เชฟปริญญ์ ผลสุข ผู้หลงใหลใน "อาหารไทยโบราณ"
คงมีเชฟไม่กี่คนที่ขยันเปลี่ยนเมนูทุกเดือน "เชฟปริญญ์ ผลสุข" เป็นหนึ่งในนั้น โดยเฉพาะความหลงใหลใน "อาหารไทยโบราณ"
เชฟปริญญ์ ผลสุข แห่งร้าน สำรับสำหรับไทย จัดสำรับครัวเปิดใน Kitchen’s Table พร้อมภารกิจพิเศษที่ห้องอาหาร สไปซ์ มาร์เก็ต โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ ที่เชฟปริญญ์ รับหน้าที่ออกแบบเซตเมนูให้ เมื่อห้องอาหารกลับมาเปิดบริการอีกครั้ง เชฟยังยืนหนึ่งในการ เปลี่ยนเมนู ทุก 2 เดือน ดังนั้นใครติดใจรสมือเชฟอยากกลับไปรับประทานเมนูเดิมอีกครั้ง ขอบอกว่าคุณพลาดแล้ว...
เมื่อมาตรการเริ่มผ่อนคลาย ห้องอาหารประเภท Fine dining และ Chef’s Table จึงเปิดใหม่อีกครั้ง แต่รูปการณ์จะกลับมาเป็นปกติเหมือนเดิมหรือไม่ เชฟปริญญ์ เล่าให้ "จุดประกาย" ฟังว่า
ช่วงโควิด-19 ห้องอาหารปิดด้วย
"ที่ “สไปซ์ มาร์เก็ต” เปลี่ยนเมนูทุก 2 เดือนมาตั้งแต่ปี 2019 พอโควิดมาก็หยุดชั่วคราว เนื่องจากอาหารไทยที่ผมทำรับประทานเป็นสำรับ ไม่เหมาะกับเดลิเวอรี่"
แรงบันดาลใจที่อยากเป็นเชฟ
"นื่องจากผมเป็นคนชอบทานอยู่แล้ว ตอนเด็กช่วยคุณยายทำกับข้าว สมัยก่อนอยู่บ้านนอก (ลำปาง) ในครัวเป็นชานบ้าน วัยเด็กก็ไปชิม ไปเห็น รู้สึกเป็นความสนุกจึงน่าจะเป็นเมมโมรี่เทสต์มากกว่า เราได้เห็นได้กลิ่น ชิมรสชาติต่าง ๆ พอโตขึ้นต้องไปเรียนที่เชียงใหม่ด้านวิศวะที่ มศว. แต่ก็ไม่ประสบความสำเร็จ และด้วยพื้นฐานที่บ้านทำเบเกอรี่อยู่แล้วก็กลับมาช่วยทำ ทำกับข้าวบ้าง ทำไปดูรายการทีวีเป็นรายการอาหาร ก็รู้สึกว่าชอบ
แรงบันดาลใจอีกอย่างมาจากหนังสือ Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly – Anthony Bourdin แอนโธนี เป็นเชฟอยู่อเมริกา เขียนหนังสือหลายเล่ม เป็น non-fiction เล่าเรื่องประสบการณ์ของเขา ผมชอบอ่านหนังสือด้วยอยู่แล้ว พอมาดูทีวีรายการอาหารก็นึกอยากทำอาหาร จับพลัดจับผลูมาเรียนที่โอเรียนเต็ล 3 เดือน เพราะตอนนั้นอยากไปต่างประเทศ แต่ก็อกหักไม่ได้ไป ก็ไปทำงานกับ เชฟวิชิต มุกุระ ที่ห้องอาหารศาลาริมน้ำ โอเรียนเต็ล อยู่ห้องบุชเชอร์ ตัดแต่ง มาคุกกิ้งข้างนอกบ้างบางโอกาส ทำอยู่ที่นั่น 3-4 ปี จนมาเจอ เชฟเดวิด (David Thompson) เขามาหาคนไทยให้ไปทำงานร้าน “น้ำ” ที่ลอนดอน เชฟอยากได้คนไทยจากเมืองไทยมากกว่าคนไทยที่อยู่ที่นั่น"
