯ อะไร ๆ ก็ดองได้ เชื่อสิ...