เชฟปริญญ์ ทำอะไรไปเข้าตาเชฟเดวิด
"ผมมีความรอบจัดมั้งครับ และจากที่ผมชอบอ่านหนังสือภาษาอังกฤษ ถูกสอนให้พูดภาษาอังกฤษ เพราะคุณพ่อสอน เลยได้เปรียบว่าสื่อสารได้ เข้าใจได้ ประกอบกับตัณหาของตัวเองที่ชอบทำอาหารอยู่ด้วย และอยากไปต่างประเทศ สมัยนั้นผมหาอ่านข่าวร้าน “น้ำ” (ร้าน Nahm ของเชฟเดวิด ทอมป์สัน ที่ลอนดอน ได้มิชลิน 1 ดาว) หรือเรื่องของเชฟดัง ๆ ยังไม่ค่อยมีลง สมัยสิบกว่าปีที่แล้วไม่ค่อยฮิต ไม่ค่อยมีใครอยากจะเป็น มีโรงเรียนสอนทำอาหารบ้างแต่ก็ยังไม่ถึงระดับที่เป็นเชฟหรือนำไปประกอบอาชีพจริง ๆ คำว่า “เชฟ” สมัยก่อนคือไต่เต้ามาตั้งแต่คนหั่นผัก ล้างจาน จากคนครัวเล็ก ๆ ขึ้นมา"
ปีที่ไปทำงานกับเชฟเดวิด ร้าน “น้ำ” ได้มิชลินแล้ว
"ร้าน “น้ำ” ได้มิชลินปี 2002 ผมไปทำงานกับเชฟปี 2010 หลังจากเชฟโบกับดีแลน (เชฟโบ – ดวงพร ทรงวิศวะ ร้านอาหารไทย โบ.ลาน) มาเปิดร้านที่เมืองไทย แต่ก่อนเขาก็เป็นลูกศิษย์เชฟเดวิดเหมือนกัน ผมทำงานที่นั่น 4 ปี ความจริงเชฟเดวิดอยากให้ผมทำที่เมืองไทย มาเปิดที่โรงแรมเมโทรโพลิแทน สาทร ผมบอกว่าขอไปลอนดอนก่อน อยากไปเห็นการทำงาน อยากรู้ว่าทำร้านอาหารไทยที่ลอนดอน เป็นยังไง การได้เจอและทำงานกับเชฟเดวิด และทำงานร่วมกับเชฟชาวต่างชาติเป็นความรู้สึกใหม่ ในนั้นมีคนหลายสัญชาติ หลายแพชชั่นหลายปัญหา ได้เรียนรู้วิธีการและนำมาใช้ ผมอยู่ลอนดอน 4 ปี ก็กลับมาเป็นเฮดเชฟที่ร้าน “น้ำ” โรงแรมเมโทรโพลิแทน"
พูดได้ว่าเชฟวิชิต และเชฟเดวิด เป็นครูของเรา
"เป็นคนให้โอกาสมากกว่า จะถือว่าเป็นเชฟไอดอลไม่ถึงขนาดนั้น แต่มีความประทับใจตั้งแต่สมัยนั้น เดี๋ยวนี้ก็ยังเป็นอยู่ ตอนนี้ไอดอลเชฟประจำใจไม่มี แต่ความจริงเชฟเดวิดยังอยู่ในร่างผมเต็มไปหมด เชฟวิชิตด้วย ยังมีคุณยายคุณแม่ที่บ้าน เป็นความประทับใจครับแต่ไม่อยากให้เหมือน"
ถ้าบอกว่าอาหารที่เชฟทำมีกลิ่นอายเชฟเดวิด เชฟจะเคืองมั้ย
"ไม่เคืองอยู่แล้ว ก็เป็นทั้งอาจารย์เป็นทั้งพี่ชาย... เวลาทำอาหารออกมา คนจะพูดว่าเหมือนเชฟคนนี้คนนั้นนะ แรก ๆ เราพยายามออกจากสิ่งที่เราจำได้มาบ้าง แต่ก็ยังใช้เครือข่ายความคิดเดิมว่าน่าจะเป็นอย่างนั้น แต่วิธีการเราก็เปลี่ยนไป จากที่เราศึกษาเพิ่มเติมด้วย พอกลับมาเมืองไทย ทำให้รู้สึกว่าไม่ได้มีแค่สิ่งที่เราเคยทำมา อีกอย่างเราอยากสร้างสิ่งที่เรากำลังทำอยู่ สร้างความเป็นตัวตนของเรา อยากนำอาหารมาพัฒนาและมาใช้ได้จริง ๆ การพัฒนาของอาหารไทยมันไม่ใช่แค่การเปลี่ยนรูปร่างอาหารให้เป็นอย่างอื่น การพัฒนาคือการสามารถทำให้คนอื่นเอาไปทำต่อได้"
จึงเป็นที่มาที่เชฟนำเมนูโบราณอายุนับร้อยปี กลับมาทำใหม่
"ใช่ครับ โบราณบ้าง จากชาวบ้านบ้าง ที่ไม่ค่อยมีใครทำเอามาแล้วเพราะถ้าอยากพัฒนามันต้องแสดงออกมาให้เห็น และให้คนอื่นทำต่อได้ ไม่ใช่แค่ทำตามหนังสือ ผมอยากให้คนที่มาทานมาเห็นไปคิดต่อและไปทำต่อได้ หรือรู้ว่าเคยมีแกงแบบนี้มานะหรือเอาไปใช้ต่อได้ หลัก ๆ อ้างอิงจากหนังสือ “แม่ครัวหัวป่าก์” ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ แต่หลัง ๆ มามีคนใช้กันเยอะ เลยมาใช้ตำราอาหารจากหนังสืองานศพบ้าง จากสูตรชาวบ้านบ้าง จากงานรีเสิร์ชบ้าง
การทำอาหารย้อนยุคอายุนับร้อยปี ก็เหมือนการทดลอง เหมือนแม่ไปเจอสูตรอาหารมาก็อยากลอง อาหารเป็นการบอกกล่าวเล่าต่อกันมาตั้งแต่ยายบอกแม่ ๆ สอนลูก น้าสอนหลาน สอนเรื่องเทสต์ ชิม การปรุง แต่รสชาติสอนกันไม่ได้เพราะต่างคนต่างชอบคนละรส ถ้าทดลองทำแล้วไม่ผ่านก็มีนะครับ"
สูตรโบราณไม่บอกชั่งตวงวัด แล้วทำตามยากมั้ย
"จริง ๆ เป็นความใจกว้างนะผมว่า เขาไม่ได้กำหนดว่าต้องใส่อะไรเท่าไหร่ แค่บอกว่าน่าจะเป็นอะไรยังไง ความใจกว้างคือให้สูตรและสามารถเอาไปทำได้ ในการรับรู้และรับรสของคุณเอง เพราะถ้าบอกว่าใส่อันนี้เท่านี้เท่านั้น แล้วพอทำออกมาแล้วรู้สึกว่ารสชาติไม่ใช่ กลายเป็นว่าอันนี้ไม่ดี ทำไม่ได้ ไม่ชอบ แต่พอไม่มีอะไรบอกเป็นตัวเลข กลายเป็นว่าเราก็ลองทำดู ในรสในกลิ่นที่เราชอบ มันจะให้ความรู้สึกว่าทำได้จริง มันมีอยู่จริง มันเคยทำมาก่อน ผมคิดว่านี่คือการพัฒนาอย่างหนึ่ง
อาหารโบราณเอาเข้าจริงทำไม่ยากครับ แค่เรามีตัณหากับมัน อยากทำจริง ๆ ก็ทำได้ อยู่ที่ว่าเราจะตีความแบบไหน เพราะรสชาติหรือเทสต์ของแต่ละคนไม่เหมือนกัน เวลาเอาไปทำก็อาจไปเพิ่มจริตของคน ๆ นั้น
อาหารไทยใจกว้างมาแต่ไหนแต่ไร เพราะเราเป็นส่วนผสมของความหลากหลาย เราเป็นเมืองท่า มีคนหลายเชื้อชาติเข้ามาค้าขาย มีจีน อังกฤษ ฮอลันดา โปรตุเกส อินเดีย อิสลาม เข้ามาแลกเปลี่ยนเอาเครื่องเทศ มาเผยแผ่ศาสนา เกิดการแลกเปลี่ยนด้านอาหารและวัฒนธรรม อาหารไม่ใช่สิ่งที่ตายตัว เราให้ความสำคัญของอาหารในเชิงรูปธรรม แต่ในเชิงนามธรรมมันคือการกินอยู่หลับนอนใช้ชีวิตตามปกติ จนเราลืมความสำคัญไปว่า อาหารก็มีความสำคัญเหมือนกันหมด ไม่ว่าจะเป็นอาหารของชาติไหน วิธีการไหน เช่น ลาบ ผู้ชายกินลาบดิบ ผู้หญิงชอบกินลาบสุกมากกว่า แต่ความสำคัญจริง ๆ คือกินแล้วทำให้ดำรงชีวิตอยู่ได้"
ถ้าคนกินติว่าเผ็ดไป หวานไป เชฟจะแนะนำอะไรบ้าง
"เผ็ดหรือครับ ทานข้าวเพิ่มครับ... หรือบอกว่าก็น่าจะเผ็ดนะ เพราะเป็นแกงแบบนั้นแบบนี้ ถ้ากินไม่ได้เราก็มีข้าว หรือผลไม้รสหวานเป็นการแก้เผ็ด ทุกคนมาเราอยากให้เกิดประสบการณ์ อยากให้เป็น Education platform มาทานแล้วมีความสุข โดยใช้อาหารเป็นตัวเชื่อม มากกว่าที่จะมาคาดหวังว่าต้องกินอะไร ยังไง พอมาทานแล้วรู้สึกสนุก อาหารก็เป็นส่วนหนึ่งในนั้น มากกว่ามาตั้งใจดูว่าอันนี้ใส่อะไรจนลืมคิดไปว่าคนที่มาด้วยอยากคุยด้วย ถ้างั้นก็มาคนเดียวดีกว่า"
เนื่องจากเชฟเปลี่ยนเมนูบ่อย จึงบอกได้ว่าไม่มี “ซิกเนเจอร์” เมนู
"ไม่มีครับ ซิกเนเจอร์คือความเปลี่ยนแปลง ผมขออ้างอิงคำพูดของปราชญ์ท่านหนึ่ง ที่บอกว่า ฝรั่งทำซิกเนเจอร์เมนู เพราะฝรั่งไม่มีเอกลักษณ์ของตัวเองก็เลยบอกว่าตัวเองคืออะไร จริง ๆ เรา (คนไทย) คือความหลอมรวมหลาย ๆ อย่างอยู่แล้ว เอกลักษณ์เราคืออันนี้แหละ คือความหลากหลายที่มีอยู่ในประเทศ ที่เอามาใช้ได้ตลอดเวลา
เมนูโบราณชื่อแปลกเพราะคนทั่วไปยังไม่คุ้น ต่อไปจะกลายเป็นชื่อที่ทุกคนจดจำได้มั้ย
"ถ้านึกถึงสมัยนี้มี แกงเขียวหวาน ส้มตำ มัสมั่น ต้มยำกุ้ง ทำไมทุกคนรู้จักไปทั่วโลก แล้วอาหารที่ผมทำหรือเชฟรุ่นใหม่ ๆ ที่ทำก็มีชื่อแปลก ๆ ออกมา คิดว่าอีกต่อไปสัก 10-20 ปี อาจกลายเป็นอาหารเทรดิชั่นแนล เหมือนแกงเขียวหวาน หรือมัสมั่น ที่ถูกจดจำได้ แต่ว่าต้องมีคนไปทำต่อ ผมอาจจะตายไปแล้วแต่ว่าต้องมีคนทำต่อไป อาหารต้องมีความใหม่ตลอดเวลา
เช่น สมัยก่อนแกงเขียวหวานทำข้น ๆ เพราะกินกับข้าวเหนียว ซึ่งเป็นอาหารของคนไทย เรากินข้าวเหนียวก่อนข้าวเจ้า เมื่อกินกับแกงเราใช้วิธีจก แต่พอเริ่มมีช้อน แกงก็เลยใสขึ้น ลดความข้นลงมา รูปแบบอาหารก็ปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัยและวิถีชีวิต เมือก่อนอาหารจะเป็นไปตามภูมิศาสตร์ ตอนนี้ตามยุคสมัยเพราะมีเครื่องมือช่วยเยอะ เมื่อก่อนภูมิศาสตร์บอกว่า อาหารบนภูเขา อาหารใกล้แม่น้ำ เขากินอะไร แต่ตอนนี้หาได้โดยถนนและท้องฟ้า คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าด้วย"
เชฟยังเข้าไปในท้องถิ่น ในชนบท หาวัตถุดิบอย่างอื่นมาทำ
"เริ่มจากผมกับภรรยาชอบเดินทาง ไปต่างประเทศบ้าง ไปชนบทบ้าง เมื่อไปพบไปเจอไปกิน ในเมืองไทยเราก็ขับรถไป บางคนคิดว่าบินไปแล้วไปกิน แต่ขับรถจะเห็นอะไรมากกว่า ข้างถนนซูเปอร์ไฮเวย์ ริมถนน อาหารบ้าน ๆ บางอย่างที่เราไม่เคยทำ บางอย่างมาบรรจบเจอกับหนังสือเก่า ๆ ที่เราเคยอ่านมา พอเจอกับวัตถุดิบที่มี เราก็พบว่ามันมีอยู่จริงนะ แต่สิ่งที่ทำให้มันหายไปคือไม่มีใครทำเรื่อย ๆ หรือกินเรื่อย ๆ บางอย่างก็หายไปเพราะไม่ถูกกิน ไม่ถูกหา บางอย่างปลูกไม่ได้
ผมคิดถึง น้ำตาลโตนด ถ้าใครอยากทำตอนนี้ต้องเริ่มปลูกแล้ว เพราะกว่าต้นจะสูงเอาน้ำตาลมาใช้ ต้องใช้เวลา 20-30 ปี เพราะฉะนั้นคนรุ่นนี้ต้องเริ่มปลูกแล้วไม่งั้นน้ำตาลโตนดจะหายไป น้ำตาลโตนดต่างจากน้ำตาลอื่นคือจะหอมกว่า มีความนวล ละมุนกว่า ต่างจากน้ำตาลมะพร้าว ที่มันหายไปเพราะไม่มีใครปีนตาลแล้ว คนรุ่นใหม่ไม่ปีน ยกเว้นหานวัตกรรมที่มีหุ่นยนต์ปีนตาล จะฝึกลิงก็ไม่ได้เพราะต้องปาดตาล ลิงไม่สามารถถือมีดขึ้นไปได้ ต้องปีนขึ้นตาลไปแล้วปาด เอากระบอกไม้ไผ่รอง เอาลงมาแล้วเคี่ยว วิธีการพวกนี้จะหายไปกับวันและเวลา"
ตอนนี้ยังพอหาน้ำตาลโตนดได้ แต่ก็ฝากความหวังกับคนรุ่นใหม่ให้เริ่มปลูกต้นตาล
"ผมยังดีใจที่อยู่ในยุคที่พอหาของแบบนี้ได้ แต่ก็ไม่มีพลังในการรณรงค์ว่าต้องใช้น้ำตาลโตนดปรุงอาหาร ในครัวผมใช้ทำหมด ทั้งจานยำ น้ำพริก ทำขนม เมื่อปีก่อน ๆ ใช้น้ำตาลมะพร้าวจากสมุทรสาคร เนื่องจากความชอบเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ อีกอย่างคือเมื่อเห็นกระบวนการทำน้ำตาลโตนดแล้วทำให้อยากใช้ จริง ๆ รสชาติไม่ต่างกันมากนัก แพงกว่าก็ไม่มากเมื่อคิดไปว่าชาวสวนตาลเขาต้องปีนตาล เผา เคี่ยว กว่าจะได้มา เอาเข้าจริง ๆ ผมก็ไม่รู้หรอกว่า อาหารสมัยนี้มีความแตกต่างจากสมัยก่อนอย่างไร เพราะเราไม่รู้รสชาติของน้ำตาล น้ำปลา กะปิ ไม่รู้ว่าเมื่อก่อนเค็มขนาดไหน หวานขนาดไหน เพราะมาถึงยุคนี้หลายอย่างเปลี่ยน ดินไม่เหมือนกัน สภาวะภูมิอากาศที่เปลี่ยนไป อาหารก็เป็นแบบสมัยใหม่ขึ้น"
วัตถุดิบที่เชฟประทับใจแล้วนำมาใช้ มีอะไรอีก
"น้ำตาลโตนด เกลือสินเธาว์ จาก อ.บ่อเกลือ จังหวัดน่าน ที่สกลนครก็มี ผมเป็นคนเหนือนะครับก็ใช้เกลือสินเธาว์ แต่ยุคนี้การขนส่งก็ทำให้ไปถึงกันหมด เรื่องความเค็ม ความหอม ต่างกันอยู่แล้ว เกลือที่ต้มด้วยมือกับเกลืออุตสาหกรรม ความเค็มก็ไม่เท่ากัน อยู่ที่การต้มให้แห้งขนาดไหนด้วย ชื้นแค่ไหน ฟืนที่เผา ระยะเวลาที่เผาที่ต้ม กลิ่นสโมคในควันอีก มีรายละเอียดปลีกย่อยเยอะ ถ้ามองเผิน ๆ มันก็แค่เกลือ แต่ถ้ามองให้ลึกคือวัตถุดิบนั้นมาได้ยังไง เอามาใช้แบบไหน"
จึงมีกลุ่มเชฟที่หาวัตถุดิบท้องถิ่น หรือชุมชนที่ยังผลิตแบบดั้งเดิมมาใช้
"เราเป็นเพื่อน ๆ กันในวงการนะครับ แชร์วัตถุดิบกัน ทุกคนใช้วัตถุดิบต่างกัน วิธีใช้ก็ต่างกัน แล้วแต่เชฟจะเอาไปใช้ทางไหน พูดให้สวยคือ ร้านอาหารเป็นที่สุดท้ายในการแสดง สิ่งที่ดีที่สุดคือชาวนา ถ้าเกษตรกรผลิตวัตถุดิบดี ตั้งใจทำ สะอาด ที่เราเรียกว่า Healthy หรือเป็นออร์แกนิค ก็เป็นการตลาดส่วนหนึ่ง อีกอย่างคือปลอดภัยต่อผู้บริโภค ถ้ามีคนทำมากขึ้น คนกินก็จะได้ประโยชน์โดยตรง กินอาหารที่ไม่มีสารตกค้าง เมื่อคนผลิตวัตถุดิบดี ๆ มีเครือข่าย ซึ่งตอนนี้เราก็รวมกลุ่มกันแชร์วัตถุดิบ ภาคเหนือมีอะไร อีสาน-ใต้ กลางก็มี ผมก็ติดต่อกับเครือข่าย หรือแนะนำคนอื่น ๆ ต่อได้ แต่สิ่งที่ไม่ดีสำหรับผมคือผมเปลี่ยนเมนูบ่อย แต่คนผลิตเขาก็จะไปต่อยอดกับเชฟคนอื่น อยากได้อะไรถามกันมา
คำว่า “ออร์แกนิค” ที่ทุกคนถามหา ผมอยากให้เป็นความบริสุทธ์ใจมากกว่าเพราะจริง ๆ เราก็ไม่รู้ เพราะอยู่ในถุงพลาสติกหมด เราแค่คิดว่าพอมีการเริ่มต้นแล้ว นายทุนใหญ่ ๆ น่าจะทำ เราเป็นเพียงจุดเล็ก ๆ นายทุนใหญ่ ๆ น่าจะทำให้คุณภาพของอาหารในประเทศนี้ดีขึ้น เราบอกว่าคนมาท่องเที่ยวมากินอาหารโลคัล เขาต้องมาชิม หาร้านอาหารที่อยากมา สิ่งที่อยากให้ส่งเสริมคือชาวนา ไม่ใช่ร้านอาหาร เพราะร้านเขามีโฆษณาอยู่แล้ว อยากให้ส่งเสริมเกษตรกรที่ทำดี ๆ ปลอดสาร สะอาด บริสุทธิ์ใจ เช่นข้าว ข้าวบ้านเราดีมาก อย่างที่ผมใช้จะสั่งให้เขาสีใหม่ ๆ เสร็จแพ็คส่งให้ เช่นวีคนี้อยากได้ 20 กิโลฯ ก็สั่งให้เขาสีแล้วมาส่ง เพราะเปลือกข้าวเก็บรักษาความชื้นไว้อยู่แล้ว ทำไมเราต้องใช้ถุงพลาสติกเก็บความชื้นให้ข้าว
กระแส Chef’s table, fine dining หลังโควิดจะกลับมาบูมอีกมั้ย
"จากโควิดมาหลายคนก็กลับมา บางคนปรับตัว ปรับวิธีการ เอามาใส่กล่อง บางร้านก็ปิดไปเป็นเดือนแล้วค่อยมาเปิดใหม่ ร้านใหญ่ ๆ จะมีค่าใช้จ่ายสูง แต่สำหรับผมเป็นร้านเล็ก ๆ ไม่กระทบเท่าไหร่ แต่ก็ 50% นะครับที่เปิด ต้องปรับตัวเหมือนกัน ตอนนี้ก็ยังหวังว่าจะมีความต่อเนื่องไปเรื่อย ๆ ก่อน เราเตรียมตัวอยู่แล้วล่ะว่าถ้าเกิดอะไรขึ้นเราก็สามารถปรับตัวได้ ก็โควิดมาสองปีแล้วนะ แต่บางทีก็ทำให้แพชชั่นหายไป จากสิ่งที่เราทำอยู่ตามหาอยู่ เช่นตระเวนขับรถหาวัตถุดิบ หาความรู้ใหม่ เอามาใช้มาแลกเปลี่ยน บางส่วนก็หายไปเพราะไปไหนไม่ได้ เลยทำให้เรารู้สึกว่าเราจะทำยังไงให้มันอยู่รอด ให้ลูกน้องอยู่รอด เราไม่ได้คำนึงถึงว่าเราเป็น Fine dining เพียงแต่ต้องหาวิธีการที่ยังคงเอกลักษณ์ของเราอยู่
Chef’s Table เกิดจากโอมากาเสะ อีกอย่างเริ่มมาจากการทำครัวเปิด (Open kitchen) จริง ๆ ฮิตมานานแล้วแต่ยังไม่มีใครทำในอาหารไทย ยุคที่มีโมเลกูลาร์มา อัลเทอร์เนทีฟ เสิร์ฟคำเล็ก ๆ ได้อิทธิพลจากร้านญี่ปุ่นด้วย สเกลร้านอาหารเลยเล็กลง แต่ความหรูหราความอู้ฟู่มากขึ้น อย่างโอมากาเกสะ กินเป็นคำ ๆ แต่อย่างที่ผมทำคือ เก็บวัฒนธรรมเดิมของเราไว้ คือกินเป็นสำรับ การแชร์ริ่ง เพราะเสน่ห์ของอาหารไทยคือการแชร์อาหารมากกว่า เสน่ห์คือแม่ตักแกงให้พ่อ ๆ ตักไข่เจียวให้ลูก ตรงนี้มันเริ่มหายไป การกินอาหารเป็นหมู่คณะ กินร่วมกัน คุยกัน อย่างอิตาลีทำสเปาเกตตีเป็นหม้อใหญ่ แล้วมาตักกัน ความรู้สึกแบบนั้นมันหายไปเรื่อย ๆ เพราะกลายเป็นครอบครัวเดี่ยวเยอะ เป็นสังคมเชิงเดี่ยว ทุกคนกินก๋วยต๋วยหนึ่งชามก็อิ่มแล้ว จานใครจานมัน พอเป็น Fine dining ก็จานใครจานมันอีก"
Chef’s table จะกลับมามั้ย ..อาจไม่มากเท่าแต่ก่อน แต่จะเป็นร้านอาหารที่เล็กลงมากกว่า มีความคล้ายทาปาส หรือกินเป็นเทสติ้งเมนู เสิร์ฟคำเล็ก ๆ และมากับราคาที่แพงขึ้น จับต้องยากขึ้น ต่อไปจะเป็นร้านอาหารเล็ก ๆ แต่สวยงาม แคชช่วล
แต่ “สำรับสำหรับไทย” ที่ผมทำไม่เหมือน เรียกว่าเป็น Kitchen’s table มากกว่า เป็นโต๊ะตั้งในครัว ทุกคนเห็นว่าผมทำอะไรบ้าง มีการแลกเปลี่ยนพูดคุยกัน เพราะแต่ละคนมามีทั้งเด็ก ผู้ใหญ่ วิธีการพูดก็ต่างกัน ที่สำคัญคือมาแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมอาหาร แลกเปลี่ยนความรู้
อย่างเดือนนี้ทำ อาหารศรีวิชัย ผมใช้ภูมิศาสตร์กำหนดลักษณะอาหาร ไล่มาตั้งแต่สุราษฎร์ฯ ลงไปจนถึงบอร์เนียว ซึ่งไม่ได้แค่ผัดสะตอ คั่วกลิ้ง แกงส้ม ไตปลา แต่จะมีแกงแขก อาหารเพอรานากัน นอนย่า มีชิโน-โปรตุกีส มีอาหารชาวบ้าน ให้ลืมไปเลยว่าอาหารใต้คืออะไร ผมจะเล่าประวัติว่าน่าจะมีอันนี้เข้ามามีวัตถุดิบแบบนี้นะ อีกอย่างมาแลกเปลี่ยนเทสต์กัน รสชาติไหนเป็นแบบไหน บางอย่างก็ไม่เคยทานเราก็มาแชร์กัน เค็มไปนะ หวานไปนะ มาแลกเปลี่ยนความรู้สึกกันด้วย
ผมใช้อาหารสื่อสาร แค่ตักอาหารให้กันก็มีความสุขแล้ว มันเป็นเสน่ห์ที่กำลังจะหายไป กลายเป็นว่าทุกคนมากินคำเล็ก ๆ ความอบอุ่นถูกสลัดทิ้งไปกับความเร็วของโลก ความจริงคนสมัยก่อนนั่งล้อมวงกินอาหารกัน กินข้าวป้อนข้าวให้ลูกมันดีจะตาย...”
หมายเหตุ : เชฟปริญญ์ ผลสุข จัดเซตเมนู “สไปซ์ มาร์เก็ต” ถึงสิ้นเดือนมกราคม 2565 โทร.0 2126 8866 อีเมล: [email protected] / และห้องอาหาร “สำรับสำหรับไทย” ถ.มหาเศรษฐ์ FB: สำรับสำหรับไทย
